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[일본 자영업 엿보기] 바리스타 챔피언이 만든 지속가능한 카페 ‘æ’

일본에서 5월 30일은 <쓰레기 없는 날(ごみゼロの日)>이다. 관동지방에서 시작된 캠페인으로 1993년 후생성(현 후생노동성)이 제정하며 현재까지 이어지고 있다. 

 

 

제로 웨이스트(zero-waste)를 컨셉으로 내건 카페&바 ‘æ(아쉬)’가 쓰레기 없는 날을 기념해 새롭게 문을 열었다. æ(아쉬)는 지속가능한 세계 최고 수준의 커피와 커피 칵테일을 제공하는 친환경 카페로 바리스타 챔피언 출신인 이시타니 대표가 운영을 맡았다.

 

 

카페 이름인 ‘æ’는 커피 콩과 무한한 가능성을 나타내는 ‘∞(인피니티)’가 떠오르는 이미지로 제작했다. 메뉴부터 오퍼레이션까지 다양한 영역에서 지속가능성을 위한 실험을 하고 있다.

 

 

예를 들어, 카페에서 가장 많이 나오는 폐기물인 커피 찌꺼기는 가나가와현 남동부 미우라 반도의 아오키 농원에서 비료로 만들어 사용한다. 그리고 이곳에서 수확한 야채를 메뉴에 도입하는 순환 구조를 만들었다. 커피 찌꺼기 자체도 칵테일을 만드는 재료로 활용한다.

 

 

또한, 점포에서 파손된 커피 컵이나 접시를 회수해 비료로 만드는 회사 ‘BONEEARTH(보너스)’와 제휴해 대처하고 잇으며, 종이 사용을 최소화하고자 메뉴판은 QR코드로 스캔하도록 제작했다. 벽면 소재에 폐기된 데님을 사용하는 등 다양한 친환경 노력을 기울였다.

 

 

æ의 간판 메뉴는 이시타니 대표의 레시피로 만든 오리지널 블렌드 2종이다. 커피콩을 연하게 볶은(浅煎り) ‘LEAVES COFFEE ROASTERS’와 진하게 볶은(深煎り) ‘BSCURA COFFEE ROASTERS’다.

 

 

커피 칵테일로 제공하는 ‘에스프레소 마티니’는 커피 메뉴 플랫화이트, 코르타도를 응용한 칵테일이다. 오리지날 블렌드와 같이 연한 맛, 진한 맛 두 가지 중 선택할 수 있다.

 

또 다른 칵테일 ‘제로 웨이스트 클래식(Zero-Waste Classics)’은 칵테일을 만들 때 나오는 부산물을 한 번 더 추출한 소재를 활용했다. 그 외에도 커피 콩 생산시 버려지는 과육 부분 ‘커피 체리’를 사용한 디저트 카눌레가 있다.


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