[신사업 리포트]‘식용꽃’ 식(食) 비즈니스로 정착할 수 있을까?!

올 여름 7월 일본 도쿄 산겐자야에서 ‘마시는 식물원’을 컨셉으로 한 이색적인 매장이 문을 열었다.

 

 

실내를 가득 채운 오밀조밀하게 핀 풀과 꽃들 사이로 손님들이 음료를 마시는 이곳은 ‘EDIBLE FLOWER’이다. 단순히 카페를 꽃으로 꾸민 것이 아닌 매장을 구경하다 자유롭게 ‘식용꽃’을 따서 유리잔에 넣어 마시는 독특한 공간이다.

 

향, 영양, 맛을 잡은 ‘꽃차’

냉차를 한잔 들고다니다가 마음에 드는 풀과 꽃을 넣어서 자신만의 시그니쳐 음료를 만드는 재미가 쏠쏠하다. 깔끔한 맛의 차를 기반으로 풀과 꽃에서 나오는 가벼운 신맛, 단맛과 은은하게 퍼지는 향이 일품이다.

 

 

‘EDIBLE FLOWER’의 오자와 료 대표는 겉모습만 추구하는 것이 아닌 맛있게 먹는 식용꽃 카페를 만들기 위해 우선 ‘science Inc’을 설립했다. 프랑스에서 공신력을 인정받은 가이드북인 ‘고 에 미요(Gault et Millau)’에서 수상한 셰프와 함께 식용꽃을 연구해왔다.

 

이후 식용꽃집 ‘EDIBLE GARDEN’을 운영했으며, 이곳의 100% 화학농약무사용 꽃을 가져와 ‘EDIBLE FLOWER’를 창업했다. 오자와 대표가 식용꽃 카페를 만들며 중점을 둔건 향, 영양, 맛 3가지였다.

 

 

“처음에는 먹을 수 있는 장미를 만들자고 생각했다. 향기는 꽃이 가진 가장 강한 특징 중 하나다. 많은 세계적인 톱 셰프들이 맛, 비주얼은 물론, ‘향기’를 어떻게 디자인할 지를 신경 쓰고 있다. 향이 진한 꽃은 향신료, 허브와 함께 요리의 중요한 구성 요소로 쓰이고 있다.”

 

항산화 물질인 폴리페놀이 풍부한 식재료 1위는 마키베리(maqui berry)라고 알려져 있으나, 시마네대학의 연구에 따르면 마키베리 이상으로 폴리페놀 함유량이 많은 꽃들이 있는 것이 밝혀졌다.

 

“꽃은 옛날부터 한방에서도 중요한 약재로 여겨졌다. 모란은 침통이나 해열, 지혈제, 또는 분만 촉진제로 사용돼왔다. 꽃은 요리의 곁들이는 역할과 단순한 장식으로서 사용되기에는 아까운 식재료다. 건강이나 미용에 좋은 ‘영양가 높은 재료’로서, 대중화시켜 많은 사람이 먹도록 하는 것이 목표이다.”

 

 

아무리 향이나 영양가가 뛰어나도, 맛이 좋지 않으면 음식점에서 사용할 수 없다. 꽃은 식물의 부위에서도 특히 향과 맛이 농축된 곳이다. ‘EDIBLE FLOWER’에선 연구·개발을 통해 꽃에서 뽑은 풍미를 활용해 요리의 품질을 한층 더 끌어올렸다. 꽃차 외에도 장미아이스, 장미꿀, 샐러드 등 다양한 음식을 선보이고 있다.

 

무당벌레가 키우는 친환경 장미하우스

‘EDIBLE FLOWER’에 식용 장미를 납품하는 농가에서는 토지를 가꾸는 작업부터 시작해 농약, 비료를 일절 사용하지 않는다. 100% 자연재배로 장미를 키우고 있다. 장미의 천적은 진딧물 잡기 위해 농약 대신 천적인 무당벌레 300마리를 장미 하우스에 풀어 놓고 진딧물을 퇴치한다.

 

 

농업과학자들과 시마네대학이 공동연구한 결과 같은 품종의 장미와 비교해서 3,840배나 높은 향기 성분을 함유하고 있었다. 창업 이전에 야후! JAPAN에서 광고 영업, 웹마케팅을 경험한 오자와 대표는 연구를 통해 나온 수치를 기반으로 ‘상품의 품질’을 강조하는 마케팅을 진행하고 있다.

 

전례없는 새로운 문화 공간 만들기

오자와 대표의 목표는 ‘EDIBLE FLOWER’를 이전에 없던 새로운 문화 공간으로 만들어가는 것이다.

 

 

올해는 세계 최초 핸드 드립 방식으로 내려주는 일본차(茶)전문점인 ‘동경차료(東京茶寮)’, 플라워 아티스트 ‘edalab’, 음료 디렉터인 세키네 토모이키씨를 섭외해 무알콜 차칵테일 행사를 진행했다. 앞으로 보다 안정적인 식용꽃 생산체계를 만들어 복지시설 등에 일하는 쉬운 환경을 만들어 사회적 기여를 하는 브랜드를 키울 계획이다.



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