외식업 창업은 쉽게 마음먹을 수 있는 것이 아니다. 창업을 한다는 것이 누구에겐 30년 일한 퇴직금을 모두 건 일이 될 수 있고, 다른 누구에게는 절박하게 빚을 지면서까지 도전하는 일이 될 수 있다. 외식업에 뛰어드는 모든 사장님들 중 절박하지 않은 사장님이 있을까? 하지만 안타깝게도 그 절박함과 사업의 성공과는 거리가 멀다. [30대 커피숍 사장님의 한숨] U사장님은 커피숍을 오픈하기 전까지 영어 강사로 살아왔다. 영어 강사의 삶은 꽤나 만족스러웠다. 월급날이면 안정적으로 급여가 들어왔고, 주변의 시선도 호의적이었다. 하지만 해가 거듭 될수록 가르치는 아이들은 말을 듣지 않았고, 학부모와 다투는 일도 잦아졌다. 영어 강사의 꿈을 품고 피나는 노력 끝에 지금의 자리까지 왔지만 스트레스 때문인지 온 몸에 두드러기가 생기기도 하고 가끔은 구토가 나오기도 했다. U사장님은 여러 고민을 하던 중 평소 관심 있었던 카페창업이 불현듯 생각났다. ‘나도 작은 카페 하나 갖고 있었으면 좋겠다’ U사장님이 영어 강사로 일을 하며 갖았던 유일한 취미는 카페 방문이었다. SNS를 통해 가고 싶은 카페를 정하고 출근 전에 시간을 내서 카페를 찾아 다녔다. 취미가 카페 다니기였다보
요즘과 같은 불경기에 무턱대고 프랜차이즈 업장을 차린다면 대박을 칠 수 있을까? 혹은 그 동안 업계에서 쌓아온 기술을 바탕으로 원하는 자리에 가게를 차리면 성공할 수 있을까? 많은 분들께서는 장사를 준비하고 시작함에 있어서 제일 중요한 것이 좋은 아이템과 입지라고 생각하시겠지만 사업에 있어서 가장 중요한 것은 비즈니스 모델(Business Model, 이하 BM)이다. BM이란 단순하게 수익 창출을 잘 할 수 있도록 모델을 계획하는 것이 아닌 고객가치를 중심에 두고 수익 창출을 계획하는 단계를 의미한다. 고객의 니즈(Needs)에 맞는 상품을 준비하게 되면 당연히 타 경쟁업체와는 완전 차별화된 가치를 확보하게 되고 이를 바탕으로 수익을 창출하는 방법이라 말할 수 있다. [창업을 앞둔 B사장님의 고민] 퇴직을 앞둔 B사장님은 외식 사업을 시작하려고 마음먹었지만 아직 구체적인 종목을 정하진 못했다. 오늘도 족발 사업을 준비해야할지 치킨 사업을 해야 할지 고민이 많지만 이렇다 할 결정을 못 내리고 있었다. B사장님은 많은 고민을 하다 자신이 치킨을 조금 더 좋아하기에 무작정치킨으로 사업을 준비하기로 결정했다. ‘유명 프랜차이즈에 로열티를 내고 장사하는 것은 왠지
[A 키즈카페 이야기] 경기도에 위차하고 있는 A 키즈카페는 월세와 관리비 그리고 직원의 급여를 더하면 월평균 1000만 원 이상 지출되는 업장이다. 업장 유지비가 꽤나 큰 금액이지만 고급스런 인테리어와 친절한 서비스로 동네에서는 잘나가는 업장으로 손꼽혔고 매출도 잘나왔다. 오픈 후 쭉 승승장구했지만 코로나19로 인하여 해당 지역에 확진자가 생겼고 엎친데 덮친격으로 확진자가 다녀간 병원에서 약 100M밖에 떨어지지 않았던 A 키즈카페는 하루아침에 손님이 뚝 끊기는 생각하지도 못했던 일을 겪게 되었다. ‘사장님! 아무리 그래도 가게를 닫으시면 절대 안돼요!’ A 키즈카페 사장님은 망연자실하며 한 달 동안 문을 닫을 거라 말했다. 오지도 않는 손님을 기다리며 1000만원이 넘는 업장 유지비를 낼 순 없다는 것이었다. 확진자가 왔다간 업장은 직원들의 건강과 추가 감염, 업장 재정비를 위해서라도 일정기간 문을 닫는 것이 맞을 것이다. 하지만 확진자가 해당 지역에서 나왔다고 무턱대고 문을 닫을 수는 없는 일이었다. 이처럼 코로나19로 인하여 A 키즈카페 뿐만이 아니라 나라가 전체가 휘청거리고 있다. 2020년 2월 20일을 기준으로 하여 확진자가 104명으로 대거 늘
신종 코로나 바이러스가 대한민국뿐만 아니라 전 세계를 뒤덮었다. ‘설마, 괜찮겠지!’, ‘메르스만 하겠어?’라고 말하며 현실을 부정했지만 2016년도 세계를 뒤덮었던 메르스의 공포는 신종 코로나 바이러스에 비하면 새발에 피였다. 적어도 장사를 5년 이상한 자영업자라면 메르스 때의 기억이 생생할 것이다. 아무도 다니지 않는 거리를 보며 손님을 하염없이 기다리던 기억 말이다. 월 매출이 5000만원인 E음식점에서 연락이 왔다. 이야기를 들어보니 코로나 확진자가 없는 지역이라서 며칠이 지나면 자연스럽게 바이러스에 대한 이야기도 없어질 줄 알았고 장사에도 전혀 타격이 없을 줄 알았다고 하는 것이다. 근데 예상치 못하게 확진자가 생겼고 이틀째 거리에는 사람한명 다니지 않는다고 어떻게 해야 극복할 수 있을지 물어보는 문의였다. 필자도 직접 메르스를 겪은 기억이 있어서 그 당황스러운 마음을 알기에 단숨에 업장을 찾아갔다. '사장님! 바이러스 때문에 저를 부르셨으면서 왜 업장에는 소독겔 하나도 없는 건가요?' ‘바이러스가 금방 지나갈 줄 알았죠. 근데 상황은 이렇게 되었고요. 어제도 약국과 마트를 다녀왔는데 미리 사지 않아서 약국에서도 구할 수 없지 뭐에요.’ ‘사장님!
사업을 하며 가장 힘든 순간에도 잃지 말아야 할 것이 있다면 그것은 바로 ‘믿음’이다. 믿음이라는 단어 자체가 조금은 종교적이라 느끼겠지만 우리는 사랑하는 배우자와 자식을 위해 꼭 성공하겠다는 믿음과 나를 믿어주는 직원을 위해 성공하겠다는 믿음 등 성공해야할 수많은 믿음 속에서 삶을 살고 있다. 하지만 사업을 하다보면 힘든 순간이 매번 찾아오고 이로 인해 우리들은 믿음을 잃어버리기 일쑤이다. 수금이 원활하지 않아서 어려움을 겪는 다거나 빚을 져서 당장의 직원월급을 주지 못하는 등의 어려움을 겪으면서 말이다. 물론 사업이 번창할 때도 항상 성공해야 할 믿음을 갖고 있어야하지만 힘든 순간 우리는 어떠한 믿음을 품고 살아야할까? ‘힘드네, 정과장! 술이나 마시러 갈까!’ 필자가 O육가공회사에서 일할 적에 모셨던 사장님은 꽤 실력이 있는 사람이었다. 업계에서 인맥도 좋았고, 경험도 풍부했고 노련했다. 하지만 메르스와 세월호의 여파로 모든 업종이 큰 어려움을 겪었듯 O회사도 큰 어려움을 겪게 되었다. 엎친데 겹친 격으로 경제가 회복되지 않자 결국 파산을 하고 밑바닥부터 다시 시작했던 것이었다. 하지만 쌓여있는 빚 앞에서 일어서질 못해서 결국 또 회사 문을 닫게 되었다
‘목 빠져라 손님 기다리는게 하루 일과인데, 정말 지겨워 죽겠어요!’ 경기도의 E카페 사장님은 필자를 보자마자 한마디를 한다. E사장님은 10시에 카페 오픈을 하여 2회의 피크타임을 제외하고는 항상 카운터에서 대기를 한다고 한다. 카페를 오픈한지 얼마 되지 않았을 때는 기다림에 너무 지쳐 우울증이 올 것 같았다지만 지금은 모든 것을 체념하고 유튜브 등의 컨텐츠로 시청하며 시간을 보낸다고 한다. ‘손님을 기다리는 것이 카페 일 아니었나요?’ E사장님께 하루 일과에 대해 이야기를 하자마자 나온 첫 마디였다. 물론 손님을 기다리는 것은 중요한 일이지만 어떻게 기다리느냐가 그 업장의 대박과 폐업을 좌우하는 것이라 설명을 드린 뒤 잘되는 카페 사장님의 스케줄을 알려드리기 시작했다. E사장님의 하루 스케줄은 오픈과 마감 시 잠시 청소하는 것 이외에 카운터에 대기하며 손님을 기다리는 것이라고 했지만 잘되는 Q카페 사장님의 스케줄은 확연하게 달랐다. Q카페 사장님은 오픈 준비와 함께 사진을 찍어 SNS홍보를 하기 시작한다. 1시간 남짓 홍보를 한 뒤 계절 별 신 메뉴를 고민해보고 커뮤니티에 가입하여 커피 관련 정보뿐만이 아니라 인테리어 트랜드까지 파악을 한다. 점심 피크를
업무를 최적화 하는 것에는 두 가지 방향이 있다. 말 그대로 내가 일을 잘 할 수 있도록 최적의 조건을 만드는 방법과 내게 주어진 시간을 최적으로 사용하는 방법이다. 업무에 있어 최적의 조건이 뭐가 그리 중요할지 의문이 들 것이다. 그도 그렇게 생각할 것이 자동차나 화장품과 같이 물건을 생산하는 제조업이나 업무에 있어 최적화가 필요하지 홀이나 주방이 넓으면 얼마나 넓다고 최적화가 필요하냐고 말할 수 있기 때문이다. 하지만 음식을 만들고 파는 곳만큼 최적화가 필요한 곳이 없다. ‘하아! 바뻐 죽겠어요! 오늘도 가게 안에서만 이 만보를 걸었다니까요?’ E부산어묵을 취급하는 사장님은 오늘도 구슬땀을 흘리며 주방과 홀을 종횡무진 하고 있다. 15평 규모의 I형의 구조 매장으로 얼마나 장사가 잘 되기에 하루에 이 만보를 걷는다고 의문이 생길 것이다. E부산어묵의 월세는 110만원. 월세 대비 두 명의 인원으로 운영이 된다고 보았을 때 월 매출을 얼추 계산해 보아도 1500-2000만원 정도가 나온다면 그래도 열심히 했다고 볼 수 있을 것이다. 2000만원의 매출을 올리려면 일 매출은 평일 50만원, 주말 80만원을 팔아야 한다지만 사장님이 열심히 걷는 것과 달리 E부
아무것도 준비하지 않고 커피사업에 도전한 결과 호되게 고생을 했다. 하지만 포기하지 않고 실수를 만회하기 위해 하루하루 최선을 다하다보니 어느새 3달이라는 시간이 훌쩍 지나갔다. 3달이 되던 날 매출을 체크해 보았다. 지옥을 맛보았던 첫 날 매출과는 다르게 20만 원대의 안정적인 매출을 기록하고 있었다. 월세에 비해선 아직 녹록치 않은 상황이었지만 조금씩 일이 풀리다보니 여유를 되찾을 수 있게 되었고, 손님과도 더욱 많은 이야기를 나눌 수 있었다. 그러던 어느 날 업장을 찾은 단골 한 손님이 이런 말을 꺼내는 것이었다. ‘여기는 사장님도 좋고 커피도 맛있는데 가격이 조금 비싼 것 같아요. 그쳐?’ 부정할 수 없는 노릇이었다. 로스팅을 하는 커피 전문점이었지만 6년 전 인천 소래포구 상권에서 이름 없는 카페가 고가의 프랜차이즈와 대등한 가격대를 받고 있었으니(아메리카노 3,800원) 손님 입장에서는 분명 비싸다고 느꼈을 것이다. 가게를 운영하는 입장에서는 스페셜 티를 이정도 가격에 제공하는 것이 합리적이라고 생각했으나 손님의 입장에서는 네임벨류(name value)가 낮은 커피숍이기 때문에 구매에 있어 고민을 할 수 밖에 없는 구조였다. 좋은 방법이 생각나지
커피숍을 운영한지 한 달이 지났을 무렵 이젠 제법 능숙하게 커피를 만들 수 있게 되었다. 조금이라도 빨리 배우기 위해 밤새 커피를 공부하고 하루에도 30잔 이상 커피를 맛본 덕분이라 생각했지만 내 노력과 정성만큼 손님을 크게 늘지 않았다. 첫 날 나의 매출은 48,000원이었지만 한 달 동안 방문하는 고객들을 단골로 만들기 위해 부단히 노력한 결과 일 매출 80,000원을 넘길 수 있게 되었다. 매출이 크게 늘었지만 월세 대비 매출이 너무 낮았기에 갈 길이 너무 멀게 느껴졌다. 기본기는 익혔기에 이제는 특별한 방법으로 매출을 빠르게 늘려야 했다. 주말 매출은 평일을 커버하기 위해 2배 이상 매출을 올려야 했고 평일 매출은 안정적인 매장 운영을 위해 지금의 2배 이상 매출을 올려야 하는 상황이었다. 일 매출이 8만원이었으니 다음 달 목표 일 매출을 16만원, 주말 일 매출은 32만원으로 설정했다. ‘상권을 분석하고 손님에 맞는 메뉴를 개발하고, 손님에 맞는 마케팅 방법을 써보자!’ 필자가 운영한 업장은 인천 소래포구에 위치해 있었다. 상권 특성상 주말에는 손님이 붐비지만, 평일에는 개미 한 마리도 보이지 않는다는 표현이 적당할 정도로 유동인구가 많지 않았다.
필자는 중소기업과 대기업 외식사업부를 거쳐 본격적으로 장사의 세계로 뛰어들게 되었다. 첫 번째로 장사는 바로 카페! 사실 살면서 커피라곤 입에 댄 적도 없었지만 나름 잘나가는 요리사였다는 자부심에 그깟 커피한잔 못 만들겠냐며 호기롭게 커피장사를 시작하게 되었다. 업장 인계를 받는 첫날이 기억난다. 자신만만함을 뛰어넘어선 오만한 표정으로 커피를 배웠다. 하지만 인계를 받은지 5분이나 되었을까? ‘아뿔싸!’라는 생각이 들었다. 요리를 하며 여러 맛을 접해 왔지만 쓴맛은 익숙지가 않았다. 또한 쓴 맛 안에서도 신맛과 단맛 등등을 감별해야하는 바리스타의 업무가 너무나도 어렵게 느껴졌다. ‘무조건 잘 될 것이라는 확신에 뛰어들었지만, 정작 난 준비되어있지 않음을 느꼈다.’ 일 매출을 정리를 했다. 판 것이 없으니 매출 마감정리도 5분이나 걸렸을까? 일 매출은 48,000원이었다. 첫 술에 배부를 수 없다고 생각했지만 이정도라고는 생각하지 못했다. 아메리카노 가격이 3,800원이었으니 약 10 손님정도가 오셨다고 볼 수 있었다. 마감 후에도 엄장에서 쉽게 발이 떨어지지 않았다. 겨우 차에 탔지만 참았던 눈물이 왈칵 쏟아졌다. ‘괜히 작은 매장에서 시작했나?’라는 생각부
경기가 안 좋다고 하더라도 부동의 창업 1순위는 외식업이라고 한다. 다른 사업과 달리 진입장벽이 낮고 소액의 자본으로도 사업을 시작할 수 있기에 대중들이 생각하는 외식업 창업은 조금은 쉽고 익숙하게 느껴질 것이다. 외식업은 누구나 뛰어들 수 있는 사업이기에 ‘일단 차리고 보면 되겠지!’라는 생각을 할 수도 있겠지만 현실은 과연 어떨까? 국내의 자영업자 수는 약 600만 명에 육박하고 그 가운데서 약 십분의 일인 60만 명의 사업주가 외식업에 종사하고 있다. 그 60만 명 중 3년을 버티는 종사자는 6만 명밖에 되지 않는다하니 통계적으로 보았을 때 3년 안에 54만 명은 폐업을 하거나 힘든 가운데 있다고 볼 수 있다. 숫자가 모든 상황을 말해주진 못하지만 장사를 시작하시거나 이미 업장의 문을 지키고 사장님들의 목표는 모두 같을 것이다. 바로 ‘장사를 잘하는 것!’ 그리고 ‘대박 나는 것!’ 2020년 기본이 될 장사 트렌드를 포함한 장사의 기술 두 가지를 독자 분들과 나누고자 한다. [판매 채널로 성공을 만들고 있는 R 족발 이야기] R족발 사장님의 스케줄은 점심 특선용 수육을 삶으시는 것으로 시작된다. 그리고 점심 장사 후 오후부터는 족발을 삶아 보쌈과 함께
“어떻게 해야 장사가 잘되죠? 비결이 뭔가요?” 사장님들을 만날 때면 가장 먼저 물어보시는 것이 장사가 잘되는 ‘비결’에 대한 것이었다. 그 때마다 필자는 손님이 원하는 것을 제공하면 된다는 답변을 한다. 하지만 성에 차지 않는 듯 뾰족한 수를 다시 물어보곤 한다. ‘손님이 원하는 것!’ 어쩌면 너무나도 당연하고 뻔한 대답이지만 의외로 많은 사장님들이 손님이 원하는 것과 자신이 원하는 것들 사이에서 많은 부분을 놓치고 있다. 그렇다면 어떻게 해야 힘든 장사를 재미있는 장사 혹은 돈 버는 장사로 바꿀 수 있을까? A국밥집 이야기 A국밥집 사장님은 외식업의 선배이자 단골 식당이었다. 오래전에 국밥을 먹으러 갔다가 우연히 사장님과 이야기를 나누게 되었고 그 이후로 계속 연락하고 지내게 되었던 그 잘 나가는 식당에 필자도 다른 사장님들과 똑같은 질문을 던졌다. Q : “사장님, 장사가 잘 되게 하는 비결이 무엇인가요?” A : “고객이 원하는 제품을 만들고, 고객이 원하는 홍보를 하고, 고객이 원하는 가격에 팔면 되는 거지.” Q : “듣기에는 너무 쉬운데, 사실 그게 힘든 일이잖아요. 설명을 자세히 해주세요.” A : “우리 가게를 예로 들어볼게, 이
‘반려견 사진 한 장으로 쓴 대박신화’ 경기도 S시에 위치한 J업장은 작은 산 입구에 위치해있었다. 1층에서는 감성적인 인테리어와 함께 스테이크, 파스타 등의 양식 식사가 가능했고 2층과 루프 탑, 업장 앞 야외에서는 보드게임과 커피를 마실 수 있는 편안한 공간을 제공하고 있었다. 특히 업장 앞 야회시설에는 조경시설이 완벽히 갖춰져 있었고 펜스 등이 갖춰져 있어서 고객의 40% 이상이 반려견과 동행해서 찾을 정도로 나름 이 지역에서 유명했던 카페였다. 한창 성수기인 요즘은 주문 시 ‘아메리카노 시키시면 30분정도 걸리는데 괜찮으신가요?’라고 먼저 안내할 정도로 잘나가는 이곳도 처음부터 장사가 잘 된 것은 아니었다. 많은 자금을 투자하여 오픈하였지만 상권이 형성되어 있지 않은 곳이라 홍보가 힘들었던 것이었다. 사장님께서는 손님이 없어 문을 닫아야 할지 고민도 하셨고 힘이 빠진 직원들은 그만두기 일쑤였다. 이렇게 힘든 시기를 보냈던 J업장의 사장님은 마지막 승부를 보기 위해 여름을 맞이하기 전에 본격적으로 SNS마케팅을 시작하게 되었다. 마케팅을 시작한다는 사장님의 말에 SNS를 검색하였지만 찾아보는 곳마다 온통 반려견의 사진 밖에 없었다. 의아했다. ‘
'스토리텔링'은 듣는 이에게 재미있게 이야기를 전하는 것뿐만 아니라 감성과 가치까지 전해야한다. 그렇기에 스토리텔링은 단순히 돈을 잘 벌기 위한 전략이나 스킬이 아닌 진심을 고객에게 전하고 가슴에 새기는 과정이라고 할 수 있다. 스토리텔링이라는 단어를 들을 때면 막연함에 마음에 와 닿지 않으실 수도 있을 것이다. 하지만 당장에 쓸 이야기가 없거나 전통이 없다 해서 좌절할 필요는 전혀 없다. 이제까지 열심히 살아온 그 시간들은 충분히 타인으로 하여금 감동을 줄 수 있고 가치 있는 이야기로 변신할 수 있다. 자신의 가치와 이야기를 손님 앞에 내놓으시길 바란다. 손님은 분명 그 진심을 알 것이라 확신한다. ‘아내분과 샹그리아 한 잔 드시러 오세요!’ 어느날 친분이 두터웠던 M베이커리 사장님에게 초대 문자가 왔다. 먼 거리에도 불구하고 아내와 함께 방문하였다. M베이커리는 작은 마을에 위치하고 있었는데 매장도 큰 편이 아니었지만 이미 많은 분들이 오셔서 파티를 즐기고 있었다. ‘사장님! 이 동네에는 소비력이 좋지 않을뿐더러 먹는 수준도 높지 않아서 다소 비싼 M베이커리의 빵이 잘 팔리기는 쉽지 않았을 것 같았는데 정말 대박인 것 같아요! 혹시 장사의 비결을 알 수
‘1억을 투자하였는데 하루에 8만원 밖에 못 번다고?’ 최근 상담을 진행했던 W카페에 대해 나누고자 한다. W카페의 일 매출은 8만원이었다. 1억이 넘게 투자하여 업장을 오픈했지만 일 매출이 8만원이라니 분통이 터질 노릇이었다. 일 매출이 이렇다 보니 주말에 좀 더 팔았다하더라도 월 매출은 400만 원이 넘지 않았다. 사장님께서는 휴무일 없이 일주일 내내 하루 12시간이 넘도록 혼자 일하시며 업장을 성실히 지켜가셨지만 그 노력에 비해 성과가 미비하니 가슴이 아렸다. W카페는 나름 대로변에 위치해 있었지만 간판은 눈에 뛰지 않았고 업장 앞에는 잔디와 풀이 우거져서 업장 외벽공사를 통유리를 했음에도 불구하고 제대로 카페가 노출되지 않는 상황이었다. 내부를 들어 가보았다. 밖에서는 잘 보이지 않아 눈에 띄지 않았지만 카페에 들어오니 소재 하나하나가 눈에 들어오리만큼 나름 좋은 물건으로 매장을 꾸며놓은 것이었다. 순간 조금만 매만진다면 카페의 매출을 한 번에 올릴 수 있다는 생각이 직감적으로 들었고 생각을 정리하기 시작했다. 첫 번째. 왜 장사가 잘되지 않는가? 내부는 훌륭했지만 w카페의 경우 다른 매장에 비해 안쪽 코너에 있어 신경을 써서 보지 않으면 눈에
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