외식업계뿐만 아니라 소매업 등 현재 일본에서는 만성적인 인력 부족 현상으로 몸살을 앓고 있다. 고질적인 인력 부족문제를 해결하기 위해 수해전부터 무인화가 주목받고 있다. 현재 실용화를 위해 많은 시도를 거듭하고 있는 일본의 '무인 레스토랑'의 현재를 살펴본다. 무인 레스토랑이란 무엇인가 '무인 레스토랑'이란 주문과 결제를 단말기나 앱 등을 이용하여 자동화하여 무인 오퍼레이션을 가능하게 한 매장을 말한다. 2015년 미국 샌프란시스코에 개업한 음식점 ‘잇사(Eatsa)’를 통해 세계 최초로 무인화를 시작했고, 현재는 전 세계에서 다양한 실험과 검증이 시도되고 있다. ‘잇사(Eatsa)’를 방문한 고객은 점포에 설치된 태블릿이나 자신의 단말기를 이용하여 주문이나 결제를 할 수 있다. 주방 직원, 그리고 완성된 요리를 전용 락커에 넣는 직원 이외에는 볼 수 없는 시스템으로 완전한 ‘무인화’를 실현하고 있다. 일본의 무인 점포, 어디까지 왔나 일본에서는 2018년 도쿄 아키하바라에 개업한 초밥 브리또 전문점 '비트 스시 브리또 도쿄(beeat sushi burrito Tokyo)'가 주목을 받았다. 고객은 스마트폰으로 매장 웹사이트를 접속하여 주문과 결제까지 하기
와플 위에 올려 진 치킨에 메이플 시럽을 끼얹어 먹는 일명 ‘와플치킨’이 일본에서 인기를 끌고 있다. 일본 중심가에 있는 미국식 레스토랑에서 1020대 여성이 선호하는 대표 메뉴로 꼽히고 있으며, 와플치킨의 인기에 힘입어 전문 매장까지 등장했다. 뉴욕서 뮤지션들이 즐기던 ‘치킨 앤 와플’ ‘치킨 앤 와플’은 미국식 음식으로 1938년 뉴욕 할렘에 웰스 서퍼 클럽(Wells Supper Club)을 중심으로 대중화되기 시작했다. 뮤지션들이 저녁과 아침식사를 먹기 애매한 시간에 치킨과 와플을 조합해 먹은 것으로 알려졌다. 재작년 미국 KFC에서는 연말 한정으로 햄버거처럼 와플 사이에 치킨필레를 넣은 신메뉴를 선보이기도 했다. 국내에서는 강남의 브라더후드, 부산의 림프비스킷 등 레스토랑에서 와플치킨을 대표 메뉴로 판매하고 있다. 일본 최초의 와플치킨 전문점 도쿄 신주쿠역에 위치한 쇼핑몰 ‘루미네에스토’ 8층에는 개성 넘치는 디저트 카페가 모여 있다. 작년 12월에 오픈한 ‘WAFFLE CHICKEN HOMIES’은 일본 최초의 와플치킨 전문점이다. 총 5가지의 와플치킨과 디저트를 판매한다. 소스에 따라 다양한 조합이 가능하고 주고객층인 여성을 위해 플레이팅에 더욱
최근 일본 스타벅스가 드라이브스루 매장과 배달서비스를 강화하는 동시에 컵이나 텀블러 외 테이크아웃 할 수있는 새로운 서비스를 제공, 화제가 되고 있다. 스타벅스 커피 재팬에서 종이로 만든 커피포트 ‘스타벅스 커피 트래블러(STARBUCKS COFFEE TRAVELER)’를 지난달 16일 전국 매장에서 판매를 시작했다. 이 친환경 ‘커피 트래블러’를 통해 쇼트 사이즈의 커피 약 12잔을 만들 수 있으며, 가격은 2,700엔(약 3만 원)이다. 1잔 당 225엔(약 2,500원) 꼴로 스타벅스 매장에서 판매하는 쇼트 사이즈 커피(290엔)보다 좀 더 저렴하다. 전용 종이컵과 함께 우유, 설탕, 종이 냅킨이 포함돼 있다. 무게가 가볍기 때문에 한손으로 간편히 휴대가 가능하다. 스타벅스 재팬은 작년 7월부터 ‘커피 트래블러’를 시범 도입해 소비자의 반응을 파악 후 이번에 전국 매장으로 판매를 확대했다. 사전 예약을 통해 원하는 원두를 선택하고 매장에 방문해 수령하면 된다. 종이로 만들어 야외 나들이, 캠핑 시 휴대가 간편한 것이 장점이다. FSC(국제산림 관리협의회) 인증을 받은 환경 친화적인 종이를 사용해 매장에 반납할 필요 없이 바로 처리할 수 있다.
일본인들은 매운맛을 즐기지 않을 거란 이미지가 있었다. 하지만 일본 소비자들 사이에서 매운맛 식품에 대한 수요는 80년대부터 매년 꾸준히 증가해왔다. 현재는 얼얼한 매운맛을 중심으로 ‘4차 매운맛 유행’이 진행되고 있으며, 향후 일본 식품시장에서 매운 맛에 대한 선호도는 더욱 높아질 것으로 예상된다. 86년부터 시작한 일본의 매운맛 유행 일본에서 매운맛이 유행하던 시기를 정리해보면 1차 유행은 1986년부터 시작됐다. 이후 시대에 따라 매운맛 유행 및 상품 트렌드가 바뀌어가며 30년 이상 이어지고 있다. 1차 매운맛 유행(1985년 전후) 1980년대 중반 일본은 거품경제로 일손 부족이 심각한 상황이었다. 회사 면접이나 사내 면담 시 “24시간 근무 가능하세요?”라는 말이 유행할 정도였다. 당시는 경제 성장에 대한 기대를 가득 안고 노동 시간에 상관없이 일하는 것을 미덕으로 여기던 시대였다. 이러한 사회적 분위기 속에서 대중들이 스트레스 해소 방법으로 자극적인 식품을 찾은 것이 매운맛 유행의 시작이었다. 1986년 일본에서는 아주 매운 맛을 의미하는 ‘게키카라(激辛)’가 ‘올해의 유행어’로 선정되어 큰 화제를 모았다. 고추 및 여러 향신료를 사용한 감자 칩
미래에 닥칠 식량난을 해결하는 방법으로 ‘곤충식’에 대한 주가가 올라가고 있다. 일본에서는 일찌감치 곤충요리 자판기, 라면, 단백질바를 개발하는 등 다양한 시도가 이어져 왔다. 이번에는 귀뚜라미를 주원료로 한 수제 맥주를 선보여 대중들의 이목을 집중시켰다. ‘귀뚜라미 맥주’는 일본의 쇼핑 성지라 불리는 도쿄 시부야 파르코에 위치한 곤충요리 전문 레스토랑 안토시카다(Anticicada)에서 공개했다. 귀뚜라미로 만든 고소한 흑맥주 맛도 모양도 쉽게 상상이 가지 않는 이 맥주를 만들기 위해 곤충 요리를 연구하는 스타트업 조인어스와 일본의 홉 생산지인 이와테현 토노시에 있는 ‘토노 양조’가 뭉쳤다. 조인어스는 2019년 11월 요리사인 시노하라 유타 대표가 설립한 회사이다. 시노하라 대표는 어릴 때부터 곤충 요리에 대한 관심이 많았다고 한다. 2013년부터 본격적으로 안전한 고품질 곤충식 브랜드를 위해 요리 레시피를 연구해왔다. 앞서 크라우드 펀딩을 통해 곤충 발효 조미료 '귀뚜라미 간장'을 선보인 바 있다. 맥주를 만드는 데 사용한 귀뚜라미는 온도, 습도가 통제된 곤충 농장에서 채소를 먹이로 주며 키웠다. 귀뚜라미에게 맥주 제조 과정에서 생긴 찌꺼기 등을 사료
코로나19로 인해 2020년 도쿄 올림픽 연기라는 악재를 맞은 일본, 외식업계 또한 큰 타격을 받고 있다. 일본은 2월 16일 불필요한 외출은 자제하라는 공식 발표 이후 한달이 지났지만 별다른 호재 없이 음식점은 계속해서 불안에 떨고 있다. 3월 16일부터 18일까지 음식점 경영자를 대상으로, 코로나19로 인한 일본의 외식업계의 현황과 대처방안에 대한 앙케이트 조사를 실시했다. 전년도 비교 음식점 60%가 매출 감소 우선 매출 변화에 대해 알아본다. 올해 2월과 작년 2월의 매출을 비교했을 때, 작년보다 매출이 줄었다고 답한 사람은 60.2%로 나타났다. 2월은 일본에서 본격적으로 코로나19의 영향이 나타나기 시작한 시기이기 때문에 학교 임시휴교, 모임 자제 등의 움직임이 확산된 3월 이후의 상황은 더욱 악화되었을 것이라고 예상한다. 코로나19로 인해 무엇보다 큰 영향을 받은 부분이 바로 매출이다. 매출은 줄지만, 고정적인 세금이나 인건비는 계속해서 나가기 때문에 자영업자의 고충은 늘어만 가고 있다. 음식점은 매일 발생하는 매출액이 경영을 떠받치는 구조이기 때문에 수입이 줄어들면 그만큼 현금의 흐름에도 차질이 생긴다. 이에 맞춰 일본은 정부나 지방 자치제가
올해 일본 식품·외식산업 주요 트렌드 중 하나는 바로 '레몬'이다. 레몬 과자와 같이 레몬을 원재료로 만든 식품의 인기를 끌며, 식당에서는 맥주 대신 레몬 사와(소주와 탄산수를 섞는 알코올음료)를 찾는다. 레몬 열풍을 타고 레몬사워 전문점부터 레몬을 전면에 내세운 레스토랑이 등장하기도 했다. 없어서 못파는 레몬 음료의 인기 레몬은 스트레스 해소 및 리프레시 효과가 있는 것으로 알려지며 찾는 직장인, 학생 사이에서 소비가 증가하고 있다. 일본의 식품제조업체들은 레몬 관련 신상품을 잇달아 출시하고 있으며, 가장 인기가 높은 건 단연 음료류다. 레몬을 사용한 사와 음료는 다른 과일 맛 음료에 비해 높은 판매량을 올리는 중이다. 일본 코카콜라는 작년 10월 레몬 알코올음료인 ‘레몬당’을 출시했다. 레몬당은 코카콜라가 선보인 최초의 알코올음료이다. 레몬당은 총 4종류로 벌꿀을 넣은 ‘하치미츠 레몬’, ‘시오(소금) 레몬’, ‘오니(귀신) 레몬’, ‘테에반(기본) 레몬’이다. 레몬과즙 함유량은 7~10% 사이며, 알코올은 3~9% 내외로 취향에 따라 선택할 수 있다. 올해 1월에는 판매가 예상보다 늘어 일시 품절이 되기도 했다. 산토리 베버리지&푸드는 미네랄워터
음식점에서 보편적으로 주문을 하는 방법에는 벨을 눌러 직원을 부르거나, 터치패널을 이용하여 주문을 하는 경우가 대부분이다. 하지만 추가 인력이 필요하고, 터치패널 주문방식의 경우 양질의 서비스를 제공할 수 없다는 단점을 안고 있다. 최근 일본에서는 이런 단점을 보완, 두가지 토끼를 잡아낸 획기적인 주문 시스템이 등장했다. 화상통화로 주문을?! 오더 페이스 등장 화제 사업자에겐 '운영비 경감'을, 이용객들에겐 '색다른 외식 경험'을 제공해 화제가 되고 있는 식당 한 곳이 있다. 일본 후쿠이현에서 ‘야키니쿠 긴짱’을 운영하는 유한회사 슈토쿠가 그 주인공으로, 영상통화로 주문을 받는 ‘오더페이스'(ORDER FACE)를 개발했다. 3월부터 한 달간의 상품화 검증을 거치기 위해 오사카 난바에 위치한 ‘오뎅&소바 전문점 '진베에’의 2층 좌석에 도입, 현재 화상주문 서비스를 제공 중이다. 아날로그와 디지털이 융합하여 소규모 음식점에서도 위화감 없이 사용할 수 있다는 것이 특징이다. 무엇보다 테크지향적인 '셀프 오더 시스템'과 달리 오더페이스는 'Face to face'(대면)을 강조한 주문방식으로 일본 특유의 '하이터치 전략'이 녹아든 사례로 볼 수 있다. '
일본에서 쌀을 캐주얼하고 세련되게 변신시켜 소득을 올리는 농가가 있다. 혼슈 중심부인 시가현 나가하마시에 위치한 햐쿠타쿠미야(百匠屋)는 쌀을 선물의 개념으로 풀어냈다. 지역에서 생산한 쌀을 검은콩, 찹쌀, 팥 등과 섞어 다양한 컨셉을 입히고 파스텔톤 포장지와 노시(熨斗, 축하의 선물에 인사말을 적어 덧붙이는 종이)로 꾸몄다. 우리나라 역시 ‘한국인은 밥심으로 산다.’라는 말이 옛말이 됐을 정도로 쌀 소비량이 떨어져 농가의 시름이 깊어지고 있다. 통계청이 발표한 양곡소비량조사에 따르면 국민 1인당 쌀 소비량은 1985년 128.1kg에서 지속적으로 감소해 2018년 69.5kg까지 감소했다. 작년 9월에는 전국농민회총연맹, 전국생산자협회 등 농민단체들이 쌀 목표가격 인상을 촉구하는 대규모 집회에 나서기도 했다. 똑같은 쌀이지만 새롭게 해석해 어려움을 극복하고 있는 일본 농가의 사례를 소개한다. 건강한 쌀을 간단하고 맛있게 햐쿠타쿠미야(百匠屋)에서 판매하는 쌀 상품은 1인분씩 컵 용기에 담아 판매한다. 사용하는 쌀은 시가현 후베이 지역에서 가져온다. 이곳에서 생산되는 쌀은 모두 저농약, 최소한의 화학 비료 사용으로 재배해 아이부터 어른까지 안심하고 먹을 수 있다
일본의 음식 업계는 현재 80% 가까이가 인력 부족을 실감하고 있다는 조사 결과가 나왔다 (제국 데이터뱅크 조사). 그리고 최근 인력 부족의 해법 중에 하나로 주목받고 있는 것이 로봇이나 인공지능(AI)의 도입이다. 현재 코로나19의 세계적인 유행과 더불어 사람의 손이 필요하지 않은 협동 로봇 등의 수요도 전세계에서 급속도로 높아지고 있다. 2019년부터 일본 도쿄에 속속 등장하고 있는 로봇이나 AI를 도입한 ‘미래형 음식점’ 3곳을 소개한다. 아직 기간 한정으로 시험적인 운영을 행하고 있는 곳도 있지만, 로봇이 접객을 하거나 조리를 하면 효율적일뿐만 아니라 엔터테인먼트 요소도 포함되기 때문에 손님을 모으는 효과나 즐길 거리도 상승하게 된다. 잇켄메사케바(一軒め酒場) 이케부쿠로 미나미구치점 다양한 선술집을 경영하고 있는 요로노타키 그룹의 ‘잇켄메사케바 이케부쿠로 미나미구치점’에서는 기간 한정으로 코너 ‘제로켄메 로봇사케바’를 개설하였다. 로봇이 서비스를 제공하는 QBIT Robotics와 태그를 짜서 1월 23일부터 3월 19일까지 약 2개월간 로봇이 직접 음료를 만들거나 접객을 하는 등의 서비스를 실시하였다. 고객은 먼저 계산대에서 연령 확인을 거친 후에
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