제주도 여행에서 푸른 바다를 보며 먹는 신선한 회는 필수코스 중 하나다. 제주 서귀포시에 위치한 신산항을 지다나보면 매장 옆으로 수족관이 늘어선 횟집을 볼 수 있다. 신산포구자연산횟집은 올해로 운영한지 20년이 넘은 가게이다. 제주 토박이인 한진규 사장에게 바다는 어느 곳보다 친숙한 공간이었다. 어린 시절부터 배고프면 친구들과 바다에 뛰어 들어 고기를 잡고는 했다. 운수업에 종사하다 제주에서 평생 할 일을 고민하던 중 형이 운영하던 횟집을 한 사장이 11년 전에 물려받았다. 제주에서 가장 신선한 회를 판다는 자부심 제철 활어회는 신선도가 생명이다. 신산포구자연산횟집은 해수와 염도가 흡사한 지하수를 직수 방식으로 수족관에 공급해주고 있다. 바다와 가장 유사한 환경을 조성해 최상의 신선도를 유지한다. “현재는 제주도 지하수 개발·이용이 허가제로 바뀌어 지하수를 매장에서 끌어다 쓰기 어렵다. 따라서 일찌감치 지하수 사용을 가능하게 시설을 만들어놔 횟집으로써 신산포구자연산횟집의 확실한 강점이 됐다. 바로 김장을 담글 정도로 깨끗한 지하수를 사용해 다른 횟집에 비해 냄새도 나지 않는다.” 또한, 한 사장은 수산물이 수족관이 머무는 시간을 최대한 짧게 하려 신경 쓴다.
창업자가 사업을 성공시켜 수익을 내는 방법에는 대표적으로 다음 세 가지가 있습니다. 매출과 영업이익을 올립니다. 돈을 버는 가장 일반적인 방법이라 할 수 있습니다. 다만 개인사업체가 법인사업체로 전환될 경우 법인사업체의 매출이 높다고 해서 창업자가 사업체의 수익금을 무턱대고 가져갈 수 있는 것은 아닙니다. 대표이사의 급여 및 퇴직금은 정관에서 규정하는 바에 의해 합리적인 수준에서 책정되어야 합니다. 그럼 왜 개인사업자를 굳이 법인사업자로 전환하는 것일까요? 몇 가지 이유가 있습니다. 매출이 급속도로 늘어나는 과정에서 법인사업자로 운영할 경우 절세의 방법이 더 많다는 것이며, 주식을 통한 수익 창출 방식이 추가로 발생한다는 것입니다. 주식회사의 ‘주식 가치’를 키워 자산의 규모를 극대화합니다. 사업을 통해 몇 백억 혹은 몇 천억대의 부를 이룬 사례가 여기에 속합니다. 투자 기관에서 비상장 주식 투자를 몇 차례 받은 회사의 가치는 최소 몇 백억에서 몇 천억 정도로 매겨집니다. 이때 대주주 즉 창업주 (대표이사)가 보유하고 있는 주식의 가치가 그에 따라 상승하는 것입니다. 비상장 주식 시장에서 투자를 서너 차례 받고, 상장 (IPO)하는 것이죠. 평균적으로 상장
결론부터 얘기해 볼까요? “외식업에는 무궁무진한 투자 기회가 있습니다.” 2019년 한 해 동안 모 벤처투자회사에서 투자심사역으로 일하며 다양한 업종을 연구했습니다. 벤처투자회사는 ‘비상장 주식’에 투자합니다. 주식 투자한다고 하면 일반인들은 흔히 코스닥과 코스피에 올라와 있는 회사들에 투자하는 것으로 압니다. 코스닥과 코스피에 등록되어 누구나 사고 팔 수 있는 회사의 주식을 ‘상장 주식’이라고 합니다. 반면 ‘비상장 주식’이라고 하면 상장되지 않은 주식을 뜻합니다. 주식회사로 세워진 법인사업체가 비상장 주식회사입니다. 상장 주식은 누구에게나 열려 있는 반면 비상장 주식은 투자 시장에서 전문적으로 일을 하는 사람들에게만 열려 있습니다. 그렇다고 전문 투자자가 모든 비상장 주식에 접근 가능한 것은 아닙니다. 엄밀히 따지면 투자를 받을 의사가 있는 비상장 주식회사의 주식에 접근 가능한 것이죠. 극소수의 회사만이 비상장 주식 투자를 받는 이유입니다. 어떤 회사는 고성과를 내고 있음에도 대표이사를 비롯한 이사회에서 원하지 않아 투자를 받지 않기도 하고, 어떤 회사는 투자 받기를 간절히 원하지만 투자사에서 거절하는 사례가 많기 때문에 비상장 주식 투자 시장에서 주식을
2010년 6월, 당시 노동부는 4인 이하 사업장 근로자에게 퇴직급여를 적용하는 ‘근로자 퇴직급여보장법 시행령 개정안’을 발표했다. 이는 그동안 5인 이상 사업장에만 적용됐던 근로자 퇴직급여보장법을 50년 만에 모든 사업장까지 확대하는 계기가 됐다. 그로부터 10년이 지난 지금. 이제는 한 달 이상 근무한 근로자에게도 퇴직금 지급을 의무화하자는 일부 개정안이 발의됐다. 이 개정안은 코로나19로 큰 타격을 입은 자영업자들에게 붙어있던 산호호흡기마저 떼어버리는 법이란 비판에 직면해 있다. 한 달 일하고 그만둬도 퇴직금을? 현행법에 따르면 근로자가 사업장에서 1년 이상 근무할 경우 퇴직금을 지급해야한다. 대부분의 아르바이트생들이나 근로자들이 해당 사항을 인지하고 있다. 1년 이상 근무하지 않고 퇴직금을 요구했다가 망신을 당했다는 일화들이 웹툰으로 그려질 정도로 상식적인 일이 됐다. 이번에 발의된 개정법은 ‘퇴직금 지급 대상을 한 달 이상 근무한 근로자까지 확대한다’는 내용을 골자로 하고 있다. 이는 코로나19 사태로 역대 최악의 고통을 당하고 있는 소상공인, 자영업자들에게는 사형선고와 같은 소식이었다. 법안 발의가 뉴스를 타자마자 곧바로 격렬한 비난이 쏟아졌다.
그 힘들다는 홍대상권에서 31살의 나이로 매장을 오픈한 ‘둥지닭볶음탕’ 이원진 사장! 오픈 1년이 채 되지 않아 2호점을 준비하는 ‘둥지 닭볶음탕’의 움직임이 심상치가 않다. 2020년 홍대상권에서 가장 주목 받고 있는 ‘둥지 닭볶음탕’ 이원진 사장을 만났다. Q1. 31살에 나이에 창업을 한다는 것이 쉽진 않았을 텐데, 사장님의 창업 이야기를 듣고 싶다. 고등학교 때 요리를 시작해서 이제까지 계속 요리만 해왔습니다. 주방에서의 시간이 마냥 즐겁진 않았지만 꾸준히 노력하다보니 제게도 기회가 생겼고 모 프랜차이즈의 한식 R&D 본부장까지 맡게 되었습니다. 단순히 요리만 하다가 연구와 개발을 하게 되며 차원이 다른 성장을 하게 되었습니다. 하지만 회사에서 나이가 적다는 이유로 인정을 받지 못하고 부당한 대우까지 받게 되니 회사생활에 회의감을 느끼게 되었죠. 그래서 더 이상 남에 의존하는 삶이 아닌 나를 위한 삶을 살기 위해 창업을 하게 되었습니다. Q2. 컨셉이 확실해서 너무 좋다! 어떻게 아이디어를 얻게 되었나? 웃으실지 모르겠는데 럭키(닭 이미지)를 보고 0.1초 만에 결정하게 되었어요. 살면서 ‘아! 저거다!’라는 느낌이 있잖아요. 본능을 따랐죠.
지금 40대 이상이라면 어린시절 부모님의 손을 잡고 예전 경양식집에서 따뜻한 크림스프와 함께 나오는 소스가 듬뿍 뿌려진 돈가스를 먹었던 기억이 한번쯤은 있을 것이다. 빵과 밥을 선택 할 수 있었고 말쑥한 정장을 차려 입은 웨이터나 웨이트레스가 서브하는 돈가스를 나이프와 포크를 이용해서 먹었던 기억, 그 당시만 해도 돈가스는 그리 쉽게 접할 수 있는 음식은 아니었다. 필자도 기념일이나 특별한 날에만 즐길 수 있었던 것으로 기억한다. 그렇듯 돈가스는 특별하고 고급스러운 음식 중에 하나였다. 돈가스라는 이름은 국립국어원에서 표기하도록 되어있는 이름이고 일반적으로는 ‘돈까스’ 돈카츠‘ ’돈가츠‘ 등으로 많이 불리운다. 우리가 흔히 즐기는 돈가스의 기원에 대하여 기술 하자면 일본 메이지천왕의 육식 해금 23년 후인 1895년 도쿄(Tokyo) 긴자(Ginza)에 자리한 ‘렌가테이(煉瓦亭)’에서 처음으로 돼지고기를 이용해 돈가스의 시초가 된 ‘포크(pork) 가츠레츠(ポークカツレツ)’를 만들어 팔면서 시작된 것으로 보고 있다. 가츠레츠는 영어의 ‘cutlet’을 일어의 가타가나로 표기한 것으로. 사람들은 ‘돼지고기’의 한자어인 ‘돈육’의 ‘돈(豚)’을 붙여 돈가츠레츠(
직장생활을 하며 창업으로 새로운 삶을 시작하는 이들이 늘고 있다. 재작년 구인구직 플랫폼 사람인에서 직장인을 대상으로 창업의향을 조사한 결과 10명 당 7명은 창업을 희망했다. 창업경험이 없던 이들은 대부분 진입장벽이 낮다고 여기는 외식 창업으로 몰리고 있다. 하지만 철저한 준비 없는 창업은 쉽게 폐업으로 이어진다. 평생직장 개념이 사라진 지금 창업을 통해 노후를 대비하고 싶다면 자신만의 차별화된 무기부터 찾아야 한다. 일본 도쿄도 스기나미구에 회사를 그만두고 개업해 2년 만에 점포를 3개로 늘린 창업자가 있다. 야마노 히로토 대표가 운영하는 ‘만두매니아’는 주문을 받으면 그 자리에서 만두를 빚는 ‘cook to order’ 개업 당시 주목받았다. 회사를 나와 성공적인 만둣집 사장님이 될 수 있었던 비결은 무엇일까. 신선한 재료로 '갓' 찐 만두 창업을 하기 전 야마노 대표는 이자카야 전문점 츠카다농장을 운영하는 에비컴퍼니에서 근무했다. 업무상 중국 출장을 갔을 당시 즉석에서 만들어 주는 만두의 맛에 감명받아 일본으로 돌아와 창업을 결심했다. ‘만두 매니아’에서 판매하는 만두는 3가지 원칙을 가지고 만들어 진다. ‘고기는 당일 가져온 것’만 사용하고, ‘만두
<편집자주>외식업 경쟁이 갈수록 치열해지고 있다. 끊임없이 공부하며 음식 맛, 서비스 등 품질을 개선해 나가야만 고객을 만족시킬 수 있는 시대다. 식품외식경영은 [장사비책] 칼럼을 통해 실제 음식점 사장의 레시피 개발 과정, 유용한 고객관리 비법 등 외식업계 성장에 도움이 되는 생생한 현장 이야기를 공유해 나갈 계획이다. 안녕하세요. 강원도 원주에서 돈카츠 점문점을 운영하고 있는 돈가의 주인장입니다. 돈카츠에 치즈를 결합시킨 ‘치즈카츠’는 이제 음식점의 필수 메뉴가 된지 오래입니다. 이번에 미국산 모차렐라 치즈인 S사의 블록치즈를 돈카츠에 테스해 본 과정을 공유하고자 합니다. 기존에는 프랑스 U사의 블록치즈를 사용해왔습니다. 따라서 그동안 매장에서 U사 치즈에 맞춰 사용하던 조리법을 가지고 비교를 해봤습니다. 참고로 저희 매장에선 편육(60g)+치즈블럭(50~55g)으로 두 덩이를 만들어서 서브하고 있습니다. 조리 방법은 옥수수유+라드(돼지고기 지방 기름)를 섞어서 172도 기름에 5분 프라잉(튀김) + 3분 30초 레스팅(휴지)합니다. 지금부터는 사용 후기 및 체크사항을 적어 보겠습니다. S사 치즈를 4등분으로 커팅 48조각으로 커팅, 한 조각당
서울 지하철 5호선 마포역 3번 출구로 나와 대로를 벗어나 3분 정도 걸어가면 초가집처럼 생긴 음식점이 하나 눈에 띈다. 높은 빌딩 사이에 둘러싸여 독특한 이질감이 느껴지는 이곳은 30년째를 맞은 마포지역 대표 토속음식점 '마포나루'이다. 마포나루는 수십년간 당일 들여온 식자재 사용 원칙을 고수해오며 지역 주민, 직장인과 두터운 신뢰 관계를 형성했다. 손님에게 가장 신선한 음식을 선보이고자 주문 후 즉석에서 닭찜, 수제 만두전골, 파전 등 토속음식을 조리한다. 이제는 사회에 선한영향력을 펼치기 위한 준비 중이라는 마포나루의 하영옥 대표와 만나 이야기를 나눴다. 시어머니에게 배운 요리 철학 마포나루의 하영옥 대표는 결혼 후 시어머니를 통해서 요리를 배우기 시작했다. 그전에는 스스로 김 하나도 제대로 못 구웠다고 말할 정도로 요리와는 담을 쌓고 살았다. 동네에서 요리솜씨로 유명한 시어머니였기에 밥하나 짓는 것도 대충 넘어가는 일이 없었다. “지금처럼 온장고가 없던 시절에 따뜻하게 밥을 상에 올리기 위해 놋그릇을 데워 준비할 정도로 음식에 관해서는 사소한 것 하나까지 정성을 들였다. 굳이 이렇게까지 해야 하나 생각이 들 정도로 손이 많이 갔다. 그 당시에는 힘들었
‘우유 배달 사절’, ‘신문 넣지 마세요’ 부모님이 종이에 적어 집 앞에 붙여놨던 문구가 떠오른다. 어린 시절 우유를 구독해본 가정이라면 구독 취소 요청을 받고도, 다음날이면 자연스레 넣어둔 우유 때문에 배달원과 실랑이를 벌이던 부모님의 모습을 기억할 것이다. 이런 우유나 신문 구독이 필자가 기억하는 구독 서비스의 모습이었다. 그런데 이제는 우유 구독의 수준을 넘어 자동차까지 구독해서 기분에 따라 골라 타고 다닐 수 있는 시대가 됐다. 이른바 구독경제라 불리는 이 흐름은 코로나19 사태로 인한 사회적 거리두기로 더욱 본격적인 비즈니스로 급부상하기 시작했다. 이미 해외에서는 주요 대기업들이 구독경제 기반 비즈니스 모델을 통해 상당 규모의 이익을 창출하고 있는 추세다. 구독으로 못하는 것이 없는 시대 구독경제란 소비자가 정기적으로 비용을 지급하고 원하는 상품을 정기적으로 배송 받거나 일정 기간 서비스를 이용하는 것을 뜻하는 새로운 경제모델이다. 동영상과 음원 서비스로부터 본격적으로 시작된 구독경제는 이제 스마트폰 사용자 중 대부분이 하나 이상 이용할 정도로 성장했다. 동영상과 음원으로 시작된 구독경제는 이제 식재료와 생필품, 미술 작품, 음료, 패스트푸드, 의류
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