음력 정월이면 선조들은 ‘장’을 담갔다. 이 전통은 오늘날까지 이어지고 있는데, 메주를 만들고 띄우는 12월부터 정월까지 추운 날 장을 담가야 기온 차이로 서서히 숙성돼 변질 없이 장 맛이 좋아지기 때문이다.
정월을 앞둔 신년을 맞아, 한국 요리의 맛의 근간을 이루는 간장을 살펴보기로 했다. 전국의 간장을 조사해 국가 지정 전통장 명인의 제품, 수백 년간 대를 이어 만든 종가의 제품, 로컬 농산물로 장을 담그는 소규모 생산자의 제품, 장류 전문 브랜드의 프리미엄 제품, 그리고 슬로푸드문화원의 ‘참발효어워즈’ 등에서 수상한 제품 위주로 리스트를 선별했다.
특히 한식 간장의 경우 국내산 농산물을 활용하고 직접 메주를 만드는 곳을 우선했다. 여기에 식품의약품안전처 이슈가 없는지, 온라인 후기가 최근까지 좋은지를 검토했다.
그렇게 간장 50선이 최종적으로 추려졌다. 크게 한식 간장 40개와 양조 간장 10개로 꾸려졌다. 대를 이어 전해온 제조법에 최신 시설을 도입해 일정한 퀄리티의 제품을 생산하는 곳부터 고서에 나온 장을 재현하는 곳, 간장에 빈티지를 매기는 곳, 마을에서 생산한 콩으로 지역민들이 함께 장을 담그는 공동체까지 그 면면이 다채로웠다.
한국 간장이란 과연 무엇일까? 우리는 국내 간장 브랜드를 몇 개나 말할 수 있을까? 우리도 잘 몰랐던 한국 간장의 세계로 당신을 초대한다.
만포농산, 무량수 전통 국간장
영주 토종콩을 활용한 로컬 간장
소백산 남쪽 기슭에 자리한 영주는 맑은 물과 공기, 소나무로 둘러싸여 장을 만들기 좋은 천혜의 환경을 갖추고 있다. 만포농산은 부석사 무량수전이라는 영주의 문화적 정체성을 녹이고 지역 농산물을 활용한 전통
장을 선보이고 있다. 20년 전, 창업주 정대수 씨가 고향인 영주로 귀농하면서 가족과 함께 장을 제조하기 시작했고 3년 전부터는 아들인 정병우 대표가 이어받아 2대째 장을 담그고 있다.
이곳의 간장이 특별한 이유는 바로 영주 특산 토종 재래 품종인 부석태와 7년 넘게 간수를 뺀 신안 천일염을 사용한다는 점이다.
부석태는 백태보다 50% 정도 알이 굵고 단맛이 좋아서 장콩으로 활용하기에 적합하고 천일염은 대표가 직접 신안의 여러 산지를 방문해 맛본 후, 자체 소금창고에서 7년 이상 간수를 뺀 뒤에야 사용한다. 메주를 만드는 과정에서부터 세심한 공을 들인다.
메주는 3개월에 걸쳐 총 4번의 건조와 발효를 거치는데, 유해균 발생을 최소화하면서 깔끔하고 깊은 장맛을 내기 위함이다. 석 달 숙성을 거친 간장물은 참숯으로 한 번 걸러준 뒤 항아리에서 매일 해를 쪼이며 2년 넘게 숙성된다.
간장을 활용한 신제품 개발에도 도전하고 있는데, 최근엔 <주옥>의 신창호 셰프와 협업해 한우갈비찜 밀키트도 출시했다. 단순히 전통을 계승하는 것을 넘어 새로운 소비 트랜드에 맞는 제품을 개발하고 시대의 취향에 부합하는 전통장 개발을 오늘도 이어가고 있다.
명인명촌, 김종희 5년 숙성 간장
종갓집 항아리 속에서 꽃핀 자연주의
충북 청주시 청원구 내수읍에는 읍내에서 멀지 않은 곳에 단아한 고택이 자리 잡고 있다. 6백 년 전통을 자랑하는 문화 류씨 시랑공파 류정항 종가다. 이곳에서 무공해 원료를 엄선해 종가의 비법으로 매년 장을 담그는
이가 있으니 바로 김종희 종부다. 젊었을 땐 아나운서로 활동하며 세인의 주목을 받았으나, 방송국 입사 동기이자 문화 류씨 8대 종손인 지금의 남편과 결혼하며 종갓집 맏며느리가 되어 시어머니에게 집안의 내림 음식을 전수받았다.
가마솥에 참나무 장작으로 익힌 콩이 장이 되어 항아리 속에서 익어가기까지 매 순간 섬세한 정성을 기울이는 종부는 “내 손이 닿을 만큼만 장을 담는다”고 말한다. 충북의 콩으로 빚어 황토방에서 띄운 메주는 서해의
천일염과 맑은 물을 만나 항아리에서 숙성의 시간을 보낸다. 볕 좋고 바람 잔잔한 날엔 항아리 뚜껑을 열고 닫는 종부의 정성도 발효의 동력이 된다. 그렇게 세월이 흘러 완성된 간장은 3년 숙성과 5년 숙성 두 가지
버전으로 선보이고 있다. 현대백화점 전통 식품 브랜드 ‘명인명촌’에 입점했으며, 마케터 딸, 요리사 아들과 함께 운영하는 가족 브랜드 ‘자연주의 발효예술’로도 만날 수 있다.
그녀는 직접 빚은 전통 장류로 식재료 본연의 맛을 살리는 미니멀 요리 레시피도 쿠킹 클래스를 통해 전파 중이다. 종부는 “김칫국물을 넣어 발효시킨 속성 장인 빠금장(담북장)과 표고버섯과 더덕을 활용한 별미 장도 많은 이에게 알리고 싶다”고 덧붙였다.
명인명촌, 해바랑 3년 숙성 간장
직접 농사지은 콩으로 빚어온 전통의 맛
양평의 용문산 자락에 위치한 수진원 농장은 아름다운 경치와 더불어 발효식품 숙성에 최적의 자연환경을 자랑하는 곳이다.
이곳은 말표산업이라는 국내 최초의 구두약 회사를 창업한 고 정두화 회장의 고향이다.
그는 50대 초반에 회장직을 그만두고 양평으로 돌아와 땅을 매입하고 전통 방식의 궁중 장을 만드는 농장을 만들었다. “우리 밥상에 일본 된장•간장이 올라가는 걸 보고 한식 장류의 맥을 잇기 위해 시작하셨지요.” 현재 3대째 농장을 운영 중인 박주형 원장이 말했다.
우리 고유의 전통 장을 복원 및 보존하기 위해서는 무엇보다 청정한 자연환경 속에서 자란 우리 농산물을 사용해야 한다는 창업주의 뜻을 이어받아 수진원 농장은 용문산 산기슭에서 대단지로 재배한 농작물과 깨끗한 물로 1982년부터 지금까지 음력 정월 그믐날마다 빠지지 않고 장을 담그고 있다.
직접 키운 콩을 삶아 메주를 만들고 곰팡이를 털어낸 뒤, 3-5년간 간수를 뺀 소금에 장을 담그는 모든 과정은 말 그대로 정성과 사명감 없이는 할 수 없는 일이다. 장 가르기 후에도 간장은 ‘숨 쉬는 독’에서 오랫동안 숙성되며 맛의 레이어를 쌓아간다.
“3년 숙성은 국을 조리할 때, 5년 숙성은 무침이나 소스류로, 10년 숙성은 고급 요리나 물과 혼합해 차로 즐기는 분이 많다”고 박 원장은 설명했다. 이 중 3년 숙성 간장은 현대백화점 ‘명인명촌’이나 해바랑 네이버 스마트스토어를 통해 만나볼 수 있다.
명인의식, 초정조선간장
1백 년 씨간장을 품은 전통의 맛
충북 청주시 초정골 자락에는 세계 3대 광천수 중 하나로 톡 쏘는 맛과 맑은 수질로 유명한 초정약수가 흘러내린다. 조정숙 명인의 다농식품은 그 인근에 위치한다.
조정숙 명인은 초계 변씨 종가의 초정약수를 활용한 장류 기술을 시어머니로부터 전수받아 계승하고 있으며, 2018년엔 된장으로 대한민국 식품명인 78호로 지정됐다. 1천여 개의 항아리에서는 장들이 제맛을 뽐내며 무르익고 있다.
명인은 장을 담글 때 국산 무농약 재료를 고집한다. 특히 메주는 알이 굵고 잘 여문 백태를 선별해 만든 뒤, 온돌방에 볏짚을 넣고 띄운다. 염수도 매우 중요한데, 3년 이상 간수를 뺀 소금을 옹기 시루에 넣고 소금물을
내린다. 볏짚으로 물 위에 생긴 거품을 툭툭 쳐서 저어가며 맑은 소금물을 만든 뒤, 하루 이상 침전시킨다. 음력 정월 말날엔 장을 담근다. 70년 이상 된 항아리에 메주와 염수를 담고, 불에 달군 참숯, 대추, 고추, 참깨를 넣은 후 메주가 떠오르지 않도록 눌러준다.
명인은 “대추는 단맛을 내고, 고추의 붉은색은 액을 막아주며, 숯은 잡내를 잡아주고, 참깨는 잘 참아달라는 의미가 담겼다”고 설명했다. 이때 집안의 씨간장도 꼭 부어주는데, 1백 년 된 씨간장은 수분 증발이 덜하도록 소금 항아리 속에 애지중지 보관 중이다.
1백 년의 맛을 품고 60일 숙성을 거친 장은 간장으로 분리된 후에도 추가로 1년을 발효시켜 청장으로 쓰고, 5년 이상 묵힌 것은 진장이 된다.
박명화 명품된장, 박명화 전통간장
산속에서 빚은 밀양 박씨 종가의 감칠맛
봉화군은 ‘경상북도 제1의 산악 지역’으로 꼽힌다. 태백산맥과 소백산맥이 나뉘는 기부와 맞닿아 있으며, 태백산, 구운산, 금산, 선달산 등의 고봉이 줄을 잇는다. ‘두메산골’이라 불리는 만큼 자연의 건강함이 잘 간직된 곳이기에 맑은 공기와 강한 땅의 기운 속에서 장맛이 깊게 익어간다.
이곳엔 수대를 이어온 밀양 박씨 종가의 전통 방식대로 장을 만드는 박명화 대표가 있다. 종가에서 자라며 자연스럽게 장 담그는 과정을 익혀온 그녀는 결혼 후 20대부터 현재까지 40년 넘게 장을 만들고 있다. 주변에서 장맛이 좋다고 판매를 권유해 10여 년 전부터 전통 장류 사업을 해오고 있다.
박 대표는 직접 재배한 콩과 인근 농협을 통해 구매한 국내산 콩만을 고집한다. 3년 이상 간수를 뺀 신안 천일염은 기본이고, 봉화의 맛 좋고 깨끗한 지하 130m 암반수로 장을 담그니 명품 장이 탄생할 조건은 모두 충족한 셈이다. 전통 방법으로 위생적인 환경에서 띄운 메주로 장을 담근 후, 이곳만의 특별한 비법을 더하는데, 다름 아닌 ‘겹장’이다.
5년 정도 숙성한 씨간장을 소량 첨가해 2년 이상 숙성을 거치는 것. “씨간장을 더함으로써 발효가 촉진되고, 묵은 간장의 풍미가 녹아들어 장맛이 더욱 깊어지지요.” 박 대표는 “각 지역 또는 집안마다 장맛이 동일하지 않고 각각 특징이 있는데, 밀양 박씨 종가만의 짙은 감칠맛을 더욱 많은 사람에게 알리고 싶다”고 포부를 밝혔다.
백말순등겨장, 더 건강한 백말순 간장
어머니의 비법에 현대 설비를 도입하다
경상도에는 ‘등겨장’이라는 토속 장이 있다. 보리 등겨를 주재료로 현미, 찹쌀, 콩 등의 재료를 콩물로 혼합해 발효시킨 저염장이다. 이 장을 60여 년간 만들어온 달인이 경북 성주군에 있으니, 바로 백말순 장인이다. 지금은 아들 최계환 대표와 며느리가 대를 이어 ‘백말순등겨장’이라는 브랜드로 전통 장을 생산하고 있다.
최 대표는 전통 제조법은 잇되, 현대 설비를 도입해 위생적으로 제품을 생산하고 있다. 모든 장류는 유해 환경을 피해 HACCP 인증 시설에서 제조된다. 등겨장 외에 인기가 높은 제품은 간장이다. 2019년 참발효어워즈에서 대상을 받으며 품질을 입증했다.
주재료인 콩은 품질 좋은 국내산을 엄선하고, 소금은 해양 오염의 영향이 적은 정제 소금을 선택했다. 물은 상수도를 쓰는데, 내년 초엔 장 건강에 좋은 알칼리수 ‘파이 워터’ 시설을 도입할 계획.
11-2월에 집중적으로 만드는 장은 항상 균일한 퀄리티의 제품을 내는 편이다.
최 대표는 “장맛은 오로지 잘 띄운 메주에서 결정되기에 메주의 발효 상황을 상시 예민하게 관리한다”고 말했다.
기계로 성형한 메주는 상온에 일주일 두어 겉을 말린 후, 온•습도가 균일한 발효실에서 한 달 숙성시키고, 다시 실온에서 보름 동안 속까지 말려 최적의 상태로 만든다. 장은 숨쉬는 구멍이 있는 알루미늄 드럼통에 담가 위생적으로 관리한다. 발효실에서 1백 일이 지난 후, 장 가르기를 한 간장은 실온에서 10개월의 추가 발효를 거친다.
백이동골, 백이동골 이로운 국간장
산골짜기에서 품은 건강한 메주
강원도 홍천군 화촌면의 깊은 산속으로 들어서면, 백이동길 골짜기에 터를 잡은 너른 기와집과 3백여 개에 달하는 전통 항아리가 펼쳐진다.
이곳 백이동골 농장의 주인장 오석조, 윤현림 부부는 처음엔 화학첨가물이나 인공색소 없이 미강과 소금으로 발효한 ‘착한 단무지’로 이름을 알렸다가, 2003년부터 장을 담그기 시작했다. 서울 상계동에서 직접 식당을 운영하며 장을 활용한 음식들을 선보였는데, 이에 대한 반응이 좋아 홍천에서 본격적으로 전통 장을 제조하기 시작했다.
이곳은 장류 제품뿐만 아니라 만드는 메주의 절반 이상을 그대로 판매할 정도로 고품질 메주로 인정받고 있다. 직접 농사지은 콩과 함께 홍천군 동면에서 채종한 대원콩을 수매해 주변 농가와의 상생을 실천한다.
해콩은 영양 손실을 최소화하기 위해 물에 그대로 삶기보다 스팀으로 쪄낸 후에 으깨고 틀에 넣어 모양을 다잡는다. 이후 30-35℃ 정도의 황토방에서 건조와 발효를 동시에 한다. 이렇게 잘 띄운 메주로 장을 담그고
50일이 지나 간장을 분리할 땐 20년 된 씨간장을 더하는 것이 이곳의 노하우. 이후 2년에서 3년에 걸쳐 발효시키며 맛의 깊이를 더한다.
백이동골 이로운 국간장은 슬로푸드문화원이 주최한 2021년 ‘참발효어워즈’에서 대상을 수상하며 품질을 입증했다. 그 밖에도 3분 강된장, 청국장 분말 등 바쁜 현대인이 편리하게 섭취할 수 있는 식품을 개발하는 데에도 힘쓰고 있다.
벽송재, 벽송재 죽염간장
죽염의 감칠맛으로 완성한 간장
충남의 대표적인 명산인 광덕산 중턱에 자리한 송악면 중곡리. 울창한 소나무가 병풍처럼 둘러싸고 있는 이 마을은 주변에 흐르는 맑은 계곡물과 더불어 햇볕이 잘 들어 우수한 발효 조건을 갖춘 곳으로 알려져 있다. 은퇴 후 아산에 정착한 이웅기 대표와 제2호 안산시 전통식품명인인 안경희 부부는 2009년 농촌손맛 사업화 지원을 통해 전통장류 사업을 시작하게 되었고, 현재는 딸이 가업을 전수받으면서 2대째 그 비법을 이어가고 있다.
모든 제품은 무농약으로 재배한 국산 대두를 주원료로 사용하며 직접 만든 메주와 죽염, 청정 지하수로 장을 담근다. 특히 죽염은 3년 된 대나무에 넣은 천일염을 800℃ 이상의 고온에서 3회 가공한 것을 사용한 덕에 중금속이나 불순물이 제거되어 더욱 건강하게 만들어진다.
일정한 염도를 맞춘 죽염수에 메주를 넣고 약 2개월 동안 항아리 뚜껑을 여닫으며 햇빛을 쪼여가면서 숙성시킨다. 그 이후로 장을 가르고 간장은 1년 정도 지난 후에 제품으로 판매된다. 죽염간장은 쓴맛보다도 은은한 단맛으로 마무리되기에 일반 소금보다 가격이 비싸더라도 계속 고집해서 사용할 수밖에 없다.
추후로는 젊은 층을 겨냥해 전통 장을 활용한 밀키트를 개발하거나 장아찌와 같은 품목을 개발해 선보일 예정이다. 이처럼 트렌드에 맞춘 상품을 통해 더 많은 세대에게 건강한 전통 장의 가치를 알리기 위해 힘쓰고 있다.
보성전통고추장 영농조합법인, 보성이금숙전통간장
보약처럼 쓰이는 전통 간장의 진가
전남 보성군 조성면에 위치한 보성전통고추장 영농조합법인은 인근 농가에서 재배한 국내산 콩과 보성의 보리를 활용한 된장, 간장, 청국장, 들기름 등을 만드는 발효식품 전문업체다.
빈집이 늘어가며 황폐화되는 농촌에 문제의식을 느꼈던 이금숙 대표는 전통의 맥을 잇고 마을을 살리기 위한 노력으로, 2010년부터 본격적으로 전통 장을 만들어 판매하고 있다. 이 대표는 올해로 12년째 1천5백 개에 달하는 항아리를 직접 관리하면서 장의 품질을 유지하는 데 힘쓴다.
이 대표는 국내산 콩과 보리를 엄선해 신안산 천일염과 청정수를 더해서 친정어머니가 장을 담그던 전통 방식 그대로 장을 만들고 있다. 1년에 한 번, 가을에 빚는 메주는 겉건조를 거친 후 20일 정도 푹 띄우는데 이때 제대로 발효된 메주 표면에는 황국균이 노랗게 피어난다.
간장은 항아리 속 빈 공간이 없을 정도로 메주를 가득 담아 숙성시키고 장을 거른 후에도 최소 3년에서 5년 이상의 긴 발효 기간을 거친다. 깊은 장맛뿐만 아니라 유산균이 제대로 발현돼 보약처럼 쓰이도록 건강한 효능을 고려한 것.
좋은 재료와 유익균으로 무럭무럭 익어간 간장은 슬로푸드문화원에서 주최한 2019년 ‘참발효어워즈’ 대상에 선정돼 그 품질을 입증받았다. 또한 보성 보리로 만든 보리고추장을 출시해 특허를 보유하고 있으며, 2014년부터 3년 연속으로 ‘세계여성발명대회’에서 된장 부문 은상을 수상하는 영광을 누렸다.
