마장축산물시장으로 향하는 길목에 우뚝 서 있는 지상 5층 규모의 건물. 바로 한우 전문 다이닝 <본앤브레드>다.
아버지에 이어 2대째 한우 유통업을 이어받은 정상원 대표는 최상급 한우를 정육하는 것에서 나아가, 한우를 부위별로 즐기는 코스인 맡김차림을 개발하며 서울 한우 다이닝의 대표 주자로 자리 잡았다.
그의 다음 행보는전 세계에 한우의 진면목을 알리는 일이다. 서울미식주간(테이스트오브서울) 행사를 취재하던 홍콩의 미식 전문 저널리스트 바네사 영이 정 대표를 만났다.
서울 프리미엄 한우 다이닝 <본앤브레드>에서 한 식사는 서울미식주간 행사 중 가장 인상적인 이벤트 중 하나다. 마장축산물시장 바로 옆에 위치한 <본앤브레드 BORN & BRED >는 서울미식을 대표하는 레스토랑과 바를 선정한 올해 ‘테이스트오브서울 100선’에서 그릴 파트 1위를 차지했다.
한우 유통 회사를 운영하던 부친의 가업을 이을 때 그에겐 꿈이 있었다. 발골하고 정형하는 것을 넘어 한우의 참맛을 보여주고 싶다는 일념으로 5년 전 한우 전문 ‘원 테이블 다이닝’을 차렸다. 그렇게 시작한 <본앤브레드>는 이제 5층짜리 건물에서 정육부터 캐주얼・프라이빗 다이닝, 맡김차림까지 모두 운영하며 코리안 바비큐를 세계에 알리는 선두 주자를 달리고 있다.
<본앤브레드>는 50년 경력의 베테랑 직원들이 매일 경매에서 고기를 수급해온다. 이렇게 구매한 최상급 고기를 세심하게 자르고 다듬어 맡김차림으로 내온다.
웬만한 한우 부위를 모두 맛볼 수 있고, 선조의 지혜에 착안해 구운 고기를 간 얼음 더미 위에 올린 뒤 육질을 부드럽게 하는 일종의 쇼도 선보인다. <본앤브레드>는 마장동에 이어 인천 파라다이스시티 호텔에 지점을 두고 있으며, 내년 3월엔 부산에도 지점을 오픈할 예정이다. 한국을 넘어 해외 진출 계획도 추진 중이다.
부친 세대와 비교했을 때 현재 정육업에 대한 인식이 어떻게 바뀌었나?
역사적으로 정육은 천대받는 직업이었다. 그러나 지금은 기계로 대체할수 없는 장인의 기술로 인식이 바뀌었다. <본앤브레드>는 이런 인식을 지켜가고 더 높이기 위해 최선을 다하고 있다.
정육업과 레스토랑 운영 중 무엇에 더 중점을 두나?
둘은 떼려야 뗄 수 없는 관계다. 바비큐 그릴 레스토랑을 성공적으로 이끌기 위해선 정육업 병행이 필수적이다. 레스토랑은 앞으로 서울 외 다른 지역과 해외로 진출할 계획이 있다.
<본앤브레드>의 한우 맡김차림은 특별한 코스 같다. 소고기 사시미를 손님에게 제공하는 방식이나 해산물 요리를 입가심용으로 제공하는 아이디어 등 여타 프리미엄 바비큐 레스토랑과 다르다. 메뉴는 누가 개발했나?
부친의 영향으로 어렸을 때부터 한우를 정육하고 요리하는 방법에 관심이 많았다. 내가 셰프들에게 요리에 대한 의견을 내면, 모두가 <본앤브레드>다운 메뉴를 만들기 위해 함께 연구한다.
한우를 마리네이드하고 소스를 준비할 때 한국의 전통 조리법을 쓰나, 아니면 서양의 맛을 결합하나?
기본적으로 한국의 전통 조리법에 기반하지만, 다른 나라의 테크닉이나 맛을 차용하기도 한다. 예를 들어 이탈리아 요리를 참고한 소고기 타르타르, 소시지, 토스카나 스타일의 소고기 타코 등이 있다. 한우의 맛을더 좋게 만들 수 있다면 어떤 아이디어든 시도한다. 한우를 마리네이드할땐 모친의 특별한 레시피를 활용한다. 공개할 순 없지만 맛이 정말 좋다!
가장 좋아하는 한우 부위는? 관련된 추억이 있나?
소의 배에 해당하는 치마살을 가장 좋아한다. 내가 어릴 적, 부친은 퇴근하면서 검은 비닐봉지에 치마살을 들고 오시곤 했다. 가족들이 모여 고기를 구워 먹던 그때가 행복한 추억으로 남아 있다.
해외여행을 갈 때 바비큐 레스토랑을 방문해 요리 스타일을 눈여겨보는 편인가? 가장 기억에 남는 곳은 어디인가?
이탈리아 판차노 PANZANO 에 있는 정육점 겸 레스토랑 <안티카 마첼레리아 체키니 ANTICA MACELLERIA CECCHINI >. 이곳을 운영하는 다리오 체키니 DARIO CECCHINI 는 세계적인 정육업자로, 내가 2015년 <본앤브레드>를 오픈했을 때부터 선망하던 사람이다.
처음 그의 레스토랑에 갔을 당시 깊은 감명을 받고 서울에서 컬래버레이션 디너를 열자고 제안했다. 다리오와 나는 세대를 이어 정육업을 한다는 점, 고기는 버리는 부위 없이 모두 활용한다는 신념 등 공통점이 있기 때문에 양국 정육 가문의 의미 있는 만남이 되리라 생각했다.
팬데믹으로 인한 3년간의 기다림 끝에 지난 6월 28일과 29일, 인천 파라다이스시티점에서 갈라 디너를 마련했다.
다리오는 인품이 멋진 사람이다. 그는 갈라 디너 때 한국어로 ‘고기!’를 외치며 고기 해체 퍼포먼스를 선보였는데, 재치 있는 그의 모습에 손님들 반응이 좋았다. 이후 내 부친을 만났을 땐 나의 대부가 되고 싶다며 정중하게 허락을 구하더라. 특별한 순간이었다. 오는 12월에 다리오의 직원 중 한 명이 <본앤브레드>에서 일하기 위해 한국에 온다. 다리오와 함께할 다음 컬래버레이션을 기대하고 있다.
‘코리안 바비큐’ 하면 아직은 저렴한 삼겹살을 먼저 떠올리는 것 같다. 한국 고기 문화에 대한 인식을 높이기 위해 어떤 노력을 하고 있나?
한국 고기 문화에 대한 인식을 바꾸기 위해 <본앤브레드>를 열었다. 한국엔 삼겹살부터 프리미엄 한우까지 다양한 가격대와 품질의 고기 문화가 발달되어 있다. 이 중 품질이 우수한 한우의 가치를 높이기 위해 최상급 한우를 선별해 수준 높은 서비스와 함께 제공한다.
국내뿐 아니라 홍콩에도 최근 몇 년간 동업하는 회사들을 통해 코리안 바비큐를 알리고 있다. 해외 지점을 오픈한다면 그 첫 번째는 홍콩이 될것이다.
K-컬처가 부흥하고 있다. 어떤 영향을 받고 있나?
K-팝 스타 방탄소년단과 블랙핑크가 단골손님이다. 그들이 인터뷰나 브이로그 등에서 <본앤브레드>를 언급한 것 때문인지, 해외 팬들이 자주 찾아온다.
<본앤브레드>는 올해 ‘테이스트오브서울 100선’에서 그릴 파트 1위를 차지했다. 소식을 듣고 어떤 생각이 들었나? 또한 한국・해외에서 코리안 바비큐의 미래를 어떻게 전망하나?
우리 팀원 모두 대단한 영광으로 여기고 있다. 서울 그릴 파트의 1위로 선정된 만큼 더욱 더 코리안 바비큐의 우수성을 세계에 알릴 의무가 생겼다고 생각한다. 코리안 바비큐는 저렴한 삼겹살 그 이상의 높은 가치를 지니고 있다. 앞으로도 한우의 차별화된 맛과 품질을 널리 전파하고 해외 인지도를 높이기 위해 힘쓸 것이다.
- 정상원 대표
<본앤브레드> 대표. 1978년 설립된 한우 유통회사 ‘한우고향’을 운영하던 아버지에 이어 2대째 한우를 다루고 있다. 2015년 마장축산물시장에 작게 마련한 원테이블 레스토랑을 거쳐, 2019년 지금의 신관을 오픈했다. 지하 1층은 한우 오마카세(맡김차림), 1-3층은 캐주얼・프라이빗 다이닝으로 운영하고 있다.
본 콘텐츠는 레스토랑, 음식, 여행 소식을 전하는 라이프스타일 매거진 '바앤다이닝'과 식품외식경영이 제휴해 업로드 되는 콘텐츠입니다.
