비건 시장이 빠르게 성장하는 가운데 일본 대체고기 전문 브랜드의 새로운 실험이 눈길을 끈다. 지난해부터 도쿄 이케부쿠로에서 대체고기를 활용해 고스트레스토랑을 운영해 온 ‘더 베지테리안 부처 딜리버리(The Vegetarian Butcher Derivary)’가 최근 비건 등 채식지향자를 위한 매장을 열었다.
이곳에선 대체고기를 마치 정육점에서 고기 고를 듯 살 수 있다. 또한, 구독서비스를 도입해 매월 일정 금액을 지불하면 금액 할인과 채식관련 영상, 책 등 정보를 공유해준다. 친환경적인 생태계 조성을 위한 무료 식재료 공유 서비스 등 외식업 트렌드가 모두 담겼다.
33살 청년이 설립한 미래를 위한 식당
베지테리언 부처 재팬을 창업한 무라타니 유키히코 대표는 올해로 33살의 젊은 청년이다. 미래 식량으로 대체고기의 가능성을 알아보고 2017년 회사를 설립했다. 네덜란드 대체고기 브랜드의 일본 판권 계약을 체결 후 사업 전개에 나섰다.
베지테리언 부처는 2011년 네덜란드에서 출범한 식물기반 고기 브랜드로 재작년 다국적 기업 유니레버가 회사를 인수해 세계 시장으로 판매처를 넓혔다. 작년에는 버거킹과 합작해 대체고기 패티를 넣은 햄버거 ‘레블 와퍼(REBEL WAPPER)’를 유럽 25개국에 출시했다.
무라타니 대표는 수입해 들여온 대체고기를 일본 식품기업에 납품하는 유통 사업을 해오다 작년 대체고기로 만든 햄버거를 판매하는 배달 전문 고스트레스토랑을 열었다. 도쿄 도심에서 채식을 하는 인구가 늘어나며 대체고기 납품 업체도 10곳으로 조금씩 늘려왔다.
그는 “채식 시장의 성장 속도가 과거에 빠른 것은 분명하지만 아직도 대중에게 대체고기 인지도가 높지는 않다. 코로나19로 어려운 상황이지만 미래에 대한 투자라 생각하고 오프라인 매장을 열었다. 브랜드 체험관처럼 매장을 꾸며 대체고기를 알려나가는 시도를 하고 싶었다”고 밝혔다.
정육점처럼 대체고기를 그램 단위로 구매 가능
‘더 베지테리안 부처’의 가장 큰 특징은 식물성 재료로 만든 대체고기를 마치 정육점처럼 구입이 가능하다는 것이다. 매장 입구 부근 쇼케이스에 진열해 둔 대체고기 8가지 중 하나를 선택한 다음 직원에서 원하는 양을 그램 단위로 요청하면 된다.
식물성 재료로 맛을 재현한 치킨맛 패티, 소고기맛 패티, 참치맛 으깬 고기, 소시지, 미트볼 등이 준비돼 있다. 대체고기를 구입하면 옆에 준비된 식물성 와인을 시음할 수 있다. 식물성 와인은 제조 과정에서 비식물성 재료의 사용을 배제한 와인이다.
월 580엔(약 6,400원)이면 음식 할인과 회원 특전 제공
판매하는 메뉴는 고스트레스토랑을 운영하던 제품을 개선해 선보였다. 홀리 카우 버거(1080 엔)를 포함한 소고기 버거 6종, 닭고기&브로콜리 버거(1080엔) 등 치킨 버거 5종, 피쉬 버거(1180엔)가 있으며, 번(햄버거용 빵)을 사용하지 않은 양상추 버거(1480엔)가 있다. 또한, 무설탕의 저당 치즈케이크, 티라미수(각 480엔)도 준비돼 있어 식사부터 디저트까지 즐길 수 있다.
월 정기적으로 580엔(약 6,400엔)을 지불하는 구독서비스에 가입하면 메뉴 주문 시 할인과 함께 대체고기 관련 영상, 도서 등 5가지 특전을 제공받는다. 채식, 대체고기 관련 정보를 지속적으로 제공해 시장 저변을 넓히는 것을 목표로 한다.
무라나티 대표는 “대체고기 브랜드로 궁극적인 지향점은 지속가능한 생태계 조성에 기여하는 것이다. 매장 안에 남는 식재료를 넣는 냉장케이스를 설치해 누구나 무료로 가져갈 수 있는 음식 공유 공간을 만들었다. 플라스틱 제품도 사용하지 않고 매출 일부는 NPO(비영리단체)에 기부하는 중이다. 아직 일본에선 익숙하지 않지만 자연과 공존하는 대체고기 브랜드로 자리 잡겠다”며 포부를 전했다.
