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[일본 자영업 엿보기]100종류 차와 튀김이 있는 일본 이색 찻집 ‘차와리(茶割)’

무려 100 종류의 차와 튀김을 즐길 수 있는 찻집이 일본에서 화제다. 2016년 9월 도쿄 가쿠게이다이가쿠(学芸大学)점은 오픈한 ‘차와리(茶割)’는 독특한 컨셉으로 대중과 미디어의 주목을 받으며 빠르게 매장을 키웠다. 올해 3월에는 도쿄 메구로에 2호점을 오픈했다. 조합의 예술을 즐길 수 있는 100종류의 차 ‘차와리(茶割)’에선 10가지 차와 10가지 술을 조합해서 100종류의 오차와리(お茶割り), 술에 차를 섞어 마시는 일본 음료)를 손님 취향대로 즐길 수 있다. ‘茶割’을 운영하는 Sang-mele의 타지미 토모타카 대표는 이를 ‘조합의 예술’이라 말한다. “외식업을 시작한 계기는 바이올리스트로 한달에 1회 정도 연주하던 음식점이 2013년 폐점하면서였다. 당시 음식점을 하지 않겠냐고 제안했지만 관련 경험이 전무해 거절했다. 그 뒤 단골이던 바가 문을 닫자 직접 해봐야겠다는 의지가 생겼다. 원래는 이탈리에서 카페를 하다 일 본으로 돌아와 평소 좋아하던 오차와리 매장을 준비했다.” 차를 다양하고 폭넓게 즐겼으면 하는 바람에 ‘100’이라는 숫자를 컨셉으로 내세웠다. 우선 술과 혼합할 차를 선정했다. 센차, 구키차(녹차줄기차), 호우지차(녹차잎과 녹차줄기
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日 가가와현 ‘사누키우동’ 현지 기술 전수한다

알지엠컨설팅 ‘사누키우동 마스터 과정’ 개최

‘우동 중의 우동’이라 불리는 일본 ‘사누키우동’의 현지 기술을 전수받을 수 있는 ‘사누키우동 마스터 4기 과정’이 오는 11월 20일부터 22일까지 총 3일간 진행된다. 알지엠컨설팅의 기술전수창업 교육 프로그램인 ‘사누키우동 마스터 과정’은 ㈜알지엠컨설팅(대표 강태봉)과 일본 ㈜사누키멘키(대표 오카하라 유지)가 지난 12월 14일 면기술 연구센터 협약식 체결 후 공동기획한 기술전수 창업교육 과정이다. 일본에서 가장 역사가 긴 ‘우동면학교’를 운영하며, 5만 명에게 기술 전수(그중 13,000명이 성공 창업)해준 우동 장인의 지도에 따라 생지반죽비법, 아사부미(반죽밟기), 숙성노하우 등 가장 기본이 되는 수타기술부터, 우동 소스제조, 제면기로 뽑아내는 과정까지 사누키우동의 전 조리 과정을 체계적으로 교육한다. ‘사누키우동 마스터 과정’ 1기부터 3기까지, 일본 우동의 성지인 가가와현에 있는 ‘사누키우동 기술센터’의 우동 명인이 직접 한국을 찾아 이론부터 실습까지 맛의 핵심 노하우를 수강생에게 전수했다. 4기 또한 동일하게 진행된다. 4차 교육과정은 오는 11월 20일부터 3일간 진행되며, 교육의 완성도를 위해 100% 사전 예약제로 최대인원 10명으로 한정

[J-FOOD 비즈니스]일본 최초로 카카오 재배해 만든 초콜릿 출시 화제

지난 11월 1일 일본에서 ‘도쿄산 카카오’로 만든 초콜릿이 처음으로 발매됐다. 일본은 카카오를 재배할 수 있는 기후에 적합하지 않아 그동안 수입을 통해 주원료를 들여왔다. 제과 업계에서 불가능하다고 여겼던 이번 시도는 한 제과회사 경영자의 16년 전 꿈에서 출발했다. 제과 기업 대표의 꿈에서 출발한 ‘TOKYO CACAO’ 1901년에 창업한 기업인 히라츠카 제과는 대기업 과자 브랜드의 OEM(주문자 상표 부착 생산)이 주력 사업이다. 거래처는 70사에 이른다. 2000년까지는 자사 브랜드 상품도 제조하고 있었지만, 히라츠카 마사유키 대표는 OEM 노선으로 전환을 결정했다. 이후 성공적으로 생산량이 늘어났고, 2020년에는 신공장 건설도 예정되어 있다. 히라츠카 제과(사이타마현 소우카시)의 히라츠카 대표가 카카오에 마음을 빼앗긴 계기는 카카오 원산지인 가나에 방문했을 때이다. 대다수 일본 초콜릿에 사용되는 카카오는 가나에서 수입하고 있다. 가나에 도착하니 방대한 플랜테이션(열대·아열대에서 이루어지는 재식농업)에서 럭비공 같은 카카오 열매가 뒹굴뒹굴 굴러다니고 있었다. 이러한 광경을 직접 눈으로 보고 나니 히라츠카 대표는 일본에도 이러한 나무가 있으

[현장 리포트]20년간 일본에서 한식을 전파해 온 '맛있는 고깃집 남대문'

일본에서 90년대부터 한식을 널리 알리고 있는 고깃집이 있다. 1995년에 개업한 ‘맛있는 고깃집 남대문’은 합리적인 가격에 갈비, 비빔밥, 냉면 등 한식을 선보이는 매장이다. 현재 신마치점 외에도 마츠바라점과 시마이점 3곳이 있다. 이곳을 책임지는 김명숙 대표는 가업을 이어받아 2대째 운영 중이다. 세 점포 모두 날씨가 추운 아오모리현에 위치했지만 1년 내내 냉면을 먹기 위한 손님들이 끊이지 않는다. 당시 이곳에서 냉면을 파는 것에 회의적인 반응이 있었지만 김 대표는 요리사들을 설득해 메뉴를 유지했다. 그 결과 아오모리에서 유일하게 사계절 냉면을 파는 집으로 자리 잡아 유명해졌다. 게다가 돌솥비빔밥을 아오모리에서 처음 선보인 가게도 이곳이 처음이다. 창업할 당시 이미 도쿄에서는 돌솥비빔밥이 인기 메뉴였지만, 아오모리에서는 아직 맛볼 수 있는 가게가 없었다. 도쿄로 건너가 비법을 배워왔고 아오모리 현지인들의 입맛에 맞춰 레시피를 수정해 돌솥비빔밥을 내놓았다. 분위별로 맛보는 갈비와 아오모리 최초 돌솥비빔밥 ‘맛있는 고깃집 남대문’에서는 부위나 식감, 지방함유량 등에 따라 세분화하여 갈비를 즐기도록 16종류로 나누어 제공하고 있다. 쫄깃쫄깃한 식감을 즐

[현장 리포트]안주가 아닌 요리를 파는 선술집 ‘술과 맛있는 밥, 에너지홀’

지난달 3일, 도쿄 스이도바시에 '마을의 키친’을 컨셉으로 한 새로운 형태의 선술집 ‘술과 맛있는 밥, 에너지홀’이 문을 열었다. 26세에 고깃집 개업해 외식업 한길만 29년째 ‘술과 맛있는 밥, 에너지홀’의 오카다 야스시 대표는 1932년부터 외식업을 하는 집안에서 태어났다. 일찍이 오카다 대표는 26살에 회사에서 독립해서 나와 고깃집 ‘고베테이’(神戸亭)를 창업했다. (현재는 고베야(神戸屋)로 상호명 변경) 개업한 뒤 29년동안 음식점을 운영하며 외식 컨설팅을겸해왔다. 현재는 ‘고베야’를 포함해서 닭고기구이 가게 ‘숯불꼬치구이 히요쿠노토리’, 라면집 ‘라멘 미하루’ 2점포와외식 프랜차이즈 ‘쿠시카츠 다나카’ 매장 2개를 동시에 운영하는 외식업 전문가이다. 술집이 아닌 키친, 안주가 아닌 요리 오카다 대표는 ‘술과 맛있는 밥, 에너지홀’을 만들며 기존 틀에서 벗어난 새로운 형태로 만들고 싶었다. 술집이지만 활기 넘치는 분위기 속에서 외식을 즐기는 공간으로 꾸몄다. 오카다 대표는 “선술집이라기 보다는 전문점으로, 평범한 안주가 아닌 레스토랑에서 나올법한 고급요리를 제공한다."며 "그렇지만 매장의 전체적인 분위기는 다가가기 쉬운 ‘마을의 키친’으로

[현장 리포트]한·일 청년이 뭉쳐 만든 선술집을 가다

일본 도쿄 니혼바시 무로마치에 한국과 일본의 청년들이 힘을 모아 만든 선술집 ‘밀크바’가 지난 8월 문을 열었다. 가게 이름인 ‘밀크바’(Milk bar)는 호주 등 영국권 나라의 골목에서 흔히들 볼수 있는 카페, 스낵 바를 뜻하는 말로, 청년들은 오픈 초기부터 가게 컨셉과 이름을 '밀크바'로 정했다. 호주에 매장을 내겠다는 포부를 가진 세 청년은 아침부터 영업 준비를 위해 분주히 움직인다. 호주로 워킹홀리데이 갔다 외식업 창업 꿈꿔 밀크바는 이치무라 카즈히토 CEO를 중심으로 이치무라 카즈키, 조대연 2명의 COO 총 3명이 운영을 맡았다. ‘무로혼에리어’에 있는 좁은 골목 끝에 위치했으며 초롱과 새끼줄이 걸려있는 모습이 술집의 정서가 물씬 난다. 카즈히토 대표가 음식점 개업을 꿈꾸기 시작한 것은 지금부터 6년 전인 30살 때 호주로 워킹홀리데이로 떠났을 때이다. “멜버른에서 중국인이 경영하는 일식당이 있었는데, 그곳이 굉장히 붐비는 것을 보고 도전해 보고 싶다는 생각이 들었다. 해외에서 많이 볼 수 있는 어설픈 일식이 아닌 일본에서 제대로 일식을 배워서 언젠가는 호주에서 실력을 펼쳐봐야겠다고 결심했다.” 음악 활동을 해오던 터라 카즈히토

[신사업 리포트]‘식용꽃’ 식(食) 비즈니스로 정착할 수 있을까?!

올 여름 7월 일본 도쿄 산겐자야에서 ‘마시는 식물원’을 컨셉으로 한 이색적인 매장이 문을 열었다. 실내를 가득 채운 오밀조밀하게 핀 풀과 꽃들 사이로 손님들이 음료를 마시는 이곳은 ‘EDIBLE FLOWER’이다. 단순히 카페를 꽃으로 꾸민 것이 아닌 매장을 구경하다 자유롭게 ‘식용꽃’을 따서 유리잔에 넣어 마시는 독특한 공간이다. 향, 영양, 맛을 잡은 ‘꽃차’ 냉차를 한잔 들고다니다가 마음에 드는 풀과 꽃을 넣어서 자신만의 시그니쳐 음료를 만드는 재미가 쏠쏠하다. 깔끔한 맛의 차를 기반으로 풀과 꽃에서 나오는 가벼운 신맛, 단맛과 은은하게 퍼지는 향이 일품이다. ‘EDIBLE FLOWER’의 오자와 료 대표는 겉모습만 추구하는 것이 아닌 맛있게 먹는 식용꽃 카페를 만들기 위해 우선 ‘science Inc’을 설립했다. 프랑스에서 공신력을 인정받은 가이드북인 ‘고 에 미요(Gault et Millau)’에서 수상한 셰프와 함께 식용꽃을 연구해왔다. 이후 식용꽃집 ‘EDIBLE GARDEN’을 운영했으며, 이곳의 100% 화학농약무사용 꽃을 가져와 ‘EDIBLE FLOWER’를 창업했다. 오자와 대표가 식용꽃 카페를 만들며 중점을 둔건 향, 영양

일본, 70년대 탄생한 원조 '셀프 우동집' 화제

셀프 서비스는 오늘날 음식점에선 보편화된 방식이지만, 1970년대에 고객이 식당에서 음식을 만들어 먹는다는 건 상상하기 힘들었다. 일본 오카야마현에 가면 셀프서비스의 원조격인 우동집 ‘수제우동 메이겐(名玄)'이 있다. 이곳은 1976년에 개업하면서부터 완전 셀프 서비스 방식을 고수해오고 있다. 우동 1그릇 100엔! 파격으로 승부보다. ‘수제우동 메이겐(名玄)'을 창업하며 당시 히라이 요시카즈 대표는 고민해 빠졌다. ‘수제우동 메이겐(名玄)'이 위치한 오카야마현의 오카야마시는 우동으로 유명한 도시가 아니었다. 더욱이 인접한 곳에 일본 우동의 성지라 불리는 사누키우동의 가가와현이 버티고 있었다. 요시카즈 대표는 후발주자로서 이목을 끌고자 파격을 선택했다. ‘수제우동 메이겐(名玄)'은 가격을 무기로 하고자 우동 한그릇 가격을 100엔으로 정했다. ‘우동 한그릇 100엔’을 실현하기 위해선 음식 외에 다른 곳에 들어가는 비용을 줄일 필요가 있었다. 그래서 요시카즈 대표가 생각한 것이 손님이 직접 우동을 만드는 셀프 방식이었다. “가격을 싸게 하며 가게 살림을 꾸리려니 운영 비용을 최소화해야 했다. 고깃집에서 손님들이 직접 고기를 구워먹는 것처럼 우동집에도

[이슈&이슈]일본, 세계 최초 ‘크래프트 콜라’ 선보여

일본에서 세계 최초의 ‘수제 콜라’ 전문 업체가 새롭게 탄생했다. ‘크래프트 콜라’ 전문점 이요시(いよし) 콜라를 시작한 이는 주식회사 GRAND GIFT의 고바야시 다카히데 대표이다. 고바야시 대표는 대학 시절부터 콜라밖에 모르는 ‘콜라 덕후’로 유명했다. 기발한 컨셉의 ‘크래프트 콜라’ 사업 역시 고바야시 대표가 좋아하는 분야를 오래 탐구한 끝에 탄생했다. 이요시(いよし) 콜라는 마치 수제 맥주처럼 깊은 향과 다양한 맛의 콜라를 만들어낸다. 콜라의 상식을 뒤집다! 대학원 졸업 후 광고 대행사에 입사해 이벤트 관련 업무를 담당해오던 고바야시 대표는 2018년 7월 독립해 이요시 콜라를 설립했다. 이어서 크라우드 펀딩을 통해11월 크래프트 콜라 공방을 열었다. 올해부터는 온라인 판매 사이트를 오픈해 전국에서 크래프트 콜라 제조에 필요한 시럽을 구입할 수 있다. 지금은 ‘콜라 고바야시’라는 푸드트럭을 만들어 지역 시장 등을 중심으로 크래프트 콜라를 알려 나가는 중이다. 고바야시 대표가 콜라에 빠지기 시작한 건 콜라가 편두통에 좋다는말을 듣고조금씩 마시면서 부터다. 그러던 중 대학원 재학시절 세계 여행을 하면서 어딜 가나 콜라는 있는데 차, 커피와 달리

일본, 신개념 ‘구독 자판기’ 서비스 등장

일본에서 월 980엔(한화 약 1만원)으로 매일 음료를 마시는 ‘구독 자판기’가 오는 10월 1일 서비스를 앞두고 있다. 자판기에 구독모델을 적용한 자판기 ‘Every pass’는 지난 9월 2일 ~ 16일간 체험자 500명을 모집해서 서비스를 실험 중에 있다.현재 ‘구독 자판기’는 JR 동일본 지역 역에 약 400대가 설치돼있다. 월 980엔이면 음료 1일 1개 이용 가능 선택 가능한 구독모델은 월 980엔의 ‘아큐아 메이드 플랜’과 월 2480엔의 ‘프리미엄 플랜’의 2종류가 있다. ‘아큐아 메이드 플랜’은 1개월만 이용 가능하며 이후는 ‘프리미엄 플랜’으로 자동 전환된다. ‘아큐아 메이드 플랜’은 JR 동일본 워터 비즈니스의 오리지널 상품 브랜드인 ‘아큐아 메이드’ 제품 라인을 선택 가능하다. ‘프리미엄 플랜' 모델은 오리지널 상품 외에도 타사의 음료 제품을 고를 수 있다. 구독모델을 사용하지 않았을 땐 30일 동안 150엔의 음료를 마셨을 경우 4500엔이 소요된다. 반면 구독 자판기를 이용하면 2020~3520엔 비용을 절약할 수 있다. 자판기 특성상 출·퇴근길에 오고 가며 가볍게 음료를 마시는 경우가 많은 만큼 구독모델을 결제하는 것이

오피스빌딩에 입점한 ‘도시락 포장마차’, 屋台 DELI

일본 도심 속 대형 오피스빌딩이나 공공 관청에서 여러 점포가 마치 포장마차처럼 나란히 이어져 도시락을 판매하는 푸트코트형 도시락 판매점이 직장인들에게 인기다. 점심시간을 효율적으로 활용할 수 있고 푸짐하게 구성된 도시락을 저렴하게 먹을 수 있어 갈수록 찾는 이들이 늘고 있다. 점심시간 집중판매로 운영 효율성 높여 포장마차(屋台) DELI는 40~50층의 대형 오피스 빌딩에서 15~50평 부지에서 영업을 하며 적게는 3개에서 10개 정도의 도시락 판매 점포가 들어와 운영한다. 이곳은 직접 현장에서 요리를 하는 것이 아니고 각자 본인의 점포에서 제조한 도시락을 가져와 직장인이 몰리는 11~14시까지만 영업을 한다. 점심 피크시간만 집중적으로 운영해 매출 편차가 적다. 또한, 오피스건물 내 매장은 찾아오는 고객 수가 거의 일정하기 때문에 안정된 예측하에 인력, 식재료 등을 효율적으로 운영할 수 있는 이점이 크다. 현재 포장마차(屋台) DELI는 도쿄를 중심으로 38개 점포를 전개하고 있다. 3000~1만 명 규모의 빌딩이며 인근 음식점의 가격이 1000엔 정도인 곳을 중심에 집중적으로 입점한다. 포장마차(屋台) DELI의 도시락은 대부분 400~500엔

[신사업 리포트]돌가마에 햄버거 굽는 수제버거 전문점 ‘GOKU BURGER’

지난 16일 일본에 돌가마에 햄버거 패티를 굽는 수제버거 전문점 ‘GOKU BURGER’가 문을 열었다. ‘GOKU BURGER’는 일본과 해외에서 캐주얼 다이닝을 전개하는 KICHIRI사에서 10년에 처음 선보인 브랜드이다. 돌가마로 구워 육즙 꽉 잡은 햄버거 ‘GOKU BURGER’ 매장 주방을 들어가면 한편에 피자 전문점에서나 볼 법한 화덕이 설치돼 있다. 주문이 들어오면 호산 앵거스 소고기를 반죽해 패티를 만든다. 동그랗게 만든 패티를 화덕에 넣고 단숨에 구워낸다. 고온의 돌 가마에서 빠르게 굽기 때문에 겉은 바삭하고 속은 가볍고 부드러운 것이 ‘GOKU BURGER’ 햄버거의 특징이다. 씹을 때 두 가지 식감을 같이 즐길 수 있다. 갓 구운 고기에서 나는 고소한 냄새가 고객의 식욕을 자극한다. 또한, 이곳의 햄버거는 크기가 아닌 무게로 승부를 본다. 보통 패스트 푸드점 버거는 평균 40g 정도이다. 하지만 ‘GOKU BURGER’의 햄버거 무게는 무려 4배도 넘는 180g이다. 패티에 들어가는 소고기를 아끼지 않아 한 끼 식사용으로도 든든하게 먹을 수 있다. 처음에는 주문해서 나온 그대로 먹고 다음엔 햄버거를 소스에 찍어 먹는 것도 ‘G