10년이면 강산이 변하지만 100년이면 세대가 변한다. 우리나라에선 자영업을 한 지 5년 넘으면 장수했다는 소리를 들을 정도로 수명이 짧다. 반면에 일본은 노포(老舖,しにせ)라 불리는 가게가 유달리 많다. 교툐의 히가시야마 거리는 세계에서 가장 노포가 많은 거리로도 유명하다. 현 사회 분위기를 읽는 트렌드는 물론 중요하나 5년이 아닌 10년, 20년 이상 가게를 삶의 터전으로 삼고 싶다면 지속 가능한 경영에 대해 생각해야 한다. 100년, 일본의 연호가 4번이나 바뀌는 긴 역사 속에서 변함없는 인기를 자랑하는 노포 3곳을 알아본다. 일본식 돈가스의 시초, 긴자 렌가테이(煉瓦亭) 돈가스와 오므라이스로 유명한 긴자의 렌가테이는 1895년 창업했다. 현재 양식당의 단골 메뉴를 처음으로 정립한 가게로 알려져 있다. 포크 커틀릿은 프랑스 요리의 코트렛을 바탕으로 한 요리로 원래 야채를 곁들인 데미글라스 소스를 뿌려 먹는 서양 음식이다. 렌가테이 초대 창업자는 포크커틀릿에 양배추 소스 등을 추가해 지금의 일본식 돈가스를 만들어냈다. 또한, 현재 제공되는 인기 메뉴 대부분이 당시 직원들끼리 먹던 마카나이 요리(まかない料理, 메뉴로 나오지 않고, 식당 직원끼리 식사로 먹는
일본 도쿄에는 1884년 창업해 136년이 넘은 디저트 가게 ‘쿠야’가 있다. 이곳은 한국에서도 잘 알려진 인기 소설가 나쓰메 소세키의 ‘나는 고양이로소이다’에 등장하기도 했다. 1949년 긴자로 이전해 지금의 도쿄 명물 디저트가게로 자리 잡았다. 쿠야의 대표 디저트인 ‘쿠야 모나카’는 도쿄 명물 선물 목록에 항상 올라와 있으며, 예약을 하지 않으면 사기 힘들 정도로 높은 인기를 자랑한다. 백년이 넘는 시간동안 가게를 유지할 수 있었던 힘은 무엇일까. 시간이 지나도 바삭한 모나카 빵의 비밀 쿠야는 도쿄 우네노 공원의 연못 근처에서 처음 문을 열었다. 하지만 가게가 화재로 인해 소실되며 현재의 긴자 6초메 가로수 길로 이전했다. 시대가 변하며 사용하는 재료에는 약간의 차이가 생겼지만 변함없는 맛을 자랑한다. ‘모나카’ 빵은 하루에 8000개만 만들어 판매한다. 예약을 하지 않으면 구매가 어려울 정도로 순식간에 동이 나 버린다. 쿠야의 5대 사장인 야마구치 히코유키씨는“새벽부터 준비한 팥으로 앙금을 만든다. 현대에는 비효율적인 시스템일지라도 당일 제작, 당일 판매 원칙을 고수한다"고 밝혔다. 앙금으로 들어가는 팥은 홋카이도 도카치 지청에 위치한 농가에서 재배한
젊은 청년 아키 노리히로 사장은 26살때 유럽 일주 경험을 살려 외식업에 뛰어 들었다. ‘Pinchos y Whisky’ 매장에는 그가 유럽을 누비며 경험한 흔적이 곳곳에 묻어 있다. '내일의 행복을 위해 산다'가 인생의 철학인 아키 사장의 창업 이야기를 들어봤다. 우연히 들른 식당에서 인생 전환점 맞아 아키 노리히로 사장은 교토의 리쓰메이칸대학에서 영상을 전공했다. 졸업 후 CM이나 프로그램 제작 등 미디어 분야에 취업을 하고 싶어 광고 대행사에 인턴으로 일하기도 했다. 그러다 인생의 변화가 온 건 3학년 때 친구와 교토의 식당 ‘코코데노메’를 방문하면서 부터다. 마치 게스트하우스 분위기의 선술집에서 직원, 손님의 경계없이 편하게 자신들의 이야기를 털어 놓았다. 사람들을 정서적으로 묶어주는 장소라는 점에 매력을 느낀 그는 다음날 바로 찾아가 아르바이트를 하고 싶다고 말했다. 일을 하던 중 광고 대행사 관계자와 이야기를 나눌 기회가 있었다. 광고사 직원은 “무엇을 목적으로 CM이나 프로그램 제작하고 싶은지 명확히 해야 한다. 그 안에 메시지를 담지 못하면 공허할 뿐이다. 자신만의 철학을 가지는게 영상 기술을 익히는 것보다 중요하다”는 조언을 했다. 진로를 고
일본에 78년 동안 식빵 하나만으로 장수하는 빵집 ‘Pelican’이 있다. ‘식빵 전문점’은 소규모·소자본으로 창업이 가능한 이점덕분에 국내에서도 붐을 이룬 외식창업 아이템이다. ‘Pelican’은 전통 상점이 늘어서 있는 일본 도쿄의 ‘아사쿠사’ 거리에서 1942년 처음 문을 열었다. 판매하는 제품은 식빵과 같은 반죽을 쓰는 롤빵 단 2종류뿐이다. 지역에서 모르는 사람은 없을 정도로 유명한 ‘Pelican’의 장수 비결은 무엇일까. 78년간 변함없는 식빵의 맛 ‘Pelican’ 빵집의 하루는 이른 새벽 4시부터 시작된다. 개점 시간인 8시에 맞춰 식빵 장인들이 바쁘게 움직인다. 문을 열 시간이 다가올수록 갓 구운 그날의 첫 식빵을 사려는 사람들로 대기 줄이 길게 늘어선다. 가까이 사는 단골 손님들은 하나같이 “아침밥으로는 ‘Pelican’의 빵이 생각날 수밖에 없다”며 입을 모은다. 지역 주민뿐만 아니라 아침부터 찾아오는 여행객들도 많다. 식빵과 롤빵 외에 카레빵, 팥빵 등 인기 있는 빵을 추가하지 않는 데에는 이유가 있다. ‘Pelican’이 개업할 당시 아사쿠사 지역에는 빵집이 하나 둘씩 늘어 경쟁점이 많아지던 시기였다. 차별성 없는 빵 종류를 늘리는
일본 도쿄의 비즈니스 거리로 알려진 다이몬·하마마쓰초 지역의 골목에서 연일 만석인 번성점이 있다. 2018년 7월에 오픈한 ‘Bistro Qualite Prix’는 프랑스어로 ‘품질도 좋고 가격도 좋은’이라는 뜻이다. 이곳은 가게 이름처럼 맛 좋은 음식을 파격적인 가격에 제공해 도쿄의 직장인들에게 열열한 지지를 받고 있다. 골목 상권에 위치한 14평의 자그만 매장에서 한 달에 600만엔(약 6천 4백만 원)의 매출을 올린 비결은 무엇일까. 도쿄 골목에서 먹는 프랑스 고급 요리 음식 가격은 280엔부터 시작하며, 메인 요리도 1000엔 내외로 저렴하다. 고급 재료를 사용한 ‘푸아그라 캐러멜’은 999엔, 송로버섯, 성게 알은 넣은 진한 크림소스 파스타의 가격은 1,399엔밖에 하지 않는다. 좋은 식재료를 사용한 요리를 저렴하게 먹을 수 있어 도쿄 직장인들의 퇴근 후 힐링 장소로 각광 받는다. 음식과 곁들여 먹는 와인도 한잔에 380엔으로 부담 없는 가격이다. 디너 코스는 2명부터 예약 가능하며, 스파클링 와인을 포함한 총 5종의 코스를 평일 한정 3,000엔에 판매한다. 코스 요리와 생맥주, 스파클링 와인 등 다양한 음료를 120분간 즐기는 코스의 가격은 3,
몇 년 전부터 외식업계에서 수제 맥주, 막걸리 시장이 빠르게 확대되고 있다. 올해부터 출고량을 기준으로 과세를 하는 종량세로 주세법이 변경되며 지역주류 시장은 더욱 커질 것으로 전망된다. 일본은 우리나라보다 일찍 지역 술이 발달된 나라이다. 작년 10월 도쿄 신주쿠에 문을 연 ‘Sake Bar Doron’은 지역 양조장의 명주를 조금씩 맛볼 수 있는 콘셉트의 매장이다. 캐주얼 바 형태로 현지인은 물론 여행을 온 해외 관광객에게 일본 지역 술 문화를 전파하는 것을 목표로 하고 있다. 푸드 투어 사업으로 외식업 입문 ‘Sake Bar Doron’을 운영하는 와다 유마 대표가 외식업계에 처음 발을 들은 건 푸드 투어 사업을 하면서이다. 그전까지 와다 사장은 도쿄에서 대학을 졸업한 후 미국에 본사를 둔 외국계 기업에서 근무했다. 미국으로 전근을 떠나 6년 정도 일하다 퇴사 후 도쿄로 돌아왔다. 그리고 일본을 찾는 관광객을 대상으로 한 푸드 투어 비즈니스 회사를 창업했다. 일본 식문화를 체험할 수 있는 음식점을 함께 돌아다니며 식도락 여행을 즐기는 일종의 컨셉투어이다. 사업을 시작한지 3년째를 맞은 지금도 인기가 여전하다. 라멘, 선술집, 꼬치구이 등 외국인에게도 익
일본에서는 지금 무게도, 높이도, 그 양도 어마어마한 거대 곱빼기 요리가 인기를 끌고 있다. 2019년부터 시작한 거대 요리 열풍은 올해도 이어질 전망이다. 뱃속을 두둑하게 채워주는 것뿐만 아니라 맛까지 사로잡으며 일본에서 화제를 모으는 거대요리 매장 5곳을 소개한다. 무게만 6kg, 거대 뚝배기 요리 도쿄 하치오지시에 위치한 ‘바쿠니쿠동 나나이로’의 덮밥 ‘쇼쿠오모리’는 무게가 무려 6.7kg(그릇 무게는 제외)에 달한다. 거대한 뚝배기에 밥을 탑처럼 쌓아 담고, 그 위에 하얀 생선살로 만든 생선까스, 고기, 양념이 듬뿍 올려져 있다. 주문을 하면 날달걀 6개와 된장국을 함께 제공한다. 엄청난 외관을 자랑하는 이 덮밥은 아무리 먹어도 좀처럼 양이 줄지 않는다. 혼자서 먹을 수 있는 양은 아니며 4명이 함께 먹어도 부족함이 없다. 매운 양념을 한 고기가 올려져 있기 때문에 푸드파이터 같은 대식가도 쉽게 도전하기 힘든 메뉴. 가격은 6000엔(6만 4천 원)이다. 매장명 : 바쿠니쿠동 나나이로 주소 : 도쿄도 하치오지시 센닌쵸 2-1-1 플렉스니시하치오지 1층 영업시간 : 11:30~15:00, 18:00~23:00 카페에서 판매하는 5kg 메가 카레! 도쿄
일본 도쿄도 옆에 위치한 치바현에 가면 ‘피터팬’이라는 빵집을 찾아 볼 수 있다. 피터팬이라는 이름처럼 나무와 돌로 지은 오두막 형태의 빵집이 마치 동화 속 한 장면같다. 40년간 지역 빵집으로 명맥을 이어온 이곳은 인수합병으로 빵집이 넘어갈 위기 직전에 딸인 오오하시 타마키 대표가 가업을 지키고자 뛰어들었다. ‘피터팬’은 현재 JR 후나바시 역, 치바 역, 모토야와타 역 등 치바현에서 총 9개 매장을 운영하고 있다. 지역 빵집 브랜드로서 경제 위기를 극복하고 사업을 확장한 힘은 어디서 나왔을까. 순수한 가치 지키려 가업 이어받아 오오하시 타마키 대표가 회사에 입사한 것은 2000년대 초반이다. 그전까지는 대학을 졸업하고 도내에서 평범한 사무직으로 일하고 있었다. ‘피터팬’은 동생이 물려받기로 예정돼 있었고 오오하시 대표는 빵집 경영에 별로 관심도 없었다. 그저 부모님의 요청으로 사무일을 도와주고자 ‘피터팬’에 들어온 것이 오오하시 대표의 시작이었다. 하지만 동생이 다른 진로를 찾아 회사를 떠나며 사내에서 후계자 문제가 거론되기 시작했다. 고령의 부모님을 대신해 경영자를 찾는 상황에 이르자 인수합병에 대한 논의가 나왔다. 그동안 만들어 온 ‘피터팬’의 정체성
20대 젊은 초밥 장인이 운영하는 초밥 회사 ‘SUSHI+’가 이색적인 운영 방식으로 주목받고 있다. ‘SUSHI+’는 고급 출장 초밥 서비스를 제공하는 회사로 홈 파티나 사무실 이벤트 등에 장인이 출장을 나간다. 정해진 메뉴가 아닌 예산과 손님의 요청에 따라 원하는 초밥을 만들어 준다. 작년 3월 ‘SUSHI+’를 창업한 오카바야시 요시아키 대표는 20대 후반의 젊은 청년이다. 맛에 대한 기준이 높고 치열한 일본 초밥 시장에서 자신만의 영역을 구축한 오카바야시 대표의 비결을 들어본다. 초밥 장인이 되고자 스시 아카데미 입학 오카바야시 대표는 대학 졸업을 앞둔 시점에도 특별히 하고 싶은 일을 찾지 못했다. 고민의 날을 보내다가 우연히 TV에서 방영하는 스시 아카데미 특집을 보게 됐다. 방송은 지금 해외에서 초밥 장인이 부족해 젊은 사람들이 일할 기회가 많다는 내용이었다. “막연히 손에 일자리를 붙잡고 싶다는 생각이 강했다. 해외에서 경험을 쌓으면 향후 비전도 밝을 거란 판단이 들었다. 초밥 장인이 되자는 목표를 가지고 대학 졸업 후 스시 아카데미에 입학했다.” 입학을 하고 초밥 전문점에서 진행하는 수업에 참여하니 오카바야시 대표 또래의 젊은 사람들이 생각보다
‘우동 중의 우동’이라 불리는 일본 ‘사누키우동’의 현지 기술을 전수받을 수 있는 ‘사누키우동 마스터 5기 과정’이 오는 2월 12일부터 14일까지, 총 3일간 진행된다. 알지엠컨설팅의 기술전수창업 교육 프로그램인 ‘사누키우동 마스터 과정’은 ㈜알지엠컨설팅(대표 강태봉)과 일본 ㈜사누키멘키(대표 오카하라 유지)가 지난 2018년 12월 14일 면기술 연구센터 협약식 체결 후 공동기획한 기술전수 창업교육 과정이다. 일본에서 가장 역사가 긴 ‘우동면학교’를 운영하며, 5만 명에게 기술 전수(그중 13,000명이 성공 창업)해준 우동 장인의 지도에 따라 생지반죽비법, 아사부미(반죽밟기), 숙성노하우 등 가장 기본이 되는 수타기술부터, 우동 소스제조, 제면기로 뽑아내는 과정까지 사누키우동의 전 조리 과정을 체계적으로 교육한다. ‘사누키우동 마스터 과정’ 1기부터 4기까지, 일본 우동의 성지인 가가와현에 있는 ‘사누키우동 기술센터’의 우동 명인이 직접 한국을 찾아 이론부터 실습까지 맛의 핵심 노하우를 수강생에게 전수했다. 이번 5기 또한 동일하게 진행된다. 5차 교육과정은 오는 2월 12일부터 3일간 진행되며, 교육의 완성도를 위해 100% 사전 예약제로 최대인원 1