日 지속가능한 미래형 레스토랑 ‘The Vegetarian Butcher’

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글로벌 식물성고기 브랜드 더 베지테리언 부처(The Vegetarian Butcher)가 일본 도쿄의 컨셉스토어를 거점으로 지속가능한 미래형 레스토랑을 위한 실험을 전개하고 있다. 세계 40개국에서 사업을 전개하고 있으나 컨셉스토어는 도쿄 이케부쿠로점이 유일하다.

 

 

지난해 9월 문을 열고 식물성고기 소비를 확대하기 위한 다양한 시도를 해오고 있으며, 최근에는 매장 내 도시형 농장을 설치해 눈길을 끈다. 지구와 공존을 지향하는 외식업체로 더 베지테리언 부처는 무엇을 준비하고 있을까.

 

음식 공유 쇼케이스 설치

일본의 식품 로스율(먹을 수 있는데도 불구하고 버려지는 식품의 비율)은 세계 6위, 아시아 국가 중에서는 1위를 정도로 사회적 문제로 제기되는 상황이다. 일본 정부는 이를 해결하고자 작년 10월부터 식품 폐기삭감 추진법 시행에 들어갔다.

 

 

더 베지테리언 부처는 일본 최초로 식품 폐기물을 줄이기 위한 전용 냉장고를 매장에 설치했다. 매장에서 남은 재료와 조리 후 주문이 취소된 음식 등을 쇼케이스 냉장고로 옮겨둔다. 매장을 방문한 고객은 무료로 가져갈 수 있다.

 

식물성 고기 판매하는 정육점 동시 영업

도쿄 이케부쿠로점에 방문하면 마치 정육점처럼 식물성고기를 판매하는 모습을 볼 수 있다. 치킨 맛, 소고기 맛, 참치 맛 등 여러 가지 맛을 구현한 식물성고기가 준비돼 있다. 일반 정유점과 동일하게 그램수를 측정해서 구입이 가능하다. 1그램당 2엔(약21원)에 판매 중이다.

 

대체고기를 구입하면 옆에 준비된 식물성 와인도 시음할 수 있다. 식물성 와인은 제조 과정에서 비식물성 재료의 사용을 배제한 제품이다.

 

 

매장에서는 식물성고기를 사용한 햄버거, 치즈케이크 다양한 메뉴도 판매한다. 홀리 카우 버거(1080 엔)를 포함한 소고기 버거 6종, 닭고기&브로콜리 버거(1080엔) 등 치킨 버거 5종 등이 있다. 또한, 무설탕의 저당 치즈케이크, 티라미수(각 480엔) 등 디저트까지 즐길 수 있다.

 

무농약 수경재배 시설 갖춘 도시농장

매장의 유후 공간을 활용해 이번 달 초에는 수경재배 방식의 스마트팜을 설치했다. 다양한 색을 발하는 LED 빛이 야외의 광합성과 같은 효과를 내는 방식으로 최근 식품·외식업계에서 도입이 많은 형태이기도 하다.

 

 

점내에서 키운 야채들은 모두 매장에서 요리를 만들 때 사용한다. 친환경적이며 가장 신선한 재료를 사용해 고객들의 만족도 또한 높다. 앞으로 스마트팜 시설을 더욱 확대해 매장에서 사용하는 야채를 모두 자급자족 방식으로 조달할 계획이다.


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