지역이 만들고, 사람이 완성한 면의 이야기 같은 밀가루와 물로 만들어진 음식이 지역에 따라 이렇게까지 다른 얼굴을 가질 수 있을까? 일식 셰프로 일하며 일본을 오가다 보면, 우동은 단순한 ‘면 요리’가 아니라 그 지역의 기후·생활·역사·사람의 성격이 응축된 음식이라는 생각을 자주 하게 된다. 일본의 대표적인 우동들은 의도적으로 만들어진 것이 아니라, 필요와 환경 속에서 자연스럽게 탄생했다. 1. 사누키 우동 – “배부르게 먹기 위해 단단해졌다” 사누키 우동 ● 단단한 면발로 우동의 기준이 된 사누키 우동 ● 국물보다 면이 주인공인 우동의 원형 카가와현은 예로부터 쌀 생산이 넉넉하지 않은 지역이었다. 기후와 지형의 특성상 쌀 대신 밀 재배가 활발했고, 노동 강도가 높은 농촌과 항만 지역 특성상 오래 씹고, 포만감이 큰 음식이 필요했다. 그래서 사누키 우동은 굵고, 단단하고, 씹을수록 힘이 있는 면발로 발전했다. 국물은 어디까지나 조연이다. 면이 주인공이기에, 가케우동이나 붓카케처럼 조리법도 단순해질 수밖에 없었다. 국물은 최소한, 면은 최대한 사누키 우동의 핵심은 ‘면의 설득력’이다. 다른 설명이 필요 없다. 한 젓가락이면 충분하다. 2. 이나니와 우동 – “
사업에서는 ‘공명(共鳴)’이 중요하다. 비슷한 사업도 뜻과 스토리에 따라서 부가가치가 달라진다. 공명은 함께 소리를 낸다는 뜻이다. 한 자리서 30년 넘게 변함없는 맛을 전하고 있는 수타우동전문점 ‘히노야마’(火の山)에는 고객과 사장, 그리고 직원들이 한마음이 되어 함께 같은 소리를 내는 공명이 있다. 우동에 대한 열정 하나로 묵묵히 한길을 걸어온 ‘히노야마’ 박선희 대표. 33년이라는 세월 동안 한결같이 사랑받아온 비결에 대해 ‘음식에 대한 진정성’ 그리고 ‘초심’이라 강조한다. 서울 양천구 목동 양천경찰서 뒤편에 있는 ‘히노야마’는 1992년에 문을 연 ‘백년가게’ 우동 전문점으로, 이 곳 우동의 첫 인상은 선명하다. 일본 정통 우동면의 정수를 차용하되 한국인의 미각이 가장 신뢰하는 식재료로 요리한 우동을 선보인다. 우선 매장에 들어서면 ‘면숙성고’와 우동을 만드는 과정을 볼 수 있는 ‘제면실’이 있어 일본 정통 수타우동점 다운 면모를 볼 수 있다. 3시간 고온숙성, 8시간 저온 숙성시켜 바로 뽑아 삶은 우동면을 쓰고, 360시간 숙성시켜서 직접 만든 간장 원액으로 우동 국물을 만들었다고 벽면에 커다랗게 적혀있다. 넘버 원 보다는 ‘온리 원’이라는 철학이
장사던 사업이던 모든 시작에는 의미가 담겨 있다. 회사를 다니다 은퇴를 하고 제2의 인생을 살기 위해 시작한 장사, 생계를 유지하기 위해서 장사를 시작했던 사연 등 모든 사건과 사람에게도 그 출발선상에는 ‘어떤 의미’가 담기기 마련이다. 인생의 시작도, 장사의 시작도, 사업의 시작도 마찬가지다. 모든 출발점, 그것이 모티프다. 시공감각적 서사, 모티프란? 모티브는 어떤 공간과 시간, 사건과 인물의 시작점이다. ‘움직이게 하다’ 의미의 라틴어 ‘motivum’에서 시작되었으며 현대에 와서 모티브(motive)와 모티프(motif)로 사용되고 있다. 모티브는 어떤 행동에 대한 동기나 원인 내지는 어떠한 글에 대한 출발점을 의미한다. 반면 모티프는 ‘어떤 이야기를 구성하고 있는 여러 개의 화소(話素) 즉 이야기의 구성을 의미하며, 어떤 이야기를 구성하는데 중요한 요소가 되는 단위를 가리키는 말이다. 2가지 단어가 주는 의미는 유사성이 있으면서도 다른 뜻을 내포하고 있다. 하지만 현대에 와서 유사의 의미로 쓰이고 있다. 두 가지 뜻 모두 ‘창작과 표현의 제작 동기, 동인, 원동력을 일컬으며 창작하고자 하는 대상이나 체험 표현의 의도가 유발되는 테마나 소재를 가르키기
컨셉, ‘모두가 공감하는 의미를 부여하는 작업’ 컨셉(Concept, 콘셉트, 이하 컨셉으로 명명)이란 ‘존재의 의미’를 나타내는 말이다. ‘존재의 의미’ 즉 ‘나는 왜 살고 있냐?’는 물음에 대한 답이다. 컨셉이라는 말은 흔하게 사용되고 흔하게 듣는다. 그럼에도 ‘컨셉이 무엇이냐?’고 질문하면 답하기는 모호하다. 이 모호한 것이 컨셉이다. 컨셉은 정의 내리기 어렵다. 컨셉은 논리적인 것이 아니라 다분히 비논리적인 감각과 감정의 영역이기 때문이다. 그러면서도 “이번 프로젝트 컨셉이 무엇이냐?”, “인테리어 컨셉이 뭐냐?”, “유니폼 컨셉은?” “이번 프로모션 컨셉은” 과 같은 컨셉이라는 말을 무수히 사용하고 있다. 컨셉은 라틴어에 어원을 두고 있다. ‘모두가 공감하는 것을 잡다’는 의미다. 즉 모두가 공감하는 것을 만들어 가는 과정이 바로 컨셉이라 할 수 있다. ‘모두의 컨셉’이라 표현하는 것도 좋겠다. 기업도, 브랜드도, 고객들도 모두가 공감할 수 있는 무엇, 이것이 바로 컨셉이다. ‘모두가 공감한다’는 의미는 ‘모든 것에 의미를 부여했다’는 뜻이기도 하다. 그래서 컨셉은 ‘모두가 공감하는 의미를 부여하는 작업’이라 표현할 수 있겠다. ‘완벽한 컨셉’은 다
전라남도는 김영민 보성 강산농원 대표가 도라지식초 제조기술의 전통성과 우수성을 인정받아 농림축산식품부로부터 ‘2025 대한민국식품명인 제97호’로 지정됐다고 밝혔다. 대한민국식품명인 제도는 전통식품의 계승·발전을 위해 지난 1994년부터 운영되고 있으며, 현재까지 전국적으로 전통식품 분야 식품명인 88명이 활동 중이다. 전남은 이번 김영민 명인 지정을 포함해 총 18명의 식품명인을 보유하게 되면서 전통식품 분야에서 위상이 한층 강화됐다. 김영민 명인은 조모와 모친으로부터 제조기술을 전수받아 30년 넘게 도라지식초 제조에 몰두한 장인이다. 특히 18세기 문헌인 ‘농정회요’, ‘임원십육지’, ‘박해통고’ 등에 기록된 도라지식초 제조법을 원형에 가깝게 복원해 전통 제조기술을 계승한 점이 높은 평가를 받았다. 또 도라지식초 제조 과정에서 필요한 누룩·막걸리·청주 등 제조기술이 가문에서 문헌과 경험을 통해 체계적으로 전승되고 있어, 계승·발전 가능성이 높고, 보호 가치가 큰 전통식품으로 인정됐다. 박상미 전남도 농식품유통과장은 “전통식품의 가치를 창출하는 명인을 지속 발굴·육성해 전남의 식품 산업 경쟁력을 더 높이겠다”며 “명인전시관 운영 등 다양한 행사·박람회에서
엔데믹(Endemic, 풍토병)이 선언되었으나 ‘시대의 변화’는 폭풍질주한 모습이다. 변화는 급했고, 사람들은 우왕좌왕했다. 변화의 속도에 미처 대응하지 못했다. 급한 대응들은 여기저기에서 나타났다. 비대면으로 생활을 영위할 수밖에 없었고 이는 결국 ‘온라인의 급속한 성장’을 가져다 주었다. 업(業)으로 한정하더라도 상황은 같았다. 온라인 주문, 배달, HMR과 밀키트(Meal-kit)의 상승세는 타 분야와 그 결을 같이 했다. 효율성, 편리성, 속도감은 온라인이 오프라인을 압도적으로 능가한다. 그렇게 본다면 오프라인의 생존과 번영 여부는 효율성, 편리성, 속도감 이외의 것들로 채워져야 한다는 결론에 이르게 된다. 식당업은 오프라인 사업이다. 오프라인으로 사람을 끌어들이려면 효율성과 편리성 관점으로 사업을 바라보는 것이 아니라 그 외의 것들로 차별화해야 한다. 사람을 만나야 하고, 감성을 느껴야 하며, 체험을 통해 경험을 축적해야 한다. 온라인은 기능성을 담당하고, 오프라인에서는 심미적 서비스가 제공되어야 한다. ‘식당은 어떻게 평가되어야 하는가?’에 대한 대답은 맥도날드의 창시자 레이 크록(Ray Kroc)의 사업철학에서 찾아볼 수 있다. 레이크록은 사업의
Brand는 차별화와 정체성을 통해서 고객들에게 Image화 되며, 특정브랜드에 선호는 이미지화된 것으로 판단 받게 된다. 차별화는 ‘타 브랜드가 가지지 못한 우리 브랜드만의 개성과 장점’으로 명명할 수 있고, 정체성은 ‘나를 표현하는, 나만 가진 ‘자기다움’으로 정의할 수 있겠다. 그래서 Brand에 있어서 차별화와 정체성은 필수 구성 요건이다. 브랜드 정체성(Brand Identity)이란 ‘브랜드의 자기다움’으로 표현할 수 있다. 브랜드 이미지를 높이고 소비자들에게 브랜드 이미지를 강하게 인식시키는 작업이며, 이를 시각적으로 체계화, 단순화하고 체계적인 관리를 통해서 제품 전략에서 판매 전략까지 구체화시켜 브랜드에 대한 선호도를 높이는 활동을 하게 된다. 이런 일련의 활동을 BI Build-Up Process라 한다. ‘브랜드의 자기다움’을 나타내기 위해서 브랜드의 구성요소(색깔, 캐릭터, 징글, 브랜드네임 등)를 이미지화하고 관리하게 된다. BI가 브랜드의 정체성을 말한다면 SI(Store Identity)는 점포의 정체성 즉 ‘점포의 자기다움’으로 표현할 수 있다. SI의 구성요소는 공간 인테리어, 오브제(인테리어 소품), 조명, 음악, 기물, 분위
충남도가 청년들의 자립과 지역 정착을 위해 추진 중인 ‘청년 창업·창직 지원사업’이 결실을 보고 있다. 외식업부터 최첨단 자동화 기술 분야까지 다양한 업종에서 청년이 꿈을 실현하고 지역경제에 활력이 될 수 있도록 지원 중이다. ‘충남에서 가장 맛있는 횟집’ 꿈꾸는 청년 창업가 보령 출신 청년 이상명(26) 씨는 중학생 시절부터 횟집 아르바이트를 하며 키운 꿈을 현실로 만들었다. 대학 진학 대신 창업을 택한 그는 지난해 도의 청년 창업·창직 지원사업에 선정돼 보령 명천동에 ‘보령청년횟집’을 개업했다. 사업에 선정된 이 씨는 컨설턴트의 지원을 받아 사업장 입지와 상권 분석, 메뉴 구성, 마케팅 방식 등 창업 초기 경영 안정화를 위한 전략을 체계적으로 준비했으며, 사업화 지원금 500만 원과 신용보증대출 5000만 원 등 총 5500만 원의 자금 지원을 통해 창업 시기를 앞당겼다. 이를 통해 이 씨는 광어·도미·방어 등 신선한 지역 특산 해산물을 활용한 ‘청년 한상차림’을 주력 메뉴로 내세우며 지역민의 입맛을 사로잡고 있다. 이 씨는 “전문가들의 멘토링 덕분에 막막했던 창업 초기를 잘 넘길 수 있었다”라며 “청년 창업·창직 지원사업이 더 많은 이들에게 희망이 되길
세계적인 셰프 ‘라스무스 뭉크(Rasmus Munk)’가 지난 28일 샘표의 연구소인 ‘우리발효연구중심’을 방문했다. 라스무스 셰프의 이번 방문은 샘표의 발효 기술 연구 기반을 직접 확인하고, 지속가능한 식품 시스템을 위한 글로벌 협력 가능성을 논의하기 위해 이뤄졌다. 라스무스 셰프는 덴마크의 혁신적 레스토랑 ‘알케미스트(Alchemist)’의 총괄 셰프이자 식품 연구소 ‘스포라(Spora)’의 창립자다. 그가 이끄는 알케미스트는 세계 50베스트 레스토랑 5위 및 미슐랭 2스타에 선정됐으며, 스포라를 통해 과학자·기술자·디자이너들과 협업해 지속가능한 식품 시스템 구축에 앞장서고 있다. 이번 방문에서 라스무스 셰프가 주목한 것은 한국의 전통 발효 기술이다. 그는 샘표 ‘우리발효연구중심’을 둘러보며 연구소 곳곳의 장비와 분석 설비를 살펴봤고, 혁신적인 샘표 제품에 대해서도 깊은 관심을 보였다. 샘표 ‘우리발효연구중심’은 아시아 유일의 식물성 발효 전문 연구소로서 샘표가 70년 넘게 쌓아온 발효 노하우가 집약된 공간이다. 샘표는 오랫동안 쌓아온 발효 기술을 바탕으로 100% 순식물성임에도 고기 못지 않은 감칠맛을 내 ‘매직소스’라 불리는 글로벌 장 ‘연두’, 짠맛
같은 커피 한 잔이라도 이를 대하는 방식은 나라마다 다르다. 일본의 장인정신, 중국의 스케일, 이탈리아의 전통, 호주의 독립성까지. 커피를 마시는 방식은 각 나라의 문화와 제도, 공간 감각에 따라 다르게 형성된다. 박근하 대표가 각국에서 경험한 커피 문화를 통해 그 차이를 들여다본다. 박근하 커피헌터 20년 경력의 바리스타다. <프릳츠커피 컴퍼니>의 공동 대표. 2014년 동료들과 함께 마포구에 <프릳츠커피> 1호점을 오픈하였고 같은 해 한국 바리스타 챔피언십 우승자로 세계 바리스타 대회에 참가했다. 주로 스페셜티 커피의 산지를 방문해 생두를 선별하는 일을 맡고 있다. 커피는 전 세계적으로 사랑받는 음료지만, 그 문화를 즐기는 방식은 나라마 다 확연히 다르다. 에스프레소 중심의 전통적인 커피 문화를 여전히 고수하 는 이탈리아, 대형 글로벌 브랜드조차 쉽게 진입하지 못할 만큼 고유의 커피 정체성이 뿌리 깊은 호주. 반면, 미국식 커피 문화가 스타벅스를 중심으로 빠르게 확산되며, 그 영향권 아래 커피를 소비하는 국가들도 적지 않다. 커피 문화는 단순히 마시는 것을 넘어, 무엇을 어떻게 마시고, 어디에서 마시며, 그 안에서 어떤 경험을 하는
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