부모님이 배운 한과 제조 방식은 할머니로부터 온전히 전수받은 것이었다.
한과의 본질적인 맛과 집안 고유의 제조 방식이 고스란히 전해졌다.
강릉 사천면에는 130년 역사를 지닌 한과마을이 있다. 갈대가 많아 ‘갈골’이라 불리던 이 마을에 한과를 만들어온 집안들이 모여 산다. 노동리 한과마을길에 들어서면 도로 폭이 점차 좁아지면서 너른 농촌 마을이 펼쳐진다. 한과 집 간판이 하나 나타나면 그 옆에 또 다른 한과 집이 이어진다. 우리 나라에 한과 만드는 곳이 여기에 다 있나 싶다.
‘한과’ 마을이라고는 하지만, 기름에 튀기는 유과 제조가 주를 이룬다. 한 입 베어 물면 느껴지는 폭신한 식감 때문에 고려시대 몽골인이 “구름을 먹는 것 같다”고 말했다던 유과. 그 모양과 고물에 따라 이름이 달라지는 것도 재미있다. 평평한 직사각형으로 큼직하게 만든 것은 ‘산자’, 손가락 형태로 썰어 튀긴 것은 ‘강정’, 콩알만 한 찹쌀가루 반죽을 튀겨 엿으로 뭉친 후 각지게 썬 것은 ‘빙사과’라 부른다.
기본적인 유과 제조 방식은 모든 집이 동일하다. 발효한 찹쌀로 반죽을 만든 후 얇게 펴 건조하고, 기름에 튀겨 부풀린다. 이후 조청에 버무리고 그 위로 튀 밥, 깨 등의 고물을 입힌다. 차이를 만드는 건 건조한 찹쌀 반죽을 이르는 ‘바탕’의 디테일이다. 바탕이 얼마나 적절히 건조되어 균일하게 부푸는지가 식감의 관건이다. 찹쌀의 발효와 세척 정도, 반죽 기법, 바탕의 두께 등 세부에 대해서는 저마다 중요하게 여기는 기준도, 재료도 다르다.
‘선미한과’는 1939년 방앗간을 운영하며 한과를 만들기 시작한 최현철 여사의 레시피를 계승하는 곳이다. 2001년 2대인 김남대 설립자가 한과마을에 둥지를 튼 이후 여전히 같은 자리에서 아들 김성래 대표를 주축으로 아내 조미영, 딸 김지혜 실장까지 합세해 운영하고 있다. 2018년 3대인 김성래 대표가 합류해 경영 실권을 잡으면서 선미한과 특유의 부드럽고 폭신한 식감, 고유의 헤리티지 등 정체성을 정립하며 전통의 가치를 새겨나가고 있다.
선미한과의 초석이 궁금하다.
1934년 지금 선미한과가 있는 사천면 노동리에서 500m쯤 떨어진 곳에 증조부가 우리말을 가르치는 마을의 소학교를 설립하고 운영했다. 한과로 유명한 최씨 가문이었던 할머니 최현철은 학교 근처에서 ‘최씨방앗간’을 운영하며 특별한 날이면 학교 아이들, 동네 주민과 한과를 나누기도 했다. 당시 한과 사업은 하지 않았지만, 할머니가 집안에 대대로 내려온 한과 제조법을 보유 하고 있었다. 아버지 김남대는 할머니의 레시피와 아버지의 정신을 계승해 지금의 자리에서 2001년 선미한과를 창립했다. 쇼룸에 들어오기 전에 있던 36평가량의 건물이 선미한과 최초의 건물이다.
세대를 거치며 어떤 변화가 있었나.
1대는 할머니가 집에서 한과를 만들고 온 가족과 이웃이 나눠 먹는 정도였다. 이후 아버지가 본업이던 건축업을 건강 문제로 계속하기 어려워지면서 어린 시절 어머니에게 배운 한과를 본격적인 사업으로 확장했다. 선미한과 설립 초기에는 가정식 한과를 대량 생산으로 전환하는 과정에서 시행착오가 많았다고 들었다. 단순히 기존 레시피를 따른다고 해서 같은 맛이 나지 않기 때문 이다. 당시 할머니도 고령이었기에 건강이 좋지 않아서 큰 도움을 받긴 어려 웠다. 아버지가 여러 시행착오를 겪어나가며 생산 체계를 확립했다.
가업에 합류하게 된 계기는.
기계자동차공학을 전공하고 첫 직장으로 LG전자에서 빅데이터 분석 업무를 맡았다. 1년 정도 근무하면서 전공을 살려 자동차 업계에서 일하고 싶어 회사를 그만두고 대학원에 진학했다. 경제적으로 힘든 시기였고, 성공해야 한다 는 중압감이 커지면서 조직 안에서의 삶보다는 ‘내 것’을 고민하게 됐다.
물론 대학원에서 수확은 있었다. 가장 큰 배움은 프로페셔널한 일 처리 방식 이었다. 기획부터 실행, 마무리까지 어떻게 진행해야 하는지 체득하며 어떤 일이든 자원과 시간이 주어지면, 꼭 자동차 업계가 아니어도 해낼 수 있겠다는 자신감이 생겼다. 마침 농림부의 귀농 · 귀촌 창업 지원 제도를 알게 됐고 부모님의 한과 사업을 성장시킬 기회라고 생각했다. 저 자신은 많은 고민 끝에 강릉으로 내려오기로 결심했지만, 부모님 입장에서는 갑작스러운 일이었다. 서울에서 잘 지내고 있다고 생각한 아들이 한과 사업을 하겠다며 돌아오다니.
반대하셨던 건가.
반대가 무척 심했다. 한과 사업은 체력적으로 힘들고, 당시 마을 내 40-60개 업체 중에서도 인지도와 매출 면에서 하위권이었기 때문에 자식에게 물려주기 어렵다고 판단하셨다. 예전에는 명절 선물로 한과를 많이 찾았으나 시대가 변하면서 수요가 줄어들어 수익을 내기 어려운 상황이었다. 게다가 그전 까지 크게 관심 없던 제가 서른두 살이 되어 갑자기 사업을 이어가겠다고 하 니 부모님 입장에서는 당황스러웠을 것이다.
반대를 무릅쓰고 뛰어든 한과 업계의 상황은 어땠나.
한과 시장은 오랫동안 변화가 없었다. 패키지 디자인도 획일적이었고, 상호를 가리면 어디 제품인지 구분하기 어려울 정도였다. 1등 업체를 모두가 단순히 따라 하는 구조였고, 차별화된 시도가 부족해 보였다. 또한 지역 내 파벌과 경쟁도 존재했다. 부모님께서 자리 잡기 쉽지 않은 이유였는데, 제 눈에는 오히려 장점으로 보였다. 부모님이 배운 한과 제조 방식은 할머니로부터 온전히 전수받은 것이어서 외부 영향을 받지 않은 고유의 방식으로 한과의 본질적인 맛에 집중했다.
그렇게 전해져온 선미한과만의 특징은 무엇인가.
부드러운 식감이 가장 큰 특징이다. 2018년에 합류해 여러 업체의 한과를 비교해보니, 선미한과는 씹을 때 폭신하고 부드럽게 녹는다. 다른 업체의 한과 는 바삭한 식감이 강조됐다. 부드러운 만큼 배송 중 파손 위험이 크고, 조청 코팅 시 깨지는 문제도 많아 부모님은 바삭한 식감으로 바꿔야 한다고 생각했지만 저는 오히려 이 부드러움이 선미한과만의 차별점이 될 수 있다고 판단했다. 다른 곳에서 쉽게 따라 할 수 없는 특징이니까 말이다.
반대로 바꾸고 싶은 것이 있었나.
많았다. 대기업의 제조업과 연구 생활을 경험하고 자동화의 최전선에 있었는데, 이곳에서는 팩스가 최신식 문물일 정도로 비효율적인 부분이 많았다. 부모님이 한과를 만드는 과정도 마찬가지였다. 그래서 한과 시장의 선두에 있는 업체들을 살폈는데, 대부분 대량 생산 시스템을 갖추었다. 우리도 도입해야겠다고 생각해 기계를 들여왔지만, 실패했다. 기계로 한과를 만들려면 공정별로 일정한 물성이 유지되어야 하는데, 우리가 고수하는 전통 레시피는 기계화에 적합하지 않았던 거다.
어떤 부분이었나.
핵심은 찹쌀과 콩물만으로 반죽해 튀기는 전통 방식에 있다. 첨가물을 쓰지 않기 때문에 잘 부풀어 오르게 만드는 것이 쉽지 않고, 온도와 습도의 영향을 많이 받는 예민한 작업이다. 특히 발효 과정이 중요한데, 약 20일간 발효하는 찹쌀은 계절에 따라 그 결과가 다르다. 오래된 숙련자는 이러한 변수를 감으로 조절해왔다. 그런 판단 값은 결국 숙련자가 자기만의 경험으로 판단해온 것이라 아무나 쉽게 작업할 수 없었다. 그래서 들여온 기계를 버리고 다시 가마솥 작업으로 복귀했다.
한과 제조 과정이 어떻게 되나.
먼저 찹쌀을 발효한다. 물을 붓고 30℃에서 자연 발효하면 표면에 골마지가 끼고 쿰쿰한 냄새가 나는데, 손으로 눌렀을 때 으깨질 정도가 되면 적당하다. 이후 여러 번 씻어 냄새를 제거하고 쌀을 빻아 가루로 만든 뒤 콩물을 섞어 반 죽한다. 반죽을 가마솥에서 3-4시간 증자한 후 떡 같은 제형이 되면 얇게 펼쳐 건조한다. 이 과정에서 먹기 좋은 크기로 자르고, 충분히 말린 후 저장해둔다. 튀길 때는 미리 준비한 반죽을 꺼내 기름에 튀겨 바삭하게 부풀린 뒤 조청을 묻히고 튀밥을 입혀 완성한다.
전통 그대로를 고집하는 공정이 있나.
앞서 말한 가마솥을 사용하는 공정이 그렇다. 새벽 4시부터 반죽하고 불을 올 리고 4시간 동안 저어야 하는 힘든 과정이다. 기계를 도입했을 때는 버튼 한번으로 1시간 만에 끝났다. 덕분에 작업 환경은 개선됐지만 결과물의 질이 떨어지고 부드러웠던 식감이 퍽퍽하게 변했다. 몇 번의 시도 끝에 기계가 할 수 있는 일이 아님을 깨닫고 다시 가마솥 방식으로 돌아왔다. 또 첨가물을 전혀 사용하지 않는다. 관련 논문을 찾아보고 전국을 돌아다니기도 했는데 막걸리나 소주, 설탕, 베이킹파우더 등을 사용하는 곳도 있었다. 발효를 돕거나 유탕 과정에서 균일하게 부풀리기 위해서였다. 선미한과는 고소한 맛과 부드러운 식감을 위해 다른 첨가물을 넣지 않고 전통 레시피를 고수한다.
한과에 대한 인식이 그간 사회문화적으로 변화했다고 느끼나.
한과는 여전히 명절 제수용이라는 인식에서 크게 벗어나지 못한 것 같다. 2018년에 사업계획서를 쓰며 시장조사를 했더니 한과 시장 규모가 약 1000억원이었는데, 지난 20년간 거의 변동이 없었다. 소비층이 확고한 건 다행이지만 성장 없는 정체된 시장이었다. 다행히 최근 약과 열풍이나 할매니얼 트렌드 등 젊은 세대가 전통 간식을 새롭게 받아들이는 흐름이 생겼다. 서양식 디저트가 익숙한 젊은 층에게는 오히려 한과가 신선하게 느껴지는 거다. 초창기에는 브랜딩만 잘해도 눈에 띄었지만 이제는 감각적인 브랜드가 많아 단순한 차별화로는 부족함을 깨닫고 있다.
정체된 시장에서 찾은 돌파구가 있다면.
선미한과를 하이엔드 F&B 브랜드로 성장시키겠다는 목표를 달성하려면 오프라인 경험이 중요하다고 생각했다. 쇼룸 위층에 전통 한과와 파티시에 기술을 결합한 디저트 카페 <시시호>를 연 이유다. 로컬 식재료로 디저트를 만드는 박래은 파티시에와 협업해 새로운 메뉴를 개발해 선보인다. 계절마다 변화하는 현대적인 한과를 만나볼 수 있다.
해외시장 진출 현황은 어떤가.
처음에는 단순한 도전 의식이 컸다. 국내 한과 시장이 1000억원대에서 정체 되다 보니 성장하려면 결국 해외로 나가야 한다고 판단했다. 하지만 수출하려면 배로 운송해야 하는데, 전통 방식 그대로는 저장성 문제가 있었다. 이를 해결하기 위해 수출에 적합한 생산 방식을 고민하고 있다. 예를 들어 기존의 유탕 방식에서 비유탕 방식으로 전환하는 등의 변화를 시도하는 거다. 2024 년 프랑스 파리에서 팝업을 진행하면서 해외시장 반응을 직접 확인했는데, 예상보다 뜨거운 관심을 받았다. 특히 약과보다 유과가 더 인기 많았던 점이 흥미롭다. 이를 바탕으로 연구한 수출용 제품이 올해 양산 단계에 들어간다.
올해 새롭게 계획 중인 것이 있나.
저당 한과 출시와 새로운 디저트 개발을 계획하고 있다. 건강과 혈당 관리에 사람들의 관심이 높아지면서 기존 조청 대신 다른 코팅제를 사용한 저당 유과를 선보일 예정이다. 또한 박래은 셰프와 협업한 에클레어 형태의 유과도 준비 중이다. 유과 위에 앙금 크림을 코팅해 선미한과의 부드러운 식감을 극대화했다. 올해 집중하고 있는 두 가지 핵심 프로젝트다.
