[미식기행] 서울미식의 뉴웨이브, 마켓 다이닝(2)

지난 10월 1일부터 6일까지, 서울에 위치한 재래시장 5곳에서 ‘재래시장과 핫 플레이스의 맛남’을 주제로 한 서울 마켓 다이닝이 열렸다.

 

서울시가 주관한 서울미식주간의 일환으로, 재래시장 근처에 위치한 업장 중 평소 시장 상인들과 꾸준히 상생을 도모한 5곳이 하루씩 돌아가며 특선 메뉴를 선보였다. 재래시장의 진미를 색다르게 탐험하기에 충분했던, 그날의 현장을 들여다봤다.

 

 

마장동의 1호 와인 비스트로 ‘마장동 호랑이’

 

행사 5일 차엔 마장동축산물시장 옆에 위치한 프렌치 비스트로겸 와인 숍 <마장동 호랑이>에서 일일 팝업 다이닝이 열렸다. <마장동 호랑이>는 르 코르동 블루 서울 캠퍼스 총지배인을 거친 김지형 한양여대 외식산업과 교수가 컨설팅을 맡아 지난해 6월 오픈했다.

 

 

신선한 시장 식재료를 활용한 캐주얼 프렌치 퀴진과 함께 와인 페어링을 즐길 수 있다. 평소 손님들이 시장에서 고기를 구입해오면 100g당 상차림비 1만원에 채소 가니시와 함께 구워주는데, 이번 행사에선 평소 자주 거래하는 한우 전문점 <석신한우>의 김일훈 대표와 손잡고 ‘토마호크 스테이크’를 특선 할인가에 제공했다.

 

김 교수는 “시장에서 2대째 <석신한우>를 운영하는 김 대표의 원육을 다루는 솜씨가 남다르다”면서 “원육을 워터 에이징해 한층 부드러워진 육질이 와인과 꼭 어울린다”고 설명했다. 육즙 가득한 토마호크 스테이크에 고소하고 쌉싸름한 이곳의 ‘마호 소스’를 곁들이니 그야말로 와인이 술술 넘어갔다. 마침 8종의 와인 중 6종을 골라 반값에 즐기는 ‘와인 플라이트’ 이벤트도 함께 진행 중이었다.

 

 

김 교수는 한국국제소믈리에협회 부회장 출신답게, 고기와 어울리는 페어링을 추천했다. 디 마르티노 파르셀라 5 쇼비뇽 블랑의 크리스피함은 루꼴라 샐러드와 곁들이며 입맛을 돋우기 제격이었고, 샤토 호쉬모랑이 가진 검은 과실 향은 고기의 육즙과 잘 어우러지며 그렇게 마장동축산물시장에서의 호사가 무르익어갔다.

 

  • A 서울시 성동구 마장로35길 76, 3층 303호
  • H 15:00-23:00, 일∙월요일 휴무

 

서울 시민의 푸줏간 ‘마장축산물시장’

 

수도권 축산물 유통의 약 70%를 책임지는 ‘고기의 성지’다. 1960년대, 종로구 숭인동 일대에 있던 도축장과 우시장이 이곳으로 옮겨오면서 고기 골목이 형성됐고, 그 옆에는 자연스럽게 시장이 자리 잡았다.

 

이제 도축장은 없어졌지만, 도축된 고기가 시장에 도착하면 발골〮정형 전문가들이 다듬은 후 시장 내 1천여 개의 축산 가게에 거래된다. 주로 다루는 가축은 소와 돼지로, 주요 부위는 물론 머리, 혀, 발, 꼬리 등 쉽게 만나볼 수없는 특수 부위까지 대부분 판매한다.

 

  • A 서울시 성동구 마장로33길 53

 

마실수록 건강해지는 칵테일 ‘장생건강원’

 

행사의 마지막 날인 6일은 강남의 영동시장 한복판에 자리 잡은 칵테일 바 <장생건강원>이 장식했다. 서정현∙윤상엽 오너 바텐더는 20년 넘게 운영되던 한약방의 상호를 이어받아 '건강한 칵테일을 처방한다'는 콘셉트로 전통주 칵테일을 선보이고 있다. 이들은 시장 상인들과 협업한 '마켓 컬래버레이션 칵테일'을 매달 꾸준히 개발 중이다.

 

 

이번 팝업 칵테일의 타이틀은 '한식교자'. 40년 전통의 채소 가게 <완도야채>의 심정례 대표와 협업해 만들었다. 문배술을 기주로 사과, 당근, 양배추, 양파 등 <완도야채>의 싱싱한 채소를 갈아 넣은 후, 특제 고추장 소스를 더해 비빔 만두의 새콤하면서도 매콤한 맛을 표현했다. 잔의 테두리 부분엔 그라나파다노 치즈 튀일을 꽂고 그 위에 만두를 올려주는데, 칵테일의 맛과 비교하는 재미를 더했다.

 

이날 한식교자 칵테일은 30% 할인된 가격에 제공됐다. 손님들은 칵테일에서 비빔 만두 맛이 나는 것에 신기해하는가 하면, 시장 상생을 도모하는 행사 취지에 공감하기도 했다.

 

 

서 바텐더는 "이곳 상인들의 평균 근속 연수는 50년 가까이 된다. 식재료에 대한 노하우가 장인 못지않은 분들'이라면서 "사라져가는 재래시장을 조명한 이번 테이스트오브서울 팝업 행사에 감사하다. 앞으로도 시장 상인과의 상생을 도모하면서 우리 술을 알리는 칵테일을 만들겠다"고 밝혔다.

 

  • A 서울시 강남구 강남대로124길 23
  • H 19:00-04:00

 

강남구 유일의 재래시장 ‘영동전통시장’

 

영동전통시장은 강남구에 유일하게 남아 있는 재래시장이다. 1973년 개장한 뒤 현재까지 1백20여 개의 점포가 운영 중이며, 2015년 중소벤처기업부가 지원하는 현대화 사업 대상으로 선정돼 지금의 현대적인 모습으로 탈바꿈했다. 이곳에선 전국 각지에서 공수한 정육, 수산물, 청과물 등 싱싱한 먹거리를 판매하는데, 시장 내 다른 점포에서 이를 활용한 간단한 음식을 즉석에서 만들어주기도 한다. 오랫동안 대를 이어온 '할머니 참기름', '맛나 반찬' 등 소문난 맛집도 만나볼 수 있다.

 

  • A 서울시 강남구 학동로4길 35

 

 

본 콘텐츠는 레스토랑, 음식, 여행 소식을 전하는 라이프스타일 매거진 '바앤다이닝'과 식품외식경영이 제휴해 업로드 되는 콘텐츠입니다.

 


푸드&라이프

더보기
[메뉴개발·전수] '우거지해장국&따로국밥' 비법전수
잘 팔리는 강력한 상품으로 추가 수익을 올리고자 하는 외식사업자들을 위한 레시피 전수 창업 교육이 큰 반향을 얻고 있다. 이번 메뉴개발 아이템은 한 끼 식사로도 술안주, 해장으로도 접근성이 좋은 ‘해장국’과 ‘국밥’이다. 한식 창업 선호도 1위인 ‘국밥’은 계절을 타지 않는 꾸준한 수요와 최근엔 배달 창업 아이템으로도 각광받고 있다. 오는 12월 8일(목), 한식창업 선호도 1위 ‘국밥’의 모든 것 ‘우거지해장국’, ‘따로국밥’ 비법 레시피 전수 오는 12월 8일(목)에 진행되는 ‘우거지해장국&따로국밥’ 비법전수는 박종록 총괄셰프의 주도하에 진행된다. 알지엠컨설팅 외식창업 전문가단이 향토음식점으로 지정받은 백년가게들과 유명맛집을 비교·분석, 30년 한식명인의 ‘우거지해장국’과 경상도식 원조 ‘따로국밥’의 맛을 그대로 구현, 전수한다. ‘우거지해장국’은 소의 뼈와 내장을 넣어 끓인 육수에 선지, 얼갈이 배추를 듬뿍 넣어 끓인다. 얼갈이배추는 일반 배추와 달리 오래 끓여도 퍼지지 않고 흐물거리지 않아 우거지의 구수하고 부드러운 식감을 그대로 유지할 수 있다. 소고기와 무 대파에서 뭉근하게 뿜어져 나오는 달착지근하면서도 시원한 맛이 특징인 대구 앞산 원조

비즈니스 인사이트

더보기
[식품Biz] 고양 청년이 만든 ‘가와지쌀라떼’ 맛보세요
고양관광정보센터 내‘고야청년카페’에서 고양시만의 특별한 음료를 선보인다. 센터는 고양시의 특화농산물인 가와지쌀을 활용한 신규 음료 쌀라떼와 쌀프라푸치노를 출시했다. 고야청년카페는 청년 창업을 지원하는 카페다. 바리스타 또는 제빵 관련 자격증을 소지한 고양시 거주 청년이 심사를 통해 선발되면 관광정보센터 내의 카페 공간을 저렴한 임대료로 사용할 수 있다. 고야 청년카페의 청년 창업가들은 고양시 로컬푸드를 활용한 시그니처 메뉴 개발에 힘쓰고 있다. 신규음료 개발을 지원하기 위해 고양시는 ▲서정대학교 항공관광과 손재근 교수 ▲지역다운레이블 장상기 대표의 전문가 컨설팅을 실시했다. 전문가 컨설팅과 고양시 청년의 톡톡 튀는 아이디어가 만나 12월 가와지쌀라떼와 가와지쌀프라푸치노가 개발됐다. 두 메뉴는 지금 고야청년카페에서 만나볼 수 있다. 청년 창업자 정다미양은 “고양관광정보센터에서 좋은 기회를 받은 만큼 고양시만의 특별한 디저트와 음료를 지속적으로 개발하겠다”고 말했다. 시 관계자는 “고양특례시 관광활성화를 위해 고야청년카페와 지속적으로 협력할 계획이다. 정기적 소통, 홍보 지원, 전문가 컨설팅 등을 추진해 청년 창업자의 역량을 키울 것”이라고 말했다. 한편, 지난

식품외식경영포럼

더보기
[메뉴개발·전수] '우거지해장국&따로국밥' 비법전수
잘 팔리는 강력한 상품으로 추가 수익을 올리고자 하는 외식사업자들을 위한 레시피 전수 창업 교육이 큰 반향을 얻고 있다. 이번 메뉴개발 아이템은 한 끼 식사로도 술안주, 해장으로도 접근성이 좋은 ‘해장국’과 ‘국밥’이다. 한식 창업 선호도 1위인 ‘국밥’은 계절을 타지 않는 꾸준한 수요와 최근엔 배달 창업 아이템으로도 각광받고 있다. 오는 12월 8일(목), 한식창업 선호도 1위 ‘국밥’의 모든 것 ‘우거지해장국’, ‘따로국밥’ 비법 레시피 전수 오는 12월 8일(목)에 진행되는 ‘우거지해장국&따로국밥’ 비법전수는 박종록 총괄셰프의 주도하에 진행된다. 알지엠컨설팅 외식창업 전문가단이 향토음식점으로 지정받은 백년가게들과 유명맛집을 비교·분석, 30년 한식명인의 ‘우거지해장국’과 경상도식 원조 ‘따로국밥’의 맛을 그대로 구현, 전수한다. ‘우거지해장국’은 소의 뼈와 내장을 넣어 끓인 육수에 선지, 얼갈이 배추를 듬뿍 넣어 끓인다. 얼갈이배추는 일반 배추와 달리 오래 끓여도 퍼지지 않고 흐물거리지 않아 우거지의 구수하고 부드러운 식감을 그대로 유지할 수 있다. 소고기와 무 대파에서 뭉근하게 뿜어져 나오는 달착지근하면서도 시원한 맛이 특징인 대구 앞산 원조

J-FOOD 비즈니스

더보기
[지금 일본은] 서서 음식 즐기는 ‘타치구이(立ち食い)’ 문화 확산
코로나19 이후 일본 외식업계에서는 일명 서서 음식을 먹는 타치구이(立ち食い)가 확산되고 있다. 퇴근길 잠깐 들려 술을 마시는 술집(타치노미:立ち飲み) 외에도 카페, 고급 음식점들도 서서 먹는 컨셉의 매장을 열고 있다. 갈수록 과도한 음주를 지양하기도 하고, 코로나의 영향으로 혼자 1차로 가볍게 술을 마시고 귀가하는 걸 선호한다. 이러한 가게의 평균 체류 시간은 약 30분으로 타치구이점(立ち食い店)은 기분전환용 장소가 됐다. 대부분 타치구이형 매장은 소규모 점포로 직원도 1~3명 남짓으로 운영된다. 인건비를 절감한 만큼 안주와 술을 값싸게 제공하는 것이 가능하다. 코로나 기간 40호점까지 매장을 늘리며 성장한 ‘도라무칸’은 드럼통형 테이블에 서서 마시는 주점이다. 도쿄도 시오도메에는 타치구이 초밥전문점 스시 긴자 오노데라 등용문(鮨 銀座おのでら 登龍門)도 있다. 메뉴는 저렴한 1000엔부터 고급 재료를 사용한 좋은 퀼리티의 회덮밥을 3000엔대에 먹을 수 있다. 타치구이 야키니쿠브랜드 지로마루(治郎丸)는 도쿄 시부야 등에서 매장을 전개 중이다. A5랭크(특등급 소고기)의 최고급 소고기 야키니쿠를 200엔대로 저렴하게 판매한다. 1인 로스터를 이용해 다양한 소