최근 한식당이 젊어지고 있다. 외식업의 카테고리가 급격히 다양해지고 있는 추세라지만 여전히 국내 음식점의 45%는 한식당이다.
한식당은 이른바 ‘밥집’으로 불리는 대중식당과 비싼 고급 한정식당으로 나뉘는데, 그 중간쯤에 속하는 식당들의 창업이 요즘 부쩍 눈에 띄기 시작했다. 합리적인 식사비와 창의적인 메뉴를 앞세워 오픈하는 젊은 한식당들이 바로 그 주인공.
이에 농림축산식품부와 한식진흥원이 청년 한식당 셰프와 국산 식재료의 만남을 2년째 주선해오고 있다. 이름하여 ‘청년 한식당 국산 식재료 지원 사업’은, 청년 오너셰프가 운영하는 창업 3년 이내의 한식당을 선정해 국산 식재료를 활용한 메뉴 개발을 지원하는, 의미 있는 프로젝트다.
그 결과 젊은 셰프들은 안정적인 메뉴 개발과 홍보의 기회를 얻게 된다. 더불어 국산 식재료 사용을 독려함으로써 농업, 축산업, 어업 등 1차 산업과 외식업이 상생할 수 있는 지속 가능한 환경이 조성되고 소비자는 좋은 재료로 만든 창의적인 메뉴를 선택할 수 있는, ‘윈윈윈’, 이른바 일석삼조 프로젝트인 셈이다.
평가회를 위해 준비된 19가지 청년 한식당 신 메뉴
올해 협약을 맺은 청년 한식당에서는 지난 8월 55개의 신메뉴 개발을 완료하고 9월부터 판매에 들어갔다.
신메뉴 레시피는 향후 온라인으로 공개될 예정. 한편 지난 11월 4일, 서울시 중구에 위치한 한식문화관에서 19개 업장의 대표 메뉴를 모아 우수 메뉴를 선발하는 평가회가 열렸다. 전국 각지에서 온 청년 셰프의 메뉴는 그 재료만큼이나 특색도 가지각색.
각 지역의 특산물을 활용하고 지역 향토 음식을 재해석하는가 하면 글로벌을 의식한 한식 패스트푸드도 등장했다.
저렴한 식사를 선호하는 학생부터 ‘쉬운’ 한식을 찾는 외국인 관광객, 유니크한 이국 음식에도 비교적 호의적인 밀레니얼 세대까지, 다양한 타겟층을 분석하고 입맛을 사로잡으려는 새로운 시도들이 돋보이는 자리였다.
이러한 기회를 통해 친숙한 메뉴를 재해석하고 잘 알려지지 않은 전통을 부활하는 등 ‘한식’의 폭이 점차 넓어질 것이라 기대하며, 이번 평가회에서 특히 맛과 상품성이 돋보였던 창의적인 한식 메뉴 19선을 소개한다.
청년 한식당 우수 메뉴 4선
서울 떡갈비
<독립식당베지앙술래잡기양조장>
경희대학교 조리서비스경영학과 재학생인 김상훈, 유혜민 공동 대표는 중학생 때 요리를 시작해 고등학교에서 조리를 전공한 젊은 요리사다.
작년 9월, 학생 신분으로 골목 상권 활성화 프로젝트의 지원을 받아 한식 한상 차림을 내놓는 <독립식당>을 오픈했다.
이들이 선보인 신메뉴는 한우의 비선호 부위인 설도와 우둔살로 만든 떡갈비. 질긴 식감을 부드럽게 하기 위해 최대한 얇게 슬라이스하여 뭉치는 방식으로 만드는데, 먼저 부위를 선택하고 조리법을 고민한 것이 좋은 평가를 받았다. 여기에 전복장, 버섯 장아찌, 참나물을 곁들여 전국의 식재료가 모이는 서울의 특징을 잘 표현했다.
오픈 이후 매일 같이 시장에 들렀다는 두 사람에게 지난 시간은 무궁무진한 국산 재료의 발견이었다고. ‘식당에서 왜 비싼 국산을 쓰냐’며 의아해하는 사람도 있지만 이미 공산품 식재료에서의 독립을 표방해온 이들은 식당에서의 국산 재료 사용이 일상화 되었으면 한다는 바람을 전했다.
보리쌈장을 곁들인 연저육과 구운 한국식 야채
<반기다>
익선동 한옥마을 부근에 자리 잡은 <반기다>는 20대와 외국인 고객이 주를 이루는 곳. 한복려 요리연구가의 <궁연>에서 궁중음식으로 경력을 쌓고 <라연> 등을 거친 박성윤 대표는 익선동의 주 고객층에 맞추어 개발한 메뉴를 선보였다.
먼저 삼겹살을 간장 양념한 물에 삶은 뒤 겉면을 팬에 익히고 다시 엿장 소스로 코팅해 궁중음식인 연저육을 완성한다. 여기에 쌈장과 찰보리, 수수를 숙성한 소스를 곱게 갈아 만든 보리 쌈장 소스를 곁들여 딥 소스처럼 플레이팅하고, 구운 채소와 양파 절임은 가니시로 곁들였다. 특유의 자극적인 향은 줄이고 질감을 더 부드럽게 한 쌈장과 입맛을 돋울 채소 메뉴를 한 접시에 담은 것이 포인트.
익선동에 많은 음식점이 들어섰지만 한식당은 3곳뿐이라며 본 업장으로 매력적인 한식을 널리 알리고 싶다고 박 대표는 말한다.
돈갈비탕
<조식당>
대학가에서 학생들의 든든한 한 끼를 책임지는 <조식당>에서는 국밥류가 인기 메뉴다. 새로운 국밥 개발을 고심하던 대표는 학생들에게 보다 저렴하고 맛있는 메뉴를 제공하기 위해 재료를 소고기에서 돼지고기로 바꾸었고 그렇게 탄생한 것이 ‘돈갈비탕’이다.
돼지갈비에 영양탕의 레시피와 소갈비탕의 모양새를 접목한 메뉴. 한돈 사골뼈를 태우듯 구워 불 맛을 더한 사골 육수에 약재와 채소를 우린 육수를 섞어 국물을 내고, 큰 살점이 붙은 갈비, 소면을 함께 담았다.
대패삼겹살로 만든 신메뉴 ‘돈돈국밥’도 강렬한 불 맛으로 인기를 얻고 있다. 뉴질랜드의 한식당에서 요리를 시작한 대표. 한식 전통 레시피를 베이스로 맛과 모양에 모던함을 더하여 보다 대중적으로 어필하고 싶다는 그는 80세가 되어도 현역 한식 요리사로 일하는 것이 삶의 목표라고.
콩 된장 구포국수
<부농배켱>
부산 서면에는 ‘분홍’빛 공간에서 ‘백형’이라는 별명의 요리사가 운영하는 1인 업장이 있다. 한식 주안상을 코스로 내놓는 <부농배켱>이다.
오승현 대표는 부산을 표현할 만한 메뉴를 구상하다 구포국수를 떠올렸다고. 과거 낙동강 하류의 구포 지역은 배를 통해 밀이 들어온 나루터였고 자연스럽게 제분소와 제면소가 자리잡았는데 해풍에 국수를 말려 독특한 식감으로 명성을 얻은 것이 바로 구포국수다.
‘콩 된장 구포국수’는 크리미하고 고소한 된장 소스에 쫄깃한 칼국수 면을 접목해 파스타처럼 완성했다. 부산을 대표하는 어묵과 국밥을 활용해 만든 어묵누룽지국밥도 함께 개발했다. 재해석한 익숙한 맛으로 새로움을 추구해나가며, 부산에서 지역을 대표하는 한식 브랜드로 자리매김하는 것이 바로 셰프의 꿈이자 목표다.
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