‘모객(募客)’은 외식업체를 운영하는 이들의 최대 고민거리다. 내수경기 침체가 장기화되며 위축된 소비심리 여파가 그대로 외식업계로 전해지고 있다.
한국외식산업연구원이 발표한 2019년 외식산업 통계의 소비자 동향조사를 살펴보면 2월 외식비지출 전망 CSI(소비자태도지수)는 89로 2014년 이후 가장 낮은 수준이다.
일본에서는 이웃 점포끼리 힘을 모아 ‘고객을 나누며’ 어려운 외식 환경을 극복하고 있는 곳이 있다. 도쿄의 시모키타자와(下北沢)의 작은 거리에서 상생하는 이들의 전략을 살펴본다.
외부 음식 반입 허용되는 펍, ‘TAP & GROWLER’
첫 번째 가게는 지난해 오픈 한 ‘TAP & GROWLER’이다. 카나이 케이지 사장은 양조장에 관심 있고 자신의 맥주를 만들어보고 싶어 가게를 열었다. 친화력있는 성격으로 카나이 사장은 빠르게 주변 점포들과 친분을 쌓았다.
이곳은 자체 개발 한 맥주를 포함한 크래프트 맥주를 정량 판매하는 펍(PUB)이다. 전국의 양조장에서 직접 구입한 엄선된 18종류의 크래프트 맥주를 갖추고 있다. 외부 음식 반입을 허용해 주변 가게와 협력하며 매장을 운영 중이다.
인근에 테이크아웃 메뉴가 있는 곡케이 바(極鶏 Bar)나 카나이 키친(かまいキッチン)과 의기투합했다. 자연스럽게 주변 매장에서 사온 음식을 ‘TAP & GROWLER’에 가져와 맥주와 함께 먹는다.
카나이 사장은 고객과 소통하며 유대 관계를 쌓아 주변 다른 가게를 추천해주기도 한다. ”품질 좋은 굴 구매처를 아는 카나이 키친과 공동 기획해 굴 바비큐를 해보고 싶다. 굴을 안주로 먹고 우리 매장의 맥주를 마셔 주면 더할 나위 없이 좋은 것 같다.“
어린아이를 동반해도 부담없는 가게, 카나이 키친
카나이 키친은 이 거리에서 베테랑 매장이다. 10년 야마자키 쿠모코 사장이 시모키타자와에서 아기를 데리고 갈 가게를 찾다 없자 스스로 해볼까란 생각에 시작한 매장이다.
카나이 키친은 필리핀 직원을 포함한 3명이서 운영하는 매장이다. 토마토 조림을 바탕으로 만든 카레 등 필리핀 요리를 메뉴를 넣어 주목받았다. 유기농 오리 쌀과 제철의 무농약 야채로 만든 건강한 정식을 만들고 있다.
"아이에게 그리고 모두에게 친화적인 가정 요리를 지향하고 있습니다. 도시락 테이크아웃도 가능해 혼자 오는 손님도 많다. 영업 종료시간이 다가오면 도식락을 포장해 ‘TAP & GROWLER’로 가져간다.”
주변 매장과 협력해 고객을 공유한 덕분에 식사 시간이 한참 지났음에도 주변 술집에서 늦은 저녁이나 안주로 먹기 위해 찾는 손님이 생겨나기 시작했다. 마감 시간에 주문을 받을 수 있어 남는 재고가 줄고 식자재 관리도 용이해졌다.
모두의 휴식처, 코하제 커피
코하제 커피를 운영하는 타니가와 류우 사장은 원래 시모키타자와에서 연극 제작 일을 하고 있었다. 프랜차이즈로 운영하다 3년 전에 독립해 개입 업체로 사업을 전환했다.
코하제 커피는 이 거리의 초입해 위치했다. 카나이 키친의 야자카키 사장은 “코하제 커피는 이곳에서 매장을 하는 모두의 휴식처이다.”라고 말했다.
타니가와 사장은 카나이 키친과 손잡고 시모키타자와 음악제를 진행하고 있다. 음악 이벤트는 이제 어엿한 이 거리의 자랑이 된 지 오래다. 이 거리뿐만 아니라 도시 전체와 연계해 라디오 방송이나 음악·연극 이벤트도 더 해 나가고 싶은 바람이다.
메뉴를 통해 협업을 처음 제안한 곡케이 바(極鶏 Bar)
이웃 매장 간에 교류를 처음 활성화 시킨 사람은 카라아게(닭 튀김) 매장의 히데토 사장이다. 자신이 만든 비법 양념에 재워 만든 카라아게로 손님이 끊이지 않는다.
히데토 사장은 작년에 맥줏집 ‘TAP & GROWLER’가 오픈했을 때 제휴해 튀김을 제공하면 좋을 것 같다는 아이디어를 제안했다. 곡케이 바(極鶏 Bar) 역시 하이볼 등 주류를 취급하기 때문에 경쟁점이라 볼 수도 있었다.
하지만 새로 들어온 가게가 오래가지 못해 망하고 공실로 있으면 더 손해라 생각했다. 거리가 활기 넘쳐야 모두가 상생하는 길이라 봤다.
“당시 TAP & GROWLER’에는 안주 메뉴가 없었다. 혼자서 운영하면 메뉴 개발, 요리를 하기 어려운 현실을 잘 알고 있다. 메뉴를 공유하면 도움이 될 것 같았다. 우리 매장에선 카라아게를 기존보다 더 팔아 매출이 오르고, ‘TAP & GROWLER’는 훌륭한 크래프트 맥주에 딱 맞는 안주가 생겼다.”
음식점을 운영하면 주변 업체를 라이벌로 두고 외로운 싸움을 하고 있다는 생각이 들곤 한다. 지금처럼 경기가 어려울수록 그런 생각이 더 강하다. 하지만 일본의 위 네 점포는 협력을 맺고 손님을 공유하며 서로 성장해 나가고 있다.
