식품외식경영

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일본, 지역 농산물 활용해 철공소가 개발한 젤라토 ‘MOTTAI’

올해를 마무리하며 후쿠시마시(福島市) 후루사토노제(ふるさと納税)에는 지역 과일과 야채를 활용한 소르베와 젤라토가 답례품으로 등장했다. 후루사토노제는 지역 살리기의 일환으로 거주하는 지역 이외의 지역에 기부금을 내고 내년도 세금의 일부를 공제받는 제도이다. 한국의 고향사랑기부제와 유사한 제도다. MOTTAI 시리즈의 하나인 소르베 젤라토는 후쿠시마시와 다테시의 농장에서 평소 폐기되는 과일과 채소를 원료로 하는 것이 특징이다. 과일의 색이 별로거나, 모양이 찌그러졌거나, 큰 상처가 있는 등 상품 가치가 없어서 시장에 출고하지 못하는 규격 외의 과일과 채소를 맛있는 소르베 젤라토로 탈바꿈시켰다. 독특하게도 젤라토 개발을 주도한 건 지역에서 50년 이상 운영해 온 노다 철공소((野田鉄工))이다. 하우스 클리닝, 자동차 클리닝 등이 주된 사업이었으나, 시대의 변화에 맞춰 사업을 발전시켜 나갔으며, 젤라토 사업부를 2018년에 개설했다. 노다 철공소의 아베 노리오(阿部典生) 사장은 매년 가을철에 과일과 채소가 대량으로 폐기된다는 사실을 알게 된다. 맛은 있는데 버려지는 것이 너무 아깝다는 생각에 푸드로스 감소를 위한 <MOTTAI 프로젝트>를 출범시켰다. M
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[지금 일본은] Z세대가 반응하는 화려한 모양의 젤리 화제

말랑말랑한 식감의 젤리 시장이 성장하고 있다. 껌과 달리 모양, 맛, 향에 다양한 변화를 줄 수 있어 국내에서 젤리는 편의점 PB 상품을 중심으로 지난 몇 년간 높은 성장세를 보였다. 일본도 역시 개성을 살린 젤리가 Z세대를 중심으로 SNS상에서 인기를 끌고 있다. aT 오사카지사에 따르면 새롭고 독특한 젤리의 수요가 높아지며 소매점은 판매대를 기존의 3배로 확대하거나 이벤트를 개최하고 있다. 세븐일레븐 재팬은 전년 대비 젤리 매출이 20~30% 증가할 것으로 에상돼 지난 10월, 관련 상품 판매대 면적을 50% 늘렸다. 또한, 9월 3일을 '젤리의 날'로 지정, 전용매장 판촉(POP)을 마련했다. 패밀리마트에서도 판매대를 20% 확대, 매출 또한 전년 동기간 대비 20% 늘었다. 일본 편의점은 다른 유통매장에 비해 신상품을 선 발매하는 경우가 많아 신상품의 발매일이 되면 젤리를 목적으로 내점하는 소비자가 있을 정도이다. 젤리 생산, 판매 기업인 칸로 주식회사(カンロ株式会社)는 색이나 형태처럼 자유롭게 즐길 수 있도록 다양한 상품 개발을 하고 있다. 공기를 포함해 푹신푹신한 식감의 ‘그날 꿈꾸었던 구름 젤리(あの日夢見た雲グミ)’와 같은 젤리 외에도 원형이나

[J-FOOD 비지니스] 장인의 손길이 빚은 젓가락 '마루나오(MARUNAO)'

장인이 제작한 세계 각국의 리빙 제품을 엄선해 선보이는 테이블웨어 브랜드 ‘그레시종((GRECISION)’의 프리미엄 젓가락 ‘마루나오’를 소개한다. 마루나오 MARUNAO 마루나오는 본래 일본의 니가타현 산조시 지역에서 전통 목공 연장을 생산하던 기업이었다. 2003년, 목공에 대한 전문 지식과 장인 정신으로 새로운 목재 젓가락 '마루나오'를 고안해 세상에 선보였다. 마루나오는 기름진 땅으로 알려진 산조시의 고급 목재들, 그중에서도 강도가 단단하고 물 흡수력이 낮은 에보니와 그라나딜로 등 최상급 재료를 선별한 후 인공적인 래커, 페인트, 첨가물 없이 제품을 만든다. 디자인 또한 손으로 젓가락을 집는 순간부터 음식을 집고, 입에 넣고, 다시 젓가락을 테이블에 놓기까지 모든 경험을 고려해 제작했다. 오랜 연구 끝에 개발한 손잡이의 8각·16각 샌딩 기법은 손가락에 감기는 그립감과 테이블에서 구르지 않는 안정감을 제공한다. 마루나오의 시리즈 ‘리미티드’는 골드, 자개 등 고급 데코를 입혀 격식 있는 느낌을 주며, 시그너처 시리즈 ‘프리미엄’은 음식을 집을 때 밀리지 않는 정교함이 특징이다.

일본, 신품종 ‘빨간색 스위트콘’ 개발...출시 동시 인기몰이

일본 나라현에서 100년 이상 채소 씨앗을 연구 개발해 온 종묘 주식회사 야마토농원이 빨간색 단옥수수(스위트콘) 품종 개발에 성공해 지난달부터 온·오프라인 숍을 통해 판매에 나섰다. 빨간색 스위트콘 종자의 이름은 옥수수 알갱이가 마치 자줏빛 보석과 같다서 해서 ‘야마토루즈’라 지었다. 일본에서 스위트콘은 대부분 노란색이나 하얀색으로 빨간색은 찾아볼 수 없었다. 야마토농원 관계자는 개발 배경에 대해 “누구나 손에 들고 웃을 수 있는 옥수수를 개발하고 싶다”는 생각에서 출발했다고 밝혔다. 해당 품종은 일본에서는 최초로 개발된 붉은색 품종의 단맛이 나는 옥수수인 감미종이다. 고구마 같은 단맛에 옥수수의 풍미와 감칠맛이 매력이다. 열매뿐만 아니라 수염까지 붉은 것이 특징이다. 또한, 보통 감미종인 스위트콘 재배는 1년에 한 번이고 봄에 씨를 뿌리고 여름에 수확하지만, '야마토 루즈‘는 1년에 두 번 재배가 가능하다. 봄에 씨를 뿌리고 여름에 수확하는 봄 농사와 여름에 씨를 뿌리고 가을에 수확하는 가을 농사를 할 수 있다. 해당 품종은 일반적인 스위트콘에는 없는 붉은색을 띄게하는 안토시아닌이 풍부하게 함유돼 있다. 안토시아닌은 폴리페놀의 일종으로 베리류에 많이 함유된

[지금 일본은] 아시아 식문화 한곳에 모은 도쿄 최대규모 음식점 등장

일본 도쿄의 대표적인 번화가인 신주쿠에 도내 최대규모의 음식점이 문을 열었다. 지난달 신주쿠 거리에 문을 연 ‘류노미야코(龍之都) 음식가(飲食街)’는 총 270평 규모에 아시아 5개국의 17점포가 모여있다. 매장 외관은 심해의 용왕이 살 것 같은 용궁성 느낌의 웅장함을 자랑한다. 젊은 층의 유동인구가 많은 신주쿠 상권 특성과 경험을 중시하는 최근 소비트렌드를 반영해 새로운 공간에 몰입하게 만들도록 인테리어에 신경을 썼다. 붉은색 계열의 조명과 벽면을 가득 채운 포스터로 화려한 분위기를 한껏 고조시킨다. 여기에 지하 공간은 DJ 부스와 대형 모니터를 설치해 음식과 노래를 마음껏 즐길 수 있는 클럽하우스 컨셉으로 꾸몄다. 지하에만 총 12개의 음식점이 있다. 한글로 상호명을 쓴 한국식 펍 ‘태순’, 규슈 포장마차 ‘하카타 야타이’, 요시하라의 야키토리 전문점 ‘염상’, 후시미이나리의 철판구이 ‘철판당’ 등이 입점했다. 주말마다 DJ 파티를 열어 MZ 세대를 불러 모은다. 1층에서는 한식당 ‘한명동’, 태국 포장마차 ‘방글라' 등 아시아 각국의 음식을 포장마차 분위기에서 맛볼 수 있다. 지상, 지하 합쳐서 총 17개 점포, 좌석은 1000석에 달한다. 한 장소에서

[지금일본은] 90초 완성 밀크티, Z세대 중심으로 인기몰이

최근 일본 Z세대(17~24세)에서 뜨거운 인기를 끌고 있는 티백 제품이 있다. 주인공은 닛토홍차(日東紅茶)가 개발한 ‘우유가 녹아내는 티백' 시리즈. Kati 농식품수출정보에 따르면 작년 8월 발매된 후 트위터를 포함한 SNS에 꾸준히 인증샷이 올라오며 소위 말하는 핫한 제품에 등극했다. ‘우유가 녹아내는 티백' 시리즈는 찻잎과 크림 파우더가 들어간 티백을 뜨거운 물에 담그면 우유가 녹아 90초 만에 밀크티가 완성되는 상품이다. 주목할 점은 SNS 분석을 보면 해당 제품을 가장 지지하고 있는 것은 Z세대라는 것이다. 일반티백 홍차는 40~50대의 여성이 메인이었지만 해당 상품은 젊은 세대를 중심으로 인기를 끌고 있다. 2019년 회사 연구소 내에서 "홍차 티백에 분말 타입의 로얄밀크티를 섞으면 더욱 맛있다"는 의견을 시작으로 본격적으로 제품화를 검토했다. 과거 자료에 의하면 티백 홍차의 구매자 중 약 60%는 스트레이트(무당)이고, 나머지 약 40%는 설탕 등을 추가한다. 후자 중 밀크티 선호도가 약 50%, 밀크티에 당분 첨가와 당분 무첨가의 비율은 1:1이었다. 통계를 근거로 밀크티를 가정에서 간단히 만들고 싶은 수요가 존재한다고 판단해 무당(無糖)밀크

[지금 일본은] '이유식 우동'부터 '한국 잡채'까지...상승하는 면류 인기

라면, 국수 등 면요리는 밥보다 조리가 쉽고 빠른 대표적인 간편식 중 하나다. 일본에서는 코로나 기간 재택근무가 늘며 우동과 같은 면요리로 식사를 해결하는 직장인들이 많았다. 여기에 그치지 않고 아기 이유식으로 우동을 찾는 수요도 늘었다. 레시피 정보 사이트를 운영하는 쿡패드사가 발표한 결과에 따르면 우동과 함께 검색되는 키워드 랭킹 2위에 이유식이 자리했다. 우동은 조리가 쉽고 식감이 부드러워 밥보다 아이들이 먹기 편해 이유식으로도 사용빈도가 높다. 실제로 이유식용 우동 상품을 출시하는 식품회사들도 만들기 편안하다는 점을 주요 소구포인트로 잡았다. 와코도(和光堂)는 생후 5개월용 아기 소면(ベビーのそうめん) 이유식, 7개월용 아기 우동(ベビーのうどん) 3종류를 출시했다. 번거로운 준비과정 없이 매일 간단하게 이유식을 만들 수 있다는 점을 내세워 맞벌이를 하는 젊은 부부를 주타겟으로 한다. 냄비로 조리할 시 4~6분이면 완성할 수 있다. 숟가락으로 뜨기 쉽도록 면 길이를 짧게 하고, 소금을 첨가하지 않았다. 글리코 역시 1세 이상부터 섭취가 가능한 야채조림 우동(野菜煮込みうどん) 등 우동면을 사용한 이유식을 출시했다. 착색료, 보존료, 항료 등 화학조미료를

[화제의 맛] 매장에서 갓 만든 두부로 요리하는 곳 ‘두부식당(豆富食堂)’

젊은 세대에서 식물성 단백질을 찾는 수요가 올라가며 일본에서는 코로나 기간동안 두부가 인기를 끌었다. 작년 11월 도쿄 에비스역 근처에 두부전문점 ‘두부식당(豆富食堂)’이 새롭게 문을 열었다. 이곳은 단순 음식점이 아닌 두부 제조설비를 병설한 공방을 함께 운영한다. 매일 아침 미아갸현산 대두인 미야기시로메(ミヤギシロメ)를 사용해 만든 두부는 일반적인 두부보다 더 농후한 맛을 자랑한다. 공방에서 만들어진 두부를 활용해 아시아 각국의 식문화에서 영감을 얻는 두부요리를 선보인다. 건강함과 이색적인 경험을 동시에 선사하는 매력으로 손님을 불러 모았다. 가게 입구에서는 두유와 두부 등을 테이크아웃 상품으로도 판매한다. 두부식당을 기획한 건 야키토리 음식점 ‘토리구치’ 이탈리안 레스토랑 ‘LOVAT’ 등 8개 브랜드를 운영하는 외식기업 ‘JO’이다. JO의 오야마 대표는 “코로나로 강제로 영업을 쉬게 된 기간 음식점과 제조업을 관련시키는 업태를 구상했다. 그러다 두부에 관심을 갖게 됐고 직원들을 노포 두부점에 보내 훈련 시키며 두부식당을 준비해왔다”고 전했다. 전통 제법에 무게를 두면서 소포제 무첨가의 두부를 제조할 수 있는 최신 설비를 도입해 맛뿐만 아니라 고객이 원

주방 자동화로 인력난 대처하는 日 국수전문점 ‘매직 누들 향미면방’

외식업계의 인력난이 갈수록 심화되며 조리, 서빙로봇의 도입이 빨라지고 있다. 지난 8월 일본 도쿄 에비스역에 향신료 국수 전문점 ‘매직 누들 향미면방(Magic Noodle 香味麺房)’은 주방 시설 자동화를 이뤄 인력 문제에 대처했다. 자동 조리 로봇을 개발하는 ‘테크매직(TechMagic)’이 운영을 맡았다. 면 삶기, 볶기 등 일련의 조리 과정을 동사가 개발한 자동 요리 로봇 ‘P-Robo’가 담당한다. 15평 규모 매장으로 카운터 안쪽 유리창 너머로 조리 로봇이 분주히 움직이며 면요리를 만드는 모습을 볼 수 있다. 테크매직 측 관계자는 “2018년에 창업해 조리의 자동화를 테마로 로봇 개발을 진행해 왔다. 음식점에 실제 어떤 점이 필요한지 파악하고 사업을 확장시키기 위해 이번 면 전문 매장 출점을 결정했다”고 밝혔다. ‘소바가 세계를 여행하면’을 컨셉으로 다양한 향신료를 첨가한 면 요리를 선보인다. 메밀가루, 세몰리나(밀가루의 일종)을 배합한 독자적인 면을 사용하며, 세계 각국에서 수집한 향신료를 더해 완성한다. 대표 메뉴로는 ‘마늘&차슈 국수’, ‘마늘&산초 마라국수’, ‘돼지고기&코코넛 밀크국수’ 등으로 강한 향신료를 내세운 것

[J-FOOD 비지니스] 일본, 냉동 펫푸드 시장 개척하는 '포우삼 델리’

반려동물을 키우는 가구가 증가하며 펫푸드 시장도 호조를 보이고 있다. 일본의 반려동물 시장은 연간 매년 성장하고 있으며, 야노경제연구소에 따르면 2022년도 반려동물 관련 시장 규모는 약 1.7조 엔(한화 약 16조 5천억원)에 육박할 전망이다. 반려동물이 가족의 개념으로 포함되며 펫푸드 역시 먹이, 사료가 아닌 식사로서 접근하는 추세다. 이미 미국, 유럽을 중심으로는 고선도·고품질·안전안심을 강조한 냉동타입의 반려동물 식품이 급성장 해왔다. 최근 일본에서도 냉동 펫푸드가 출시되며 시장이 확대될 조짐을 보이고 있다. 가공식품 및 수산물을 취급하는 일본수산주식회사는 지난 8월 1일부터 소형견용 냉동 반려동물 식품인 ‘ 포우삼 델리(PAWSOME DELI)’ 공개해 선행 판매에 나섰다. 소형견 주인을 대상으로 실시한 자체 조사한 결과를 토대로 기존 제품에 대해 느끼는 불편 사항을 정리해 해소하는 방향으로 상품을 기획했다. 일본수산은 고품질 안전안심 펫푸드라는 점을 강조하고자 사람이 먹는 식품과 같은 원재료를 사용해 동등한 품질 기준에 따라 식품 공장에서 생산하고 ‘사람 등급(Human Grade)’이라 표기하고 있다. 특징으로는 ▲반려동물 식품 개발 경험이 풍부

커피 농가와 상생위한 日 프로젝트 ‘프라우드 리베리카 커피’

커피는 전 세계인이 사랑하는 음료 중 하나다. 하지만 커피 원두를 재배하는 농민들의 삶은 아이러니하게도 빈곤을 벗어나지 못하고 있다. 일본의 부동산 과련 기업 주식회사 리풀(LIFULL)은 사회적 공헌을 위해 커피 농가와 상생을 위한 프로젝트 ‘프라우드 리베리카 커피(PROUD LIBERICA COFFEE)’를 지난 9월 발표했다. 리풀은 2018년부터 새로운 식재료 찾는 사업 ‘지구 음식(Earth Cuisine)’을 추진해왔으며 이번 프라우드 리베리카 커피가 네 번째 프로젝트다. 이 프로젝트는 필리핀 커피농가의 빈곤 문제를 해결하기 위한 것으로 커피 재배 후 발생되는 폐자재에 주목했다. 국제커피기구(ICO)의 조사에 따르면 전세계 커피 소비량은 해마다 증가하고 있으며 커피생산국인 필리핀에서도 소비량은 증가하는 추세라고 한다. 그러나 생산국으로서 과거에는 수출 경쟁의 격화, 현재에는 2,000개가 넘는 해외 자본의 커피 체인 진출 등의 이유로 필리핀 내 커피 생산량은 감소가 이어지고 있다. 또한, 필리핀을 비롯한 극히 제한된 국가 및 지역에서 재배되는 리베리카종은 생산량이 적고 수확량도 좋지 않아 커피 농가는 커피 생두의 판매만으로는 생계유지에 문제가 있어

[지금 일본은] 지역 농가에 새로운 활력 불어넣은 망고 ‘아이코우(愛紅)’

일본에서 오사카부에 위치한 긴키대학(近畿大学)에서 개발한 망고 품종 ‘아이코우(愛紅)’가 높은 가격에 거래되며 좋은 성과를 올리고 있다. 긴키대학은 지역의 귤 산업이 정체기로 들어선 20년 전, 부속 유아사농장(와카야마현 아리타군 유아사초 소재)을 두고 지역경제 활성화를 목적으로 해당 품종 연구 및 재배를 시작했다. 아이코우는 일본 최초의 망고 품종으로 농후한 맛과 섬유질이 적고, 실크와 같이 매끄러운 식감을 강조한 것이 특징이다. 2008년 품종 등록을 마치고 2012년부터 일본의 대표 과일전문점 ‘세비키야’ 총본점에서 판매되기 시작했다. 해당 연구에는 농장 작업의 연구 초기부터 기술원과 대학 농학부 학생들이 참가한다. 또한, 수확기에는 수업의 일환으로 약 10명의 인원이 1주일 교대로 농장에 숙박하며 망고 수확에 나선다. 연구에 참여하고 있는 관계자는 “일반적인 망고는 당도가 15도 이상이나 해당 품종의 당도는 20도에 달한다. 또한, 망고나무 1그루에서 최대 40개 정도가 수확 가능하며, 올해는 1500개~1800개 정도의 망고를 수확할 수 있을 것으로 보인다”고 전했다. 일본 국내에서 고급 망고로 알려진 미야자키현(宮崎)의 타이요노 타마고(太陽のたまご