환경보호, 지속가능성에 대한 중요성이 커지며 세계적으로 친환경 경영에 나서는 외식기업이 늘고 있다.

Kati 농식품수출정보에 따르면 UAE 두바이에 위치한 ‘로위(Lowe)’ 레스토랑은 지속가능성과 환경을 생각하는 레스토랑의 대표주자로 떠오르고 있다.

UAE는 매년 약 200만 톤의 음식물 쓰레기를 생산하는데 이는 1인당 약 197kg에 해당하는 양이다. 당장 외식업계에서 배출하는 음식물 쓰레기를 줄이기 위해 친환경적이면서 낭비를 줄이는 다양한 방법들이 시도되고 있다.

레스토랑 ‘Lowe’에서는 샐러드를 만들고 남은 재료들을 수프에 활용하여 새로운 음식으로 제공하며, 닭 뼈로 육수를 만들고 남은 뼈는 수프와 튀김으로 만드는 등 달걀껍질과 아보카도 씨를 제외하고는 대부분의 식재료들을 재활용한다.

단순히 ‘식재료를 아낀다’라는 개념에 국한된 것이 아닌 진정한 의미의 환경 보호를 실천하고 있다. 그 예로 해산물과 농산물은 주변 국가와 UAE 농장에서 공급받아 신선도를 유지함과 동시에 탄소발자국을 최소화하고 있다.

올해 10월에는 자체 채소밭을 구축하여 어쩔 수 없이 생기는 음식물 쓰레기조차 퇴비로 활용할 계획이라 밝혔다. 또한, 일회용 플라스틱 사용을 제한하고, 포장은 생분해성 용품을 사용하여 자연으로 돌아갈 수 있도록 했다.

불필요한 에어컨과 조명 사용을 줄이기 위해 영업시간을 조정해 주 5일만 영업하는 등 음식뿐만 아니라 탄소발자국을 줄이고, 레스토랑 운영에서 전반적인 낭비를 줄이는 실천하고 있다.

Lowe의 셰프 Kate는 “많은 식당들이 우리와 같이 지속가능성에 중점을 둔 경영을 하기를 희망하지만, 현실적으로 마진이 빠듯하고, 재료의 값이 오르면 수입에도 영향을 미치기 때문에 도전하기에 쉽지 않습니다. 그러나 우리처럼 열정적으로 이 방식이 옳다는 것을 믿는 사람들이 있으며, 우리는 그들의 기대에 부흥하기 위해 오늘도 도전하고 있습니다”라고 전했다.

Lowe 레스토랑은 올해 6월 환경친화적이며, 지속가능성을 유지하는 레스토랑에게 부여하는 미슐랭 그린스타를 받은 UAE 최초의 레스토랑이 됐다.

Lowe 이외에도 BOCA 레스토랑은 제로웨이스트 만찬을 제공하며, Cassette 레스토랑은 카사바로 만든 빨대와 컵을 제공하며, 지역 농장과 협약하여 신선한 농산물을 활용하고 있다.

Folia 레스토랑은 세계 최초의 탄소 네거티브 커피 회사인 Tiny Footprint와 파트너십을 맺어 유기농 및 공정 무역 커피를 공급하고 있는 등. UAE에서는 지속 가능하며 낭비되지 않는 가치를 앞세워 다양한 레스토랑들이 운영되고 있다.