최고급 보양식으로 각광받는 ‘장어’ 요리. 그중 300년 전통 ‘장어타래’(소스)와 ‘일본식 장어덮밥’(히츠마부시)전문점의 기술을 오롯이 전수받을 수 있는 교육과정이 오는 7월 29일(목)에 열린다.

보양식, 건강식에 대한 니즈뿐 아니라 코로나19여파로 하늘길이 막히면서 일본 특유의 정갈한 느낌의 고급 스테미너 음식인 ‘히츠마부시’를 찾는 사람들이 늘고 있다.

대중에게 인지도가 높아진 장어요리지만, 국내에서 정통 장어덮밥을 즐길 수 있는 곳은 그리 많지 않다. 

히츠마부시는 한 그릇으로 3가지 다른 맛으로 즐길 수 있는 것이 가장 큰 즐거움이자 특징이다. 
내어진 히츠마부시를 나무수저로 장어가 부서지지 않을 만큼 가볍게 비벼낸 후 앞 접시에 3번에 걸쳐 덜어내 재료를 더해가며 본인 취향에 따라 맛을 달리 즐기는 것이 히츠마부시만의 스타일이다. 바삭하지만 속은 부드러운 장어의 식감과 고소한 맛이 어떤 방식으로 먹어도 일품이다.

국내 최초로 300년 응축된 장인의 장어타래 레시피 전 과정을 공개

일본 5대 장어덮밥 전문점 분석 최고의 맛 전해

“굽기가 첫 번째 관건이다. 또 깊은 풍미와 맛을 결정짓는 장어타래를 입혀내 윤기와 색감이 어우러져야 진정한 히츠마부시가 탄생한다. 쫄깃한 첫입에 이어지는 부드러운 식감을 극대화하는 조리 방법을 전수, 최고에 가까운 장어구이의 맛을 이끌어 낸다.”

이번 ‘일본식 장어덮밥 상품화·기술 전수’ 과정은 일본 ‘오오히라 야마비코’ 장어 명인의 기술을 전수받은 박두영 소장이 진행한다. 
세계요리대회 심사위원, 한국조리협회 상임이사를 지낸 박두영 소장은 매일유업 중앙연구소의 수석연구원 출신으로 가정간편식(HMR) 상품화 전문가다.

국내 최초로 300년 응축된 장인의 장어타래 레시피 전 과정을 공개하고, 전문 외식업소용 장어덮밥 상품화 기술을 전한다. 
일본의 히츠마부시 유명 맛집 아사쿠사 ‘우나테츠’ 본점, 고다이메 노다이와아자부 이타쿠라본점, 아이노야, 아사쿠사 ‘우나테츠’ 본점 등 업력 100년 된 유명한 맛집을 모두 다녀보고 비교 검증하며 맛을 개발을 했다. 

‘장어타래·장어덮밥’(히츠마부시) 상품화 기술 전수에서는 ▲ 전문업소용 대용량 타래 소스뿐 아니라 ▲ 한국과 일본 장어 양식 방법과 국내 장어양식 시장 현황 ▲ 장어 특유의 흙냄새 제거 과정인 ‘축양’ 과정 ▲ 크기에 따른 품질 기준 및 구이법 ▲ 장어손질에 따른 핸들링 방법 ▲ 계절별 생물 장어의 특징 및 응용법 ▲ 장어와 어울리는 메뉴조합 개발, 상품화 과정까지 모두 전할 예정이다. 

전문 외식 업소용 장어덮밥 상품화 기술이전

독립 점포 창업부터 배달, 테이크아웃, HMR 상품화 노하우 공개

교육은 7월 29일(목)에 100% 사전 예약제로 실시되며, 최대인원 10명으로 한정해 노하우를 전수한다. 
장소는 서울 강남구 학동역에 위치한 전문 조리실습장인 알지엠푸드아카데미에서 진행된다.
교육비는 1일간 식사비용을 포함해 90만원(부가세 별도)이다. 보다 자세한 내용은 알지엠푸드아카데미(02-3444-7339)를 통해 문의 가능하다.