진짜 맛집은 오랫동안 그 지역에 살아온 주민들에게 인정받는 곳이다. 특히 제주와 같은 관광지에서 관광객보다 현지인의 방문 비율이 높인 곳이라면 믿고 가볼 만하다.
제주 국제공항에서 조금만 이동하면 4층 규모의 제주 흑돼지 전문점 ‘태백산화로구이’가 있다. 이곳을 찾는 고객 90% 이상이 제주도민일 정도로 제주의 사랑을 듬뿍 받고 있다.
‘태백산화로구이’ 이승재 대표는 젊은 시절 겨울 제주도로 건너와 육부 외길만을 줄곧 걸어왔다. 이 대표는 최상의 맛을 위해 1+ 제주흑돼지만 고집함은 물론 고기에 함께 나가는 반찬, 소스, 굽는 방법까지 세심하게 챙기는 걸로 소문이 자자하다.
육지 떠나 제주에서 고깃집 창업
이 대표는 원래 제주 토박이가 아니다. 1988년 10월 부산에서 12시간 걸려 배를 타고 내려와 처음으로 제주도 땅을 밟았다. 그 뒤 고깃집에 취직해 주방에서 일하며 서서히 이곳에 정착하기 시작했다.
“군복무 시절을 빼고는 오랫동안 제주도를 비운 적이 없었다. 제주에 살다 보면 묘하게 사람을 땡기는 매력이 있다. 조리사로 일하다 직접 매장을 운영하고 싶다고 생각할 때 지금의 태백산화로구이를 만든 이동복 형님을 만났다. 이때 주방장에서 벗어나 원가 개념, 영업 등 매장 경영의 기본을 깨우쳤다.”
2006년부터 상표 사용권을 얻어 태백산화로구이 제주 본점을 열며 본격적으로 자신의 장사를 시작했다. 당시에는 생소했던 오픈주방, 우주선 모양의 닥트, 석쇠 화로 등 컨셉이라면 제주에서도 반드시 통하리라는 확신이 있었다.
제주도 천백고지에 차려도 될 집
50평 규모의 테이블 18개를 놓고 시작한 고깃집은 문을 열자마자 손님이 몰리며 대박이 났다. 밀려드는 손님에 3달 간격으로 테이블을 2개씩 늘려 22개 테이블로 영업을 해왔다. 돼지고기 목살만을 사용해 만든 대표메뉴인 양념갈비에 대한 반응이 뜨거웠다.
“태백산화로구이 컨셉을 가져오며 제주 천백고지에 차려도 될 집이라고 생각했다. 그만큼 신선한 고기를 사용해 맛에 자신이 있었다. 당시 고깃집은 고객에게 양을 속이려 주방 뒤에서 주는 곳이 많았다. 태백산은 생소하던 오픈주방 형태로 고객 눈앞에서 고기양을 저울로 달아 매장에 대한 신뢰를 주도록 노력했다.”
9년간 장사를 하다 보니 고객에게 새로움을 주고 싶단 생각이 들었다. 마침 매장으로 있던 건물을 허문다는 소식을 들어 땅을 매입해 지금의 태백산화로구이 건물을 지었다. 제주도 대표 브랜드를 키운다는 설레임도 있었지만 걱정으로 잠을 이루지 못한 날도 많았다.
약 800평의 부지에 새로 지은 태백산화로구이 매장은 1층 34개, 2층 16개 테이블이 있어 한번에 200명까지 수용이 가능하다. 정직원 24명에 일하는 주말아르바이생까지 포함하면 대략 30명 정도가 근무하는 대형 매장이다. 주로 예약 손님이 이용하는 2층에선 예능프로그램 효리네민박 종방연이 열리기도 했다.
3층은 매장에서 사용하는 고기 손질을 하는 작업장이 있고, 4층은 직원들이 거주하는 휴식실과 기숙사이다. 이 대표는 외지에서 일하러 오는 직원들의 부담을 덜어주고자 무료로 숙소를 제공한다. 태백산화로구이 월 매출은 평균 3억이다.
1+ 흑돼지로 경험하는 진짜 제주의 맛
태백산화로구이는 1~1+등급의 최상급 제주 흑돼지만을 취급한다. 3~4곳의 거래업체를 통해 암퇘지만을 공급받아 사용하고 있다. 메뉴로는 제주 흑돼지 오겹살, 목살 외에 가브리살, 항정살, 갈매기살을 동시에 맛볼 수 있는 ‘이호동한마리’가 있고 특수부위모둠도 별도 메뉴로 선보인다. 한우로 만든 육회+초밥 또한 가장 인기메뉴 중 하나다. 신선한 육회를 무쳐 밥 위에 올려 함께 먹는 맛이 이색적이다.
“육회 초밥은 직원끼리 이야기하다 가볍게 던진 아이디어에서 시작했다. 일단 생각이 떠오르면 바로 실행해 보는 성격이다. 신 메뉴는 직원과 반복해 만들어 레시피와 맛을 잡고 다함께 시식 후 상품화를 결정하는 방식으로 이뤄진다.”
이 대표는 고객들이 고기를 가장 맛있게 먹을 수 있도록 소스와 밥에도 각별히 신경을 쓴다. 제주도에서 고기와 함께 많이 먹는 멜젓은 유명한 식당을 따라다니며 배워왔고 간장은 온도와 습도에 따라 레시피를 조금씩 수정해서 소스를 만든다. 더욱이 흑돼지의 풍미를 그대로 느낄 수 있게 소금은 쓴맛이 없는 안데스 소금을 사용한다.
고객이 음식을 평가하는 데는 그리 오랜 시간이 걸리지 않는다. 이 대표의 원칙은 3초 안에 고객을 사로잡는 음식을 만드는 것이다. 솥밥은 수향미와 신동진 쌀을 섞어 만들어 먹기 전에 구수한 냄새로 손님을 사로잡는다. 샐러드는 제주 밀감을 손질해 올려 색감과 향이 일품이다.
음식을 완성하는 건 고객 서비스
식당에서 음식을 완성하는 고객에 대한 서비스이다. 태백산화로구이 매장 곳곳에는 고객을 위한 배려가 가득하다. 매장 안에 고기 냄새가 옷에 배지 않도록 옷장을 마련해 두었고 여자화장실 거울에는 화장대처럼 조명을 설치했다.
또한, 고기 굽기가 서툰 고객이 있다면 직접 직원들이 구워주며 맛있게 고기를 먹는 방법을 설명해준다. 솥밥도 그냥 자리에 놓고 가는 것이 아닌 직접 그릇에 옮겨 담아준다. 식사 후 둥굴레차를 부어 만든 숭늉을 먹으면 깔끔하게 식사를 마무리할 수 있다.
“아침에 직원들과 미팅을 할 때면 욕은 나에게 하고 고객에겐 늘 미소로 대하라고 교육한다. 고객이 웃으면서 들어와 웃으면서 나가는 것까지가 우리의 일이다. 작은 기쁨을 드리고자 생일, 방문 이벤트도 진행한다. 12번째 매장을 오면 밀감 미스트를 선물하는데 이런 소소한 것에도 고객들은 즐거움을 느낀다. 셀프로 이용하는 반찬코너 역시 점심, 저녁 반찬을 그때에 맞게 바꾼다. 점심에는 밥에 어울리는 김치볶음, 잡채, 감자볶음, 장조림이 나가고 저녁에는 고기에 맞게 호박샐러드, 감자튀김, 겉절이, 방풍나물, 양파 장아찌를 제공한다.”
태백산화로구이 매장은 해지는 시간 서쪽 바다를 바라보면 아름다운 석양을 보이는 곳에 위치해 제주도의 아름다운 풍경을 눈에 담을 수 있다.
끝으로 이 대표는 “꿈은 이미 이루어진지 한참 됐다. 더 이상 새로운 것을 바라기보단 가진 것을 소중히 생각하고 가꾸겠다.”며 “10년 넘게 장사를 하며 내가 한 일도 있지만 고객이 많은 것을 가르쳐줬다. 고객들의 조언은 목록을 짜서 해보고 가능한 건 수용했다. 음식을 잘하는 것도 중요하지만 장사의 기본은 고객과의 소통이다. 창업을 생각한다면 이 점을 잊지 않았으면 좋겠다.”고 조언했다.
