지난 11월 1일은 세계 비건의 날이었다. 환경보호, 동물복지 등의 이슈가 커지며 채식 시장 규모는 빠르게 성장하고 있다. 채식 위주의 식습관을 갖는 이들이 많아지며 비건 전문 식당에 대한 관심도 어느 때보다 높다. 일본에서 독특한 비건 요리로 인기를 끌고 식당 4곳을 알아본다.

 

제철 식재료로 만든 비건 요리 ‘가을의 부처님 그릇’

지난해 오사카 키마하마에 오픈한 비건카페 ‘옵티무스 카페(OPTIMUS cafe)’는 동물성 재료를 일체 사용하는 않고 채소, 곡물, 견과류로 형형색색 꾸민 메뉴 ‘가을의 부처님 그릇’을 선보인다.

 

 

계절에 맞춰 제철 식재료로 메뉴를 구성해 고유의 풍미와 영양소를 가득 품고 있는 메뉴다. 이번 시즌에는 가지 무침, 고구마, 버섯을 비롯해 하사미야키(겹쳐 구운) 연근, 단호박으로 맛과 색감을 동시에 잡았다. 검은깨를 뿌린 잡곡밥과 함께 후무스(병아리콩으로 만든 디핑소스)를 찍어 먹으면 된다.

 

 

원 플레이트에 나오는 정갈한 비건 요리로 채식주의자와 다이어트를 하고 있는 여성들 사이에서 좋은 반응을 얻고 있다. 매일 식재료 준비 상황에 따라 조금씩 들어가는 야채가 바뀐다. 가격은 970엔(약 1만원)이다. 이외에도 버섯&야채 오믈렛, 그린 샐러드 등 다양한 비건 요리를 판매한다.

 

식용 꽃으로 비건 요리에 가치를 더한 ‘보타니스트 도쿄’

‘보타니스트 도쿄(BOTANIST Tokyo)’는 최근 일본에서 인기인 식용 꽃을 이용해 채식 메뉴를 선보인다. 6가지 향신료 조합으로 식욕을 자극하는 매운맛의 약선카레로 백미 대신 잡곡밥을 사용했다. 드라이 카레로 보통의 카레보다 꾸덕진 식감이 특징이다.

 

 

계절 채소와 샐러드가 제공돼 우리 몸에 필요한 영양소를 충분히 섭취하도록 신경 썼다. 카레에 식용 꽃을 올려서 마무리했다. 카레와 밥을 비비기 전 꽃의 향기가 기분을 좋게 만든다. 가격은 1500엔(약 1만 5천원)이다.

 

 

보타니스트 도쿄는 다가오는 연말을 준비하며 ‘북유럽 크리스마스’ 3종 비건 요리를 새롭게 공개했다. 토마토소스, 버섯 미트볼에 쌀가루 파스타면을 사용한 ‘화이트 버섯과 미트볼 파스타’, 표고버섯 패티를 넣은 햄버거, 쌀가루로 만든 비건 도너츠에 콩 크림을 같이 먹는 맛이 일품인 ‘홀리데이 케이크’다.

 

인도네시아 청국장 ‘템페’로 만든 비건 버거

그동안 비건 버거에서 볼 수 없던 식재료를 넣은 레스토랑도 있다. 도쿄 에비수에 위치한 ‘코스메 키친 어뎁테이션(Cosme Kitchen Adaptation)’은 햄버거 패티로 템페를 사용했다. 템페는 인도네시아의 청국장으로 불리는 전통식품으로 콩을 히비스커스나 바나나 잎에 붙어 있는 템페균으로 발효시킨다.

 

 

햄버거에 들어가는 소스도 독특하게 흑마늘 데리야키 소스와 두유로 만든 타르타르 소스를 두가지를 사용한다. 들어가는 야채는 유기농 재료만을 엄선해 자연에 가까운 맛을 내도록 만들었다. 가격은 1580엔(약 1만 6천원)이다.

 

 

코스메 키친 어뎁테이션은 메뉴를 비건(Vegan), 글루텐 프리(Gluten-free), 생식(Raw food)으로 분류했다. 생식 메뉴는 소재 자체의 영양과 효소를 최대한 파괴하지 않고자 가능한 생으로 또는 전체 공정을 46℃ 이하에서 조리하고 있다.

 

5성 호텔에서 만든 비건디저트 ‘몽블랑 파르페’

도쿄에 위치한 5성급 호텔 ‘샹글리아 호텔 도쿄’의 라운지&바에서는 11월 30일까지 기간한정으로 비건 디저트를 판매한다. 가을 제철 밤으로 만든 ‘몽블랑 파르페’는 유제품을 일절 사용하지 않았다.

 

 

크림과 초콜릿 브라우니 위에 먹음직스러운 이라바키현산 밤과 프랑스산 몽블랑 크림을 혼합해 올린다. 그 사이에는 두유와 아몬드를 원료로 생산한 아이스크림이 들어갔다. 비건 디저트라는 생각이 나지 않을 정도로 진한 맛이 일품이다. 가격은 2400엔(약 2만 5천원)이다.