소박하지만 스타일리시하고, 멋스럽되 부담되지 않는 편안한 공간은, 이제 영 메이커들의 필수 키워드다. 계절감 가득한 다이닝과 유럽 비스트로 문화를 느낄 수 있는 새로운 업장부터, 해방촌에 등장한 한식 전통주 바, 아지트 삼고 싶은 칵테일 바, 그리고 에스프레소 전문 카페까지. 편안하지만 결코 평범하지 않은 뉴 플레이스를 지금 소개한다.
참새공원 옆 어른들의 놀이터,<파세로>
아이들이 뛰어노는 대방동 참새공원 옆 어른들의 놀이터로 자리 잡은 <파세로>. 유럽의 커피 문화를 배우고 돌아온 전대위 바리스타의 첫업장이다.
특히 에스프레소 한 잔을 마시며 바리스타와 일상 대화를 나누고 짧은 휴식을 취하는 유럽의 풍경이 좋았다는 그. 에스프레소를 기반으로 다양하게 변주한 커피를 선보이는데, 에스프레소가 단순히 ‘쓰다’라는 편견에서 벗어나 초심자도 즐길 수 있도록 고심했다. 예를 들어 가장 기본이 되는 에스프레소는 인도, 콜롬비아, 과테말라 원두를 블렌딩한 후 미디엄 다크로 로스팅해 견과류처럼 고소한 맛으로 완성했다.
아직 에스프레소가 낯선 사람들에게는 피콜로, 콘파냐, 그라니타 등달콤함으로 커피의 보디감은 낮추되 원두의 고소함은 고스란히 살린 메뉴를 먼저 즐겨볼 것을 추천한다고. 공간은 작지만 쉬어 가는 곳이 될수 있도록 좌석 간격을 여유 있게 배치하고 바를 겸비했다.
‘시칠리’라는 브랜드 아래 미술을 전공한 가족들과 함께 만든 키링, 캘린더, 가족의 이야기를 담은 일기장 등 에스프레소 한 잔과 함께 즐길 만한 소담한 구경거리도 알알이 채워져 있다.
‘콘파냐’는 에스프레소 위에 생크림을 얹은 뒤 말린 오렌지를 곁들여 완성한다. 달콤한 크림, 고소한 커피, 산뜻한 오렌지 향을 제대로 즐기기 위해서는 크림을 휘저어 섞기 보다는 스푼으로 떠 먹는 것을 추천한다. 커피 아이스크림의 대명사, 더위사냥 맛을 재현하고 싶었다는 ‘그라니타’는 우유 위에 에스프레소 슬러시를 얹은 메뉴다.
슬러시를 조금씩떠 먹는 동안 우유에 천천히 녹아들며 더욱 진하고 고소한 맛의 한 잔을 즐길 수 있다. 그 밖에 에스프레소에 설탕과 우유를 곁들인 ‘피콜로’, 아이스크림을 더한 ‘아포가토’, 설탕과 카카오를 더해 달콤 쌉사름한 맛으로 완성한 ‘토리노’ 등 다양한 에스프레소의 변주를 즐길 수 있다.
- 파세로
- 서울 동작구 여의대방로24나길 10-2 1층
숯의 터치를 입힌 육해공 오마카세, <요조라>
<오븟>, <탄광>을 운영했던 오재성 셰프의 숯을 주제로 한 오마카세 바. 주로 육류에 국한되었던 숯불 사용을 육해공 재료로 확장시켰다. 단순히 숯불에 굽는 것뿐 아니라 숯 오일을 곁들이거나, 즉석에서 숯으로 스시의 표면을 달구는 퍼포먼스를 선보이는가 하면, 숯을 형상화한 오징어 먹물빵 등 코스 곳곳에 숯과 관련된 시각적 요소를 심어 두었다.
요리 스킬이 필요하지 않은 메뉴는 손님이 직접 굽기도 하면서 숯, 요리사, 손님이 한층 가까워지기도. 9-10가지 요리로 구성된 코스의 큰 궤는 한 달에 한번 바뀌지만, 계절의 흐름이나 그때그때 수급하는 재료의 퀄리티, 손님의 선호도에 따라 매일 크고 작은 변화가 있다. ‘가심비’ 코스를 제공하는 만큼 주류 주문이 필수인 곳이다.
코스의 처음부터 끝까지 두루 잘 어울리는 사케, 와인을 갖추고 있는데, 사케는 셰프, 와인은 김민규 매니저의 공력 있는 추천을 믿고 맡겨볼 만하다. 첫 경험으로 코스가 부담스럽다면, 금요일, 토요일을 제외, 저녁 8시 이후 선보이는 해산물 바 콘셉트의 단품 요리부터 시작해도 좋다.
‘홍새우 감바스’는 홍새우 60마리가량의 머리를 넣고 푹 끓여 내장의 풍미가 진하게 스며든 오일에 홍새우, 숯으로 구운 채소와 찐 전복, 대창 등 그때그때 달라지는 가니시를 담아낸 요리. 홍새우는 조리 과정에서 살점이 물러지고 분해될 수 있는데, 연구 끝에 전처리를 통해 부드러우면서 탱글탱글한 식감을 구현했다.
‘민물장어 토마토 솥밥’의 핵심은 밥. 찰지고 윤기 있는 밥을 위해 고시히카리와 신동진 쌀을 일대일 비율로 섞고 밑간과 토마토를 더해 만고야키 돌솥으로 짓는다. 냄비 자체의 높은 중량과 내열성으로 마치 압력솥밥에서 지은 듯한 밥맛을 느낄 수 있다. 완성한 솥밥에 숯불에 구운 민물장어, 기름진 맛을 잡아주며 킥 역할을 하는 선드라이드 토마토, 제피 등을 넣고 한데 버무려 내어준다.
- 요조라
- 서울특별시 강남구 언주로152길 11-5 상복빌딩 지하1층 요조라
골목의 이야기가 흘러드는 바, <토트>
‘제임슨 배럴맨 홈커밍 2019’ 한국 대회 우승자이자 <로빈스스퀘어>, <코블러 연희>의 헤드 바텐더로 근무했던 전대현 바텐더의 바. ‘이야기가 모이는 곳’이라는 뜻을 담아 ‘토크 오브 더 타운 TALK OF THE TOWN ’의 이니셜을 이름으로 붙였다.
서교동 골목에 위치한 이곳은 폴딩 도어를 활짝 열어 두어 안과 밖의 경계를 지웠는데, 이탈리아 두오모 카페테리아의 바에서 착안해 편하게 드나들 수 있는 장소를 그렸다고. 내부가 깊은 공간에는 벽과 천장, 가구, 조명까지 곳곳에 바텐더의 손길이 묻어 있다.
특히 벽면은 몰딩을 가운데 두고 위쪽은 이탈리아 돌가루 페인트를 겹겹이 발라 비정형의 질감을 드러내는 한편, 아래는 직선으로 목제 패널을 배치했는데, <토트>가 지향하는 자유로운 분위기와 정확한 서비스의 공존을 표현한 것이다.
칵테일은 클래식 칵테일과 더불어 바텐더가 지금껏 대회 등에서 선보인 메뉴와 새롭게 개발한 시그너처 칵테일이 준비되어 있다. 시그너처 메뉴의 경우 직접 인퓨징한 스피릿, 홈메이드 시럽, 절인 과일 등 하나 이상의 수제 재료를 사용한다고. 최근 여름을 맞아 2가지 칵테일을 추가했으며, 8월 말에는 셰프와의 컬래버레이션 팝업 행사를 열 예정이다.
‘보름’은 제임슨 칵테일 대회 수상 메뉴로, 정월대보름에서 영감을 얻었다. 아이리시 위스키 베이스에 프랑스 가향 홍찻잎을 인퓨징한 팥차를 더해 동서양의 티 문화를 접목한 티 칵테일이다. 여기에 오렌지주스와 부럼을 의미하는 밤 시럽을 결합했고, 시럽에 절인 밤을 가니시로 올렸다. 부드럽고 담백한 베이스에 오렌지 향이 상쾌한 풍미를 더한다.
‘A.B.C.’는 건강 음료로 알려진 ABC(사과, 비트, 당근) 주스에서 착안한 칵테일. 재료를 갈아 만든 과채 주스와 럼, 베르무트, 크랜베리 주스 등에 방울토마토를 머들링했다. 건강한 재료를 사용해 언제 마셔도 좋은 ‘올웨이스 베터 칵테일 ALWAYS BETTER COCKTAIL ’이라는 중의적인 의미로 위트를 더했다.
- 토트
- 서울특별시 마포구 양화로6길 57-21 1층
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