'적게 일하고 많이 번다' 28세 젊은 대표가 외식업계에 불고 온 변화

도쿄 아자부쥬방 ‘Bistro plein AZABU’

2020년 2월 일본 도쿄 아자부쥬방에 ‘Bistro plein AZABU’가 오픈하였다.

오모테산도의 ‘Bistro plein OMOTESANDO’를 운영하는 PLEIN이 운영하는 매장으로 지비에(수렵육 요리), 유기농 채소 샐러드 등의 코스요리부터 아라카르트(자유롭게 주문하는 단품요리)까지 제공하는 비스트로다.

 

 

대표인 나카오 타이치씨는 현재 28세로 25세 때 ‘외식산업을 동경할 수 있는 일로 만들자’라는 비전을 내걸고 회사를 창업하였다. 창업의 시작점인 오모테산도 매장의 정기휴일을 월, 화요일 이틀로 정하고 직원들의 주 5일 근무제를 도입하였다.

 

 

그럼에도 불구하고 주 5일 저녁 영업만으로 월 매출 6백만엔 이상을 올리는 화제의 매장이 되었다. 노동환경에 대해 직원들의 높은 만족도를 추구하며 실현하고 있는 일본에서 주목하고 있는 젊은 경영자가 2번째로 오픈하는 매장이다.

 

고등학생 때 음식점 창업을 꿈꾸며 조리전문학교로 진학

대표인 나카오 타이치씨의 지금까지 요식업 관련 경력이 매우 다양하다. 고등학교 시절 맥도날드에서 아르바이트로 시작하여 3개월만에 점장 대리까지 할 정도로 일에 대한 열정이 남달랐다.

 

덕분에 ‘일한 만큼 평가받을 수 있다’는 요식업에 대한 긍정적인 이미지를 가지게 되었고 경영자였던 아버지로부터 ‘앞으로는 요리의 전문성과 경영과 매니지먼트도 할 수 있는 인재가 필요하다’는 조언을 받아 25세에 창업을 하려는 목표를 가지고 조리 전문학교로 진학했다.

 

 

조리 전문학교를 졸업한 후에는 리조트와 호텔에서 프랑스 요리를 배웠는데, 이때 비효율적인 업무 처리에 대한 의문을 가지고 메뉴얼 작성, 업무의 시스템화를 하는 등 업무 개선을 자주적으로 실천하기도 하였다. 결과 공적을 인정받아 입사 3년 만에 요식분야를 포괄적으로 정리하는 임원으로 발탁되어 경험을 쌓았다.

 

하지만 높은 가격대의 음식을 취급하는 업태에서밖에 경험하지 않았기 때문에 보편적인 음식 업태의 경험이 필요하다고 판단하여 ‘Soup Stock Tokyo’ 등으로 유명한 스마일즈에서 새롭게 전개하는 레스토랑 사업에 참가하여 ‘100개의 스푼’(패밀리 레스토랑)을 비롯한 새로운 상품개발, 인재개발, 업태개발 등 기획부터 운영까지 맡은 뒤 독립하였다.

 

25세에 창업, ‘주 5일 저녁 영업만’ 전제로 업태 고안

25세에 독립을 목표로 18세부터 자금을 모으기 시작한 500만엔을 가지고 2017년에 PLEIN을 창업하였다. ‘외식산업을 동경할 수 있는 일로 만들자’라는 비전이 생긴 계기는 음식업계를 떠나는 동세대의 모습을 보면서부터다.

 

‘나는 훌륭한 회사를 만나 일하게 되었고, 독립하기 전까지도 음식업에 종사하는 것이 좋으면서 행복했다. 그렇기 때문에 음식업에 대한 부정적이고 어두운 이미지를 가지고 있는 사람들이 많은 것이 싫었다. 그렇다면 즐겁게 일할 수 있는 환경을 직접 만들어보자고 생각하였다’고 나카오씨는 말했다.

 

 

직원이 여유를 가지고 일하기 위해 매장의 정기휴일을 주 2일로 정하고 디너만 영업하기로 결정하였다. ‘정기휴일을 늘리고 영업시간을 단축하는 것은 월세 효율이 떨어지고 인건비가 많이 들 수 있지만, 단지 경영자의 사정일뿐이다.

 

나 자신의 득실보다 직원이 일하기 편한 환경을 만드는 것을 우선으로 생각했다. 회사가 이익을 남기는 것은 필수라고 할 수 있지만, 영업시간을 늘려가며 직원을 아침부터 밤까지 일하게 하면서 이익을 늘려 가는 기존의 운영 모델에는 한계가 있다고 생각했다’

 

해당 조건을 전제조건으로 삼고 사업계획을 수립한 후 2017년 9월, 오모테산도에 ‘Bistro Plein OMOTESANDO’를 오픈하였다. 영업시간이 짧은 덕분에 고정 멤버로 운영이 가능해져 서비스와 요리의 질이 향상 되었고 이는 높은 고객 만족도로 이어졌다. 그 결과 평균 월 매출 600만엔 이상을 달성하였고, 영업 일수는 적지만 제대로 이익을 남기는 운영을 이어가고 있다.

 

 

나카오씨는 음식점 운영과 더불어 타사 음식사업의 인력개발, 사업개발, 상품개발도 병행하고 있다. ‘전직에서의 경험과 자신이 운영하고 있는 매장에서 얻은 지식을 살려 현장과 경영을 잇는 제안을 할 수 있도록 노력하고 있다. 타사 업태의 관해 업무를 이어가다 보면 다른 각도에서 인풋을 얻을 수 있다. 사원도 다른 업태에 참가할 기회가 늘어나면 능력향상에 큰 도움이 된다’고 말한다.

 

다점포 운영에 도전, 아자부쥬방에 두번째 점포를 오픈

두번째 점포의 조건으로 1호점과 같은 미나토구(港区)로 직원이 왕래할 수 있고, 기존 고객들도 방문하기 쉬운 지역을 희망하였다. 그래서 롯본기 지역의 고객들도 모이기 쉬운 아자부쥬방을 선택하였다. 매장은 17평 21석으로 대로변 상가 건물 3층에 위치해 있다. 초밥집이었던 매장을 프랑스 요리를 취급하는 비스트로와 입지적 특성을 살려 섬세하고 세련된 분위기의 가게로 탈바꿈하였다.

 

요리는 기존 1호점의 인기 메뉴부터 아자부쥬방 한정 신메뉴까지 준비되어 있다. 코스는 5000엔과 6500엔 2종가 있으며 전채로 냉채 4종 ‘시작하는 한입’, 2호점의 명물 ‘가득 담긴 유기 채소 글라스 파르페’를 비롯하여 홋카이도의 사냥꾼으로부터 직접 공수하는 지비에(수렵육 요리), 디저트까지 8가지 전후로 제공된다.

 

 

아라카르트(자유롭게 주문하는 단품요리)로도 주문이 가능하며 완전 무농약 채소를 사용하여 만든 샐러드 2종류, ‘전채3종모듬’(1300엔), ‘화이트레버 무스 산딸기 소스’(700엔), ‘흑돼지 파떼 드 캉파뉴’(800엔) 등 샤퀴테리(유럽의 육가공품) 8종류, 안주 4종류, 리조또 3종류, 메인 고기 요리는 ‘오늘의 지비에 250g’(3200엔), ‘오늘의 와규 250g’(4800엔), ‘오늘의 소고기와 지비에’(3200엔) 등 7종류로 비스트로다운 라인업이 갖춰져 있다. 디저트도 빼놓을 수 없는데 파티시에가 항상 3종류를 준비하고 있다.

 

드링크는 와인을 중심으로 맥주, 칵테일 등을 구비하고 있다. 와인은 매장 내의 소믈리에의 선정에 따라 들여오고 있고, 글라스 와인은 항상 레드와 화이트와인 4종류, 스파클링 와인 1종류, 한잔에 900엔에서 1500엔의 가격대로 제공하고 있다. 보틀은 50종류 정도 구비하고 있으며, 5000엔대부터 가격대가 갖춰져 있다.

 

‘Bistro plein’의 향후 사업 계획과 넘쳐나는 구직 희망자

향후 ‘Bistro plein’은 점포 수를 더이상 늘리지 않고 2점포를 더욱 집중하여 깊숙이 파고들 생각이다. ‘비스트로라는 업태는 매우 심오하다. 소믈리에와 셰프가 있고 요리와 서비스 폭이 넓고 다양한 기술이 요구된다.

 

그렇기 때문에 점포 수를 늘려 능력을 희석시키는 것보다는 두 매장에 집중하여 우리만의 색을 진하게 하여 개인 점포다운 장점을 유지해나가고 싶다. 앞으로 창업의 기본 축을 유지하면서 최선을 다해 요리인으로서 요리에 임하면서 전력으로 달려나가고 싶다’고 나카오씨는 밝혔다.


새로운 업태 개발이나 점포 전개에 대해서는 아직 미정이지만, PLEIN은 구인광고를 따로 내고 있지 않음에도 불구하고 항상 입사하고 싶다는 지원자가 있다고 한다. 그는 이에 대해 ‘음식과 요리에 대한 뜨거운 열정을 가지고 있는 인재와의 만남이 있다면 업태에 연연하지 않고 도전해나가고 싶다’고 말했다.



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