전통을 간직한 자연의 맛, 영양
‘영남의 영산’으로 꼽히는 일월산을 중심으로 청정 자연과 풍부한 문화 유적을 간직한 영양.
어수리부터 곰취, 방풍, 취나물까지…. 몸에 이로운 산채들이 곳곳에 널렸다. 전통의 향과 자연의 맛을 품은 밥상이 식객을 부른다.
<선바위가든>
산채비빔밥
산이 높아 동해에서 떠오르는 해와 달을 가장 먼저 볼 수 있다는 영양군의 일월산. 우리나라의 최대 산나물 군락지로도 유명하다.
일교차가 심한 고랭지라 맛과 향이 좋은 산나물이 흔하다. 매년 봄이면 일월산의 맑은 공기와 이슬을 먹고 자란 산나물들이 파릇파릇한 자태를 뽐낸다.
산나물을 본격적으로 채취하는 시기는 4월 중순부터 5월 초중순까지. 나물꾼들에겐 하루 24시간이 턱없이 짧게 느껴지는 기간이다. 참나물, 어수리, 참취, 미역취, 곰취, 엄나물, 달마지, 비비추….
그 종류가 워낙 많아 헤아릴 수 없다. 이중 어수리는 식감이 부드럽고 향이 진한 데다 약효도 뛰어나 명성이 높다. 옛날 임금님 수라상에 올랐다고 해서 어수리란 이름이 붙을 정도. 20여 년 전 영양의 한 농가에서 하우스 재배에 성공한 이후 대량 생산이 가능해져 이 지역을 상징하는 나물로 자리 잡았다.
갖가지 산나물이 듬뿍 담긴 대표적 향토 음식은 단연 산채비빔밥이다. 산나물은 여러 종류를 한데 섞어 먹어야 더 맛있다. 겉보기엔 다 푸릇푸릇 비슷해 보여도 맛과 향이 모두 다르다. 청량한 향이 나는 참당귀, 씹을수록 고소한 참취, 쌉싸래한 끝 맛을 남기는 엄나물, 연하고 부드러운 비비추 등. 개성이 뚜렷한 나물들은 각기 제 향을 내면서도 서로 조화롭게 어우러진다.
산나물에는 미네랄, 칼륨, 칼슘, 인, 철이 골고루 들어 있다. 사포닌도 함유해 우리 몸의 저항력을 길러준다. 성인병 예방과 치료는 물론 인체를 알칼리성으로 바꿔주는 기능을 한다. 비타민, 미네랄, 섬유소도 풍부해 건강 식품으로 꼽힌다.
영양군 입암면 선바위관광지구에 위치한 <선바위가든>에서는 일월산 등지에서 직접 채취한 20여 가지 산나물이 가득 담긴 산채비빔밥을 맛볼 수 있다.
주인장 가족은 4월부터 한 달간 이 산 저 산을 다니며 1년 치 쓸 산나물을 한 번에 캐온다. 채취한 것들은 그날그날 손질해둬야 한다. 그렇지 않으면 금세 노랗게 변하거나 말라비틀어진다. 연한 나물은 살짝 데친 후 급랭시킨다. 흐르는 물에 해동하면 신선한 맛과 향이 되살아난다. 하지만 너무 오래 두면 시들해지기 때문에 몇 개월 안에 먹는 게 좋다.
억센 나물들은 음지에서 40일 정도 바싹 말려 묵나물로 만든다. 묵나물은 저장성이 뛰어나 다. 이듬해 봄까지 두고두고 먹을 수 있다.
약한 불에 삶은 뒤 물에 불렸다가 여러 번 헹궈 흙먼지를 제거하고 다시 찬물에 담가놓으면 보들보들 살아난다. 물기를 꼭 짠 후에 소금, 들기름을 조금 넣고 살짝 볶으면 봄철에 갓 캔 나물 못지않게 싱그럽고 산뜻한 맛을 즐길 수 있다.
연한 나물과 묵나물은 당근, 도라지, 고사리, 그리고 이 지역 특산물인 착한 송이버섯과 함께 가지런히 담겨 산채비빔밥으로 완성된다. 나물 고유의 향과 맛을 고스란히 즐기기 위해선 고추장과 참기름을 넣지 않고 비벼 먹는 걸 권한다.
하지만 취향에 따라 매콤한 맛을 원하는 손님을 위해 고추장도 제공한다. 영양의 대표 특산물인 고추로 직접 담근 고추장이다. 이 모든 것을 한 그릇에 담아 쓱쓱 비빈다. 각각의 재료가 섞이면서 갖가지 식감의 잔치가 펼쳐진다. 어떤 것은 꼬들꼬들하고 어떤 것은 부드럽다. 쌉
싸름한 맛도 있고, 맵싸한 맛도 있다. 각양각색의 맛들이 하나가 되어 강강술래 하듯 어우러진다.
- 선바위가든
- 경상북도 영양군 입암면 영양로 883-17
선비 음식의 고장, 영주
우리나라 최초의 사액서원인 소수서원이 호젓하게 자리 잡은 영주. 아흔아홉 굽이에 내리막 삼십 리 오르막 삼십 리 소백산 죽령 옛길에는 청운의 꿈을 품고 과거를 보기 위해 상경한 선비들의 애환이 서려 있다는데, 지금은 사람의 손을 타지 않은 야생화가 따사로운 가을볕에 자연의 섭리 오롯한 모습으로 객을 맞이한다. 옛것 그대로 지켜온 선비의 고장 영주로 식도락 여행을 떠나보자.
<자연묵집>
메밀묵밥
따뜻한 가을 햇살과 시원한 바람을 맞으며 달리다 보니 소금을 흩뿌린 듯한 메밀밭이 눈부시게 펼쳐진다. 이효석의 소설 ‘메밀꽃 필 무렵’ 속에 등장하는 서정적인 메밀밭이 강원도 봉평에만 있는 건 아니다.
지리적으로 강원도와 가까운 경북 북부 지역인 영주는 메밀묵으로 유명한 곳이다. 강원도가 메밀전병이 유명하다면 영주에는 메밀묵밥과 ‘태평초’라 불리는 메밀묵 전골이 있다.
고려 말부터 조선 초까지 영주 순흥면은 한강 이남 제일의 도시로 손꼽혔다. 하지만 1457년(세조 3년) 순흥부사 이보흠과 금성대군의 단종 복위운동이 발각되며 수많은 사람이 처형당했다.
순흥면은 선비들의 유배지가 됐고 이후 중앙의 감시와 핍박이 2백20여 년 동안 이어졌다. 곤궁해져가는 살림살이에 먹거리에 대한 고민은 깊어만 갔는데, 척박한 땅에 뿌리기만 해도 쑥쑥 잘 자라는 메밀은 당시 선비들의 소중한 식량이 되어주었다.
영주 순흥면과 가까운 안정면의 <자연묵집>은 가마솥에서 전통 방식으로 메밀묵을 만드는 곳이다. 주인장은 마당 한편에서 메밀을 손 질 하 는 일로 하루를 시작한다.
꼬박 하루 공을 들여야 잘생긴 메밀묵이 만들어진다. 우선 5시간 정도 메밀을 불린 뒤 껍질과 전분을 분리한다. 이때 메밀을 치대야 색감 고운 묵이 나온다. 전분을 곱게 갈고 미지근한 물에 희석한 후 가마솥에 넣어 끓인다. 바닥에 눌어붙지 않게 계속 저으면서 불과 물 조절도 해야 하니 여간 까다로운 작업이 아니다.
기계가 아닌 가마솥을 고집하는 이유는 찰지고 고소한 향이 나는 묵을 만들기 위해서다. 묵밥에 들어갈 육수는 양파, 대파, 무, 건표고버섯, 멸치, 다시마, 가쓰오 등으로 5시간 끓여 만든다. 반들반들한 묵밥 한 사발에 주인장의 땀과 노고가 고스란히 담겼다.
메밀묵밥은 여름에는 시원하게, 찬 바람 불기 시작하는 가을부터는 따뜻하게 먹는다. 김이 모락모락 나는 메밀묵을 함부로 푹 뜨면 부서질 것만 같다. 조심스레 떠서 입에 넣으면 메밀묵이 보드랍게 씹히면서 고소한 향이 입안 가득 퍼진다.
메밀묵 요리에 태평초를 빼면 서운하다. 김치, 돼지고기, 메밀묵을 끓여 찌개처럼 얼큰하게 끓여 먹는다. ‘태평스러운 시기에 먹는 음식’이라는 의미가 담긴 이름에는 나라가 태평성대하기를 바라는 선비들의 염원이 담겨 있다.
<자연묵집>에는 부석태로 만든 두부 요리도 다룬다. 부석태는 영주 부석면에서 수집된 재래종을 복원한 콩으로 오직 영주에서만 재배 가능하다. 일반 콩보다 두 배 굵고 구수한 맛이 일품이다. 따끈한 국물 요리가 생각나는 계절, 메밀묵밥과 부석태 두부전골로 꽁꽁 언 몸과 마음을 덥혀보는 것은 어떨까.
- 자연묵집
- 경상북도 영주시 안정면 회헌로 508 자연묵집풍경
<영주칠향계>
풍기 삼계탕
내륙성 한랭 기후로 인해 통풍이 좋고, 토양의 배수가 잘되는 영주 풍기읍은 인삼이 자라기에 최적의 환경을 갖춘 곳이다.
5백여 년 전인 조선 중종 36년 풍기군수 주세붕이 풍기 지역의 토양과 기후가 산삼 생육에 적합하다는 것을 알고 소백산에서 산삼 씨앗을 채취해 농가에 재배하도록 했다. 이렇게 풍기는 우리나라 최초의 인삼 재배지가 됐다.
조선 왕실에서 영주의 풍기 인삼만을 고집했을 정도로 그 특효는 예부터 널리 알려졌다. 같은 분량을 달여도 다른 지역 인삼보다 농도가 훨씬 진하다.
자연스레 인삼 김치, 인삼정과, 수삼 홍어 무침 등 인삼을 활용한 음식이 발달했고, 그중 풍기 인삼을 넣은 삼계탕은 영주의 대표 특산품으로 자리 잡았다.
풍기 지역의 삼계탕은 소백산 산맥에 막혀 조류독감 걱정 없이 자란 청정 생닭을 사용하고 소백산에서 자란 약초로 육수를 낸다. 인삼을 깨끗하게 씻어 3, 4일 정도 햇빛에 말린 후 잔대, 백봉영, 하수오 등의 여러 가지 약초와 함께 끓인다.
<영주 칠향계>는 풍기 삼계탕에서 한층 업그레이드된 ‘칠향계’를 선보이는 곳. 칠향계는 풍기 인삼을 넣고 7가지 약초로 육수를 낸 삼계탕이다.
조선 후기 종합 농서 「고사십이집」과 고조리서인 「군학회등」에서는 4백년 전 장군들이 전쟁터에 나가기 전 원기를 보충하기 위해 칠향계를 먹었다고 기록되어 있다. <영주 칠향계> 주인장은 현대식으로 재해석한 칠향계로 2011년 영주시에서 주최한 ‘전국 삼계탕 대회’에서 대상을 받았다.
이 집에선 인삼 명인이 밭에서 키운 6년근 풍기 인삼만 사용한다. 닭 속은 찹쌀이 아닌 은행, 대추, 밤만으로 채우고 풍기 인삼을 넣어 육수를 낸다.
닭을 한 번 초벌로 삶아서 노폐물이 빠진 국물을 버린 후 다시 찬물에 담가 기름기를 빼기 때문에 국물이 뿌연 일반 삼계탕과 다르게 이곳 삼계탕은 맑고 깔끔하다. 상에는 옛 선비들이 밥 따로, 국 따로 먹던 방식 그대로 준비해 올린다.
뚝배기에 보글보글 끓여 나온 삼계탕의 닭고기를 젓가락으로 한 점 잡으니 으스러지듯 풀리지 않고 쫄깃하고 야무지게 잡힌다. 닭을 손질하는 동안 뜨거운 물에 담갔다가 찬물에 담그는 과정을 반복함으로써 육질의 수축과 이완 과정 을 거쳤기 때문. 보이지 않는 부분이지만 시간과 공을 들인 만큼 차이가 난다.
국물 맛은 시원하면서도 달달하다. 그 이유는 천연 단맛을 내는 대파 뿌리 때문이다. 향긋한 천초는 7가지 약초의 향을 아우르는 역할을 한다. 여기에 여름철엔 황기를 더 넣어 더위에 지친 몸을 보양하고, 겨울철엔 도라지를 좀 더 많이 넣어서 기침 감기를 예방하도록 한다.
- 영주칠향계
- 경상북도 영주시 풍기읍 풍기로 57-21
종가 음식의 명가, 안동
유교 문화의 원형을 고스란히 간직한 전통의 고장, 안동. 수백 년 된 고택에선 여전히 사람이 살면서 함께 나이를 먹어간다.
조상에 대한 존경심과 자부심으로 똘똘 뭉친 종가들은 손님을 제대로 대접하는 것을 최고의 덕목으로 여겼고, 그렇게 태어난 정성스러운 요리들은 내림 음식으로 보석처럼 남았다. 곱게 차린 상을 보고 있노라면 귀하게 대접받는 기분에 음식 맛을 보기도 전에 행복해진다.
<맛50년헛제사밥>
헛제삿밥
헛제삿밥은 제사를 지내지는 않지만, 제사 음식처럼 차려 먹는 밥을 말한다. 쌀밥에 각종 나물을 얹어 집간장을 넣고 비벼 먹는 안동의 향토 음식이다. 귀한 쌀밥을 드러내놓고 먹지 못하던 시절, 서원 유생들이 제사 음식을 차려놓고 축과 제문을 지어 헛제사를지낸 후 그 음식을 먹던 것에서 비롯되었다.
또 다른 설로는 늦게까지 글을 읽던 안동 유생들이 출출한 밤에 하인들에게 제사상을 차리게 했는데, 정작 제사는 지내지 않고 제삿밥만 나누어 먹는 모습을 보고 하인들이 헛제삿밥이라고 이름 붙였다는 이야기도 전해진다. 어느 쪽이든 안동 유생들의 재치가 넘치는 식탁이다.
헛제삿밥 상차림은 실제 제사상에 올리는 쌀밥과 탕국, 전, 나물로 채워진다. 고사리, 묵나물, 도라지, 무채나물, 콩나물, 시금치 등 각종 나물을 올린 밥에 배추전, 다시마전, 호박전, 두부, 상어산적, 간고등어 등의 다양한 전과 탕국, 김치, 안동식혜를 곁들이는 한상차림이다.
일반적인 비빔밥과 다른 점은 고추장 대신 숙성이 잘된 간장으로 비벼 먹는다는 것이다.
헛제삿밥은 1976년 안동댐이 건설되면서 이 부근에 민속 관광지가 조성돼 본격적으로 상품화되었다.
<맛 50년 헛제사밥>은 헛제삿밥을 가장 먼저 상품화한 조계행 할머니의 전통을 이어오는 곳이다. 현재는 조 할머니의 손맛을 이어받은 방옥선 명인으로부터 조리법을 전수한 주인장이 운영하고 있다.
옛 방식 그대로 화학 조미료를 쓰지 않고 간장, 소금, 깨소금, 참기름 등 천연 조미료로만 맛을 내 깔끔하고 담백한 헛제삿밥을 선보인다.
안동 하면 누구나 쉽게 떠올리는 간고등어는 헛제삿밥에 오르는 주요 찬이다. 바다와 먼 내륙 지역인 안동에서 어떻게 바다 고등어가 명성을 얻은 것일까.
안동과 근접한 동해안 자락의 영덕, 강구항, 울진 등에서 고등어를 받으면 적당히 숙성된 상태로 안동에 도착하는데, 이때 소금 간을 하면 가장 맛있게 고등어를 먹을 수 있었다고 한다. 적당하게 쫄깃한 고등어 살점과 짭조름한 맛은 비빔밥과 더욱 잘 어울린다.
허구로 지낸 제사라고 해도 제삿밥답게 귀한 돔베기도 상에 오른다. 토막 고기를 가리키는 경상도 사투리인 돔베기는 토막 낸 상어고기를 말한다. 커다란 상어 고기를 제사상에 통째로 올릴 수 없으니 토막 내 염장하고 꼬치에 꿰어 제사상에 올렸다. 돔베기는 단백질이 풍부하고 지방이 적어 몸에도 좋다.
식사를 마친 후에는 물김치처럼 생긴 안동식혜 한 모금으로 마무리한다. 끓이지 않고 전통 발효시켜 만든 안동식혜는 일반적인 하얀색 식혜와는 달리 다홍빛을 띤다.
독특한 생강 맛, 고춧가루의 매운맛, 엿기름의 단맛, 무의 시원한 맛이 어우러진 유산균 음료다. 남녀노소 누구나 먹어도 속이 편안하다. 유생들은 첫닭이 울면 제사를 지내고 음복을 했는데, 이때 소화제를 먹듯이 안동 식혜로 속을 달랬다고 한다. 음식으로 건강을 챙긴 조상들의 지혜를 엿볼 수 있다.
*본 콘텐츠는 레스토랑, 음식, 여행 소식을 전하는 라이프스타일 매거진 '바앤다이닝'과 식품외식경영이 제휴해 업로드 되는 콘텐츠입니다. 바앤다이닝 블로그 : https://blog.naver.com/barndining
