일본의 외식기업 페퍼푸드서비스에서 운영하고 있는 스테이크 전문 체인점 ‘이키나리 스테이크’가 최근 성장에 급브레이크가 걸렸다. ‘이키나리 스테이크’는 2013년에 첫 출점하여 2015년부터 2018년까지 큰 인기를 끌면서 급성장하였고, 전국의 약 500개의 점포를 거느린 대형 프랜차이즈로 자리잡게 되었다. 하지만 자사의 동일 브랜드 간의 경쟁과 소비 위축 등의 이유로 작년 말 44개 점포의 폐점을 발표, 1월에는 폐점 대상 점포를 발표하기에 이르렀다. 급성장을 거듭하던 기업이었기에 폐점을 발표하던 당시에는 SNS안에서 큰 화제가 됐을 정도다. 서서먹는 시스템의 고수, 하지만 높아지는 객단가 ‘이키나리 스테이크’의 단가는 2000엔 내외이다. 소비자들 사이에서는 가격에 대해 갑론을박을 펼치고 있지만, 일반적인 음식점 원가율은 30% 안팎이나 이곳의 원가율은 60~70%로 알려져 있다. 물론 유통업계 전체를 두고 말할 수 있는 상황이지만, 소비가 점점 위축되고 있는 요즘 ‘서서 먹는 시스템’을 고수하고 있는 ‘이키나리 스테이크’에서 2000엔의 가격대는 비싸다는 인상을 주고 있다는 평가가 많은 것이 사실이다. 가게의 대표 메뉴인 립스테이크는 300g에 2070엔
일본 도쿄의 가쿠게이 대학역 서쪽 출구에서 5분 정도 걸어가면 뒷골목에 ‘레인 컬러’라는 와인 식당이 있다. 이곳은 가성비 있는 음식을 와인과 곁들여 먹는 식당으로 주로 젊은 학생들이 찾는다. ‘레인 컬러’를 운영하는 테시마 요시모토 사장은 2005년 ‘와인식당’ 매장을 오픈하면서 외식 시장에 뛰어들었다. ‘레인 컬러’는 ‘와인식당’의 객단가를 절반으로 낮춰 주머니 사정이 가벼운 학생들을 위해 작년 9월에 문을 열었다. 7평의 매장에서 홀로 시작한 ‘와인식당’ 테시마 사장은 창업을 하기 전에는 가쿠게이 대학가에서 인기 있는 이탈리아 식당 ‘Lo SPAZIO ’의 바리스타로 근무했다. 서서히 독립을 생각하던 차에 우연히 구제 옷 상점과 바를 같이 운영하는 곳에 들렀다가 장소가 마음에 들어 덜컥 인수를 결정했다. 가게를 지금의 ‘와인식당’ 콘셉트로 리뉴얼하고 본격적으로 영업을 개시했다. 당시 자연주의 와인이 유행하던 터라 젊은 세대를 잡을 수 있는 가성비 있는 ‘트라토리아’(이탈리아 요리를 파는 소규모 음식점)로 매장을 구상했다. 외식관련 경험은 바리스타가 전부였기에 요리는 밤낮없이 독학으로 익혔다. “전통 이탈리아 식당이라고 하면 위화감이 들어 접근성이 떨어지
몸에 좋은 양고기를 ‘혼고기’(혼자 고기를 먹는 것)로 먹을 수 있는 곳이 작년 12월에 신주쿠 가부키초에 문을 열었다. 고단백·저칼로리 양고기, 日 여성들에게 인기 양고기는 저칼로리, 고단백질로 최근에 특히 건강을 중요시 여기는 여성에게 인기를 끌고 있다. 이곳은 여성고객도 혼자서 부담없이 즐길 수 있는 곳이다. 점포명은 ‘숙성녹양 LAMB ONE 신주쿠 본점’으로 라멘 전문점 프랜차이즈 ‘반카라’ 등을 운영하고 있는 주식회사 하나켄에서 새롭게 출점한 가게이다. 양고기는 뉴질랜드산으로 생후 12개월까지의 어린 양을 사용하며 수주간 숙성한 후 손님에게 제공하고 있다. 카운터석으로만 23석, 전용 구이판까지 가게는 전부 카운터석으로 총 23석이 구비되어 있다. 그리고 좌석마다 징기스칸 양갈비(일본식 양고기 구이)를 먹을 때 사용하는 구이판이 놓여져 있다. 가게의 대표메뉴는 ‘호화 숙성 양고기 3종 모듬세트’(2180엔)와 스프링 램챱스테이크(880엔, 한쪽)이다. 3종 모듬세트는 목심, 특선 안심, 참깨된장으로 양념한 목심으로 이루어져 있으며 양은 150g이다. 또한 정식 메뉴도 있는데, 메뉴 구성은 양고기 이외에도 숙주, 피망, 양파를 구워 주는 모둠 채소,
“내가 오늘 진짜 회사 그만둔다.” 직장인이라면 누구나 한 번쯤 마음속으로 이런 생각을 가져봤을 것이다. 좋아하는 일을 하며 살고 싶지만 불안한 현실에 회사를 나와 창업을 하기란 쉽지 않다. 일본 신주쿠에 있는 카레가게 ‘Curry 草枕(쿠사마쿠라)’의 마오하라 사장은 샐러리맨에서 사장님으로 변신에 성공했다. 장사를 시작한 지 벌써 10년이 넘었다. 개업 2년이면 절반 넘게 문을 닫는 냉정한 외식 업계에서 초보 사장님이 살아남은 원동력은 무엇일까? 시작은 대학 시절의 카레 부 마오하라 사장은 일본 간토지방 이바라키현 출신이다. 시골 마을에서 나고 자라 카레라고는 어머니와 급식으로 먹어본 것이 전부였다. 특별히 카레를 좋아하지도 않았다. 대학교에 진학하며 본격적으로 카레에 빠졌다. 마오하라 사장이 진학한 홋카이도 대학 기숙사에는 식당이 따로 없었다. 기숙사생들이 당번제로 돌아가며 요리를 했다. 향신료를 제대로 갖추고 카레 요리를 하는 친구를 옆에서 보며 배우기 시작했다. “기숙사는 반년마다 방이 바뀌었다. 각 방 마다 ‘기숙사 신문 제작’ 등 컨셉이 있었고 학생이 뜻에 맞게 결정할 수 있었다. 그 중 ‘선택한 게 카레부’다. 진심으로 하고 싶었기 때문에 매일
일본에서도 한국과 마찬가지로 '뉴트로 트렌드'( New+Retro, 새로움을 더한 복고열풍)에 대한 인기가 뜨겁다. 90년대 일본 거리에서 쉽게 볼 수 있던 목욕탕 타일형의 흰 벽면 건물에서 일본식 스타게티를 파는 가게들이 다시금 주목받고 있다. 일본식 스파게티는 다양한 토핑을 올려 먹을 수 있어 그 종류만 수십 가지가 넘는다. 일본 드라마 ‘심야식당’에 소개된 나폴리탄 스파게티, 명란젓 스파게티를 대표적으로 꼽을 수 있다. 1950년대 탄생한 일본식 스파게티 맛뿐 아니라 인테리어도 향수불러일으켜 일본식 스파게티의 역사를 거슬러 올라가면 1953년 창업한 ‘카베노 아나(壁の穴)’가 그 시작이라 할 수 있다. 당시 일본에서는 스파게티에 대한 인지도가 상당히 낮았다. 손님들이 가진 스파게티에 대한 거부감을 낮추고자 개발한 것이 바로 최초의 일본식 스파게티 ‘명란젓 스파게티’였다. 이어 ‘카베노 아나’에서 일하던 직원이 1972년 독립해 ‘하시야(HASHIYA)’라는 일본식 스파게트 전문점을 열었다. ‘하시야’는 현재 일본에서 가장 유명한 일본식 스파게티 매장 중 하나다. 이곳에서 경력을 쌓은 후 창업한 매장들을 ‘히사야계’라고 부를 정도로 그 수가 많다. 지금
도교 시부야구 요요기공원 근처 한적한 골목에 위치한 빵집 ‘365日’은 가게 이름처럼 매일 손님이 끊이지 않는다. 2013년 문을 열어 올해로 7년 차를 맞았으며 일본을 넘어 한국, 중국, 유럽 등 각국에서 관광객이 몰리는 번성점으로 성장했다. 짧은 시간에 빵집 ‘365日’을 도쿄의 핫플레이스로 만든 주인공은 '아키마사 스기쿠보' 대표다. ‘365日’라는 가게명에는 매끼 식사가 쌓여 사람의 몸과 마음을 만든다는 스기쿠보 대표의 철학이 담겨있다. 그는 빵을 만들 때 첨가물을 일절 사용하지 않고 안심하고 먹을 수 있는 무농약·저농약 국산 재료만을 사용한다. 또한, 빵에 들어가는 베이컨도 직접 만들어 넣는다. 연애 초기 마음으로 빵 대해 365日의 빵은 잡지나 매체에서 관련 특집을 다루면 반드시 게재될 정도로 맛으로 정평이 났다. 사실 스기쿠보 대표가 쉐프로서 빵을 배운 것은 1년밖에 되지 않는다. 대신 다양한 가게에서 일하며 프랑스, 이탈리아, 스페인, 일본의 빵과 과자를 공부했다. 스기쿠보 대표는 소재가 각각 어떤 성질을 가지고 있고, 그들을 옮길 때 어떤 화학변화가 일어나는지를 우선 익혔다. 감각에만 의존하지 않지 않고 근거 있는 이론을 토대로 그 위에 자신
포스트 흑당버블티의 자리 경쟁이 갈수록 치열해지고 있다. 최근 일본에서 일명 ‘마시는 떡’ 라이스 스무디가 신감각 음료로 화제를 모으며 경쟁 대열에 합류했다. 라이스 스무디는 일본 미에현의 북서부 지역 ‘이가’에서 생산하는 찹쌀을 이용해 만들었으며, 도쿄 나카메구로에 위치한 ‘OPEN NAKAMEGURO’에서 지난 9일부터 기간 한정으로 첫선을 보였다. 차세대 음료로 주목받는 ‘라이스 스무디’ 라이스 스무디는 찹쌀을 이용해 걸쭉한 끈기를 가진 음료이다. 현지 농산물 소비량을 높이기 위해 주로 떡으로 만들던 재료를 현대적 감각에 맞게 재해석했다. 영양가 높은 찹쌀을 미세 분쇄해 흡수율을 높였다. '라이스 스무디'는 찹쌀 가루를 우유, 사탕수수와 섞어서 완성한다. 1컵당 약 0.5홉(약 0.09리터)의 찹쌀을 사용하며, 맛은 다른 재료를 추가하지 않은 플레인, 시금치, 바나나 3종류이다. 시금치, 바나나를 하나씩 통째로 사용해 재료의 풍미를 제대로 느낄 수 있다. 마시는 것만으로 충분히 영양소를 섭취할 수 있어 간단하게 식사를 해결하길 원하는 이들에게 인기가 좋다. 가격은 플레인이 500엔, 시금치·바나나가 각 550엔이다. 흑당 버블티에 이어 새로운 음료을 원
한국에서는 삼겹살이 대표적인 외식메뉴이지만, 일본에서는 '생삼겹살'을 취급하는 삼겹살 전문점은 만나보기 힘들다. 일본에서는 귀중하게 여겨지는 ‘생삼겹살’을 취급하는 ‘한식당 개구리’가 3월 6일 동경 이타바시에 오픈했다. 한국 오리지널 기술을 습득한 스태프가 최고의 상태인 생삽겹살을 최고로 맛있는 방법으로 먹을 수 있도록 제공해준다. 한국과 동일한 상태의 생상겹살을 제공 ‘한식당 개구리’에서는 냉동시키지 않은 생삼겹살을 취급하고 있다. 고기를 냉동하게 되면 맛과 풍미가 많이 떨어지기 때문에 ‘한식당 개구리’에서는 매일 직접 고기 상태를 확인한 신선한 돼지고기가 들어온다. 돼지고기는 치바현산 ‘치바 더포크’로 돼지에게 최대한 스트레스를 주지 않기 위한 환경을 조성하거나, 전용 배합사료를 주는 등의 노력으로 섬세하고 부드러운 육질을 자랑한다. ‘내가 직접 구워먹는 삼겹살’이란 삼겹살에 대해서는 상당한 고집과 철칙이 있다고 점주는 밝혔다. 사실 삼겹살은 조리하는 사람에 따라 맛의 차이가 상당한 음식이다. 그렇기 때문에 ‘한식당 개구리’에서는 반드시 조리 기술을 습득한 스태프만이 고객 앞에서 고기를 구워줄 수 있다. 재료는 물론이고, 굽는 방법, 불의 세기, 타이밍
10년이면 강산이 변하지만 100년이면 세대가 변한다. 우리나라에선 자영업을 한 지 5년 넘으면 장수했다는 소리를 들을 정도로 수명이 짧다. 반면에 일본은 노포(老舖,しにせ)라 불리는 가게가 유달리 많다. 교툐의 히가시야마 거리는 세계에서 가장 노포가 많은 거리로도 유명하다. 현 사회 분위기를 읽는 트렌드는 물론 중요하나 5년이 아닌 10년, 20년 이상 가게를 삶의 터전으로 삼고 싶다면 지속 가능한 경영에 대해 생각해야 한다. 100년, 일본의 연호가 4번이나 바뀌는 긴 역사 속에서 변함없는 인기를 자랑하는 노포 3곳을 알아본다. 일본식 돈가스의 시초, 긴자 렌가테이(煉瓦亭) 돈가스와 오므라이스로 유명한 긴자의 렌가테이는 1895년 창업했다. 현재 양식당의 단골 메뉴를 처음으로 정립한 가게로 알려져 있다. 포크 커틀릿은 프랑스 요리의 코트렛을 바탕으로 한 요리로 원래 야채를 곁들인 데미글라스 소스를 뿌려 먹는 서양 음식이다. 렌가테이 초대 창업자는 포크커틀릿에 양배추 소스 등을 추가해 지금의 일본식 돈가스를 만들어냈다. 또한, 현재 제공되는 인기 메뉴 대부분이 당시 직원들끼리 먹던 마카나이 요리(まかない料理, 메뉴로 나오지 않고, 식당 직원끼리 식사로 먹는
일본 도쿄에는 1884년 창업해 136년이 넘은 디저트 가게 ‘쿠야’가 있다. 이곳은 한국에서도 잘 알려진 인기 소설가 나쓰메 소세키의 ‘나는 고양이로소이다’에 등장하기도 했다. 1949년 긴자로 이전해 지금의 도쿄 명물 디저트가게로 자리 잡았다. 쿠야의 대표 디저트인 ‘쿠야 모나카’는 도쿄 명물 선물 목록에 항상 올라와 있으며, 예약을 하지 않으면 사기 힘들 정도로 높은 인기를 자랑한다. 백년이 넘는 시간동안 가게를 유지할 수 있었던 힘은 무엇일까. 시간이 지나도 바삭한 모나카 빵의 비밀 쿠야는 도쿄 우네노 공원의 연못 근처에서 처음 문을 열었다. 하지만 가게가 화재로 인해 소실되며 현재의 긴자 6초메 가로수 길로 이전했다. 시대가 변하며 사용하는 재료에는 약간의 차이가 생겼지만 변함없는 맛을 자랑한다. ‘모나카’ 빵은 하루에 8000개만 만들어 판매한다. 예약을 하지 않으면 구매가 어려울 정도로 순식간에 동이 나 버린다. 쿠야의 5대 사장인 야마구치 히코유키씨는“새벽부터 준비한 팥으로 앙금을 만든다. 현대에는 비효율적인 시스템일지라도 당일 제작, 당일 판매 원칙을 고수한다"고 밝혔다. 앙금으로 들어가는 팥은 홋카이도 도카치 지청에 위치한 농가에서 재배한
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