[식품 오늘] 기능성 더한 '홍삼' 스트링 치즈, 짠맛 낮춘 '간장' 고다 치즈 개발

농촌진흥청, ‘홍삼·간장 품은 이색 치즈’ 2종 개발

 

 

농촌진흥청은 국내산 치즈의 품질 차별화를 위해 이색 치즈 2종‘홍삼 스트링 치즈’와‘간장 고다 치즈’를 개발했다.

 

홍삼 스트링 치즈는 ‘찢어먹는 치즈’로 알려진 스트링 치즈에 기능성 소재인 홍삼을 첨가해 고소하고 짭조름한 치즈 맛에 홍삼 특유의 향이 은은하게 배어 있는 게 특징이다.

 

우유를 응고시킨 커드 상태에서 홍삼 분말을 5% 첨가해 만든 홍삼 스트링 치즈에는 100g당 진세노이드 5.6mg이 함유돼 있다. 홍삼의 면역력 증진, 피로 개선 효과 기준을 충족하는 수치다.

 

일반 스트링 치즈는 냉장 보관이 길어지게 되면 유산균과 효소의 작용으로 물러져 품질이 떨어진다. 반면, 홍삼 스트링 치즈는 냉장 보관 2주 후 조직특성을 분석한 결과, 단단한 정도(경도)가 그대로 유지됐으며, 같은 기간 보관한 일반 스트링 치즈보다는 40%가 높았다.

 

연구진은 홍삼 분말이 스트링 치즈의 탄탄한 조직감을 더 오려 유지토록 작용해 품질 저하를 늦춘 것으로 분석했다. 홍삼 스트링 치즈 제조 기술은 특허출원*을 완료했다.

 

간장 고다 치즈는 숙성치즈 특유의 향과 강한 짠맛에 익숙하지 않은 국내 소비자의 입맛을 고려해 개발했다.

 

소금물에 담가 염지하는 일반 고다 치즈와 달리 간장 고다 치즈는 조선간장으로 염지한다. 보통 고다 치즈는 1kg당 8시간 동안 염지하지만, 간장 고다 치즈는 30분으로 충분해 제조 시간을 크게 줄일 수 있다.

고다 치즈는 숙성기간이 길어질수록 특유의 풍미가 더해지고 짠맛은 더 강해지는데, 간장 고다 치즈는 풍미를 유지하면서 염도는 24% 낮아 짠맛이 덜하다.

 

국립축산과학원은 전국 유가공 낙농가를 대상으로 매월 진행하는 정기교육과 현장 기술 지원을 통해 이색 치즈 2종의 제조 기술을 보급할 예정이다.

 

농촌진흥청 국립축산과학원 축산물이용과 김진형 과장은 “국내 소비자 기호에 맞고 기능성 소재를 활용한 치즈를 꾸준히 개발, 보급해 국내산 치즈 소비 확대에 기여하겠다.”라고 말했다.


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