의왕역에서 차로 5분정도 이동하면 의왕 더리브비즈원 지식산업센터가 보인다. 사무실이 들어찬 이곳 8층에는 고소한 커피향이 은은하게 복도를 채우고 있다. 커피향에 끌리듯 조금만 걸으면 카페 프랜차이즈 ‘밀크로지에프앤비’ 본사 앞에 도착한다.

 

 

안으로 들어서니 카페 주방을 그대로 재현한 메뉴개발실이 가장 먼저 눈에 띄고, 안쪽으로는 사무 업무를 볼 수 있는 컴퓨터 두 대가 놓여있다. 15평(49㎡) 남짓한 자그만 공간을 알뜰하게 채웠다.

 

 

작년 12월 본격적으로 외식사업에 뛰어들어 고군분투하고 있는 정일남 대표, 박세윤 이사와 만나 이야기를 나눴다.

 

어릴 적 카페가 준 행복한 감각이 삶 이끌어

정 대표와 박 이사는 지인의 소개로 만나 부부의 연을 맺었다. 빙수 브랜드에서 망고 관리를 담당하던 정 대표는 업무 특성상 업체와 연락을 끊임없이 주고받아야 하기에 첫 만남 자리에서도 핸드폰을 놓을 수가 없었다.

 

“망고가 없으면 매장 운영을 못하기 때문에 잠들기 전까지 관계자들과 소통을 하며 지냈다. 둘 다 동종업계에 근무하고 있어 고맙게도 불편할 수도 있는 상황을 이해해줬다. 1년간 교제를 이어가다 결혼식을 올렸다.”
 

 

카페는 특히나 박 이사에겐 의미가 남다른 공간이다. 기억조차 흐릿하지만 어린 시절 카페에서 느꼈던 감각은 지금도 또렷하다. 귀로는 잔잔한 노랫소리가 들어오고 푹신한 의자에 앉아 차를 마시는 경험과 카페라는 공간 자체에 매료됐다.

 

그때부터 막연히 카페를 운영하고 싶다는 꿈을 가져 아르바이트, 프랜차이즈 회사를 거치며 카페와 관련된 전문성을 쌓아왔다. 그러다 건강상의 이유로 정 대표가 수술하게 되며 둘은 진지하게 창업을 고민하기 시작했다.

 

“창업에 대한 정보를 찾아보다 문득 카페 프랜차이즈 브랜드를 운영해보면 어떨까 하는 생각이 들었다. 프랜차이즈 업계에 오래 근무하며 깨우친 시스템, 보유 인프라가 있어 충분한 시너지 효과를 내며 운영이 가능할 것이란 판단이 섰다.”

 

가맹점주와 소통하며 카페브랜드 정체성 구축

결정을 하고 나서는 속전속결로 일을 진행했다. 지난해 매장이 3개인 카페브랜드를 인수해 밀크로지에프앤비를 설립했다. 박 대표와 김 이사가 가장 처음 시작한 업무는 각 매장을 돌며 가맹점주와 소통을 하는 것이었다.

 

 

“모든 것은 현장에 답이 있다고 하지 않나. 가맹점주와 장시간 이야기를 나누며 카페를 운영하면서 겪는 고충, 본사에 바라는 점 등 의견을 취합했다. 가맹점의 불편함을 해소해드리는 것이 우리의 첫 미션이었다.”

 

정 대표는 가맹점주에게 정기적으로 신메뉴를 출시하고, 효율적인 운영을 할 수 있도록 시스템을 정착시키겠다는 두 가지를 약속했다. 카페브랜드로서 본격적인 정체성 구축에 나선 것이다.

 

카페의 핵심인 커피 맛부터 개선에 들어갔다. 기존 블랜딩하던 원두 종류를 에티오피아, 콰테말라, 브라질산 3가지로 조정해 산미와 함께 뒷맛까지 잡았다. 소량 생산을 원칙으로 하며 로스팅 후 숙성시간을 거쳐 가장 맛있는 원두를 가맹점에 배송한다.

 

 

또한, 잘못돼 있던 기존 메뉴의 원가계산 조정, 악성 재고가 발생하는 메뉴를 정리해 가맹점의 수익율을 개선하면서 운영 부담은 덜었다. 디저트류의 경우 가맹점에 원가에 공급하며 상생을 위한 방법도 찾고 있다.

 

집에서 온 가족 총동원해 시작한 메뉴개발

점주들과 약속을 하루빨리 지키고자 사무실의 메뉴개발 설비가 준비되기 전부터 블렌더를 하나 사서 집에 식재료를 쌓아 두고 메뉴개발에 들어갔다. 사전에 유명한 카페브랜드를 모두 다 돌아다니며 어떤 재료가 쓰이는지 관찰하고 집요하게 분석했다.

 

부모님, 형제 심지어 어린 조카들까지 불러서 신메뉴를 테스팅했다. 피드백을 토대로 레시피를 수정하며 맛을 잡았다. 맛은 카페의 주 고객층인 20~30대 취향에 좀 더 무게를 뒀다. 완성된 메뉴 사진은 마땅한 스튜디오가 없어 배경지를 깔고 정 대표가 직접 사진을 찍었다.

 

 

“규모가 작은 기업은 그만큼 속도감을 낼 수 있는 것이 강점이다. 올해 초부터 레드뱅쇼, 딸기쿠키스무디, 컵빙수, 수박주스 등 총 4차례 신메뉴를 출시했다, 지금도 망고를 이용한 디저트, 크림라떼, 현미 누룽지 미숫가루 등 다양한 종류의 개발을 진행하고 있다.”

 

 

완성된 메뉴는 레시피, 신메뉴 포스터, 재료를 가맹점에 무상으로 보내 최종 피드백을 받는다. 올해 5월 선보인 컵빙수 3종(딸기, 망고, 통단팥)의 경우 가맹점주의 요청에 시즌보다 조금 더 빨리 출시할 수 있었다.

 

 

사업을 하면 보통 힘들어 살이 빠지나 매일 음료, 디저트를 개발하고 테스팅한 덕분에 정 대표는 오히려 체중이 5킬로그램이나 늘었다. 그만큼 메뉴개발에 진심으로 임했다.

 

예술과 커피가 공존하는 복합문화공간으로

앞으로 목표는 밀크로지커피를 예술과 커피를 같이 즐기는 복합 문화공간으로 브랜딩하는 것이다. 매장에서 뮤지션과 협업한 미니 콘서트 개최, 미술품 전시 등을 진행해 단순히 커피, 디저트를 먹는 경험에 그치지 않고 사람들의 마음까지 채워주는 브랜드가 되고자 한다.
 

 

정 대표가 20대초반 대학로에 있는 ‘민들레영토’에서 아르바이트한 경험, 박 이사의 어린 시절 카페에서 느꼈던 행복한 감각이 복합문화공간이라는 하나의 지향점으로 모아졌다.

 

“밀크로지커피를 고단한 일상의 스트레스를 잠시나마 있은 채 편안함, 행복, 힐링과 같이 긍정적인 감정을 전해주는 머물고 싶은 공간으로 만들어갈 계획이다. 밀크로지커피를 방문하는 모든 분들에게 좋은 추억의 공간으로 남길 기대한다.”

 

 

대부분 신생 브랜드가 그렇듯 사실 밀크로지에프앤비 본사 직원은 정일남 대표, 박세윤 이사 둘이 전부다. 일당백이란 표현이 부족할 정도로 밤낮없이 일을 하고 있다. 지칠 법도 하지만 좋아하는 일을 하는 사람 특유의 행복한 표정에서 정 대표와 박 이사가 그려 나갈 밀크로지커피의 미래가 기대됐다.