아시아의 다양한 문화와 요리들이 다양하게 섞여 있는 싱가포르는 아시아의 멜팅 포트 Melting Pot로 꼽힌다. 새롭게 자신을 알리 려는 셰프의 선택과 이미 잘 알려진 셰프의 새로운 시도가 싱가포르로 모이는 이유가 여기에 있다.
아시아의 미식 시험대 Test Bed 랄까. 싱가포르의 문을 두드리며 올해 화제를 모은 4곳을 다녀왔다. 모두 싱가포르 현지인의 다이닝 니즈를 반영하면서 동시에 이전까지는 없었던 새로운 경험을 제공한다는 공통점이 있다.
일본 미쉐린 레스토랑의 메뉴를 바에서 즐기다
비 바이 나리사와(BEES By Narisawa)
2008년 이후로 ‘월드 50 베스트 레스토랑’에 꾸준히 선정되며 아시아 미식의 자부심을 지켜온 도쿄 레스토랑 <나리사와 Narisawa>가 싱가포르에 특별한 공간을 열었다.
2023년 8월 중국 상하이에 <나리사와>의 해외 첫 지점을 오픈한 이후 두 번째 글로벌 프로젝트다. 요시 히로 나리사와 Yoshihiro Narisawa 셰프는 자연의 경이로움을 표현 하고 지역성을 발굴하는 요리를 추구하는데, 이는 ‘혁신적인 사토야마 요리’라는 장르로 불리고 있다. 이번에 오픈한 <비 바이 나리사와>는 싱가포르의 만달라 클럽 Mandala Club 내 새로운 맞춤형 공간에 문을 열었다. 2021년에 프라이빗 멤버십 클럽으로 개설된 만달라 클럽은 음악, 문화, 요리와 와인을 아우르는 문화 캘린더를 자랑하며, 특히 만달라 마스터스 캠페인을 통해 세계 유명 셰프들과 컬래버레이션을 이어가고 있다.
‘아시아 50 베스트 레스토랑’ 1위에 올랐던 <르 두>, ‘월드 50 베스트 레스토랑’ 1위에 올랐던 페루의 <센트랄>이 컬래버레이션을 거쳐갔으며 나리사와 셰프도 지난해 만달라 마스터스에 참여한 바 있다.
바 공간은 일본의 스트리트 문화를 재해석한 콘셉트다. 메뉴는 도쿄의 레스토랑 인근에서 셰프가 운영하는 <비 바 BEEs Bar>의 시그너처 메뉴와 싱가포르를 반영한 신메뉴가 공존하는데, 나리사와라는 이름에 걸맞게 신중하고 세심한 재료의 선택이 돋보인다.
셰프는 “다양한 문화가 모여 있는 싱가포르에서 일본 스트리트 문화를 새롭고 풍부하게 풀어내는 것이 목표”라고 포부를 밝혔다.
이미 다앙한 바 문화가 발달한 싱가포르에서 <비 바이 나리사와>의 특징은 맛있는 칵테일에서 그치지 않고 완성미 높은 요리를 함께 즐긴다는 것에 있다.
방문 당시 셰프는 도쿄 <나리사와>에서 사용하는 장어와 참치를 그대로 수입해 사용하고 자신의 시그너처 메뉴 몇 가지를 바 형식에 맞춰 변형해 내주기도 했다. 주류 메뉴는 시그너처 칵테일 외에도 700병 넘는 와인 리스트와 돔페리뇽 샴페인을 갖추고 있다. 그리고 일본의 도야마현에 위치한 마스다 주조에서 생산하는, <나리사와>에서만 마실 수 있던 마스이즈미 사케를 함께 즐길 수 있다.
프라이빗 경험을 위한 원테이블 다이닝
내음 하이드어웨이(NAE:UM Hideaway)
2021년 7월, 싱가포르에 <내음 Nae:um>을 오픈한 한석현 셰프는 3주년을 맞아 새로운 공간을 오픈했다. 현재 미쉐린 1스타를 받은 <내음> 레스토랑 2층에 “단 한팀만을 위한 원테이블의 은밀한 공간을 만들고 싶었다”는 셰프의 바람을 현실화한 것. 한국에서 요리를 시작한 한석현 셰프는 유럽과 중동에서 경력을 쌓고 <메타 Meta>의 오프닝 멤버로 싱가포르를 찾았다.
클래식한 프렌치 요리에 아시아적 요소를 가미한 요리 스타일로 산펠레그리노가 주최 하는 영 셰프 아카데미 San Pellegrino Young Chef Academy에참가해 동남아시아 우승자로 세계대회에 진출했고, 준결승까지 오르며 실력을 입증했다. 이후 모던 한식을 하는 <킴미 KIMME>에서 헤드 셰프로 일하다가 본인만의 색을 내기 위한 <내음>을 차렸다.
<내음 하이드어웨이>는 이름처럼 은신처 같다. 오픈 주방, 편하게 쉴수 있는 소파와 라운지, 식사를 위한 다이닝 공간으로 구성된 구조가 집으로 초대된 듯 편안하다. 한동안 ‘스피크이지’가 바에서 유행했던 것처럼 남들은 모르고 나만이 아는 다이닝 공간을 구현했다.
1층 <내음>이 한식에서 영감을 받은 요리를 구현하는 곳이라면 2층은 싱가포르에 살면서 떠오르는 여러 가지 아이디어를 제약 없이 풀어낸다. 예를 들면 싱가포르, 말레이시아 또는 인도 향신료를 사용한 소스로 만든 요리들이다. 소규모 파티나 프라 이빗 모임이 많은 싱가포르에 최적화된 공간으로 오픈한 지 두어 달 지났지만 벌써 비즈니스 미팅, 가족 식사, 생일 파티와 같은 용도로 손님들의 예약이 이어진다고.
미국에서 날아온 코리안 스테이크 하우스
<꽃 COTE>
올해 1분기에 오픈한 싱가포르의 <꽃 COTE>은 뉴욕과 마이애미에서 미쉐린 스타를 획득한 코리안 스테이크 하우스다.
한국식 BBQ의친밀함과 미국식 스테이크 하우스의 고기 문화를 결합한 독창적 콘셉 트는 어릴 때 미국으로 이민 간 사이먼 김(김시준) Simon Kim 대표가 직접 고안했다. <장 조지> 등 미국의 유명 레스토랑에서 경력을 쌓으면서 본인이 가장 잘할 수 있는 것은 바로 한국과 미국 식문화의 접목에 있음을 깨닫고 오픈한 것.
식사 테이블에서 직화 방식으로 고기를 구워 반찬과 함께 즐기는 한국식 BBQ를 차용하되 숙련도 높은 서버들이 자리에서 구워주며 한국식 BBQ의 고급화에 주력했다. 미국내 뉴욕과 마이애미에 2개 지점을 운영하던 중 해외 첫 진출지로 선택한 곳이 바로 싱가포르다. <꽃>의 기본 철학을 유지하면서 싱가포르 현지화에도 노력하고 있다.
싱가포르에서 꼭 맛봐야 할 전통 메뉴 ‘바쿠테 Bak Kut The(돼지갈비와 약재로 만든 탕)’를 한국의 갈비탕처럼 재해석한 메뉴나 싱가포르 길거리 음식점에서 판매하는 굴 오믈렛을 굴전과 결합한 메뉴가 대표적이다. 현지인을 사로잡은 이곳의 시그너처 메뉴는 ‘부처스 피스트 Butcher’s Feast’로 4가지 고기와 다양한 제철 재료의 반찬, 밥과 찌개, 그리고 디저트까지 제공한다. 간장 캐러멜을 뿌린 소프트아이스크림은 종이 용기에 서빙되며 마지막까지 먹는 재미를 선사한다.
규모와 구성도 흥미롭다. 코모 오차드 Como Orchard 빌딩 3층 전체에 걸쳐 넓게 펼쳐진 <꽃> 싱가포르는 정글 테마의 바, 음악룸, 누아르 스타일의 시가 라운지, 다이닝 홀, 그리고 프라이빗 다이닝 부스까지 갖추고 있어 다양한 목적의 식사를 책임지고 있다.
스마트 팜에서 길러내는 채소로 만드는 한식
나오(NAOH)
올해 오픈한 싱가포르의 뉴 레스토랑 중 가장 많은 관심을 끌었던 레스토랑이다. <나오 Naoh>는 미쉐린 3스타를 획득한 최초의 한국계 셰프 코리 리 Corey Lee가 현대자동차와 협업해 만든 레스토랑이다.
미국 샌프란시스코에서 <베누 Benu>와 <산호원 San Ho Won>을운영하는 코리 리 셰프의 첫 동남아시아 프로젝트로 싱가포르가 선택된 셈이다. 레스토랑은 유력 레스토랑들이 모여 있는 싱가포르 시내에 서는 조금 떨어진 주롱 혁신지구에 위치한다. 현대자동차그룹의 미래 모빌리티허브 HMGICS 내 자리한 수직 스마트 농장에서 직접 채소를 재배해 사용하기 때문.
‘안에서 밖으로 나오다’를 뜻하는 순우리말인 ‘나오’는 한식에 담긴 한국 문화와 미를 융합해 싱가포르에 전달하자는 의미로 지었다. 한국의 여러 장인과 공예가들과 협업해 꾸민 공간부터 한국의 아름다움을 보여준다. 한지를 사용한 조명, 한국 작가들의 도자기 그릇은 특히 한국 공예의 우아한 매력을 잘 표현하고 있다.
요리는 파인 다이닝보다 쉽게 접근할 수 있도록 풀어냈다. 형식 면에서는 문턱을 낮추고 내용 면에서는 전통 한식을 팜투테이블의 가치와 미래 기술, 혁신적 조리 기법 으로 구현한 미래형 다이닝이다. 싱가포르 시내에서 차로 약 30분이 걸리지만 방문하면 후회하지 않을 것이다. 미리 무료 투어를 예약하면 루프톱에 위치한 스카이트랙과 스마트팜도 체험할 수 있다.
※ 본 콘텐츠는 레스토랑, 음식, 여행 소식을 전하는 라이프스타일 매거진 '바앤다이닝'과 식품외식경영이 제휴해 업로드 되는 콘텐츠입니다.
