식용 색소는 음식을 더욱 먹음직스럽게 표현해주나 건강에 좋지 않을 것이라는 부정적 인식이 소비자들 사이 자리 잡고 있다. 하지만 코로나 이후 수요가 높아진 식물성 고기에도 육류의 붉은색을 표현하고자 착색료를 사용한다.

Kati 농식품수출정보에 따르면 최근 일본에서는 우리에게 익숙한 고추를 활용한 착색료가 주목을 받고 있다. 고추로 빨간 착색료를 개발한 곳은 효고현 고베시에 소재지를 둔 착색료 제조회사 고베카세이(神戸化成)다.

고베카세이는 고추를 활용한 붉은색~오렌지색을 나타내는 착색료 ‘KC 오렌지 PE-EN’을 개발해 2022년 5월부터 판매에 나섰다. 기존 고추를 활용한 착색료를 새로운 제조방식 도입으로 기존보다 더욱 강한 발색력을 지니도록 개량했다.

그동안 꾸준히 고추를 활용한 착색료를 개발해 왔으며 액체와 분말 2가지 형태의 상품이 있다. 고베카세이는 홈페이지의 색소각론(色素各論) 카테고리을 통해 고추 색소의 개발과정, 분자구조 등 정보를 상세히 설명해두었다.

고추의 주성분 중 하나인 캡산틴(capsanthin)을 추출해 붉은 착색료를 만든다. 캡산틴은 고추의 과실에 들어있는 붉은 색소 성분으로 우수한 항산화 작용을 한다. 고추의 껍질(과피)에 함유된 매운 성분인 캡사이신과 다르다. 캡산틴으로 만든 붉은 착색료는 매운맛이 나지 않아 음식에 사용하는데 제한이 없다.

업체 관계자는 "리코펜(lycopene)을 주성분으로 하는 토마토 색소와 비교해도 손색이 없다"고 전했다. 일본 내 토마토 가격이 상승하며 착색료 원재료의 수급이 우려됨에 따라 토마토를 대체할 수 있는 원료 중 하나로도 관심이 높아지고 있다.

특히 고추로 만든 착색료는 붉은색이 강하게 발색 되므로, 매운 음식 혹은 딸기나 토마토 등의 이미지를 형상화하기에 적합하다. 현재 게 맛살, 김치, 업소용 양념류 외에도 매운 치킨 소스, 매운 라면 스프 등에 활용하는 추세다.

그 외에도 딸기를 이용한 푸딩이나 토마토를 이용한 케찹과 같은 소스 등에도 쓰임을 폭넓게 가져갈 수 있다.