웅장한 알프스산맥과 각종 들꽃들로 뒤덮인 초지, 그리고 나무들이 포근하게 감싼 목가적인 마을…. 스위스 하면 연상되는 풍경이다.
천혜의 자연환경과 밀접한 관계를 맺고 있는 만큼 ‘지속 가능성’이라는 화두는 이 나라에서 더욱 중요한 가치다. 스위스의 전력 75%는 재생 가능한 자원에서 얻고, 친환경 숙박시설이나 교통수단 등은 국가가 나서 적극 장려하며 먹거리 또한 가급적 근거리에서 생산된 재료를 선호한다.
수많은 치즈류부터 훈제 고기, 초콜릿 등이 즐비한 시장과 농산물 박람회가 전국 곳곳에서 열리고, 농부와 셰프는 깊은 유대 관계를 맺고 있다. 최근 스위스정부관광청에서 발표한 ‘지속 가능성을 추구하는 레스토랑’ 리스트도 이러한 로컬 다이닝이 대부분이다.
로컬 속에서 혁신을 추구해 새로운 가능성을 열고 있는 스위스의 다이닝 공간들을 소개한다.
0km 메뉴가 있는 곳
카르타우제 이팅엔, 레스토랑 뮐레
스위스 북부 바르트바이닝엔WARTH-WEININGEN에 위치한 호텔 카르타우제 이팅엔KARTAUSE ITTINGEN은 과거 8백 년간 수도원으로 운영됐던 건물에 자리 잡고 있다.
1970년대까지 사유 재산으로 오랫동안 방치되다가, 역사 깊은 수도원을 공적 재산으로 만들기 위해 주민들이 대대적인 모금 운동을 펼친 끝에 호텔과 레스토랑, 컨벤션홀 등 복합문화시설로 재단장했다.
모든 식재료를 자급자족하는 수도원이었던 곳답게, 베이커리류부터 각종 채소, 치즈, 와인, 맥주, 육가공품, 심지어 생선까지 직접 재배하거나 수렵하고, 가공하는 농장과 공방들이 모여 있다.
이 식재료들은 호텔의 <레스토랑 뮐레RESTAURANT MÜHLE> 메뉴로 적극 활용된다. 공급받는 식재료 종류만 2백여 가지다. 어쩔 수 없이 타 지역에서 공급받는다 해도, 95% 이상은 스위스 내에서 생산된 것을 고집한다.
이런 식재료들이 신선할 뿐만 아니라 지역 농가를 지원하고, 탄소 줄이기에도 기여한다는 이유에서다. 수도원 내 식재료들로만 만든 음식에는 자랑스럽게 ‘0km 메뉴’라는 라벨을 붙였다. 대표적인 메뉴가 햄버거로, 식당 내 부처 숍에서 공급받은 소고기와 베이컨, 공방에서 만든 치즈와 사워크림, 식당에서 직접 구운 빵으로 만들었다.
유기농에 대한 깐깐한 고집
레스토랑 튀피
내가 먹는 음식이 어디에서, 누구에 의해, 어떤 과정을 거쳐 생산되었는가? 이런 질문을 하며 음식을 선택하는 사람이 많아질수록 지구의 지속 가능한 미래는 밝아진다.
취리히에서 <레스토랑 튀피RESTAURANT TÜFI>를 운영하는 클라우디오 발산자코모CLAUDIO VALSANGIACOMO 셰프는 바로 이러한 이유로 유기농 전문 레스토랑을 운영하고 있다.
품질이나 지속 가능성보다는 낮은 가격을 제시한 상품이 선택받는 경제 구조에 환멸을 느낀 그는 채소부터 고기까지 인간과 지구에게 좋은 유기농법으로 재배한 식재료들만 고집한다. 메뉴판이나 홈페이지를 통해 식재료 생산자와 공급업체 리스트도 투명하게 밝힌다.
유기농 채소와 과일은 물론, 육류는 유기농 농장에서 종에 적합한 방식으로 키운 것만 취급하며, 생선 또한 근교 호수에서 잡아 올린 것이나 MSC 인증을 받은 해산물만 고집한다.
유전자 변형 제품이나 바다거북, 캐비어와 같은 멸종위기에 처한 생물은 쓰지 않는다. 채식 메뉴도 다양하다.
채소에 요구르트를 섞은 남아시아 음식인 라이타를 곁들인 유기농 가지, 호박 사과 처트니를 곁들인 유기농 채소 커리 등 아시아의 정취가 물씬 풍기는 메뉴들이 특히 인기다. 마지막으로 홈메이드 초콜릿 무스로 식사를 마무리하면 다시 스위스로 돌아온 듯한 기분이다.
식물성 요리와 콤부차의 페어링
막달레나
루체른에서 가까운 슈비츠에는 스위스에서 스타 셰프로 꼽히는 도미닉 하르트만DOMINIK HARTMANN이 이끄는 레스토랑이 있다.
최근 미쉐린 가이드에서 2개의 별을 획득한 곳답게 예술적인 플레이팅이 돋보이는 혁신적인 요리로 유명하다. 오너 셰프를 포함해 키친을 이끄는 스태프들의 연령대는 젊지만, 이들은 로컬과 전통이라는 두 가지 카테고리 안에서 새로운 가치를 만들어낸다.
메뉴를 구성하는 거의 모든 재료들은 주변 지역에서 길러낸 식물성 재료들을 사용한다. 먼 곳에서 배송시켜야 구할 수 있는 바다 생선은 과감하게 포기했고, 육류도 메인 채소의 맛을 돋보이게 하는 조연의 역할을 할 뿐이다.
도미닉 하르트만 셰프는 “우리는 고급 재료가 아니라, 이 지역의 맛을 품은 채소에 초점을 맞춘다”고 밝히고 있다. 이런 방식에 대해 미쉐린 가이드는 “원시적이고 견고하면서도 지역적”이라는 단어로 평했다.
와인 리스트도 다양하게 마련되어 있지만, 이곳에서 직접 만드는 다양한 콤부차와 음식의 페어링을 시도해보는 것도 즐거운 경험이 될 터. 이뿐만 아니라 해 질 무렵이 되면 천장부터 바닥까지 내려오는 대형 창문을 통해 노을로 물든 산과 호수, 마을의 멋진 전망을 감상하며 식사를 할 수 있다는 점도 이곳의 큰 장점이다.
스위스, 로컬 다이닝에서 답을 찾다-2편으로 이어집니다.
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