소박하지만 스타일리시하고, 멋스럽되 부담되지 않는 편안한 공간은, 이제 영 메이커들의 필수 키워드다.
계절감 가득한 다이닝과 유럽 비스트로 문화를 느낄 수 있는 새로운 업장부터, 해방촌에 등장한 한식 전통주 바, 아지트 삼고 싶은 칵테일 바, 그리고 에스프레소 전문 카페까지. 편안하지만 결코 평범하지 않은 뉴 플레이스를 지금 소개한다.
한국 식재료로 그린 계절 다이닝, <매튜>
양식 신에서 켜켜이 쌓아온 경험과 <밍글스>에서 보낸 5년의 시간을 녹여낸 이원석 셰프의 다이닝 <매튜>.
제철 나물, 해산물 등 한국의 식재료로 계절감을 반영한 코스 요리를 선보인다. “셰프의 수고로움은곧 맛으로 이어진다”는 셰프는 매일 생선을 수급해 2-3일간 숙성을 거치고, 메추리의 잔뼈를 하나하나 발라내고, 작은 타르트 셸 하나까지 여러 번 반죽을 거쳐 주방에서 만들고 있다.
코스는 아뮈즈 부슈와 엔트리, 생선 요리와 육류, 파스타, 디저트까지 파인 다이닝의 문법을 차분히 따르면서도 가격은 낮춰 접근성을 높였다. 술을 잘 마시지 못하는 손님들에게도 열려 있는 다이닝을 만들기 위해 보틀 와인과 더불어 2-3잔의 가벼운 페어링을 준비했는데, 주류 주문이 필수는 아니다.
미리 예약하면 페스코, 락토 오보 레벨의 베지테리언 코스도 준비해준다. 문턱을 낮춘 가격만큼 공간도 편안한 분위기로 꾸렸다. 얕은 천장, 파스텔 톤의 소박한 공간 중 가장 신경 쓴 곳은 ‘바’. 안락한 식사 시간이 되도록 홀테이블과 같은 높이로 낮게 제작했는데, 무엇보다 혼자 찾는 손님들에게 사랑받는 공간이다.
아직은 다이닝에서 보기 드문 ‘메추리’를 메인 요리로 내세워 육류 메뉴 선택의 폭을 넓혔다. 먹기 좋게 잔뼈를 모두 손질한 후 통째 구운 뒤 두가지 소스를 곁들여 낸다.
쫀득한 식감과 진한 맛을 가진 다릿살에는 뼈와 살로 만든 주 JUS 를, 보다 부드러운 가슴살은 양송이버섯 소스와의 조화를 꾀했다.
마치 속초 오징어순대 같은 비주얼의 ‘오징어’는 총알 오징어 속을 찹쌀, 먹물, 비스큐로 만든 리소토로 채워 넣은 뒤 한 번 튀겨낸 요리. 찹쌀로 인해 자칫 질척할 수 있는 식감은 셀러리 피클로 보완해 입맛 돋는 산미까지 갖춘 엔트리 요리다.
- 매튜
- 서울특별시 성동구 뚝섬로15길 31 1층
비스트로라는 문화를 말하다, <비스트리오>
바람에 펄럭이는 아이보리색 차양, 마호가니 컬러의 앤티크 테이블과 바, 커다란 메뉴판, 빼곡한 와인 리스트. 유럽 골목의 어느 비스트로를 옮겨놓은 듯한 <비스트리오>는 올해 봄 서울숲에서 성수동으로 자리를 옮기며 기존의 4코스 요리에서 단품 요리로 변화를 꾀했다.
호주 르코르동 블루를 졸업하고 시드니의 <테츠야> 등 다수의 파인 다이닝에서 경력을 쌓은 양희법 셰프가 재료 수급부터 손질, 주 JUS 나 소스 하나에도 공을 들이는 파인 다이닝의 섬세함은 유지하되 친숙하게 다가가기 위해 선택한 방법이다.
특정 퀴진보다는 술과 음식을 자유롭게 즐기는 ‘비스트로’라는 장르를 완벽히 보여주고 싶었다는 셰프. 페퍼 소스를 곁들인 안심 스테이크, 코코넛 레드 커리 홍합과 감자튀김, 모르네이 소스를 곁들인 홍새우 등 메뉴 면면에서 비스트로다운 면모를 뽐낸다. 와인 리스트를 3만-4만원대부터 폭넓게 구성한 것도 같은 이유다.
강준호 매니저와 하나하나 시음해보고 해당 가격대에서 최상의 퍼포먼스를 보여줄 수 있는 와인들로 선별했다. 하우스, 라운지풍으로 구성한 플레이리스트 속 흥겨운 와인 한 잔을 즐길 수 있다.
비스트로 하면 빠질 수 없는 메뉴 ‘시푸드 플래터’는 가볍게 데치는 최소한의 조리로 가리비, 전복, 홍합, 새우 등을 구성했다.
토마토 살사, 샬롯 드레싱, 칵테일 소스 등 취향에 따라 곁들여 먹는 간편한 진미. 겨울이 되면 물론 굴도 테이블에 오른다.
‘오리 가슴살·자두 주’는 미소된장에 숙성한 오리 가슴살을 오븐에서 굽는다. 꿀과 셰리 와인으로 만든 리덕션을 껍질에 발라 토치로 마무리하는데, 촉촉하면서 쫄깃한 오리 가슴살의 풍미를 제대로 느낄 수 있다. 오리 뼈와 닭뼈, 건자두로 만든 주, 그리고 감자튀김을 곁들여 맛과 양적인 면을 모두 충족시키는 한 접시다.
- 비스트리오
- 서울특별시 성동구 아차산로7가길 3-4 1층
산솔새도 쉬어 가는 전통주 바, <산솔>
이탈리아 요리 학교 ICIF에서 함께 공부한 두 요리사가 지난 6월 해방촌에 오픈한 전통주 바. 이탈리아, 호주 등지에서 줄곧 양식 요리를 하던 김호근, 민연홍 대표가 전통주에 매력을 느껴 본격적으로 한식을 시작했다.
닭냉채, 청어 된장무침, 스지 수육 등 한식 스몰 플레이트와 30-40가지 전통주가 준비되어 있으며, 한식의 틀 아래서 재료 본연의 맛에 집중하되 가니시나 플레이팅 방식에 양식 터치를 자연스레 녹여냈다.
직접 시음한뒤 고른 전통주는 맛의 다양성을 고려해 조화롭게 구비해두었다. 한편은 약주와 증류주, 한편은 탁주로 구분해 셀러를 마련했는데, 약주와 증류주는 낮은 온도에서 향이 발현되지 않기에 탁주보다 높은 온도로 보관하기 위함이다.
휘파람 소리를 내는 산솔새의 스테인드글라스 간판이 반겨주는 공간은 자연적인 느낌과 한국적인 분위기를 추구한 결과물이다. 특히 목제 가구는 모두 공방에서 제작한 것으로, 바 좌석 의자 등받이에는 처마 형태를 넣고, 낮은 테이블 의자는 정자의 난간 모양으로 디자인하는등 한국적인 디테일이 돋보인다.
입구 문손잡이 위에 조각한 호리병도 유심히 봐야 알 수 있는 포인트다. 한지를 덧대어 은은하게 빛을 내는 조명이 낮은 조도를 유지하고, 송유미 작가의 오일 파스텔화가 편안하면서 따스한 느낌을 더하는 곳이다.
‘고등어 초회’는 시메사바(고등어 절임)에 한국적 터치를 더한 메뉴.
고등어를 소금과 식촛물에 차례로 절인 뒤 올리브오일과 생강, 식초를 혼합한 생강 드레싱을 두르고 적양파 피클과 딜, 핑크 페퍼를 가니시로 올렸다. 여기에 회를 쌈 싸 먹는 데서 착안해 백김치를 곁들였는데, 녹진한 초회에 상큼한 포인트가 되어준다. ‘스지 수육’은 푸짐하게 즐기는 안주 요리를 스몰 플레이트로 준비한 메뉴다. 소 힘줄을 간장 육수에 부드럽게 삶아낸 뒤 초간장을 얹고, 간장에 무친 영양 부추를 올려 냈다. 증류주 가운데 약재 향이 은은하게 드러나는 감홍로를 곁들일 것을 추천한다.
- 산솔
- 서울특별시 용산구 신흥로 47
8월의 새로운 맛집-2편으로 이어집니다.
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