인류의 오랜 전통인 ‘발효’가 파격적이고 멋지다는 평가를 받고 있다.
최근 다이닝 트렌드의 주역으로 된장, 미소, 콤부차, 템페 등 발효를 꼽고 있다. 다채로워진 맛과 독창적인 식재료 조합, 미적인 요소를 강조한 비주얼, 색다른 식감 등 한 단계 성장한 발효의 현주소를 알아본다.
“미생물의 변화무쌍한 모습을 자세히 들여다보면 그 천의 얼굴에 실로 탄복하게 된다.” 「문명과 미생물 Civilization and the Microbe」의 저자 아서 아이작 켄들의 말처럼 미생물이 부리는 마법 ‘발효’의 미학이 뜨거운 화제다.
채소를 소금물에 담가 절여 만든 ‘피클’과 ‘김치’, 포도나 과일을 미생물 발효로 탈바꿈시키는 ‘와인’과 ‘콤부차’, 특정 온도에서 곰팡이를 증식시킨 ‘템페’와 ‘치즈’, ‘요구 르트’ 등이 일상에서 즐기는 대표적인 발효식품이다. 들여다보면 수많은 종류가 있지만, 실제로 식탁에 오르는 발효식품은 다소 제한적이다.
그러나 최근 새로운 맛, 더 나은 음식을 추구하는 셰프들이 단맛, 쓴맛, 신 맛, 짠맛, 매운맛, 떫은맛, 구수한 맛에 이어 ‘발효미’를 탐구하고 있다. 글 로벌 트렌드 조사 기관들은 그간 잘 알려지지 않았던 발효식품들이 등장 할 것이라 분석한다.
미국의 시장조사 기업 데이터센셜은 미래의 맛으로 이라크 기원의 톡 쏘는 망고 피클 ‘암바 Amba’와 일본식 식초 오이 샐러드 ‘스노모노 Sunomono’를 주목했으며, 미국 레스토랑 협회 NRA는 떠오르는 음료 중 하나로 파인애플 껍질로 만든 멕시코의 전통 발효 음료 ‘테파체 Tepache’를 선정했다.
발효식품에 대한 관심은 맛뿐 아니라 건강에 이로운 음식을 선호하는 소비 트렌드와도 맞닿아 있다. 미국의 식품영양학계 전문지 「투데이스 다이어티션 Today’s Dietitian」은 지난해 새로운 10대 슈퍼푸드 중 하나로 ‘발효식품’을 선정했고, 영국의 슈퍼마켓 체인 웨이트로즈는 위장 건강에 대한 관심이 높아지면서 발효식품과 음료가 대두할 것으로 예상했다. 이미 유럽 현지에서는 피클, 글레이즈 소스 같은 발효 양념과 과일 맛 콤부차가 인기를 끌고 있으며, 비트와 김치 양념 판매가 115%의 폭발적인 성장률을 기록한 상황이다.
미국 시장조사 업체 스핀스 Spins가 올해 발효 식음료 제품이 가파르게 성장한다고 분석한 것도 같은 맥락이다. 이들은 자체 조사 결과, 식품 시장에서 요구르트와 콤부차 매출이 지배적이며, 김치, 냉장 절임 토마토 등 다양한 발효식품이 높은 판매량을 보인다고 말했다.
“새로운 맛, 더 나은 음식을 추구하는 셰프들은 단맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛, 매운맛, 떫은맛, 구수한 맛에 이어 ‘발효미’를 탐구하고 있다.”
친숙한 듯 새로운 발효의 맛
전통적인 발효식품의 성장은 파격적이고 다채로운 발효식품의 개발 로 이어지고 있다. 미국 시카고에 본사를 둔 식품 가공 및 상품 무역회사 ADM은 올해의 식품 트렌드로 ‘펑키한 발효’를 꼽으며 “절임, 식초 및 콤
부차의 성장으로 소비자가 보다 다채로운 신맛을 경험할 것”이라고 언급했다. 지난해 4월 유기농 콤부차 브랜드 모모 Momo와 커피 브랜드 카라반 게샤 Caravan Gesha가 협업해 선보인 ‘게이샤 커피 콤부차’가 대
표적이다. 해당 제품은 원두의 섬세한 맛과 과즙의 산미를 유지하기 위해 자체 개발한 ‘핫 블룸’ 콜드브루 추출 기법을 사용한 것이 특징이다. 카라반 게샤의 CEO인 로라 하퍼 힌턴 Laura Harper-Hinton은 “콜롬비아 게이샤와 콤부차의 결합이 이뤄질 줄 몰랐다”며 “콤부차가 지닌 딸기, 사과 등의 과실 풍미 뒤에 느껴지는 커피의 캐러멜 풍미가 매력적이다”라고 소감을 밝혔다.
발효 음료의 진화는 비단 콤부차만이 아니다. 미국의 신생 발효 음료 전문 브랜드 드 라 칼레 De La Calle는 2022년 기본적인 테파체 제품(파인애플과 계피, 후추로 맛을 낸 발효 음료)을 오렌지 터메릭, 진저 만사나 Manzana, 망고 칠리, 타마린드 시트러스, 파인애플 스파이스 등 다채로운 플레이버로 선보였고, 그 결과 전년 대비 100% 성장세를 기록했다.
“지난해 미국 포틀랜드의 ‘발효 페스티벌’에서는 스코비(박테리아와 효모의 공생 배양), 식초모균 등 발효에 이용되는 미생물을 눈으로 직접 감상하는 세균 체험 부스 ‘박테리아 페팅 동물원’이 열렸다.”
독창성에 날개를 단 한국식 발효
국내에서는 색상과 질감에 변주를 준 발효 제품 개발이 활발히 진행 중이다. 특히 ‘김치 종주국’답게 김치를 현대의 입맛에 맞게 재해석한 다양한 사례가 눈에 띈다. 지난 2022년, 순무의 고장 강화도에서는 분홍색 순무 김치를 내세운 로컬 브랜드 ‘핑크김치’가 등장했다.
강화순무요리경연 대회에서 대상을 받을 만큼 손맛이 뛰어난 안옥천 농부와 그의 딸 김경민 대표가 함께 운영하는데, 순무동치미에 고춧가루를 사용하지 않고 담그면 순무가 보랏빛에서 분홍색으로 발효되는 현상에 주목했다고. 소금물에 절인 순무에 배와 마늘, 양파를 갈아 넣은 즙으로 단맛을 낸 ‘순무동치미’, 순무와 오이, 당근을 얇게 썰어 피클 주스에 숙성한 ‘순무롤피클’ 등 노지에서 재배한 순무를 주재료로 사용한 발효 제품을 선보인다.
대상 종가는 올해 1월 해외 식문화에 어울리는 김치를 연구한다는 목표 아래 신제품 ‘DIY 김치 페이스트’와 ‘김치 스프레드’를 출시했다. ‘DIY 김치 페이스트’는 김치를 샐러드처럼 즉석에서 버무려 즐길 수 있는 양념 형태로, ‘김치 스프레드’는 햄버거, 샌드위치, 비스킷 등에 발라 먹는 잼 타입으로 만들었다.
그렇다면 한국의 대표적인 발효식품 ‘간장’은 어떨까? 유로모니터에 따르면 2023년 11월 기준으로 유럽 간장 시장의 규모는 3억 7천9백만 달러로, 전년 대비 10% 성장을 이루며 꾸준히 상승하는 추세다. 프랑스, 독일, 영국, 스페인, 벨기에 등 유럽 25개국 현지 유통 매장 대상으로 실시한 조사 결과에서 “케첩이나 마요네즈 등 다른 조미료 대비 칼로리, 지방, 설탕 함량이 낮아 건강에 좋은 소스로 인식되고 있다”고 밝혔다. 인기를 등에 업고 유럽 시장을 겨냥해 개발한 신제품의 성공 사례도 나왔다.
샘표식품의 ‘완두 간장’이 그것. 대두 대신 알레르기에서 자유로운 완두에 콩 발효 기술을 적용한 제품으로, 지난해 7월 독일 쾰른에서 열린 ‘아누가 Anuga’ 식품박람회에서 아이디어, 혁신성, 지속가능성 등을 인정받아 ‘혁신 제품’으로 선정됐다.
전통 간장, 즉 ‘한식 간장’의 매력도 재조명되고 있다. 사단법인 간장협회가 지난해 3월 초콜릿 전문점 <카카오봄>과 협업으로 선보인 ‘간장캐러멜’ 프로젝트는 한식 간장의 고유한 감칠맛이 디저트의 주재료로도 손색
이 없음을 보여줬다. ‘가을향기 유기농 간장’, ‘건강선생 이종숙 한식간장’, ‘견불동 간장’, ‘무량수전통 국간장’, ‘명인 한경숙 전통간장’ 등 총 9개의 한식 간장을 사용해 고영주 쇼콜라티에가 9종의 캐러멜을 만들었는데, 사용된 간장에 따라 빛깔과 풍미가 달라 발효 향미 식품으로서 한식 간 장의 우수성과 다양성을 쉽고 재미있게 전달했다는 평가를 받았다.
한층 더 재밌어진 발효
10년이면 강산이 변한다더니 발효를 바라보는 미식 업계의 시선도 ‘힙’하게 달라지고 있다. 시드니의 오드 컬처 그룹은 지난해 5월, 주류부터 칵테일 메뉴까지 전부 발효를 테마로 한 바 겸 보틀 숍 <오드 컬처 피츠 로이 Odd Culture Fitzroy>를 오픈했다.
현지 제철 재료를 활용한 발효 칵테일, 발효 크래프트 맥주, 천연 와인 등을 구비했으며, 네그로니를 곁들인 닭 간 파테, 피시 소스와 된장 캐러멜을 뿌린 감자칩 등 발효를 적극 활용한 요리를 안주로 곁들인다. 뉴욕의 정상급 레스토랑 <일레븐 매디슨 파크 Eleven Madison Park>는 정상에서 ‘채식’을 선언한 곳으로 유명하다. 2011년부터 미쉐린 3스타를 유지해오면서도 2021년 비건 레스토랑으로 재오픈했다. 최근 이곳의 대니얼 흄 셰프는 미국 생명공학 회사 더 에브리 컴퍼니가 달걀에서 추출한 세포를 인공 배양한 액체 달걀을 메뉴에 선보였는데, 배양 시 발효 기법을 접목해 풍미를 이끌어내면서 다이닝 신에 새로운 물결을 예고했다.
액상 달걀은 오믈렛, 크렘브륄레, 칵테일 등 코스 전반에 걸쳐 사용됐다. 뉴욕이 주목하는 한식 레스토랑 <아토믹스> 또한 발효 미식의 대표 주자다. 고추를 발효시켜 만든 퓌레, 김치 오일, 파인애플 쌈장 등 한식 발효를 코스 전반에 걸쳐 녹여낸다. 박정현 오너 셰프는 본지 225호(2022. 9월호)의 인터뷰에서 “한국 발효의 맛에 대해서 심도 있게 고민 중이다”라고 밝힌 바 있다.
국내 미식 집결지인 서울에서도 젊은 발효의 물결이 퍼지고 있다. 해외에서 경험을 쌓은 젊은 셰프들이 특정한 전통에 귀속되지 않는 이노베이티브 퀴진에 점점 많이 도전하는 가운데, 셰프의 창의성 이면에는 ‘발효’가주된 킥으로 자리한다. 지난 9월 ‘에빗 3.0’으로 재출발을 알린 <에빗>의 조셉 리저우드 셰프는 파란 눈의 발효 선두 주자다.
특히 한국식 발효를 적극 활용하는 그는 오메기떡에서 영감받은 시그너처 메뉴 ‘메주 도넛’을본인이 직접 만든 메주 위에 올려 낸다. 메뉴의 발효를 위해 사용된 재료로서의 메주, 파우더로 사용된 향미 식품으로서의 메주, 그리고 플레이팅으로 사용된 메주까지. 셰프의 메주 사랑이 한 요리에 담겼다. 지난 6월 신사동에 들어선 코리안 이노베이티브 레스토랑 <코리>는 발효와 에이징을 테마로 내세웠는데, 계절마다 1백 가지 이상의 발효 재료를 사용한다.
6개월간 숙성한 콩테 치즈, 야생 장미를 발효한 장미 콤부차 비네그레트, 피클링한 레드퀴노아, 20일 동안 저온 발효한 바나나 블랙 샬롯, 젖산 발효한 블루베리 등 ‘발효미’의 다양성을 코스 전반에 걸쳐 담아낸다. 발효에 대한 애정 어린 탐닉은 레스토랑이나 제품뿐 아니라 책이나 축제에서도 찾아볼 수 있다. 지난해 가을, 미국 포틀랜드에서는 팬데믹으로 중지됐던 ‘발효 페스티벌’이 3년 만에 열렸다. ‘박테리아 페팅 동물원 Bacterial Petting Zoo’이라 불리는 세균 체험 부스가 신설됐는데, 스코비(박테리아와 효모의 공생 배양), 식초모균 등 발효에 이용되는 미생물을 눈으로 직접 감상하는 몰입형 콘텐츠를 제공했다.
한편 <밍글스>의 강민구 셰프는 다가오는 3월, 글로벌 출판사 아티장을 통해 ‘장 문화’를 주제로 한 쿡북 「장 JANG : The Soul of Korean Cooking」의 출간을 앞두고 있다.
한식의 근간이 되는 ‘장’의 본질을 소개하고, 한식을 넘어 서양식에까지 두루 사용할 수 있는 장 활용법을 담았다. 된장, 간장, 고추장 등을 외국인이 자신의 취향에 맞춰 집에서도 손쉽게 즐길 수 있는 기회가 될 것으로 기대된다.
※ 본 콘텐츠는 레스토랑, 음식, 여행 소식을 전하는 라이프스타일 매거진 '바앤다이닝'과 식품외식경영이 제휴해 업로드 되는 콘텐츠입니다.
