요리가 건네는 위로의 힘이 한마디 말보다 강력할 때가 있다. 하루 끝의 안식처가 되어줄 뉴 플레이스를 소개한다.
계절을 나타내는 혼 가이세키
히가시(WASYOKU HIGASHI)
일본 전통 연회 요리를 다루는 혼 가이세키 전문점 <와쇼쿠 히가시>가 지난해 11월 한남동에 문을 열었다. 동쪽을 뜻하는 업장명 ‘와쇼쿠 히가시’는 이곳의 오너 셰프인 신동혁의 일본어 발음 ‘히가시 東 ’에서 가져왔으며, 파인 다이닝계에 밝은 해처럼 떠오르고 싶다는 소망을 담고 있다.
신동혁 셰프는 1백80년 전통 가이세키 요리 전문점 <나다망 なだ万 >의 수셰프 출신으로, <나다망>에서 사용하던 일본 현지 식자재를 한국으로 직접 공수해 제철 요리를 선보이고 있다. 피를 모두 걷어낸 가쓰오부시, 교토산 채소, 울릉도 전호나물, 두릅, 밤송이게, 꿩알이 이번 시즌의 주재료다.
대표 메뉴로는 4가지 요리가 한플레이트에 준비되는 애피타이저 ‘젠사이’와 단새우로 완자를 만들어 국물과 함께 먹는 ‘스이모노’가 있다. 총 29종의 사케로 구성된 주류 리스트는 9호 효모를 사용해 열처리하지 않은 도정률 50% 나마사케와 시즈오카현 프리미엄 사케 등이 구비됐으며, 셰프가 직접 요리와 어울리는 사케 페어링을 추천한다. 추후 선물을 위한 가이세키 도시락과 직장인을 위한 도시락 라인도 만들 예정이다.
인테리어는 가이세키 요리 자체의 아름다움을 뿜어내기 위해 손님용 테이블을 제외하고 시선이 가지 않는 무채색으로 디자인했으며, 사용되는 그릇은 일본의 남부 아리타에서 봄을 표현하는 그릇으로 직접 주문해 하나의 플레이트 안에 계절을 압축적으로 담아내 먹는 즐거움뿐 아니라 보는 즐거움까지 선사한다.
‘젠사이’는 계절별로 다른 식자재를 사용한 4가지 요리를 맛볼 수 있는 애피타이저. 이번 시즌에는 울릉도 밤송이게를 쪄서 연어알을 으깬 소스로 마리네이드한 밤송이게 젤리, 5시간 동안 찐 자연산 전복, 생참깨를 갈아 만든 두부에 간장 꿀 소스를 뿌려 마무리한 참깨 두부, 금귤을 넣어 시트러스한 국물 요리를 만나볼 수 있다.
생선의 피를 모두 빼고 말린 가쓰오부시로 국물을 낸 ‘스이모노’는 맑고 투명한 국물 요리다. 단새우로 완자를 만들어 해산물의 풍미를 극대화했다.
- 히가시
- 서울특별시 용산구 독서당로 27 102동 102호
도심 속 마음의 정박지
하버(HARBOUR)
한국의 제철 해산물과 화이트와인의 페어링을 경험할 수 있는 공간 <하버>가 지난 3월 문을 열었다. ‘항구’를 뜻하는 업장명에는 일상에 지친 현대인이 마음 편히 쉴 수 있는 정박지가 되겠다는 업장의 다짐이 담겨 있다.
전병근 셰프는 미국 CIA 졸업 후 <아이 피오리 AI FIORI >, <카르보네 뉴욕 CARBONE NYC > 등 유수의 미쉐린 스타 레스토랑을 거친 요리사로, 생선부터 갑각류, 어패류까지 다채로운 국내산 해산물을 유러피언 베이스의 테크닉으로 요리해낸다. 예를 들어 제주도에서 주로 잡히는 달고기에 스모크 파프리카, 펜넬 시드, 페퍼론치노 등 8가지 드라이 허브를 배합한 스페인풍 시즈닝을 곁들이는 식. 장어 한 마리를 통째로 튀긴 커틀릿이나 아귀를 오징어 먹물로 튀긴 탕수 메뉴도 눈에 띈다.
신선도를 위해 셰프는 매일 새벽 2시 노량진 수산시장을 방문해 그날 가장 상태가 좋은 재료를 구하며, 세발나물, 금귤, 토마토 등곁들이는 채소 중 절반 이상을 경기도 광명에서 농사 짓는 지인에게 직배송받아 사용한다.
화이트와 스파클링 중심으로 구성된 24여 종의 와인 리스트는 국내에 잘 알려지지 않은 프랑스의 소규모 가족 경영 와이너리 제품 위주로 준비했다. 푸른빛으로 꾸민 외관과 노출 배관, 조개 껍데기 장식은 마치 배에 탑승한 듯한 느낌을 자아낸다.
시그너처 메뉴인 ‘씨푸드 플래터’에는 참가리비부터 문어, 참치, 키조개 관자, 멍게까지 모두 담았다.
각 재료에는 본연의 맛을 살리는 소스와 킥이 되어줄 소스를 다채롭게 곁들였다. 예를 들어 참가리비는 토마토, 레몬, 라임 레스트를 일주일간 숙성 발효한 토마토 살사가 새콤한 킥이 되어주고, 배, 화이트와인 비니거, 로즈메리, 바질 오일을 넣은 배머스터드 피클이 상큼한 향으로 해산물과 잘 어우러진다.
추천 페어링 와인은 유기농법으로 경작하는 ‘로랑 르카르’ 와인이다. 랍스터가 메인인 ‘보스턴 씨푸드 베이크’는 홍가리비, 오징어, 알감자 등이 푸짐 하게 나오는 가성비 메뉴로, 로즈메리, 타임, 파슬리 등을 배합한 허브 갈릭 버터를 랍스터 위에 올려 풍미를 한층 끌어올렸다. 자몽과 딸기등 붉은 과실류의 향이 두드러지는 레지 앤 실뱅의 크레망 드 부르고뉴 로제 와인과 페어링하길 추천한다.
- 하버
- 서울특별시 용산구 한강대로38가길 7-24 1층
비움과 채움의 미(美)
모와(MOWA)
지난 12월 명동 르메르디앙 호텔 지하에 무국적 다이닝 와인 바 <모와 MOWA >가 문을 열었다. 국내 와인 전문 유통사 ‘아영 FBC’의 <사브 서울>, <무드 서울>에 이은 세 번째 업장으로, 업장명은 ‘와인과 함께하는 공간을 추억한다’는 의미의 ‘Memories of Wine’의 앞글자를 따서 지었다.
주방을 이끄는 문원기 헤드 셰프는 <사브 서울>의 수셰프 출신으로, <고메트리>와 <밍글스> 같은 국내 유수의 미쉐린 스타 레스 토랑에서 경력을 쌓은 실력파. 와인을 담당하는 이윤영 소믈리에는 <사브 서울>의 소믈리에 출신으로, 같은 업장에서 만난 두 사람이 현재 새로운 공간에서 호흡을 맞추는 중이다.
<모와>는 무국적 컨템퍼러리 라는 퀴진 콘셉트에 맞춰 한식부터 이탤리언까지 다양한 범주의 메뉴를 선보이는데, 동남아 대표 격 삼발 소스를 활용해 한국인 입맛에 맞게 재해석한 닭 요리 ‘삼발치킨’, 여수산 대 삼치를 구워 올린 버터 베이스 파스타 ‘삼치 딸리아뗄레’가 대표 메뉴다. 와인 리스트는 최상급 블랑드 블랑 샴페인부터 페어링하기 좋은 디저트 와인까지 약 3백50여 종으로 구성해 선택의 폭이 넓다.
50m 규모의 와인 통로는 은은한 녹색 조명으로 오묘한 비현실적인 분위기를 자아낸다. 와인 통로를 중심으로 둘로 나뉜 공간은 한국의 여백의 ‘미 美 ’를 녹여낸 비움의 자리, 보다 가까이 소통 가능한 채움의 자리로 구성됐다.
‘삼발치킨’은 동남아에서 주로 사용하는 삼발 소스를 한국인의 입맛에 맞게 재해석한 메뉴. 펜넬, 쿠민, 고수 씨앗 및 강황 가루를 조합하여 염지한 닭다리 살을 수비드 조리법으로 부드럽게 익힌 후 숯불로 마무리했다.
조개와 생선을 사용한 파스타 메뉴 ‘삼치 딸리아뗄레’는 제철 조개인 웅피조개를 사용해 달큼한 맛과 쫄깃한 식감에 포인트를 주고, 구운 잣의 고소함과 레몬의 산미를 더했다. 여수 산지 직송 대삼치를 부드럽게 익혀 파스타 위에 올린 후 마무리. 삼치 살을 으깨 버터 소스와 버무려 먹으면 보다 담백하게 즐길 수 있다.
- 모와
- 서울특별시 중구 명동8나길 38 B1층
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