팬데믹을 거치면서 많은 레스토랑이 메뉴와 종업원의 수를 줄이고, 테이크아웃, 배달 위주로 운영되는 체재로 축소했다. 소비자들도 비대면에 익숙해졌지만, 오랜 ‘집콕’ 생활로 인한 무력감과 답답함을 떨쳐내기 위한새로운 경험을 원하고, 매장에서의 소통을 그리워한다. 이런 소비자들을 공략해 외식업계에선 콤팩트해진만큼 친근한 서비스를 선보이거나, 증강현실, 메타버스 등을 접목한 새로운 콘텐츠에 도전한다. 2년이 넘는 팬데믹 기간 동안 사람들의 외식이 줄어들자, 세계 곳곳의 레스토랑들은 살아남기 위해 배달과 테이크아웃 위주의 간소화를 감행해야 했다. 미국의 외식 리서치 업체 테크노믹은 2022 트렌드 리포트를 통해 레스토랑 운영자들이 인원, 공간, 메뉴 등을 줄이고 있으며, 배달·테이크아웃과 같이 적은 인력으로 효율적으로 운영할 수 있는 콤팩트한 모델에 투자할 것이라고 내다봤다. 국내 외식업계도 다르지 않다. 지난 11월 개최된 ‘2022 식품·외식산업 전망대회’에서 한국외식산업경영연구원은 외식 종사자 5백68명을 대상으로 조사한 설문 결과를 발표했는데, 코로나19 이전과 이후의 외식업소 매출 비중 변화가 뚜렷했다. 매장 판매는 평균 16.6% 감소한 반면, 배달은 3
봄이 다가온다. 겨우내 먹던 묵직한 음식과 진한 레드 와인에 서서히 질렸던 사람이라면 주목하시라. 겨울잠에서 막 깨어난 산과 들이 선사하는 갖가지 봄나물들의 맛과 향을 더욱 풍성하게 살려줄 와인 매칭을 다양한 예시로 살펴봤다. 봄나물과 와인의 매칭, 주의점은? 기지개를 켜는 대지가 주는 선물인 봄나물은 싱그러운 맛은 물론이고, 풍성한 비타민과 미네랄 성분으로 우리 몸에 활력을 더해준다. 우리 민족이 오랜 옛날부터 다양한 조리법으로 즐겨온 봄나물은 우리 식문화에 깊숙이 자리매김해왔다. 봄나물에 와인을 매칭할 때는 나물 향의 강도, 조리하는 양념의 특성, 조리된 음식의 무게감에 중점을 두고 결정해야 한다. 우리가 흔히 접하는 봄나물들의 대표적인 조리법과 그에 맞는 와인 매칭을 다양한 사례로 준비했다. 취나물 무침과 이탈리아 북부 피노 그리조 취나물 본연의 향과 맛을 가장 잘 살릴 수 있는 방법은 살짝 데치거나 볶아서 들기름이나 참기름에 무쳐 먹는 것일 테다. 이때 와인 매칭의 핵심은 나물 본연의 향을 해치지 않는 가벼운 보디의 중성적인 와인을 선택하는 것이다. 이와 더불어 들기름이나 참기름의 식미를 깔끔하게 받쳐주는 산도가 있는 와인이면 훌륭한 선택이라고 할 수
지속가능성과 건강, 로컬리즘 등의 키워드는 마실 것에도 그대로 적용된다. 무알코올 드링크에 대한 관심이 수년째 이어지는 가운데, 로컬 크래프트 진과 대체 우유, 진화한 스페셜티 커피, 유니크한 맥주까지, 2022년 주목해야 할 드링크를 모았다. 로컬 풍미를 담은 진 최근 10년간 지속된 크래프트 진의 붐과 집에서 해외의 풍미를 체험하려는 소비자의 요구에 따라 로컬 진의 강세가 계속될 전망이다. “배럴 숙성을 거친 위스키의 기품에는 미치지 못할 수도 있지만 진은 호응을 얻고 있으며, 전 세계 증류소에서 로컬 풍미를 입힌 독특한 진을 생산하고 있다”는 앤드루 프리먼&컴퍼니의 언급처럼 식물 향을 자유롭게 더할 수 있기에 여전히 매력적인 스피릿이다. 인도 서부 고아 지역에서 생산한 ‘진 지지(Jin Jiji)’는 히말라야 자락에서 채취한 야생 주니퍼베리와 인도의 허브 툴시, 현지에서 수확한 캐슈너트 등을 활용했고, 베트남 최초의 로컬 진 ‘송 차이(Sông Cái)’는 베트남의 야생 식물과 목재의 향을 담았다. 또한 호주의 토착 과일인 부시 애플을 인퓨징한 세븐 시즌(Seven Seasons)의 ‘부시 애플 진(Bush apple gin)’과 한국적인 오미자
일본의 K디저트 열풍 TOKYO 일본 일본에 부는 한국발 디저트 열풍이 심상치 않다. 일본의 푸드 온라인 매체 마카로니MACARO-NI의 보고서에 따르면, 지난해 도쿄 하라주쿠의 <문 서울MUUN SEOUL>, 신오쿠보의 <서울 카페SEOUL CAFE> 등 한국의 카페를 벤치마킹한 업장이 잇달아 오픈하며, 일본 인스타그램에는 ‘한국카페’라는 해시태그가 1백만개가 이 넘을 정도로 인기를 끌었다. 이와 함께 ‘한국 빵집’에 대한 관심도 높아졌는데, 육쪽마늘빵, 꽈배기에대한 반응이 좋다. 또한 한국 길거리 음식인 ‘김말이’도 냉동식품으로 판매되면서, 인기 집밥 메뉴로 부상 중이다. 부상하는 파란색 맥주 ROUBAIX 프랑스 프랑스에서 신상 블루 비어가 화제다. 프랑스와 벨기에 국경 지역인 루베시에 기반을 둔 브루어리 ‘호피 어번 브루HOPPY URBAN BREW’는 해조류의 일종인 스피루리나를 첨가한 푸른 컬러의 맥주를 지난해 말부터 선보이고 있다. 브루어리 대표는 한 매체와의 인터뷰를 통해 “대중의 엄청난 관심을 받고 있다”면서 “지난해3개월 동안 1천5백 병이 모두 팔린 후 생산량을 늘리기 위해 노력 중”이라고 밝혔다. 세션IPA로 분류되
NFT 레스토랑의 등장 NEW YORK 미국 2023년 상반기, 미국 뉴욕에 NFT 레스토랑이 등장한다. 호스피탤러티 기업 VCR 그룹이 오픈 계획을 발표한 <플라이피시 클럽FLYFISH CLUB>은 블록체인을 통해 NFT로 멤버십을 구매할 수 있는 회원제 레스토랑이다. 멤버십 토큰은 지난 1월, 출시 1분 만에 1천여개가 매진되어 1천4백만 달러의 모금액을 달성했다. 데이비드 로돌리츠 CEO는 NFT 사업 모델을 두고 사전에 자금을 조달하는 ‘놀라운 혁신’이라 일컬으며 “우리는 외식 사업의 취약성을 줄이는 새롭고 현대적인 재정 모델을 발견했다”고 말했다. 레스토랑은 멤버십 등급에 따라 이용 가능한 칵테일 라운지와 다이닝룸, 오마카세룸으로 구성되며 세계 각지의해산물 요리를 선보일 예정이다. 로컬리티 굴 보드카의 탄생 RHODE ISLAND 미국 맛 좋은 굴 생산지로 유명한 미국 북동부 로드 아일랜드에서 로컬리티의 가치를 담은 굴 보드카가 탄생했다. 로드 아일랜드의 주도 프로비던스에 위치한 증류소 이스코(ISCO)는 지역에서 생산된 굴을 활용해 지난 1월 보드카 ‘오스트레이다’를 출시했다. 최종 증류 단계에 굴을 포함시켜 미네랄리티를 더한 것이 특징
이탈리아의 투박한 맛과 멋이 돋보이는 트라토리아부터 톡톡 튀는 매력의 모던 비스트로노미, 홍콩 현지 분위기의 모던 차이니스 레스토랑, 다양한 이북 음식을 맡김 차림으로 전개하는 한식 다이닝, 한국적 식재료로펼치는 이색적인 구움과자 베이커리까지. 산뜻한 봄바람으로 우리의 마음을 들뜨게 하는 3월, 미식 신에도 새바람을 일으킬 신규 레스토랑 5곳을 소개한다. 자유롭고 발랄한 모던 비스트로노미 ATTRA 기발하고 편안한 프렌치 레스토랑으로 알려진 <서초양식당>에서 지난해 크리스마스에 오픈한 모던 비스트로노미. 싱가포르, 스위스, 프랑스 등지에서 경험을 쌓고 스페인 <무가리츠>와 서울의 <제로 콤플렉스> 등에서 근무한 김호준 헤드 셰프가 주방을 맡고 있다. ‘어트랙티브ATTRACITVE’를 뜻하는 이름처럼 밝고 매력적인 분위기에서 어렵지 않은 코스 요리를 즐길 수 있는 비스트로노미를 표방한다. 유럽과 동남아시아에서 생활한 셰프의 경험을 토대로 국적에 구애받지 않는 요리를 추구하는데, 프렌치 조리 테크닉을 구사하며 한국 제철 재료와 동남아의 향신료 등을 다양하게 사용하고 있다. 상가 지하의 아담한공간에 위치한 업장은 복도로 난 창문을
이탈리아의 투박한 맛과 멋이 돋보이는 트라토리아부터 톡톡 튀는 매력의 모던 비스트로노미, 홍콩 현지 분위기의 모던 차이니스 레스토랑, 다양한 이북 음식을 맡김 차림으로 전개하는 한식 다이닝, 한국적 식재료로펼치는 이색적인 구움과자 베이커리까지. 산뜻한 봄바람으로 우리의 마음을 들뜨게 하는 3월, 미식 신에도 새바람을 일으킬 신규 레스토랑 5곳을 소개한다. 서울에서 만나는 홍콩의 맛 MOTT 32 SEOUL 홍콩을 대표하는 모던 차이니스 레스토랑 <모트 32>의 서울 지점으로, 12월 반포 센트럴시티 2층에 오픈했다. 본점 총괄 셰프 맨싱 리MAN SING LEE가 모든 메뉴 구성을 맡았으며, <모트 32>의 시그너처 메뉴와 조선호텔앤리조트의 중식당 <홍연>의 광둥식 요리가 만나 이곳만의 매력을 선보이고 있다. 산초 가루, 두반장등 중국의 대표 향신료와 소스를 베이스로 조리한 바닷가재 마파두부와 베이징덕, 이베리코 돼지 바비큐 등의 메뉴를 비롯해 오직 서울 지점에서만 맛볼 수 있는 코스 메뉴 ‘시그너처 서울’도 준비했다. 이곳 요리는 중식을 베이스로 재료 본연의 맛과 식감을 극대화해 세련되게 풀어내는 스타일을 표방하고 있다. 업
한국이야말로 놀랄 만큼 빠르게 커피 산업이 발전한 나라다. 몇 년 전만 해도 유럽이나 미국, 일본에서 사용하는 생두를 구할 수 없어 커피 품질이 외국에 못 미쳤지만 좋은 생두를 찾는 기술과 로스팅, 추출법이 발전하며 퀄리티가 점점 높아졌다. 맛있는 커피를 쉽게 즐길 수 있는 도시, 서울의 카페를 소개한다. 맛있는 커피, 매력적인 브랜딩 <프릳츠> 서울의 카페를 이야기할 때 가장 먼저 떠올리는 곳 중 하나는 아마 <프릳츠>일 것이다. <프릳츠>는 맛있는 커피와 베이커리는 물론 인테리어, 디자인, 커뮤니티 등 다양한 부분을 사람들이 좋아할 만한 요소로 채워 성공적인 브랜딩의 사례가 되었다. 초창기 <프릳츠>가 작가나 아티스트가 작업하고 휴식을 즐기는 ‘예술가의 공간’으로 인식되었다면 이제는 직업이나 연령과 관계없이 모두가 좋아하는 카페로 자리매김했다. 훌륭한 커피와 매력적인 공간이 다시 고객을 찾아오게 만드는 것이다. <프릳츠>는 서울에 매장이 총 세 곳 있는데, 공간마다 각기 다른 느낌을 선사한다. 하지만 모든 매장 앞에는 공통적으로 빵 나오는 시간이 표기된 작은 나무판이 있다. 그 배너는 매일 약속한 시각
2022년에 더욱 주목받을 음식은 무엇일까? 글로벌 트렌드를 토대로 국내에서 기대해도 좋을 아이템들을 선별했다. 각 분야 전문가의 의견도 들어봤다. PASTA’S COMEBACK 파스타의 귀환 팬데믹으로 ‘컴포트 푸드’를 선호하는 경향이 지속되면서, 특히 ‘파스타’가 세계적으로 새로운 물결을 이루고있다. 미국 스페셜티 식품협회는 “최근 몇 년 사이 케토 및 저탄수화물 식단으로 주춤했던 파스타가 코로나19 이후 부활했다. 특히 흑미, 호박, 붉은 렌틸콩 등을 활용한 인스타그래머블한 파스타가 전통적인 파스타에 새로운 변화를 가져왔다”면서 2022년 푸드 트렌드에서 ‘파스타의 귀환’을 주요 키워드로 꼽았다. 파스타는 지난 한 해 동안 글로벌 숏폼 영상 플랫폼인 틱톡을 뜨겁게 달군 아이템이었다. 지난해 틱톡에서 가장 높은 조회수를 기록한 음식 레시피 콘텐츠 10위 중 2개는 ‘베이크드 페타 파스타’와 ‘파스타 칩’이었다. 그중 페타 치즈를 토마토 및 향신료와 함께 오븐에 구운 다음 비벼 먹는 베이크드 페타 파스타의 레시피 영상은조회수 3백만을 훌쩍 넘겼고, 2021년 구글에서 가장 많이 검색한 음식 레시피 3위로 꼽혔다. 핀란드에서는파스타 재료인 페타 치즈가 동이
식품 쓰레기, 버릴 것이냐, 되살릴 것이냐. 지구에서 연간 폐기되는 식량이 13억 톤으로 추산되는 가운데, 푸드 업사이클링은 하나의 선택지를 넘어 세계인의 숙제가 되었다. 상품 가치가 낮거나 부산물이어서 버려지는 폐기물을 상품화하는 업사이클링 공정은 나날이 발전을 거듭하고 있다. 모두가 잠든 새벽, 골목 곳곳에 쌓인 쓰레기봉투 더미를 본 적이 있는가. 코로나19 이후 환경 보호와 지속가능성이 주요 화두로 자리 잡은 가운데 여전히 세계 곳곳에서 쓰레기와의 전쟁이 펼쳐지고 있다. 유엔 식량농업기구에 따르면 전 세계에서 매년 13억 톤의 음식물 쓰레기가 발생하며, 생산되는 식품의 1/3이 소비자의 식탁에 닿지 못한 채 버려진다. 이 같은 식품 폐기물은 온실가스와 폐수를 발생시키는 환경오염의 원인 중 하나다. 폐기물에 대한 고민은 최근의 문제가 아니다. 유엔이 2015년 국제 사회 공동 추진 목표로 발표한 ‘지속가능 발전 목표(Sustainable Development Goals)’에도 ‘2030년까지 전 세계 1인당 음식물 쓰레기를 절반으로 줄이고 생산과 공급 과정에서 식량 손실을 줄인다’는 항목이 포함되어 있다. 6년이 지난 지금, 폐기물을 줄이기 위한 방안으로
기후변화를 초래하는 공장식 축산업 문제를 해결할 대체 단백질 시장이 점점 더 커지고 있다. 동물성 고기와 견주는 맛과 영양을 지닌 식물성 대체육은 물론이고, 식물성 대체 해산물과 유제품까지 등장했다. 배양육을 만드는 기술도 나날이 진화해 심지어 ‘공기로 만든 단백질’까지 등장했다. 마트에서 실험실 단백질 식품을 쇼핑할 날이 머지않을 것으로 보인다. “고기보다 낫다.(BETTER THAN MEAT)” 미국 시장조사업체 데이터센셜은 ‘2022 퓨처 푸드 트렌드’에서 식물성 대체육을 이 같은 키워드로 표현했다. 이 매체는 “처음에는 대체육 회사가 대부분 고기의 맛을 최대한 모방하는 것을 목표로 삼았지만, 지금은 동물로 만든 고기 못지 않게 육즙이 풍부하고 맛있는 식물성 고기가 등장하고 있다”면서 지난 9월 ‘돼지고기보다 더 낫다(BETTER THAN GROUND PORK FROM PIGS)’는 카피로 식물성 돼지고기를 선보인 임파서블 푸드의 사례를 들었다. 해당 제품은 홍콩에서 진행된 블라인드 테스트에서 소비자 54%가 “진짜 돼지고기보다 더 맛있다”고 응답했다. 이처럼 콩 단백질을 주재료로 만드는 대체육 시장은 이제 맛과 식감으로 동물성 고기와 구분하기 어려울
지난해 1월 출시한 농심의 식물 기반 식품 브랜드 ‘베지가든’ 은 현재 어떤 제품들로 구성됐나? 출시 전까지 연구 기간이 꽤 길었다. 2017년 대체육 연구를 시작해 5년 이상 연구를 해온 만큼 상당히 다양한 카테고리에서 각종 제품들로 구성됐다. 식물성 소고기, 돼지고기, 닭 고기, 달걀, 치즈와 같은 기초 소재성 식품들과 이들을 활용한 떡갈비, 함박스테이크, 만두, 탕수육, 마요네즈, 소스류, 떡국 등 다양하다. 출시 당시에는 식물성 대체육 2종, 조리냉동 식품 4종, 소스 양념 7종, 식물성 치즈 2종, 즉석 편의식 3종 등 총 18종을 선보였는데, 현재는 조리냉동 식품인 만두 4종, 소스 2종을 추가해 총 24종의 제품이 시판되고 있다. 시판 제품보다 연구 제품이 훨씬 더 많았다고 들었다. 연구한 제품들은 어떤 의사결정 단계를 거쳐 출시되나? 대체 식품이라는 새로운 영역에 도전하는 만큼, 의사결정 단계를 조금 다르게 운영하고 있다. R&D에서 개발한 제품은 마케팅에서 사업성을 판단하고, 조금이라도 시장성이 있다고 판단되면 지체 없이 출시한다. 최소 요건으로 출시하고 시장의 반응에 따라 제품 개선에 반영하는 방식이다. 일반적으로 식물성 소고기, 돼
장기화되는 팬데믹 속에서 맞이한 2022년. 벌써 2년 가까이, 외식업계에는 찬 바람이 계속되고 있지만, 이런 상황 속에서도 일본 요리사들은 활동을 멈추지 않고, 진취적으로 새로운 시대에 맞는 무브먼트를 창출하고 있다. 2022년, 일본 레스토랑은 어떻게 진화해나갈 것인가. 한국의 독자들도 주목하면 좋을 2022년 푸드 트렌드를 일본의 푸드 신을 리드하고 있는 8인의 셀러브리티가 7가지 키워드로 전망했다. 1. 양질의 컴포트 푸드 한때는 정신없이 전 세계를 누비고 다녔던 하세가와 셰프. 최근 2년간은 도쿄에서 아주 먼, 교통편도 편리하지 않은 아마미오섬(奄美大島)이나 이리오모테섬(西表島) 같은 낙도를 방문하거나 깊은 산골의 역사적인 가도나카센도・키소지에 위치한 에도 시대의 여인숙 마을 ‘나라이주쿠(奈良井宿)’ 등 일본의 지방으로 발길을 옮겼다. 여기서 조우한 것이 바로 ‘그 땅에서 나는 것을 먹는다’고 하는, 자연과 맞닿아 있고 예로부터 계승되어온 지방의 고유한 식문화이다. 하세가와 셰프는 2021년 8월, 나라이주쿠에 오픈한 숙박 시설 <바큐 나라이BYAKU NARAI>의 레스토랑 <쿠라KURA>를 기획했다. 이곳에서는 정성껏 우려낸
더 이상 기다릴 시간이 없다. 오랜 팬데믹을 겪는 동안 이전으로 돌아가리라는 기다림보다 변화를 받아들이고 더 나은 방향으로 나아가야 한다는 것을 깨닫았기 때문이다. 혁신적인 기술의 일상화가 가속됨과 동시에인간적인 교감과 가치 있는 경험에 대한 허기도 커져갈 시대의 문턱에서, 요리사들은 저마다의 새로운 각오를 실천에 옮기기 시작했다. 해외 미식 시장은 어떤 내일을 준비하고 있을까? 새로운 전통으로 가는 창의적 시도 클릭&컬렉트(Click & Collect, 온라인으로 구매하고 물품은 가까운 매장에서 직접 픽업하는 온라인 쇼핑 시스템)가 필수불가결한 서비스로 떠오르는가 하면, 맛의 장르를 탐구하는 오트쿠튀르 쇼콜라티에, 바삭한 퍼프 페이스트리 ‘볼로방’이 귀환한다. 2022년 파리에서 주목할 푸드 트렌드 4가지를 소개한다. 1. 미식가를 위한 모든 것을 단 한 번의 클릭으로 명성 높은 ‘파스칼 바르보(PASCAL BARBOT)’ 셰프와 그의 사업 파트너 크리스토프 로아트는 천재적인 창작 요리와 흠잡을 데 없는 서비스로 자신들의 레스토랑 <라스트랑스(L’ASTRANCE)>를 새천년 이래 파리에서 가장 유명한 작은 레스토랑으로 이름을 높인,
요즘 대세인 캐주얼한 분위기의 프렌치 비스트로부터 내슈빌 스타일로 중무장하며 등장한 치킨버거, 전통 레시피와 세련된 스타일로 맛과 눈길을 끄는 모던 멕시칸 퀴진, 남다른 장작구이를 선보이는 힙한 통닭집, 그리고 오트 퀴진에 진심인 우아한 프렌치 파인 다이닝까지. 올해 서울 다이닝 트렌드의 예고편이 될 범상치 않은 다섯 업장을 엄선해 소개한다. 사계절의 아름다움이 식재료다 레스토랑 알렌 뉴욕 파인 다이닝 레스토랑 <일레븐 매디슨 파크>, 서울 <임프레션> 등 세계 유수의 레스토랑을 거친 서현민셰프가 자신의 영어 이름을 딴 <레스토랑 알렌>을 오픈했다. 그간 호흡을 맞춰온 <임프레션> 팀원들과 함께정제된 요리 기술과 엄선된 제철 식재료를 바탕으로 오트 퀴진에 뿌리를 둔 프렌치 요리를 선보인다. 컬리너리 공동체를 중시하는 그의 철학에 따라 사용되는 식재료는 친환경 농법을 실천하는 직영 농장에서 수급된 제품만을 고집한다. 다가오는 여름부터는 강원도 평창에서 직접 농장을 운영하며 한국에서 나고 자라는 식재료를 다채롭게 활용할 예정이다. 메뉴는 4가지의 다채로운 플레이팅이 돋보이는 아뮈즈 부슈를 비롯해 해 산물, 육류를 사용한