2020년 카페창업 키워드는?! ‘H.E.R.O’

 

국내 커피산업 규모가 약 7조원에 달하며 향후 커피전문점을 중심으로 외형 확장이 계속될 것이라는 분석이 나왔다.

2018년 기준 20세 이상 인구의 연간 국내 1인당 커피 소비량이 약 353잔으로 나타났다. 이는 세계 인구 연간 1인당 소비량 132잔의 약 3배에 달하는 수치다.

 

글로벌 커피 생산 역시 지난 3년간 10% 이상 성장했다. 한국은 유럽, 미국, 일본 등에 이은 세계 6위 수준의 커피 소비 국가로 떠올랐으며 국내 커피시장은 커피전문점을 중심으로 외형이 확장되고 있다.

 

발 빠르게 변화하는 소비 트렌드에 맞춰 내년도커피 산업을 이끌 키워드는 무엇일까?

 

아시아 최대 규모 커피 전문 전시회 ‘서울카페쇼’가 내년 커피 산업 키워드를 ‘H.E.R.O.’를 선정했다.

이번 커피 산업 키워드는 오는 7일부터 10일까지 서울카페쇼에 참가하는 40개국 3천500여개 브랜드의 동향을 분석한 결과다. 서울카페쇼는 매년 커피 산업 전망을 키워드로 발표해 업계 종사자 및 예비 창업자에게 길잡이 역할을 해오고 있다.

 

 

서울카페쇼 측에 따르면 2020년 커피 산업 키워드 ‘H.E.R.O.’는 ▲Hospitality(접객 서비스 고도화) ▲Engagement(커피에 가치를 더한 커뮤니티 확산) ▲Retreatment(치유의 공간) ▲Openness(생산과정의 투명성)의 영어 앞글자를 조합한 단어다.

 

■ H: Hospitality - 세분화된 고객 취향에 따른 접객 서비스 고도화

 

현대경제연구원이 발표한 ‘커피산업의 5가지 트렌드 변화와 전망’ 보고서에 따르면 2018년 기준 국내 커피 산업 규모는 약 7조 원으로 꾸준한 성장세를 보이고 있다.

커피가 일상 속 깊이 자리 잡음에 따라 국내 커피 시장은 고객의 취향에 따라 세분화되는 양상을 보이며, 최전선에서 고객을 마주하는 바리스타에게도 더욱 세심한 전문성이 요구된다.

 

 

스타벅스 리저브, 블루보틀 등 프리미엄 커피전문점의 등장은 커피 맛뿐 아니라 서비스에 대한 수준도 함께 올려놓았다. 커피의 본질에 대한 이해가 높은 소비자가 많아지며, 바리스타에게는 커피에 대한 전문 지식을 보유한 것을 넘어서 세분화된 고객의 취향을 고려한 메뉴 추천 등 접객 서비스의 고도화가 요구될 것으로 전망된다.

 

■ E: Engagement - 사람과 사람을 잇는 공간으로

 

최근 관심사가 같은 사람들이 만나 교류하는 ‘살롱(salon)’이 새로운 문화로 떠오르고 있다. 서울 성수동에 위치한 ‘코사이어티(Cociety)’는 문화, 예술, 디자인을 테마로 한 크리에이터 멤버십 커뮤니티로, 커피 라운지, 오픈 스튜디오, 전시공간 등을 운영한다. 이곳의 커피 라운지에서는 스페셜티 커피와 음료, 디저트 등이 제공되며, 서로의 관심사에 대해 자유롭게 교류할 수 있는 장이 열린다.

 

 

이밖에도 가구 등 인테리어 소품의 쇼룸 형태로 꾸며진 서울 강남의 ‘라이프커피(Life Coffee)’와 미술관, 공연장, 영화관 등 대중문화예술을 한자리에서 만나볼 수 있는 서울 광화문의 ‘에무(EMU)’ 등 하나의 주제를 다루는 복합문화공간이 많이 생겨나고 있다.

 

이미 다방면에서 상향평준화된 국내 카페 산업에는 커피에 다양한 주제를 더한 ‘살롱(Salon)’ 문화가 확산될 것으로 보인다. 커피를 마시는 것뿐 아니라 사람을 모이게 만드는 주제와 가치가 카페 산업의 경쟁력이 될 것이다.

 

■ R: Retreatment - 지친 일상을 달래주는 치유 공간

 

휴일이 되면 카페는 문전성시를 이룬다. 삭막한 도시를, 각박한 현실을 벗어나 휴식을 취하기 위해 카페를 찾은 사람들이다. 카페는 그렇게 치유의 공간으로 변화하고 있다.

 

 

식물과 함께 휴식을 취할 수 있는 공간을 추구하는 서울 수서의 ‘식물관PH’는 큰 창과 식물을 활용한 온실 인테리어로 최근 힐링 명소로 떠오르고 있다.

‘식물관PH’는 넓은 공간과 다채로운 전시에 인근 대모산의 분위기가 어우러져 여유로운 분위기를 즐길 수 있다. 인천 송도 청량산 자락에 위치한 야생화 카페 ‘하연재’는 다양한 야생화를 실내외에 배치해 자연 속 쉼터를 연상케 하는 인테리어와 수제청 음료 등 직접 개발한 메뉴로 명소로 자리 잡았다.

 

최근에는 업계 간 경계가 모호해지며 다양한 기업들도 자연과 가까운 곳에 카페를 만들고 있다.

코오롱스포츠는 청계산 자락에 콘셉트 스토어 ‘솟솟618’을 오픈했다. 1층에는 에피그램의 올모스트홈 카페와 협업한 공간을 마련해 커피, 전통차 등 음료와 함께 여유를 즐길 수 있도록 했다. 이처럼 커피와 그 공간이 주는 치유의 힘이 강조된 형태의 카페가 늘어날 것으로 전망된다.

 

■ O: Openness - 커피체리가 탁자에 오르기까지

 

가성비, 가심비에 이어 2019년 등장한 '나심비' 소비 트렌드로 건강한 먹거리에 대한 관심이 증가하게 됐다. 이러한 흐름에 따라 2020년에는 건강한 음식의 제조 과정과 원재료의 생산 과정의 투명성이 중요하게 인식될 것으로 전망되며, 커피 산업에도 큰 영향을 미칠 것으로 보인다.

 

 

오래 전부터 커피업계는 질 좋은 커피의 수확을 위해 공정무역마크제도를 시행하고있다. 공정한 거래를 통해 적정한 수익을 농가에 돌려주는 구조의 확립이 첫 단계였다면, 최근 커피업계의 화두는 '지속가능성'이다.

 

스페셜티커피협회(SCA)는 지속가능경영을 위해 최고지속가능책임자(CSO) 킴 엘레나 요네스크(Kim Elena Ionescu)를 임원으로 두고 전 세계 커피의 생산성과 품질 향상을 위해 힘쓰고 있다.

 

 

킴 엘레나 요네스크는 7일 서울카페쇼와 함께 개최되는 '월드커피리더스포럼'에 연사로 참석해 '우리들의 목표: 스페셜티 커피 지속가능성을 다시 생각하다(Shared Goals: Rethinking Sustainability in Specialty Coffee)'를 주제로 기조연설을 진행할 예정이다.



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불황에 빠진 외식산업, ‘공유주방’, ‘숍인숍’으로 돌파구 찾는다
국내 외식산업의 불황이 지속되고 있다. 한국농수산식품유통공사의 외식산업 경기전망지수에 따르면 올해 3분기 외식산업경기지수는 66.01p를 기록하였다. 지난 2분기 결과(65.08)대비 0.93p 소폭 상승하였으나 2017년 3분기(68.91p), 2018년 3분기(67.41p)와 비교했을 경우, 매년 하락세를 보이고 있다. 심지어 최근 5년으로 비교했을 경우 3분기 중 최저치다. 업계에서는 내수경기 침체현상과 최저임금의 잇따른 인상에 따른 인건비 부담, 임대료 인상 등의 외식업체를 둘러싼 외부 환경적 요인이 부정적인 영향을 미치고 있는 것으로 판단하고 있다. 외식 산업의 지속적인 불황이 이어지는 가운데, 기존과는 다른 방식으로 타개책을 찾는 기업들이 예비창업자의 눈길을 모으고 있다. 함께 쓰는 주방, 공유주방의 등장 최근 외식 산업에서 가장 회자되는 주제 중 하나는 바로 ‘공유주방‘이다. 공유주방은 공유 오피스, 공유 자동차 등에서 쓰이는 공유 경제의 개념이 주방으로 옮겨진 형태이다. 조리시설을 갖춘 주방을 여러 사람이 사용할 수 있는 공간으로, 공간 또는 시간대별로 나누어 공동으로 조리 시설을 이용할 수 있다. 공유주방은 세 가지로 형태로 분류할 수 있다.

내 손으로 만드는 햄·소시지·베이컨…육가공 워크숍 성황
상주시는 11월 15일(금)부터 17일(일)까지 2박 3일간 상주환경농업학교에서 서울 시민과 귀농귀촌 희망자 20여명이 참가한 가운데 「내 손으로 만드는 햄, 소시지, 베이컨」이라는 슬로건 아래 육가공 워크숍을 실시했다. 이번 교육은 단순히 육가공품 만들기 체험에 그치지 않고 살아있는 돼지를 도축하고 가공한 뒤 보관하는 방법에 이르기까지 전 과정을 배우는 식으로 진행됐다. 첫날 육가공에 대한 이론 교육에 이어 둘째 날에는 염지해 둔 고기를 손질해 소시지와 햄.베이컨을 수제로 만드는 과정을 체험했다. 셋째 날에는 훈연이 끝난 햄과 소시지를 삶아 완성하는 등 햄.소시지.베이컨을 만드는 전 과정을 실습했다. 교육에 참가한 서울시민 김ㅇㅇ씨는 “귀농을 꿈꾸고 있지만 막상 내려오지 못해서 망설였지만 여기에 와서 많은 것을 보고 느끼고 배우게 됐다”면서 “박종관 이장의 강의와 귀농 선배들을 만나면서 귀농에 대한 꿈과 희망을 얻었다”고 소감을 밝혔다. 상주 서울농장은 서울 시민을 비롯한 도시민들의 귀농귀촌 교육과 도농상생교류체험 플랫폼으로서 이안면 이안리에 조성 중이다. 2020년 준공되면 육가공, 농사 체험, 생활기술 교육 등 다양한 프로그램으로 운영될 예정이다. 11


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[일본 자영업 엿보기]100종류 차와 튀김이 있는 일본 이색 찻집 ‘차와리(茶割)’
무려 100 종류의 차와 튀김을 즐길 수 있는 찻집이 일본에서 화제다. 2016년 9월 도쿄 가쿠게이다이가쿠(学芸大学)점은 오픈한 ‘차와리(茶割)’는 독특한 컨셉으로 대중과 미디어의 주목을 받으며 빠르게 매장을 키웠다. 올해 3월에는 도쿄 메구로에 2호점을 오픈했다. 조합의 예술을 즐길 수 있는 100종류의 차 ‘차와리(茶割)’에선 10가지 차와 10가지 술을 조합해서 100종류의 오차와리(お茶割り), 술에 차를 섞어 마시는 일본 음료)를 손님 취향대로 즐길 수 있다. ‘茶割’을 운영하는 Sang-mele의 타지미 토모타카 대표는 이를 ‘조합의 예술’이라 말한다. “외식업을 시작한 계기는 바이올리스트로 한달에 1회 정도 연주하던 음식점이 2013년 폐점하면서였다. 당시 음식점을 하지 않겠냐고 제안했지만 관련 경험이 전무해 거절했다. 그 뒤 단골이던 바가 문을 닫자 직접 해봐야겠다는 의지가 생겼다. 원래는 이탈리에서 카페를 하다 일 본으로 돌아와 평소 좋아하던 오차와리 매장을 준비했다.” 차를 다양하고 폭넓게 즐겼으면 하는 바람에 ‘100’이라는 숫자를 컨셉으로 내세웠다. 우선 술과 혼합할 차를 선정했다. 센차, 구키차(녹차줄기차), 호우지차(녹차잎과 녹차줄기