연말연시, 가족 친지가 오랜만에 다 같이 모여 식사를 하는 자리가 잦아지는 훈훈한 시기다. 이럴 때 한국인이 가장 보편적으로 찾게 되는 메뉴는 바로 ‘중화요리’.
중화요리는 전 세계 어디를 가도 비교적 쉽게 접할 수 있는 그야말로 ‘세계인의 요리’라 부르기 충분하다. 그만큼 페어링 주류에 대해서도 관심이 간다. 이번 호에서는 중화요리는 어떤 와인이 어울리는지 알아본다.
북경오리에는 캘리포니아 피노 누아
북경오리는 ‘황제의 요리’라고 불릴 정도로 고급스럽고도 차별성 있는 맛을 자랑하는 정통 중식 메뉴다. 굽는 과정에서 고기에 살짝 입혀지는 당분과 진한 소스인 첨면장, 오이를 비롯한 각종 생채소, 그리고 이 모든걸 싸 먹는 밀전병 ‘바오빙’ 등 다양한 재료의 복합성 때문에 와인과의 매칭이 그리 쉽지 않다.
하지만 어울리는 와인과 함께 즐겼을 때의 만족감은 그만큼 높다. 바삭바삭한 지방과 고소한 육 향, 그리고 생채소의 향취를 생각한다면 부르고뉴 피노 누아가 바로 떠오르지만, 약간 단맛이 도는 첨면장과 바오빙에 쌌을 때 느껴지는 중량감에 밀릴 수 있다. 좀 더 보디감이 있고, 파워풀한 검은 과일 향과 약간 잔당감이 느껴지는 신대륙의 피노 누아가 적격이다.
이 중에서도 좀 더 부르고뉴 스타일로 만드는 뉴질랜드의 센트럴 오타고(CENTRAL OTAGO), 캔터베리(CANTERBURY)나 미국 캘리포니아의 러시안 리버 밸리 (RUSSIAN RIVER VALLEY), 카네로스(CANEROS), 산타 루시아 하이랜드(SANTA LUCIA HIGHLANDS)의 피노 누아가 섬세함과 파워가 균형을 이루는 편이다.
광둥식 생선찜에는 피노 그리조나 알바리뇨
광둥식 생선찜은 생선의 신선도와 조리 온도 및 시간이 완벽하게 합을 이뤄야 하는 까다로운 요리다. 생선찜의 섬세함과 가벼운 식감을 해치지 않으면서도, 풍미를 올려줄 와인이 필요하다.
이런 면에서 중성적이면서도 산도가 높고 레몬, 라임 등의 시트러스 계열 풍미를 가진 이탈리아 북부 베네토(VENETO), 움브리아(UMBRIA), 트렌티노(TRENTINO), 에밀리아로마냐(EMILIAROMAGNA), 프리울리(FRIULI) 지역의 피노 그리조가 좋은 답이 될 수 있다. 다른 매칭으로는 스페인 북서부 해안가 리아스 바이사(RIAS BAIXAS) 지역과 이에 인접한 포르투갈의 북부 해안가에서 재배되는 알바리뇨를 추천한다. 신선함과 가벼운 보디감이 또 다른 즐거움을 안겨준다.
마파두부에는 캘리포니아의 화이트 진판델
마파두부는 ‘중국 사천의 대표 요리’라는 말보다는 ‘사천 요리의 정체성을 그대로 보여 준다’는 표현이 더 잘 어울리는 요리다. 육두구, 화자오, 후추, 정향, 팔각 등이 들어간 마라는 저릴 마麻, 매울 랄辣이라는 뜻처럼 혀가 마비될 정도로 얼얼하면서 독특한 매운맛이 특징이다. 두부와 돼지고기보다 향신료의 풍미가 핵심이다.
그러므로 마라 향에 눌리지 않으면서도 제3의 풍미를 낼 수 있는 와인을 매칭해야 한다. 충분한 당도와 상쾌한 산도, 두부와 고기마저 아우르는 타닌의 힌트까지 가진 캘리포니아의 화이트 진판델이 최적의 선택. 적포도인 진판델은 수십 년 전, 이탈리아의 풀리아(PUGLIA)가 원산지인 프리미티보(PRIMITIVO)와 같은 품종임이 밝혀져 와인업계를 놀라게 한 바 있다.
캘리포니아 전체 포도밭의 10% 이상을 차지할 정도로 인기 높다. 화이트 진판델은 화이트가 아닌 매력적인 핑크빛을 띤 로제 와인이다. 칠링해서 마시면 청량함과 달콤한 매력이 한층 올라가는 이 와인과 마파두부의 어울림을 꼭 경험해보길.
동파육에는 이탈리아 토스카나 지역 와인
송나라의 유명 시인 소동파가 항저우 지사 시절에 백성과 즐겨 먹었다는 동파육은 통삼겹살에 중국의 전통술인 소흥주와 간장을 넣고 장시간 저온 조리하면 완성된다. 비교적 간단한 조리법이지만 맛과 식감은 놀랄 만큼 훌륭하다.
이 요리에는 높고 깔끔한 산도와 함께 고기 요리와 잘 어울린다고 정평이 난 이탈리아 중부 토스카나 지방의 키안티 와인이 제격이다.
산조베제를 주품종으로 만든 이 와인은 키안티 클라시코, 키안티 클라시코 리제르바로 등급이 올라갈수록 양조법이 정성스러워지고, 풍미도 더욱 훌륭해진다. 좀 더 고급 와인과 즐기고 싶다면, ‘BDM’이라고 알려진 브루넬로 디 몬탈치노(BRUNELLO DI MONTALICINO)를 추천한다.
산조베제의 우월종이라고 알려진 산조베제 그로소(SANGIOVESE GROSSO)로 만든 이 와인은 이탈리아 토스카나의 명주라고 불릴 만하다. 당연히 동파육과 천상의 궁합을 자랑한다.
소룡포에는 카비네트급 리슬링
돼지고기 껍데기에서 나오는 뜨거운 젤라틴을 듬뿍 머금은 소룡포는 생강과 흑초 소스와 좋은 조화를 이룬다. 한 점 입에 넣고 찬찬히 음미하면서 당도가 높지 않은 카비네트급의 리슬링을 한 모금 머금으면 세상에 부러울 게 없어질 것.
뜨거움과 상쾌함, 지방과 산미, 육 향과 꽃 향, 묵직함과 발랄함의 조화는 대비 매칭의 좋은 사례다. 소룡포 한 점과 리슬링 한 모금, 또는 한 점의 소룡포와 한 모금의 리슬링으로 이어지는 무한 반복의 세계를 즐겨보시길.
- WSA 와인아카데미
17년의 역사를 지닌 국내 최초의 국제 인증 와인 교육기관이다. WSET 레벨 4 디플로마 자격을 획득한 강사진을 국내 최다로 보유해 수준 높은 와인 교육을 진행한다. WSET 자격증을 취득할 수 있는 강의뿐만 아니라 지역심화과정, 세미나 등 와인 관련 지식과 네트워크를 넓힐 수 있는 프로그램이 다채롭다.
