외식업계의 푸드테크 도입이 더욱 가속화되고 있다. 무인 결제 시스템인 키오스크는 물론 음식 제조에도 자동화 기계를 사용하는 프랜차이즈 업체가 증가하는 추세다. 본죽의 본아이에프는 자동으로 죽을 저어주는 자동 죽 조리기 ‘본메이드기’를 출시했으며, 김가네, 얌샘김밥 등에서도 김밥제조기계를 이용해 매장 효율성을 올리고 있다.
일본에서는 부분이 아닌 매장 전체에서 무인(無人)서비스 자동화를 실시하고는 있는 매장이 있다. 바로 작년 11월 도쿄 아키하바라에 문을 연 스시 부리또 전문점 ‘beeat sushi burrito Tokyo’이다. 제품 가격 결정까지 인공지능이 결정하는 미래형 음식점에 대해 살펴본다.
세계적 흐름인 캐시리스 및 자동화 점포
자동화 음식점 ‘beeat’를 운영하는 주식회사 유보는 최신 기술을 이용한 매장용 설비를 개발·판매하는 회사이다. 기기 설치를 위해 음식점을 다니며 ‘사람이 모이지 않는다.’는 가게 주인들의 푸념을 자주 들었다. 유보 주식회사 사토 대표는 인력을 지원하는 시스템을 만들면 도움이 될 것이라 생각해 자동화 시스템 개발에 착수했다.
“선진국에서 캐시리스와 자동화는 이미 보편적인 흐름이다. 미국의 스타벅스는 매출의 약 35%가 스마트 폰을 통한 주문으로 발생하며, 중국의 패스트푸드 ‘Dicos’는 점포에서 70%의 인력 감축에 성공했다. 저출산이 진행되는 일본에서도 향후 많은 직원을 배치하고 극진한 서비스를 하는 업종과 기술을 활용한 자동화 점포 두 형태로 나눌 것이라 예상한다.”
2015년 일본 경제산업성 조사에 따르면 일본 캐시리스 결제비율은 20%도 미치지 못했다. 같은 해 한국의 캐리리스 비율은 90%에 달했다. 하지만 일본 패밀리 레스토랑 ‘로얄 호스트’를 운영하는 로얄호딩스는 2017년부터 시범적으로 점포에 현금 결제를 허용하지 않는 방식을 도입했다. 일본 정부는 오는 2027년까지 무현금 결제 비율을 끌어올리겠다는 계획이다.
AI가 스시 부리또 가격 결정
‘beeat’는 미슐랭에서 별을 받은 요리사의 감수 아래에 재료 선별 후 11종류의 스시 부리또를 제공한다. 초밥과 부리또를 결합해 걸어 다니며 먹을 수 있는 음식을 만들면 차별화를 이룰 것이라 사토 대표는 생각했다.
“원래 미국 서해안에서 나온 패스트푸드로 걸으면서 부리또처럼 손으로 먹는 스타일로 인기를 얻었다. 중동을 포함해 전세계에 매장이 있다. 참치, 연어 등 해산물뿐만 아니라 치킨과 카레 등 다양한 소재를 사용한다. 주목할 점은 상품 가격을 인공지능이 정하는 부분이다.”
메뉴의 소재나 판매 시간에 따라 AI가 가격을 결정한다. 780 ~ 1,300엔 사이에서 요금이 결정된다. 보통 음식점은 가격이 결정되면 좀처럼 바뀌기 어렵다. 그러나 ‘beeat’는 식자재 매입이 불안정하거나 인건비가 바뀌는 등 여러 요인에 따라 가격을 좀 더 유연하게 결정하고자 실험적으로 도입했다.
아직 데이터 축적량이 적어 가격이 요동치지 않도록 상·하한선을 설정한 가운데 운영하고 있다. 추후에는 손해를 봐도 재고를 전부 소진 시키도록 가격을 굉장히 낮추거나 상황에 맞게 가격 설정을 할 계획이다.
접객 및 회계는 기계가, 직원은 요리에만 전념
‘beeat’는 독자적으로 개발한 매장 픽업 시스템 ‘SERVBO’를 사용하고 있다. 고객의 제품 구매 및 수신 시간을 단축하는 동시에 매장의 노동력을 경감시킨다. 고객은 인터넷 전용 페이지에 들어가 주문과 결제를 한다. 그러면 가게 프린터로 주문표가 출력된다.
직원은 주문표를 보고 음식을 만들어 서빙 상자에 넣기만 하면 된다. 상자 천장에 카메라가 붙어있어 센서가 전표의 QR 코드를 읽어 고객에게 알림이 전송된다. 고객은 0번 상자에 제품이 들어있다는 메시지를 받은 후 음식을 찾아가는 방식이다.
상자의 LED 조명은 제품의 상태 확인을 겸한다. 30분 이상 상품이 놓여 있으면 깜박인다. 이 경우 다시 주방에 넣어 보관한다. 접객 및 회계를 할 필요가 없기 때문에 직원은 조리에만 집중할 수 있다.
일본 푸드테크의 전초기지
오픈 첫날 광고를 하지 않았음에도 생각 이상으로 많은 고객이 ‘beeat’ 매장을 방문했다. 그렇다고 매장 앞에 줄 선다는 의미가 아니다. 온라인 공간에서 주문이 쇄도할 뿐이다. 머지않아 유명 맛집 앞에 길게 늘어선 행렬도 사라질 날이 얼마 남지 않았다.
“첫날에 주문이 많이 들어와 놀랐다. 지금도 다음날 주문이 가득 들어있는 상태이다. 11시까지 마지막 주문을 받고 매장은 상품을 전달하는 역할만 해준다. 고객층은 인근 사업가 등 능력 있는 분들이 많으나 연령이 높은 분들의 스마트폰 주문도 늘고 있다."
사토 대표의 최종 목표는 ‘beeat’ 매장이 일본의 푸드테크 산업 전초기기 역할을 하는 것이다. 비슷한 회사가 모여 생태계를 만들면 정보 교환도 활발히 이루어지고 푸드테크 산업도 발전해 나갈 것이라 기대하고 있다.
