무형의 마음을 유형으로 빚어 담았다. 선물하기 좋은 우리 디저트 숍.
3대가 빚어온 정통 궁중 떡, 비원떡집
왕실에서 먹었다 하여 어쩐지 멀게 느껴지는 궁중 음식이지만 고집스럽게 몇몇 궁중 떡을 만들며 친근하게 다가온 ‘동네 떡집’이 있다. 3대가 70년을 이어온 <비원떡집>이다. 1949년 조선 왕조의 마지막 궁중 음식 기능 보유자인 한희순 상궁에게 궁중 떡을 전수받은 홍간난 1대주가 낙 원동에 문을 연 것이 그 시작이다.
조리법은 조카 안인철 전 대표에게로 이어졌고, 현재는 그 아들인 안상민 대표가 바통을 이어받았다. 이따금 일손을 보태던 동생 안현민 셰프는 1년 전부터 본격적으로 합류했다. 오픈 시간은 오전 10시지만 형제는 매일 아침 7시부터 떡을 만든다. 당일 생산한 것만 판매하는 원칙 때문이다. 주문이 있는 날에는 이보다 더 이른 새벽부터 작업을 시작한다. 임금의 생일상에도 올랐다 하여 고급 떡의 대명사로 알려진 두텁떡은 이곳의 대표 메뉴다.
거피팥을 찌고 볶아 고물을 만들고, 밤, 호두, 대추 등에 꼬박 하루 동안 내린 유자 물을 넣어 소를 빚고, 고물과 쌀가루, 소를 겹겹이 쌓아 쪄내는 떡이다. 이렇게 들인 시간이 떡 맛에 그대로 투영된다.
고생도 마다 않고 만든 부모님의 떡이 스티로폼 접시에 볼품없이 담겨 있는 모양새가 안타까웠다는 안 대표는 고심 끝에 고급스러운 낱개 패키징으로 바꾸고 선물 세트 메뉴도 마련하는 리뉴얼을 감행했다. 판매하는 떡의 종류를 두텁떡, 쌍개피떡, 부꾸미, 약식, 설기 등으로 추려 집중하고,국내산 재료만 사용한다는 철학은 뚝심 있게 밀어붙였다.
그 결과 정해진 양만 생산하는 떡은 오 후가 되면 동이 나곤 한다. “그냥, 재미있어요.” 다른 무엇보다 떡을 만드는 것에서 재미를 느낀다는 이들. 꾸준히 주문하는 단골과 정기적으로 방문하는 외국인 손님이 늘어난 건 만드는 이의 기쁨이 떡에 녹아 들었기 때문이리라. 포장 구매만 가능한 작은 공간에서 오늘도 형제는 묵묵히 떡을 빚어낸다.
- 비원떡집
- 서울특별시 종로구 북촌로 33-1 1층
셰프가 만드는 모던 한과. 합
기름에 튀기듯 지져낸 개성주악, 알알이 빚어 오븐에 구운 증편이나 약과 등을 합이나 오동나무 함에 담아 겨울에는 광목천, 여름에는 리넨으로 싸준다. 묶음의 마지막 매무새까지 꼼꼼하게 신경 써 손님에게 건네는 모습을 보고 있자면 보기 좋은 떡이 먹기도 좋다는 건 참말인 듯싶다.
<지화자>에서 떡 만드는 법을 배워 자신의 병과점 <합>을 오픈하기까지 10년이 걸렸고, 오픈 이후 다시 10여 년의 세월이 흐르기까지 신용일 셰프가 집중한 것은 떡과 한과의 현대화. 떡을 배우던 와중에 프랑스 파리의 ‘에콜 르노트르’로 유학을 다녀올 정도로 열성으로 매달렸다.
‘오븐에 구워’ 만드는 증편이 그 대표적인 결과물이다. 막걸리로 반죽해 만드는 떡인 만큼 온도와 습도에 영향을 많이 받기 때문에 찜기 대신에 세심하게 온도를 조절할 수 있는 오븐을 택한 것. 호두약과 역시 기름을 먹여 오븐에 구워 튀긴 효과를 내면서도 보다 담백하게 완성한다.
이때 식감이 딱딱해질 수 있기 때문에 반죽에 달걀을 넣는 것도 셰프만의 비법이다. 그 밖에 프렌치 머랭에 호두 알을 접합한 ‘호두얼음과자’, 서양 디저트의 기법을 차용해 설탕 결정체를 입힌 ‘박하잣’ 등이 눈에 띈다. 이때 ‘쿵덕쿵’ 하며 주방에서 들려오는 떡 찧는 소리. 인절미처럼 반죽을 치대 만드는 떡들은 절구를 기계화하되 전통 방식을 고집하고 있는 것.
가만 살펴보니 누구 못지않게 병과 분야에서 ‘모던 한식’의 길을 걸었던 게 아닌지, 그렇기에 사람들이 그를 ‘셰프’라고 자연스럽게 부르는 게 아닌지 싶다. 지난 몇 년간 작업 위주의 공간과 테이크아웃 매장만 운영하며 온통 떡 만들기 집중하던 신용일 셰프는 지난 3월 카페형 매장을 오픈했다.
아라리오 공간 사옥 2층에 위치한 새로운 보금자리에서는 시루떡, 바람떡처럼 대중적인 떡들을 ‘합’스럽게 선보여 나갈 예정이다. 맛을 잇지 못했던 사람들도 여럿이라는 후문의 팥빙수도 다시 선보인다. <지화자>에서 떡을 가르쳐주신 스승님이 운영하던 떡집을 닫게 되자 이곳으로 모셨다. 새로운 것에 도전함에 있어 옛것을 놓지 않는 셰프의 천성에서 우리 전통 디저트의 미래가 밝아 보인다고 하면 과장일까.
바오담
‘보기 좋게’라는 뜻의 바오와 ‘담다’를 합쳐 만든 이름처럼 선물을 준비하는 사람의 마음을 닮고, 담아 정성스럽게 전통 병과를 만든다. 정성은 겉포장에만 있지 않다.
떡의 가장 기본 재료인 쌀의 품질에 각별히 공을 들이는데, 설기류는 강화도 지역에서 직접 농사짓는 추청미를, 찰떡은 찰기가 뛰어난 교통 찹쌀을 사용한다.
설기를 베이스로 한 ‘라이스 호두 파이’, 제주 해풍 맞고 자란 참쑥 향을 머금은 ‘제주참쑥설기’, 구수한 단호박을 담뿍 넣은 ‘단호박편’ 등의 대표 제품에는 맛과 멋,받는 사람의 건강까지 생각하는 마음이 담겨 있다.
선미한과
손가락 크기만 한 유과 한 조각을 얻기 위해 쏟는 30일간의 정성은 그 자체로 선물이다. 국내산 백옥찰만을 사용해 순수 콩물로 반죽하고 가마솥에 증기해 구들장 난방 방식으로 한 번, 자연 햇볕에 한 번 더 건조한 다음 손으로 하나하나 조청을 발라 튀밥을 묻히기까지 15단계를 거쳐야 하는 수고로움을 고수하고 있다.
사천면 한과마을에 전래되고 있는 전통 방식으로 해야만 쫀득하면서 부드럽고 고소한 맛의 유과를 만들 수 있기 때문이라고. 모든 자식이 내 맘 같지 않듯, 이렇게 정성을 쏟아도 모양이나 크기가 기준에 부합하지 않으면 손님에게 내지 않는다. 물엿이나 꿀이 아닌 100% 조청을 사용해 채식주의자도 마음 놓고 달콤함을 즐길 수 있다.
- 선미한과
- 강원특별자치도 강릉시 사천면 한과마을길 22-39 선미한과
[이런맛남] 선물하기 좋은 한식 디저트 숍 8선-2편으로 이어집니다.
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