먼 미래라 여겼던 인공지능 시스템은 어느새 우리 곁에 성큼 와 있다. 다이닝 업계에서도 왕왕 인공지능의 흔적을 마주한다. 시푸미 에토 칼럼니스트가 오사카 <하지메>의 요네다 하지메 셰프를 만나 혁신 기술과 미식이 함께 구현할 시너지에 대한 이야기를 나눴다.
공학도였던 전공을 기반 삼아 미식 산업과 AI가 공생하는 이상적인 미래를 구축하는 데 힘쓰고 있는 인물이다.
오사카의 대표 비즈니스 허브 히고바시 거리에서 혁신적인 요리관을 선보이는 요네다 하지메 (Yoneda Hajime)셰프.
그가 이노베이티브 퀴진을 전개하는 <하지메 Hajime>는 「미쉐린 가이드 교토·오사카」가 처음 발행된 2010년, 오사카의 유일한 3스타 레스토랑으로 선정된 바 있다.
2008년 프렌치 기반으로 시작해 2012년 프렌치에 일본 감성을 가미한 이노베이티브 장르로 방향을 전환했고, 2017년 다시 3스타를 획득해 현재까지 유지 중이다.
어릴 적부터 수학에 관심이 많았던 요네다 셰프는 대학에서 전자공학을 전공하고 요리를 시작하기 전까지는 엔지니어로 경력을 쌓았다. 이러한 배경을 가진 셰프는 현재 생명학, 생물학, 소화기학, 건축학, 우주 과학 등 다양한 공학 분야를 미식 산업에 접목하는 리더로서 활약 중이다. 일찍이 2021년 4월부터 AI와 로봇이 가스트로노미 산업에서 창출할 가치를 탐구하는 SONY AI의 ‘가스트로노미·플래그십 프로젝트’ 고문으로도 참여 중이다.
15년여 동안 AI와 로봇 기술이 미식계에 미칠 영향에 대해 이야기해왔다. AI의 발전으로 인한 업계의 미래를 예상한다면.
단순히 AI라는 분야만으로 가스트로노미 업계의 미래를 설명하기 어렵다. 내가 예상하는 가스트로노미의 미래 형태에는 크게 6가지가 있다. <하지메>에서는 그것을 ‘6 가스트로노미’로 정의해 발신 중이다.
6가지는 무엇인가.
첫째는 현재 레스토랑 형태를 지속하는 ‘레스토랑 가스트로노미’로, 공간에 방문해 직접 맛과 시각적 재미 등을 경험하는 일반적인 형태다. 두 번째는 ‘설치미술 가스트로노미’다. 말 그대로 설치미술 분야와 요리를 융합해 즐기는 공감각적 예술 경험을 뜻한다.
세 번째는 ‘스페이스 가스트로노미’. 우주 개발이 한창인 현시대에 우주식에 대해서도 새로운 관점이 요구되고 있다. 넷째는 ‘메디컬 가스트로노미’다. 고령화의 심화로 예방의료를 위한 식사의 가치가 점점 높아질 것이라 본다. 인간의 건강을 전체적으로 지탱하는 메디컬 가스트로노미를 실현하기 위해 2023년 국립 순환기병 연구센터와 협력해 벤처 기업을 설립했다. 다섯 번째는 ‘소셜 가스트로노미’다. 인류는 공동으로 음식을 만들고 자리에 둘러 앉아 식사하며 소통해왔다.
그로써 언어가 발달하고 커뮤니티가 확대되면서 사회를 이룬 것이다. 자본 중심의 현대사회에서는 다소 소통의 단절이 생겼다. 가스트로노미가 이와 관련해 사회적인 기능을 할 수 있다고 생각한다. 마지막 여섯 번째는 이번에 이야기하고자 하는 인공지능과 관련된 ‘싱귤래러티 Singularity 가스트로노미’다. 총 6개 분야는 개별적으로 심도 있게 살펴야 하지만, 동시에 서로 얽혀 있다. 유기적으로 가스트로노미의 미래를 예측할 필요가 있다.
*에디터 주 : 싱귤래러티는 인공지능이 비약적으로 발전해 인간 지능을 뛰어넘는 기점을 의미한다.
레스토랑의 공간적 가치를 높이기 위해 AI를 어떻게 활용할지,
요리사의 철학적 관점이 요구되는 시점이 올 것이다.
2045년이 인공지능의 발전으로 인간의 삶이 완전히 바뀌는 ‘싱귤래러티’의 기점으로 예측되고 있다. 외식 산업에는 어떤 영향을 미칠까.
현재 AI 기술 진보 속도를 보면 싱귤래러티는 2045년보다 앞당겨질 것으로 예측된다. 그렇다고 모든 직업이 AI로 대체된다거나 인간이 AI의 지배하에 놓일 것이라고는 생각하지 않는다. 먹는 사람도 일하는 사람도 더 편리하도록 AI를 동료로 삼는 것이라 생각한다. 인간만이 할수 있는 일이 있고, AI로 대체되는 편이 더 수월한 일도 존재한다.
구체적인 예를 든다면.
<하지메>의 스페셜 메뉴인 ‘지구 Chikyu’를 예로 들면, 균형과 조화라는 우주 질서의 아름다움을 100가지 이상의 채소로 표현한 시그너처 요리다. 허브 40종, 채소 40종, 퓌레 20종을 각각 다른 방식으로 조리해 준비하고, 접시에 담는 데만 요리사 4명이 투입되며 2분 30초가 소요된다. 만약 이 과정에서 AI를 도입해 플레이트에 요리를 일제히 담아낼 수 있다면, 고객의 테이블에 닿기까지 시간은 크게 단축될 것이다.
그 과정에서 AI가 대체할 수 없는 인간의 능력에는 어떤 것이 있을까.
인간만이 할 수 있는 일은 시작과 끝이다. 즉 ‘지구를 표현하자’라는 마음으로 무 無에서 뭔가를 창조해내는 발상 자체는 AI가 취약한 부분이다. 인간의 번뜩이는 아이디어는 AI가 완전히 흉내내기 어려운 부분 중 하나다. 또 그날의 날씨나 고객의 표정 등을 오감으로 느껴 순식간에 요리에 반영하는 감 같은 것도 AI가 할 수 없는 일이 아닐까.
AI가 소비자에게 미칠 영향은 무엇이라고 보나.
디지털을 통해 단맛이나 짠맛 등의 미각을 구현하는 연구가 시작됐다. 미각은 신체 개별성이 높아 아직 연구 단계에 있다. 온라인상에서 간장을 살 때 대기업 제품부터 소상공인의 제품까지 모두 맛을 알고 구매하거나, 처음 가보는 레스토랑의 요리를 온라인으로 체험한 뒤예약 여부를 결정할 수 있다면 편리하고 즐거울 거다.
싱귤래러티는 ‘인간 vs 인공지능’의 구도에서 비롯된 말인데, 셰프의 설명을 듣다보니 결국 인간의 편의를 위해 AI를 활용하는 ‘인간 with 인공지능’으로 받아들여진다.
맞다. 향이나 온도, 식감 등 신체 감각 중심의 가스트로노미는 AI가 가장 대체하기 어려운 일 중 하나일 거다. 레스토랑의 공간적 가치를 높이기 위해 AI를 어떻게 활용할지, 요리사의 철학적 관점이 요구되는 시점이 올 것이다. 앞으로 인간은 어떤 미래를 만들어야 할지, 인류 전체가 나아갈 긍정적인 방향을 세심하게 고민하기 위해서는 국경에 얽매이지 않고 다양한 관점에서 함께 논의를 나눌 필요가 있다.
