닭연골과 닭목살, 닭안창살 등 ‘특수부위’를 내세운 <숯불닭갈비전문점 메뉴개발> 과정이 오는 11월 1주차에 진행된다.
‘닭갈비’라 하면 갖은 야채에 고추장에 버무린 닭고기를 철판에 볶아 먹는 방식이 대부분이지만, 본래 닭갈비의 원조는 숯불에 구워먹었다고 한다.
1960년대 닭고기를 양념에 재웠다가 숯불에 구워 ‘닭불고기’라는 이름으로 판매하기 시작한 것이 춘천 닭갈비의 시초다.
최근엔 닭구이 일명 ‘숯불닭갈비’를 전면에 내세운 프랜차이즈 브랜드의 경우 200여개의 가맹점을 운영하는 등 큰 인기를 얻고 있다.
원조 춘천 숯불닭갈비 방식 그대로 전수
닭 해체 방법부터 업소환경에 맞춘 대용량 양념레시피까지
'숯불닭갈비'는 껍질이 얇아 노련한 손길이 아니면 태우기 쉽다. 조리의 핵심은 바로 굽는 기술이다. 일반가정에서 만드는 단순한 조리레시피와 과정들만으로는 식당, 전문업장에서는 사용할 수 없다.
이에 자영업자, 예비창업자에게 실질적인 도움이 되고자 이번 <숯불닭갈비전문점 메뉴개발> 과정에서는 부위별 해체 작업부터 시연을 하고 부위별 쓰임새, 양념 소스 제조법, 곁들임 음식 구성, 상차림 방법을 자세하게 전수한다.
외식 전수창업 전문가단이 향토음식점으로 지정받은 백년가게, 춘천시 후평동, 춘천닭갈비골목 일대의 전문점을 비교·분석해 현장에서 직접 시연·시식하고 교육생들에게 검증된 레시피를 제공한다.
일선 요리학원과 차별화 된 현장기술 전수 프로그램으로, 기술이전 비용만으로 메인 상품부터 각종 찬류 등 한상차림까지 사업현장에서 바로 적용가능토록 몸에 익을 때까지 충분한 반복 연습을 지원한다.
30년 경력의 전문가가 1:1 맞춤으로 진행
이번 <숯불닭갈비전문점 메뉴개발> 과정을 맡은 알지엠푸드아카데미 ‘김종우 원장’은 유명 외식브랜드 메뉴컨설팅, 30년간 국내뿐 아니라 일본, 중국, 동남아 등 대형호텔의 총주방장으로 근무, 레시피 개발 및 상품화에 정통한 전문가다.
김원장은 “30년 이상의 실전경험을 바탕으로 장사 현장에 맞는 조리법과 레시피를 전한다. ▲잘팔리는 메뉴전략부터 ▲최적의 염지법, ▲숯불닭갈비(매운양념, 간장)양념비법 노하우, ▲닭연골과 목살, 안창살 등 특수부위 ▲닭 손질및 관리 노하우, 숙성 노하우, ▲창업시 재료비 절감과 맛손실 없는 보관법 등 30년간 쌓아온 노하우를 교육생들에게 전수한다.”라고 말했다.
실전 창업용 교육으로 준비된 만큼 현장 종사자의 눈높이에 맞춰 김종우 원장이 보유한 고기 손질 비법, 양념 소스 레시피, 상품 구성 노하우를 빠짐없이 전수한다. 또한, 교육을 참여해 배우는 요리는 g단위로 적힌 레시피북을 제공한다.
교육이 끝난 후에도 그룹 대화방을 개설해 꾸준한 피드백과 정보도 공유한다.
<숯불닭갈비전문점 메뉴개발> 과정은 하루 동안 진행되며, 교육 참가비는 80만원(부가세별도)이다. 교육은 서울 강남구 학동역에 위치한 전문 조리실습장인 ‘알지엠푸드아카데미’에서 진행된다.
보다 자세한 내용은 알지엠푸드아카데미(02-3444-7339)로 문의 가능하다.
