최근 외식업계의 핵심키워드 중 하나는 ‘고스트 레스토랑’이다.
고스트 레스토랑이란 실제 점포를 가지지 않고 작은 공간에서 음식을 제조해 배달 서비스로만 판매하는 매장을 뜻한다. 1인 가구 증가, 편리한 배달 플랫폼의 등장으로 빠르게 성장 중이다.
일본에서 현재 두각을 보이는 고스트 레스토랑이 있다. ‘The Vegetarian Butcher Derivary’는 식물로 만든 대체 고기(Plant Base Meat)를 사용한 햄버거를 만든다. 도쿄의 이케부쿠로에 위치한 ‘BUTAMAJIN 이케부쿠로점’의 주방을 빌려 조리를 한다. ‘The Vegetarian Butcher Derivary’의 창업자 무라타니 유키히코 대표가 고스트레스토랑을 차린 이유는 무엇일까?
앞으로 떠오를 대체 고기 시장
유키히코 대표는 올해 32살의 젊은 사업가이다. 도쿄에 있는 샤브샤브 식당과 한식당에서 근무한 후, 미국으로 건너가 1년 정도 호텔 서비스맨으로 일했다. 일본으로 돌아오고 나서2016년 8월에 고기 전문점인 대장군의 혼다 다이키 대표와 함께 ‘BUTAMAJIN 이케부쿠로점’을 오픈했다.
이어 2017년 8월에는 베지테리언 붓챠 재팬을 창업해 대표로 취임하고, 올해 9월부터 ‘The Vegetarian Butcher Derivary’사업을 시작했다. 주요 메뉴로는 소고기나 치킨 스타일의 버거, 너겟 등 총 8가지이다.
모든 메뉴에 고기를 사용하지 않기 때문에, 채식주의자가 안심하고 먹을 수 있고, 저칼로리·저당분이라 다이어트 중인 사람이나 운동선수 등 건강에 신경 쓰는 이들이 많이 찾는다. 배달 가능한 범위는 매장에서 3km권 내이다.
양념이나 식감 등이 진짜 고기와 유사해 말해주지 않으면 대체 고기인지 눈치채기 어려울 정도다. 이전의 대체 고기와는 차별화된 맛으로 ‘대체 고기=맛없다’의 이미지를 깨버렸다. 유키히코 대표는 앞으로 비건 문화, 할랄 푸드, 환경 문제 등이 점점 이슈화되면 대중들의 인식 변화로 대체 고기를 찾는 이들이 더 많은 것으로 전망했다.
대체 고기 알리고자 고스트 레스토랑 선택
네덜란드 브랜드인 THE VEGETARIAN BUTCHER와 일본에서의 전매 계약을 체결한 유키히코 대표는 최근 햄버거 패티를 취급하며 소매용 제품으로 팔아보고자 생각했다. 하지만 슈퍼마켓 등 소매점에 출하해도 단순히 ‘베지테리언’ 카테고리에 진열되어 버릴 것이라고 예상됐다. 옛날부터 접할 수 있었던 콩고기와 같은 취급을 받으면 채식주의자 이외의 다른 사람 눈에는 띄지 않을 것 같았다.
“Plant Base Meat는 저칼로리·저당분으로 건강지향적인 먹거리이며, 환경에도 친화적인 제품이다. 평소 고기를 먹는 사람들한테도 충분히 어필할 수 있는 포인트가 많이 있다. 소비 타겟을 특정인으로 압축하지 않고, 일반인들에게도 친밀감을 가지게 할 수 있는 상품으로서 소비자들에게 선보이고 싶었다.”
그래서 유키히코 대표는 시점을 소매에서 음식업으로 전환했다. THE VEGETARIAN BUTCHER의 패티를 사용한 햄버거를 판매하는 음식점을 검토했지만 점포를 여는 것은 리스크가 컸다. 대체 고기라는 시장은 아직은 미개척 분야이기 때문에 큰 투자보다는 우선 저비용으로 시작할 수 있는 고스트 레스토랑이 적합하다고 판단했다.
“푸드 딜리버리 서비스에서 햄버거는 특히 인기가 높은 음식이다. Plant Base Meat를 사용한 햄버거라면 승산이 있다고 봤고, 2019년 9월 운영하고 있던 매장 ‘BUTAMAJIN 이케부쿠로점’에서 판매를 개시했다.”
장사하면서도 투잡으로 가능한 사업아이템
이미 성형된 상태로 납품된 패티를 굽고 야채, 소스와 함께 햄버거용 빵에 넣으면 끝나 제조 과정이 단순하다. 3~5분이면 햄버거를 완성해 고깃집인 ‘BUTAMAJIN 이케부쿠로점’의 영업에도 방해를 끼치지 않는다.
복잡한 과정이 없기 때문에 누구나 같은 품질을 재현이 가능한 것도 장점 중 하나이다. 창업을 할 때 특별히 구입해야 하는 기구 등도 없어 초기비용은 거의 들지 않는다. 매출 부진을 겪거나 투잡을 고려하는 외식업장에 제격이다.
유키히코 대표는 해당 비즈니스 모델을 프랜차이즈로 전환하는 것을 고려하고 있다. 현재 한 곳에서만 운영하고 있는 것을 점포를 늘려가면서 배달 가능 구역을 확대할 계획이다. 11월 중순부터 신주쿠, 시부야 하마마츠쵸의 음식점에서도 시작하고, 연내로 10곳 정도의 체제가 될 예정이다.
끝으로 “음식점 안에 일반적인 주방이 있다면 어느 점포에서도 바로 제조가 가능해 진입장벽이 상당히 낮다. 필요한 것은 가스와 식칼, 도마 정도이다. 패티 외에도 양상추나 토마토 등 구하기 쉬운 식재료로만 구성돼 어려움이 크지 않다. 현재 타업종과의 협업도 검토 중이다. 예전처럼 특정인만을 위한 식재료가 아닌 새롭고 세련된 식재료의 가치를 알리기 위해 폭넓은 층에게 어필해 나가고 싶다.” 전했다.
