[전문가칼럼]그럼에도 왜 우리는 대박나지 못하는가?

외식업 창업은 쉽게 마음먹을 수 있는 것이 아니다.

 

 

창업을 한다는 것이 누구에겐 30년 일한 퇴직금을 모두 건 일이 될 수 있고, 다른 누구에게는 절박하게 빚을 지면서까지 도전하는 일이 될 수 있다. 외식업에 뛰어드는 모든 사장님들 중 절박하지 않은 사장님이 있을까? 하지만 안타깝게도 그 절박함과 사업의 성공과는 거리가 멀다.

 

[30대 커피숍 사장님의 한숨]

 

 

U사장님은 커피숍을 오픈하기 전까지 영어 강사로 살아왔다. 영어 강사의 삶은 꽤나 만족스러웠다. 월급날이면 안정적으로 급여가 들어왔고, 주변의 시선도 호의적이었다. 하지만 해가 거듭 될수록 가르치는 아이들은 말을 듣지 않았고, 학부모와 다투는 일도 잦아졌다. 영어 강사의 꿈을 품고 피나는 노력 끝에 지금의 자리까지 왔지만 스트레스 때문인지 온 몸에 두드러기가 생기기도 하고 가끔은 구토가 나오기도 했다. U사장님은 여러 고민을 하던 중 평소 관심 있었던 카페창업이 불현듯 생각났다.

 

‘나도 작은 카페 하나 갖고 있었으면 좋겠다’

 

U사장님이 영어 강사로 일을 하며 갖았던 유일한 취미는 카페 방문이었다. SNS를 통해 가고 싶은 카페를 정하고 출근 전에 시간을 내서 카페를 찾아 다녔다. 취미가 카페 다니기였다보니 어느새 카페 창업에 관심이 생기게 된 것이었다. 영어 강사로 일을 하며 바리스타 자격증도 따고 여러 커뮤니티에서 경험을 쌓던 중 영어 강사생활을 정리하고 카페 창업을 결심하게 되었고 평소 갖고 있었던 생각들을 바탕으로 그동안 번 돈을 탈탈 털어서 오픈을 하게 되었다.

 

 

드디어 오픈 첫날! 선선한 봄날 오픈을 했음에도 불구하고 첫날 매출이 시원치는 않았다. 광고를 안했으니 입소문이 날 때까지는 기다려보기로 생각했지만 첫날의 매출이 두 달 동안 지속 되었다. U사장님은 조바심이 나기 시작했다. 욕심이 생겨 좋은 인테리어 소품을 쓰고 커피도 좋아하여 좋은 머신을 들이다보니 처음 예산보다 훨씬 많은 돈을 쓰게 되었고 이 때문에 예비비를 확보하지 못했던 것이 화근이었다. U사장님은 급한 마음에 대출을 다시 받아 돌려막기를 하고 이도 갚지 못해 카드로 돌려막게 되었다.

 

장사가 되지 않았지만 U카페가 트렌드에 뒤떨어진 카페는 아니었다. 30년 된 아파트 단지 사이에 있었지만 누가 보아도 괜찮은 인테리어에 맛있는 카페 메뉴를 갖고 있었다. 싼 월세 때문에 이 자리를 택했지만 U사장님은 카페를 차리면 그저 사람들이 찾아올 줄 알았고, 남들처럼 멋들어지게 일할 줄 알았지만 실상은 그게 아니었던 것이었다.

 

‘원인은 그저 내가 하고 싶은 사업을 했기 때문이었다’

 

U카페 사장님의 실패 원인은 내가 하고 싶은 자리에 내가 원하는 사업을 한 것이었다. U카페 사장님뿐만 아니라 수많은 초보 사장님들이 실수를 하는 부분이지만 이는 마케팅에 대한 기초만 있다면 해결이 가능한 문제이다. 사장님들께서 창업을 생각함에 있어 가장 먼저 정해 놓는 것은 브랜드, 입점 위치, 인테리어이다.

 

이 세 가지가 사업에 있어서 가장 중요한 가치로 뽑을 수 있을까? 전혀 아니다. U카페의 이야기만 보아도 위치에 따른 아이템 선정부터 잘 못되었다는 것을 알 수 있을 것이다. U카페가 입점 된 위치는 30년 된 노후 아파트에 이미 2세대는 아파트를 떠난 상태였다. 젊은 사람이 없는 아파트 단지에 아무리 트랜디한 카페를 차린들 잘될 리가 없었다. 꽃밭으로 가야 꿀벌을 볼 수 있듯 장사가 잘되려면 그에 맞는 위치를 골라야한다.

 

 

이처럼 사업 구상에 있어 가장 먼저 고려해야하는 것은 BM(Business Model)인데 BM의 시작은 소비자에게 전하려는 핵심가치 선정에서부터 시작된다. 그 가치가 선정되면 자연스럽게 아이템이 생각나고 수익구조가 잡힐 것이다. U사장님이 만약 카페 사업을 하고 싶었다면 그에 맞는 소비자에게 갔어야 했을 것이다. 반대로 지금의 위치에서 꼭 사업을 하고자 했다면 지역 소비자들에게 맞는 아이템을 골랐어야 할 것이다.

 

조금만 알고 공부한다면 너무 쉽고 재미있는 외식업! BM으로 준비해보자!



배너

푸드&라이프

더보기
커피도 레트로 감성으로 마신다...동서식품 맥심 커피믹스 한정판 출시
식품업계에서 레트로 제품 출시가 이어지고 있다. 9일 동서식품은 1980~90년대 빈티지 감성을 담은 '맥심 커피믹스 레트로 에디션'을 한정 판매한다고 밝혔다. '맥심 커피믹스 레트로 에디션'은 옛날 제품 특유의 복고스러움에서 색다른 매력과 흥미를 느끼는 MZ세대(밀레니얼+Z세대)를 겨냥한 한정판 제품이다. 따뜻한 색감을 바탕으로 예스러운 타이포그래피 등을 활용한 패키지 디자인이 특징으로, '셑-트', '있읍니다' 등 과거 맞춤법을 사용해 레트로 감성을 한층 더했다. 맥심 커피믹스 레트로 에디션은 △맥심 레트로 에디션 보온병 세트와 △맥심 레트로 에디션 머그 세트 총 2종이다. 각각의 패키지에는 레트로 스타일의 디자인을 적용한 맥심 오리지날 커피믹스, 맥심 모카골드 커피믹스, 맥심 화이트골드 커피믹스 50개입 제품이 1개씩 포함 됐다. 또한, 일명 '마호병'으로 불리며 90년대 맥심 커피의 판촉물로 높은 인기를 끈 빨간색 보온병과 커다란 맥심 로고가 인상적인 머그컵 등 스페셜 굿즈(Goods)를 포함해 색다른 재미를 더했다. 동서식품 고은혁 마케팅 매니저는 “이번 한정판은 '레트로 감성'을 반영한 제품으로 중장년층에게는 향수를, MZ세대에게는 신선한 재미를

비즈니스 인사이트

더보기


식품외식경영포럼

더보기

J-FOOD 비지니스

더보기
[지금 일본은]샵인샵으로 치킨 브랜드 추가해 대박난 일본 빙수가게
외식 시장의 경쟁 심화, 코로나19 여파 등으로 매출이 급감하자 개선책으로 매장 하나에 두 개 이상의 브랜드를 운영하는 샵인샵 전략을 취하는 경우를 쉽게 접할 수 있게 됐다. 특히 외식보단 내식을 선호하며 배달에 용이한 치킨, 피자 등의 업종을 선택한다. 일본에서 매출 부진을 겪던 한 카페에서 한국식 치킨을 메뉴로 도입해 한 달 매출을 400만 엔(약 4,500만 원)까지 상승시켰다. 이곳은 단순히 메뉴를 추가하는 것이 아닌 주방의 동선, 조리 시간을 연구해 최대의 시너지 효과가 날 수 있도록 꼼꼼히 전략을 세웠다. 빙수 가게 겨울 대책으로 시작한 한국 치킨 한국식 빙수와 타피오카 밀크티를 제공하는 카페로 봄, 여름에는 찾아오는 손님이 많지만 추위가 시작되는 가을부터는 매출 감소세가 두드러졌다. 이시카와 야마유키 대표가 경영 개선책으로 제시한 것이 바로 한국의 치킨이었다. 이시카와 대표는 “최근 일본은 신오쿠보를 중심으로 그야말로 한국 붐이 일고 있다. 한국의 크리스피 치킨을 추가하면 분명히 매출 향상 효과가 있을 거라 판단해 메뉴 개발에 착수 했다. 단 카페를 찾는 손님 중에 치킨 냄새를 꺼려하는 경우가 있을 수 있어 배달 중심으로 사업 기획을 세웠다”고