[신사업 리포트] 위드 코로나 시대, 회전하지 않는 일본 회전초밥집

바야흐로 위드 코로나(With Corona)시대다. 그동안 외식업계에선 코로나 확산을 방지하면서 손님을 모으고자 푸드테크를 적극 도입해왔다. 일본에서는 현금 대신 캐시리스 결제를 이용하는 식당들이 늘었고, 비대면 접객 서비스를 위해 자율주행 서빙 로봇, 음료제조 로봇을 시험적으로 선보였다.

 

 

회전 → 완전주문형 초밥집으로 변신

‘회전초밥’은 일본 외식산업을 대표하는 형태이다. 매장 가운데에 회전 레일이 있고 손님들은 그 주변을 둘러앉아 회전하는 초밥 중 원하는 것을 골라 먹는다.

 

하지만 타인의 비말 등 외부 요인에 의해 자신이 먹을 초밥이 오염될 위험이 있어 코로나 사태 이후 대부분의 일본 회전초밥집은 휴업을 해야 했다. 일본의 주요 회전초밥 기업들은 이 기간 동안 가게 재단장에 나섰다.

 

유명 회전초밥 그룹 '겐키 스시 그룹'은 코로나로 인한 긴급사태선언이 내리자 전 점포의 회전초밥 레일 운용을 중단하고, 완전주문형 체제로 전환했다.

 

 

터치패널로 주문을 받아 초밥을 만들고 고속 레일로 재빨리 주문한 자리까지 바로 배식하는 방식이다. 자동으로 열리는 투명 진열대 위에 레일이 깔려 있어 비접촉 상태로 음식을 받을 수 있다. 초밥이 도착하면 자동으로 창이 열리고 손님은 주문한 초밥을 직접 꺼내 먹으면 된다.

 

 

대형 초밥 프랜차이즈 ‘스시로’는 긴급사태 이후 도쿄의 유라쿠쵸역 인근에 오픈한 매장을 완전 비대면 대응형으로 설계했다. 자리 안내, 초밥 접시 카운트, 계산 등 모두 절차에서 기계화를 이뤘다.

 

 

하단 레일은 소량의 초밥 샘플과 사진을 회전시켜 주로 선전용으로 운용하고, 상단 레일은 초밥 접시를 주문한 고객 자리로 바로 전달한다.

 

 

초밥 접시를 셀 때에만 직원과 손님이 만나면 된다. 접시에 달린 IC 칩을 리더기로 체크하고 계산용 바코드를 받아 자동계산기로 결제(카드결제, QR 코드 결제, 현금 등)방식을 선택하는 시스템이다. 또한, 사전에 주문한 초밥을 테이크아웃으로 가져갈 수 있도록 전용보관함을 설치했다.

 

본격화되는 ‘로봇 접객’ 서비스

비대면 서비스가 보편화되며 ‘로봇 접객’ 시장이 주목받고 있다. 일본의 로보틱스 서비스 스타트업인 ‘QBIT Robotics’는 일반 제조공장에서 단순 생산작업용으로 사용되는 AI 로봇팔을 응용해 음료제조 로봇을 개발했다.

 

이 로봇은 맥주를 따르거나 하이볼(위스키와 탄산수를 조합한 술), 간단한 칵테일은 직접 제조해 고객에게 제공할 수 있다. 외식기업 요로노타키 그룹은 작년 1월부터 3월까지 기간한정으로 QBIT사의 로봇을 이용해 손님에게 음료를 제공하기도 했다.

 

 

QBIT Robotics의 나카노 대표는 "이번에 개발한 로봇은 구조가 복잡하지 않아 고장이 적으며 조작법이 매우 간단해 누구라도 쉽게 조작할 수 있는 제품으로 UI솔루션도 함께 제공하고 있다."고 전했다.

 

일본 로봇산업을 주도하는 소프트뱅크 로보틱스에서 작년 12월 로봇을 전면에 내세운 미래형 카페 '페퍼 팔러(Pepper PARLOR)'를 도쿄 시부야에 선보인 바 있다. 이곳은 카페 입구부터 사람이 아닌 로봇 종업원이 카운터에 서서 손님을 맞이 한다.

 

 

내장된 카메라를 이용해 손님의 표정을 읽고  나이, 성별, 감정을 파악해 상황에 맞는 대사를 하거나 메뉴를 추천하는 것도 가능하다. 외에도  AI 청소 로봇 ‘위즈(Whiz)’, 소형 서비스 로봇  ‘나오(Nao)’가 매장을 지킨다.



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