외식산업

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‘장어구이’, ‘새싹육회비빔밥’의 바른 영어 표기는?

한국관광공사, 「한식 외국어 번역 표기 편람」으로 기준 마련

한 국가의 고유한 음식 문화는 그 자체로서 핵심 관광자원이 되며, 외국인 관광객을 맞이하는 길라잡이 역할도 톡톡히 해낸다. 음식명에 대한 정확한 외국어 번역 기준도 마찬가지. 통일된 음식명 외국어 번역 표기의 안내서가 되어줄 한국관광공사의 「한식 외국어 번역 표기 편람」을 소개한다. 최근 K-팝, K-드라마, K-영화를 비롯해 K-푸드에 대한 세계인의 관심이 뜨겁다. 실제로 지난해 농림축산식품부와 한식진흥원이 미국, 캐나다, 프랑스, 영국 등 해외 17개 도시에 거주 중인 현지인을 대상으로 한국 음식에 대한 선호도를 조사한 결과, ‘치킨’에 이어 ‘김치’와 ‘비빔밥’, ‘불고기’ 등이 순위에 이름을 올렸다. 하지만 조금만 들여다보면 업장마다 독특한 재료를 가미하거나, 창의적인 레시피로 특화시킨 치킨, 김치, 비빔밥, 불고기 등이 즐비하다. 과연, 이들의 메뉴명은 기관, 지역, 번역자마다 통일화된 기준으로 번역되고 있을까? 이를 알아보기 위해 「한식 외국어 번역 표기 편람」을 살펴봤다. 한식의 경우, 같은 ‘비빔밥’이라도 사용된 재료 및 가짓수에 따라 ‘낙지비빔밥’, ‘새싹육회비빔밥’, ‘훈제연어날치알새싹비빔밥’ 등 다양하게 불리고 있어 국립국어원의 표기 지침

강강술래 김진민 총괄셰프 수원식·광양식 2종 숯불양념갈비 비법 전수

한국음식관광협회 선정 '갈비 부분 제10대 식품 명인'이자 전 청와대 한식조리장을 지낸 강강술래의 '김진민 총괄 셰프’의 비법 전수 과정이 오는 10월 6일(목)이 열린다. 이번 비법전수 과정에서는 갈비대가 김진민 셰프의 47년 갈비 노하우를 오롯이 전달한다. 김진민 셰프는 72년 한식요리사로 입문해 서울 대표 한식당인 삼원가든에서 22년을 근무하며 총주방장을 역임, 2008년부터는 강강술래의 총괄셰프로서 소갈비 메뉴 레시피 연구 및 HMR 상품개발 등을 책임지고 있다. 2016년 한식 고수들이 대결을 펼치는 한식대첩4의 서울 대표로 출전해 준우승을 차지하며 유명세를 떨쳤다. '수원식 양념갈비, 광양식 등심주물럭 '2종 비법전수 오는 6일(목), 대한민국 갈비대가의 레시피 제공 소갈비 메뉴는 한식당의 단품, 정식, 코스요리로 추가돼 높은 객단가를 올릴 수 있으며, 최근에는 코로나의 여파로 숯불갈비를 도시락으로 재개발해 판매하는 외식기업, 고기전문점도 늘고 있는 추세다. 이번 교육에서는 양념갈비 중에서 가장 대중적인 인지도가 높은 수원식 양념갈비와 광양식 양념갈비 2종을 비법을 전수한다. 자영업자, 예비창업자에게 실질적인 도움이 되고자 교육은 갈비 부위별 해체

[백년가게] 외식 정공법으로 백년가게에 오른 냉면집 ‘유천냉면’

서울시 송파구 풍납동에는 1982년 문을 열어 올해로 40주년을 맞은 장수 냉면집 ‘유천냉면’이 있다. 유천냉면은 2020년 10월 중소벤처기업부가 지정한 백년가게로 선정됐다. 풍납 1동 한 주택에서 상호도 없이 보리밥과 냉면을 팔며 장사를 한 것이 유천냉면 역사의 시작이었다. 손님들이 불러주던 유천냉면이란 상호가 지금까지 이어져왔다. 매장을 확장하며 몇 차례 자리를 이전하다 현재 풍납동 골목에 터를 잡았다. 이곳은 겨울에도 물냉면을 먹으려는 손님이 있을 정도로 맛에 있어서는 단연 최고라 말할 수 있다. 비결은 유천냉면의 우화자 창업주부터 시작해 가업을 2대째 이어받은 최도현 대표의 맛에 대해 타협하지 않는 어찌 보면 까탈스럽기까지 한 외식 철학에 있다. 살얼음 동동 육수에 쫄깃한 칡냉면 유천냉면의 냉면은 이북식 평양·함흠냉면과 달리 쫄깃한 식감의 칡냉면 면발을 사용하는 것이 대표적인 특징이다. 동그랗게 말은 칡냉면 면발을 정갈하게 냉면그릇에 두고 새콤달콤매콤한 양념장을 올린다. 여기에 살얼음이 동동 띄워진 육수를 부어주면 시원한 칡냉면이 완성된다. 사실 오늘날 유천냉면을 있게 한 ‘살얼음이 동동 떠있는 냉면육수’에는 재밌는 탄생 이야기가 있다. 창업주인 우

레시피 소스화 및 소스 2종(닭발·떡볶이) 기술전수 과정 열려

레시피 소스화 및 소스 2종(닭발·떡볶이) 시연 과정, 10월 개최 닭발소스(액상), 떡볶이소스(분말) 2종 소스화 실습

외식업에 있어서 언제나 동일한 맛을 내는 표준화 작업은 반드시 필요한 작업이다. 정확히 수치화된 레시피를 소스화 시키면 주방의 노동 강도 절감은 물론 항상 수준급 맛을 유지해 고객을 만족도를 높일 수 있다. 최근에는 외식업계의 인력난 문제가 심화되며 프랜차이즈뿐만 아니라 규모가 있는 음식점에서도 매장 메뉴를 소스화 시키는 작업에 대한 니즈가 높다. 소스화 작업을 해두면 저인력으로 효율적인 운영과 함께 향후 가맹점 전개, 밀키트 판매 등 다양한 사업 확장까지 가능하다. 외식 자영업자의 성장을 위한 교육 플랫폼 NBT(Non Break Time)에서 제조공장에 의지하지 않고 직접 레시피를 소스화하는 ‘소스개발의 이해’ 과정을 오는 10월 27일(목) 진행한다. 소스개발 전문가에 직접 배우는 '레시피 소스화' 과정 닭발소스(액상), 떡볶이소스(분말) 2종 소스화 실습 이번 과정에서는 ▲소스 내 원료별 역할, ▲대체원료의 역할 이해, ▲원료 수정을 통한 맛 컨트롤 방법 등 이론과 함께 소스화 실습까지 배우게 된다. 시연 및 실습은 ▲닭발소스(액상), 떡볶이소스(분말) 총 2가지 메뉴를 가지고 이뤄진다. 실습하는 닭발소스는 감칠맛이 살아있어 일반 닭발소스보다 풍미가

[백년가게] 느림의 미학이 담긴 토속음식점 ‘마포나루’

서울시 마포구 도화동에 위치한 30년 역사의 토속음식점 ‘마포나루’(대표 하영옥)는 2020년 12월 을밀대, 신락원 등과 함께 중소벤처기업부가 선정하는 백년가게로 등록됐다. 91년 창업한 이래 닭찜, 해물파전, 육회, 한방갈비찜 등 토속음식을 당일 들여온 식자재 사용 원칙을 고수하며 정성들여 요리해 오랫동안 손님의 사랑을 받으며 자라왔다. 1997년 IMF 외환위기가 찾아왔을 때는 근심 가득한 손님들의 얼굴을 잠시나마 웃게 만들고자 점심시간에 식사를 무료로 제공했다. 그렇게 30년이 넘는 시간 동안 한 자리를 지키며 장사를 하다 보니 사회초년생이던 손님이 어느새 결혼을 해 다 큰 자녀를 데려오기도 한다. 서울 도심 속 홀로 초연히 서있는 초가집 서울 지하철 5호선 마포역 3번 출구로 나와 대로를 벗어나 3분 정도 걸어가면 초가집처럼 생긴 음식점 ‘마포나루(도화본점)’가 눈에 띈다. 높은 빌딩 사이에 둘러싸여 독특한 이질감이 느껴질 정도로 오랜 역사와 이야기를 간직한 곳이라는 것이 말하지 않아도 느껴진다. 마포나루 창업주인 하영옥 대표는 콘크리트 빌딩 사이에 나무, 흙냄새가 나는 토속적인 식당도 하나 있으면 좋을 것 같다고 생각해 내부도 토속적인 냄새가 물씬

[오늘자 신상] 청년다방 로컬푸드 컬래버, 장수사과 떡볶이 밀키트 출시

프리미엄 떡볶이 프랜차이즈 ‘청년다방’이 장수군과 손잡고 사과떡볶이 밀키트와 사과맛 쿨다방을 출시한다. 한경기획 대표 브랜드 청년다방은 지난해 12월 장수군과 동반 상생 업무협약을 체결하고 장수사과를 이용한 떡볶이 소스와 떡볶이와 함께 즐길 수 있는 장수 과일 음료를 개발해 왔다. 청년다방 홍보 담당자는 “로컬푸드는 지역 농특산물을 활용한 식재를 안정적으로 공급받을 수 있을 뿐 아니라 지역 경제 성장, 탄소 발생량 및 환경 유해물질 감소 등 다양한 이점을 갖고 있다”며 “이번 협약을 통해 장수군 농민들과 함께 상생하고 발전하는 방안을 찾을 수 있었다”라고 밝혔다. ‘청년다방 장수사과 떡볶이’ 밀키트는 공해와 병충해가 없는 장수에서 재배된 당도 높은 사과를 활용해 깔끔하고 건강한 단맛이 특징이다. 청년다방 장수사과 떡볶이는 10월 3일 카카오메이커스 출시 이후 순차적으로 온/오프라인 플랫폼을 통해 판매할 예정이다. 또한 청년다방 떡볶이와 함께 먹을 때 찰떡궁합인 음료 ‘쿨다방’의 장수사과 컬래버 버전 ‘사과맛 쿨다방’은 29일부터 전국 400곳 이상의 청년다방에서 만나볼 수 있다. 한경기획은 명품 떡볶이 ‘청년다방’, 모던경양식 ‘은화수식당’, 애피타이저 주점

[금주의 프랜차이즈]본죽&비빔밥 상반기 폐점률 0% 달성, 본사·가맹점 윈윈(win-win)모델 주목

코로나19, 고물가 등 위협적 외부 요인에도 본아이에프 전 브랜드 폐점률 0~3%대 유지 지난해 역대 최고 매출액 2,482억 원 달성, 본사 및 가맹점 수익 동반 성장

프랜차이즈 창업은 기술 창업보다 진입 장벽이 낮아 세대를 불문하고 높은 선호도를 보여 왔다. 코로나19라는 긴 터널을 지나면서도 예비 창업자들의 창업심리는 식지 않았는데, 프랜차이즈산업협회는 지난 3월 서울에서 열린 상반기 창업박람회를 찾은 참관객 수가 2만여명이 넘었고 오는 10월에 열릴 박람회 업체 참가신청도 이미 마감됐다고 밝혔다. 그러나 프랜차이즈는 창업만큼 폐업이 많은 업종이기도 하다. 올해 3월 공정거래위원회가 발표한 ‘2021년 가맹사업 현황 발표’에 따르면 전체 외식업종 폐점률은 12.2%에 달한다. 더불어 코로나19 발생 이후 거친 팬데믹과 더딘 일상회복, 전세계가 맞닥뜨린 고물가와 고금리는 소비자들의 외식을 더욱 어렵게 만들고 있다. 이러한 가운데 일명 ‘프랜차이즈 4대장’이 극히 낮은 폐점률로 주목받고 있다. 특히 그중 본죽이 속한 본아이에프는 가맹점과의 상생전략을 적극 추진하며 프랜차이즈 경영의 모범 사례로 평가받고 있다. 본죽, 본죽&비빔밥, 본도시락 등 외식 프랜차이즈를 운영하는 본아이에프는 외부 환경의 악재 속에서도 0~3%대의 폐점률을 유지하는 중이다. 올해 상반기 본죽&비빔밤은 단 한 개의 매장도 문을 닫지 않았고




푸드&라이프

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파리바게뜨, 새로운 맛과 식감 '돌에 구운 베이글' 선보여
파리바게뜨가 독창적인 맛과 식감을 자랑하는 '돌에 구운 베이글'을 선보인다. 제품은 초고온 돌판에서 빠르게 구워내 베이글의 핵심인 쫄깃하면서도 촉촉한 식감을 구현하는데 집중했다. 베이글 반죽을 끓는 물에 데친 후 화덕에서 구워내는 유대인 전통 방식을 파리바게뜨만의 레시피로 재해석했다. 또 특허받은 SPC그룹만의 토종효모와 유산균을 조합한 제빵 발효종인 '상미종'을 사용해 더욱 깊고 풍부한 맛을 더했다. 초고온 돌판에서 빠르게 구워내 쫄깃한 식감 살린 것이 특징 베이글 본연의 맛과 한국의 맛 강조한 다양한 제품 선보인다 대표 제품은 ▲돌에 구운 플레인 베이글 ▲돌에 구운 블랙올리브치즈 베이글 ▲돌에 구운 트리플치즈캐슈넛 ▲돌에 구운 어니언 베이글 ▲돌에 구운 시금치 바질 베이글 ▲돌에 구운 씨앗 베이글 등이다. 고추장아찌 크림치즈, 어니언 부추 크림치즈, 토마토 크림치즈 등 한국적인 맛을 더한 제품 등 이색적인 메뉴도 함께 선보인다. 신제품은 판교에 위치한 '랩 오브 파리바게뜨'에서 구매 가능하다. 파리바게뜨 관계자는 “국내에서 인기를 얻고 있는 베이글을 더 맛있게 즐길 수 있도록 파리바게뜨 고유의 기술력을 적용해 독창적인 베이글 라인업을 선보이게 됐다”며,

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2023하동세계차엑스포 자원봉사자 참여하세요
자연이 숨 쉬고 차향이 가득한 경남 하동군에서 원하면 국민 누구든지 함께 할 수 있는 차엑스포 자원봉사자를 모집합니다 봉사는 큰 것에서 시작되는 것이 아니라 사소한 것도 실천하려는 여러분의 마음에서 비롯되는 거 아시죠? (재)하동세계차엑스포조직위원회는 11월 30일까지 엑스포 자원봉사자를 모집한다. 조직위는 원활한 행사장 운영 지원을 위해 31일간 엑스포 기간 중 1일 200여명의 자원봉사자를 배치해 관람객들을 맞이한다는 계획이다. 자원봉사 활동은 관람안내, 공연·행사·부스 운영지원, 주차 및 환경관리 등 일반 분야와 외국인과 장애인 대상 관람안내 및 기본적인 의사소통을 맡는 통역 분야로 구분된다. 신청 자격은 만 18세 이상으로 엑스포 자원봉사 활동에 관심이 있는 개인 또는 5인 이상 단체로 지원할 수 있고, 참여 가능일수가 많을수록 선발심사에 가점이 주어진다. 아울러 선발된 자원봉사자에게는 교통비·식비 등의 3만원 상당의 보상과 자원봉사 실적 인정 및 우수 자원봉사자를 대상으로 표창을 수여할 계획이다. 조직위는 내년 1월까지 자원봉사자를 최종 선발한 뒤 4월 발대식과 봉사자 교육을 통해 봉사자의 역량을 강화하고 엑스포기간 중 각종 안내·체험부스, 전시관,

식품외식경영포럼

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강강술래 김진민 총괄셰프 수원식·광양식 2종 숯불양념갈비 비법 전수
한국음식관광협회 선정 '갈비 부분 제10대 식품 명인'이자 전 청와대 한식조리장을 지낸 강강술래의 '김진민 총괄 셰프’의 비법 전수 과정이 오는 10월 6일(목)이 열린다. 이번 비법전수 과정에서는 갈비대가 김진민 셰프의 47년 갈비 노하우를 오롯이 전달한다. 김진민 셰프는 72년 한식요리사로 입문해 서울 대표 한식당인 삼원가든에서 22년을 근무하며 총주방장을 역임, 2008년부터는 강강술래의 총괄셰프로서 소갈비 메뉴 레시피 연구 및 HMR 상품개발 등을 책임지고 있다. 2016년 한식 고수들이 대결을 펼치는 한식대첩4의 서울 대표로 출전해 준우승을 차지하며 유명세를 떨쳤다. '수원식 양념갈비, 광양식 등심주물럭 '2종 비법전수 오는 6일(목), 대한민국 갈비대가의 레시피 제공 소갈비 메뉴는 한식당의 단품, 정식, 코스요리로 추가돼 높은 객단가를 올릴 수 있으며, 최근에는 코로나의 여파로 숯불갈비를 도시락으로 재개발해 판매하는 외식기업, 고기전문점도 늘고 있는 추세다. 이번 교육에서는 양념갈비 중에서 가장 대중적인 인지도가 높은 수원식 양념갈비와 광양식 양념갈비 2종을 비법을 전수한다. 자영업자, 예비창업자에게 실질적인 도움이 되고자 교육은 갈비 부위별 해체

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[지금 일본은] 지역 농가에 새로운 활력 불어넣은 망고 ‘아이코우(愛紅)’
일본에서 오사카부에 위치한 긴키대학(近畿大学)에서 개발한 망고 품종 ‘아이코우(愛紅)’가 높은 가격에 거래되며 좋은 성과를 올리고 있다. 긴키대학은 지역의 귤 산업이 정체기로 들어선 20년 전, 부속 유아사농장(와카야마현 아리타군 유아사초 소재)을 두고 지역경제 활성화를 목적으로 해당 품종 연구 및 재배를 시작했다. 아이코우는 일본 최초의 망고 품종으로 농후한 맛과 섬유질이 적고, 실크와 같이 매끄러운 식감을 강조한 것이 특징이다. 2008년 품종 등록을 마치고 2012년부터 일본의 대표 과일전문점 ‘세비키야’ 총본점에서 판매되기 시작했다. 해당 연구에는 농장 작업의 연구 초기부터 기술원과 대학 농학부 학생들이 참가한다. 또한, 수확기에는 수업의 일환으로 약 10명의 인원이 1주일 교대로 농장에 숙박하며 망고 수확에 나선다. 연구에 참여하고 있는 관계자는 “일반적인 망고는 당도가 15도 이상이나 해당 품종의 당도는 20도에 달한다. 또한, 망고나무 1그루에서 최대 40개 정도가 수확 가능하며, 올해는 1500개~1800개 정도의 망고를 수확할 수 있을 것으로 보인다”고 전했다. 일본 국내에서 고급 망고로 알려진 미야자키현(宮崎)의 타이요노 타마고(太陽のたまご