제주도 여행에서 푸른 바다를 보며 먹는 신선한 회는 필수코스 중 하나다. 제주 서귀포시에 위치한 신산항을 지다나보면 매장 옆으로 수족관이 늘어선 횟집을 볼 수 있다.

신산포구자연산횟집은 올해로 운영한지 20년이 넘은 가게이다. 제주 토박이인 한진규 사장에게 바다는 어느 곳보다 친숙한 공간이었다. 어린 시절부터 배고프면 친구들과 바다에 뛰어 들어 고기를 잡고는 했다.

운수업에 종사하다 제주에서 평생 할 일을 고민하던 중 형이 운영하던 횟집을 한 사장이 11년 전에 물려받았다.

제주에서 가장 신선한 회를 판다는 자부심

제철 활어회는 신선도가 생명이다. 신산포구자연산횟집은 해수와 염도가 흡사한 지하수를 직수 방식으로 수족관에 공급해주고 있다. 바다와 가장 유사한 환경을 조성해 최상의 신선도를 유지한다.

“현재는 제주도 지하수 개발·이용이 허가제로 바뀌어 지하수를 매장에서 끌어다 쓰기 어렵다. 따라서 일찌감치 지하수 사용을 가능하게 시설을 만들어놔 횟집으로써 신산포구자연산횟집의 확실한 강점이 됐다. 바로 김장을 담글 정도로 깨끗한 지하수를 사용해 다른 횟집에 비해 냄새도 나지 않는다.”

또한, 한 사장은 수산물이 수족관이 머무는 시간을 최대한 짧게 하려 신경 쓴다. 갓 잡은 활어를 싱싱한 상태로 손님들이 맛보게 하고자 일주일 안에 소진 시키는 것을 원칙으로 한다. 요즘 제철인 한치의 경우 3일내로 소비하고 지나면 급속 냉동해 보관한다.

특히 한 사장은 손님들에게 다양한 회를 저렴하게 제공하고자 도매업을 겸하고 있다. 틈만 나면 잠을 청할 정도로 고된 하루지만 상품의 품질을 위해 밤, 새벽을 가리지 않고 차를 몰고 나선다. 덕분에 한치, 고등어, 자리돔, 바금바리, 돌돔, 참돔, 전복 등 다양한 어종을 취급하고 있다.

스윙타임 잡는 가성비 좋은 올레정식

관광객이 주 고객층인 횟집은 저녁 시간에 손님이 가장 몰린다. 주로 단체로 와서 술과 같이 먹는 손님들이 많은 편이다. 한 사장은 몇 년 동안 손님들이 비는 스윙타임을 어떻게 채울지 고민하며 새로운 시도를 해왔다.

생각 끝에 혼자오기 부담스러운 횟집 이미지를 바꾸고자 1인 메뉴를 개발해냈다. 옥돔구이(혹은 우럭구이)+보말미역국+돌솥밥으로 구성된 푸짐한 ‘올레정식’을 만원이면 즐길 수 있다. 가성비 좋은 메뉴로 관광객은 물론 현지인 식사 메뉴로도 좋은 반응을 얻는 중이다.

제주도에 좋은 인상 남기는 매장 되고 싶어

한 사장은 현지음식을 통해 제주 문화를 전파시키는 것이 목표이다. 육지 관광객들에겐 초고추장 물회가 익숙하지만 제주 전통방식 그대로 된장을 기본으로 물회를 만든다. 된장 베이스 물회는 단맛보다 담백한 맛이 특징이다. 다만 손님들이 거부감을 느끼지 않게 초고추장과 적절히 배합을 하고 있다.

한 사장은 “항상 손님 입장해서 생각하라며 직원들에게 서비스 정신을 강조한다. 주방에서 일할 때는 몰랐는데 홀로 나와 보니 손님들의 표정이 보이기 시작했다”며 “잔반량을 파악해 레시피가 잘못됐는지 확인하고, 혹여나 직원들이 실수를 하면 다른 음식을 제공하는 등 세심하게 맛, 서비스 품질을 관리하고 있다. 신산포구횟집을 통해서 손님들이 제주도에 좋은 인상을 가지고 돌아갔으면 하는 바람이다”고 전했다.