도쿄를 중심으로 일본 라면을 전 세계에 전파하고 있는 회사가 있다. 주식회사 멘쇼(麺庄)는 도쿄에 8점포를 운영 중이며, 2016년에는 미국에도 진출했다. 미국 샌프란시스코 매장 ‘MENSHO TOKYO SF’는 2017년부터 미슐랭 가이드 샌프란시스코에 2년 연속으로 게재됐다.
멘쇼는 차별화 비결은 쇼노 토모하루 대표 손에서 나왔다. 색다른 국수를 개발하는 쇼노 대표는 라면 크리에이터이라 불린다. 일본 음식을 전 세계인이 즐길 수 있게 하겠다는 목표를 가지고 고교 시절부터 라면에만 몰두했다.
일명 창작 국수를 간판으로 하는 ‘면과 쇼노'을 비롯해 미국 닭고기 전문 츠케멘 가게 ‘니쵸메 츠케멘 GACHI', 여성 고객을 대상으로 한 ’젓가락과 연꽃‘ 등 모든 점포를 각각 다른 컨셉으로 운영해 고객을 끌어모으고 있다.
고교 시설 독학으로 라면 연구해
2005년에 오픈 한 ’면과 쇼노‘는 이후 츠케면, 기름 소바 등 다양한 컨셉으로 전개 중이다. 쇼노 대표는 이를 위해 고등학교에 다니면서 독학으로 라면을 연구했다.
쇼노 대표는 라면 만들기에는 ‘배움’이 필요하다고 여기며 해외로 사업을 넓히는 지금도 여전히 연구의 나날을 보내고 있다.
“라면은 시대에 따라 요구되는 스타일이 달라진다. 예를 들어, 너무 맛있는 돈코츠라면을 만들어 인기를 끌어도, 맛만큼 건강을 우선시하는 지금과 같은 시대에선 돈코츠라면 하나 만으론 살아남을 수 없다.”
시대가 변화하는 지점을 파악하는 안테나는 물론이고, 그 변화를 자신의 취향으로 표현할 수 있는 기술도 필요하다. 쇼노 대표의 머릿속에는 그동안 모아온 요리 서랍이 풍부하다. 점포를 전개할 때마다 하나씩 서랍을 열어 그에 맞는 컨셉으로 바꾸고 있다.
“최근 일본 라면이 캐주얼 음식으로 해외에서도 인기지만, 품질은 결코 높지 않다. 진짜 일본인이 먹어도 맛있다고 생각될 라면을 세계에 전파하는데 사명감을 가지고 있다. 일시적인 유행이 아니라 오래가기 위해선 지역에 따라 토지 특유의 재료와 맛을 잡을 수 있어야 한다."
일본 식문화를 전하는 현지화 전략
샌프란시스코는 건강에 대한 의식이 높고, 비건도 많은 지역이다. 쇼노 대표는 현지 사정에 맞게 짙은 맛이지만 돼지 뼈보다 건강한 ‘닭백탕(鶏白湯)’에 슈퍼푸드 중 하닌 키누아를 넣어 반죽한 국수를 메인 메뉴로 했다. 소금과 간장도 현지 식재료를 사용하고 있다. 주변 라면 가게가 일제히 멘쇼의 닭백탕 메뉴를 모방에 내놓을 정도로 성공을 거두었다.
맛은 철저히 현지에 맞췄지만 메뉴판은 일본어를 그대로 사용한다. ‘Tori Paitan’, ‘Shio’로 표기하고 내용은 별도로 설명하고 있다. 라면 문화 특유의 말 자체를 기억하는 것도 식문화를 전하는 일이라 생각해서다. 소금(Shio)라면을 솔티(Salt)라면 등으로 번역하면 의미가 왜곡되기 때문이다.
해외 인기 메뉴, 역수출로 일본 매장에 들여와
현지 멘쇼 라면의 객 단가는 평균 25달러(약 2만8천 원)내외다. 깔끔한 레스토랑에서 고급 슬로우 푸드를 먹는 다는 컨셉으로 가성비를 갖췄다. 그 중 가장 인기 있는 건 프리미엄 메뉴 ‘A5 와규 간장 라면’이다. 39 달러(약 4만 4천원)라는 가격에도 불구하고 한정 수량 20세트가 매일 영업 개시 후 1회전 만에 매진된다.
원래 소고기는 라면 재료로 사용이 적은 식자재다. 퐁 드보(송아지 고기 삶은 국물)처럼 단맛이 라면 국물과 어울리지 않기 때문이다. 하지만 쇼노 사장은 일식 대표 재료인 소고기를 해외에 선보이고자 연구를 거듭해 달콤함이 신경 쓰이지 않으면서 오히려 감칠맛이 나는 형태로 완성 시켰다.
”라면의 상식으로는 이단일 수 있다. 하지만 라면으로 다양한 표현을 해보고 싶었다. 엔터테인먼트적인 요소 넣기, 제철 및 소재의 특색 살리기 또는 음식에 스토리 입히기 등도 시도할 수 있다."
일본에선 라면에 대한 고정적 이미지가 강하다. 멘쇼가 오랜 기간 노력한 창작 라면에 대한 반감도 있었다. 하지만 2018년 7월 신주쿠 미로드에 출점한 신규 점포는 샌프란시스코 메뉴인 ‘A5 와규 간장 라면’을 역수출로 들여오며 일본에서도 큰 화제를 모았다.
“세계에서 이런 라면이 유행하고, 동시에 더 자유로운 발상으로 라면을 즐겨 주었으면 하는 바람에서 역수출로 미국 메뉴를 일본 매장에 도입했다. 앞으로도 해외에서 좋은 반응을 얻는 라면은 도쿄로 가져야 유행시키는 것이 목표다.”
고생의 연속인 해외 진출, 얻은 열매 그만큼 커
처음 해외 진출을 할 땐 우여곡절을 많이 겪었다. 특히 영업에 필요한 등록, 허가증 신청이 어렵고, 담당자에 의해 대응이 바뀌어 혼란스러웠다. 또한, 계약과 소송 문화가 뿌리 내리고 있어 직원의 권리 주장도 강했다.
일본에선 비교적 순조롭게 진행되는 매장 공사도 대기업이 다룬다 해도 연 단위로 지연될 수 있다. 멘쇼의 경우 해외에서 연구 단계부터 오픈까지 3년 가까이 걸렸다. 오픈이 늦어지면 그만큼 임대료와 공사비 등 비용도 늘어난다.
마지막으로 그는 "여러 번 마음이 꺾이기도 했지만, 오픈 첫날 가게 앞에 100명이 넘는 손님이 줄을 섰다. 고생한 만큼 성과가 나와 기뻤다. 일본의 라면은 전후 고도 경제 성장을 뒷받침한 서민의 맛이다. 단가를 낮춰 소득 격차가 심한 나라도 진출하는 등 진짜 라면이 없는 곳에 찾아가 일본의 맛을 전하겠다."고 전했다.
