2019년 12월 5일 푸드테크 기업 그린컬쳐주식회사(대표이사 가네다 사토시)는 식물육 ‘플렌트 베이스 비엔나 소시지’를 출시했다. 이번에 선보인 제품은 기존 대체육과는 다른 새로운 컨셉을 기반에 두고 제조한 것이다. 훈제 맛나는 식물성 소시지 ‘플렌트 베이스 비엔나 소시지’는 고기로 만든 소시지 못지 않게 제대로 된 맛과 식감을 느낄 수 있는 제품이다. 콩으로 만든 콩고기와 주원료에 독자적으로 만든 풍미와 향을 첨가했다. 본품은 우유와 달걀을 사용하고 있기 때문에 채식주의자에게 대응이 가능한 제품이지만, 고기(가공육, 고기추출물 포함)는 전혀 사용하지 않았다. 제조과정에서 정성들여 훈제를 해 진짜 소시지와 같은 풍미를 즐길 수 있다. 콩 특유의 냄새와 쓴맛을 독자적인 제조방법으로 없앴기 때문에 샘플링 시식회에서 “고기로 만든 소시지와 무엇이 다른지 모르겠다”는 호평을 받았다. 영양면에서는 일반적인 포크 소시지와 비교하면 저칼로리, 고단백, 저지방이다. 그렇기 때문에 미용과 건강을 위해 가공육 섭취를 피하고 있거나, 근력 트레이닝, 다이어트를 하는 경우 등 다양한 용도로 섭취가 가능하다. 그린컬쳐주식회사는 식물육을 취급하는 푸드테크 벤처 기업이다. 2011년
자스민, 국화, 맨드라미, 아카시아 등 꽃을 원료로 한 ‘꽃차’ 시장이 일본에서 꾸준히 성장세를 보이고 있다. 유로모니터에 따르면 2018년 기준 일본 차 시장규모는 3,300억 엔으로 지난 5년(2014~1018)동안 매해 평균 2.1%씩 감소했다. 기존 차 소비자들이 일반차(잎차, 티백) 대신 비교적 섭취가 편리한 RTD Tea(Ready To Drink Tea) 음료를 선택하며 향후도 차 시장규모는 하락할 것으로 보인다. 반면 2018년 과일/허브차 시장규모는 35억 엔으로 같은 기간 연평균 5.7%씩 커졌다. 또한, 향후 5년 동안 일본의 과일/허브차 시장은 연평균 6.2%의 성장률을 이룰 것으로 예측된다. 맛과 향에 보는 즐거움까지 더한 꽃차 맛과 향에 시각적 요소를 강화한 꽃차 제품들이 시장에서 좋은 평을 받고 있다. 선물용으로 꽃차를 찾는 경우가 많은 만큼 비주얼도 중요한 선택요소 중 하나다. 온라인 쇼핑몰에서 구매 후기가 가장 많은 꽃차는 카네이션, 카렌들라, 자스민이었다. 브랜드 채향은 카네이션 꽃차 2개, 카렌들라 꽃차 1개, 천일홍 꽃차 1개와 찻주전자를 판매했으며, 리므티(RIMTEA)는 꽃차 10종류에 찻주전자로 구성된 상품을 내놓았다
지난 5월 일본 도교 닌교쵸의 골목 안쪽에 이색 카페 'NUMBER 6'가 오픈했다. 이곳은 전국 각지의 크래프트 맥주와 'NOZY COFFEE'의 스페셜 티 커피 2가지를 중심으로 운영되는 가게다. 커피와 맥주로 낮부터 밤까지 꾸준히 직장인 손님을 끌어당겨 높은 매출을 올리고 있다. 고교 동창이 뭉쳐 만든 카페 ‘NUMBER 6' 도쿄 닌교쵸는 오래된 술집이나 멋진 레스토랑 등 음식점이 많아 항상 관광객과 주민들로 북적거리는 곳이다. ‘NUMBER 6’는 시끌벅적한 역 주변에서 벗어나 조용한 골목에 위치했다. 낮에는 카페로 운영하다가 밤이 되면 크래프트 맥주를 파는 호프집으로 변신한다. 매장 분위기는 이전에 오래된 찻집이었던 곳을 개조해 레트로 느낌이 물씬 난다. 가게 안은 모던하면서도 인더스트리얼한 소품들로 채워져 있다. 주변의 직장인과 주민은 물론 해외 카페 같은 모습으로 인해 외국인 손님도 많이 찾는다. 20평 남짓한 매장에 좌석은 30석이 마련돼 있다. 커피를 중심으로 영업하는 낮 시간 객단가는 500~600엔이나 맥주가 메인인 저녁은 3500엔까지 객단가가 올라간다. ‘NUMBER 6’는 세키구치 사장이 밴드 활동을 하던 고등학교 동창 카키누마씨에
시원한 청량감을 주는 '맥주'를 전골 요리 재료로 활용하는 식당이 일본에서 화제다. 도쿄도 아래 가나가와현 아쓰기시에 위치한 ‘Bakery & Beer Butchers’(BBB)는 빵 공방과 육류 가공 공장을 병설한 맥주 레스토랑이다. 이곳에서 겨울철 일본사람들이 즐겨 먹는 냄비(나베)요리를 물을 전혀 사용하지 않고 맥주로만 재료를 끓이는 메뉴를 선보였다. ‘맥주 냄비’는 오후 5시부터 시간 한정 메뉴로 제공한다. 새롭게 선보인 ‘맥주 냄비’는 양배추, 방울토마토, 버섯, 감자, 당근, 양파 등의 야채와 매장에서 만든 수제 소시지와 베이컨, 구운 돼지고기 등을 냄비에 넣고 . 밀 맥주인 ‘바이첸 맥주(Weizen Beer)’ 넣어서 끓이는 요리이다. 약 15~20분 정도 끓인 후 치즈를 듬뿍 얹어 녹이면 완성이다. 소금이나 후추 등 조미료는 최소한으로 사용하고, 맥주와 속 재료가 가지고 있는 풍미를 충분히 살린 것이 특징이다. 완성된 국물은 맥주와 속 재료의 맛이 어우러져 마치 흰 된장을 푼 것 같은 감칠맛이 난다. 마치 프랑스식 스튜 요리인 포토푀(pot-au-feu)처럼 오래 끓인 야채와 고기가 함께 조화를 이룬다. ‘맥주 냄비’에 BBB의 빵 공
도쿄의 고탄다(五反田) 지역은 일본의 대표적인 오피스상권이다. 퇴근 후에도 직장 동료와 함께 보단 혼자서 술을 마시는 경향이 강한 일본의 문화 특성상 주위를 신경 쓰지 않고 편하게 있을 수 있는 가게가 많다. 이곳에 위치한 선술집 ‘쿠와바라 상점’은 1915년 주류판매 업체로 창업해 100년이 넘은 노포이다. 오랜 창고로 사용하던 건물을 개조해 작년 12월 새롭게 문을 열을 열었다. 노포의 대변신을 단행한 건 4대째 ‘쿠와바라 상점’을 맡고있는 쿠와바라 코우스케 대표다. 쿠와바라 대표는 매장을 이어받으며 갤러리 운영 및 예술제 기획 등에 종사한 경험을 살렸다. 자신이 가진 예술 분야 네트워크를 활용해 일본 술의 매력을 알리고 사람과 사람을 연결하는 커뮤니티 공간으로 노포를 탈바꿈시켰다. ‘쿠와바라 상점’ 안쪽에 설치해 된 거대한 냉장 케이스에는 항상 200 종류의 술이 나란히 판매를 기다리고 있다. 일본술(日本酒) 40종류는 매일 다른 종류로 바뀐다. 술은 예술이다. 쿠와바라 대표는 일본 술과 예술을 융합시킨 새로운 공간을 구상하며 건축 제작자들과 미팅을 가졌다. 철학을 가진 공간 컨설팅사 JTQ의 창업자이자 공간 작곡가라 불리는 디자이너 준지 타니가와 만나
우리나라와 달리 일본은 수십 년 길게는 수백 년 동안 가업을 이어온 크고 작은 가게가 많다. 지난달 일본에서 창업 후 삼대째 가업을 이어온 장어 전문점이 새롭게 일본 도쿄의 번화가인 신주쿠 가부키쵸에 문을 열었다. 60년 넘은 가게에 변화를 불어 넣은 이는 할아버지, 아버지의 뒤를 이어받은 하나자와 켄타 대표이다. 젊은 사장인 그는 ‘전통을 지키면서 앞으로 나아간다.’를 기지로 점포를 늘려나갈 계획이다. 원조 장어 꼬치 전문점 ‘신주쿠 우나테츠’ ‘신주쿠 우나테츠’의 창업은 1959년으로 거슬러 올라간다. 오랜 시간 신주쿠 가부키쵸에서 믿고 먹을 수 있는 품질의 장어를 손님에게 제공하며 신뢰를 쌓아왔다. 특히 장어를 꼬치로 제공하기 시작한 곳은 이곳이 원조이다. 고급 음식인 장어를 꼬치구이로 만들어 저렴한 가격에 제공하며 자리를 잡기 시작했다. 도쿄에 ‘우나테츠’라는 간판을 내건 장어구이 전문점이 즐비하나 장어 꼬치는 ‘신주쿠 우나테츠’가 원조라고 자부한다. 가업을 물려받은 하나자와 켄타 대표의 현재 나이는 34세이다. 24세에 일찍이 대표이사로 취임해 매장에 활기를 불어넣고 있다. 그중 하나가 다점포를 전개하는 것이다. 50년 동안 ‘신주쿠 우나테츠’ 매장
무려 100 종류의 차와 튀김을 즐길 수 있는 찻집이 일본에서 화제다. 2016년 9월 도쿄 가쿠게이다이가쿠(学芸大学)에 오픈한 ‘차와리(茶割)’는 독특한 컨셉으로 대중과 미디어의 주목을 받으며 빠르게 매장을 키웠다. 올해 3월에는 도쿄 메구로에 2호점을 오픈했다. 조합의 예술을 즐길 수 있는 100종류의 차 ‘차와리(茶割)’에선 10가지 차와 10가지 술을 조합해서 100종류의 오차와리(お茶割り), 술에 차를 섞어 마시는 일본 음료)를 손님 취향대로 즐길 수 있다. ‘茶割’을 운영하는 Sang-mele의 타지미 토모타카 대표는 이를 ‘조합의 예술’이라 말한다. “외식업을 시작한 계기는 바이올리스트로 한달에 1회 정도 연주하던 음식점이 2013년 폐점하면서였다. 당시 음식점을 하지 않겠냐고 제안했지만 관련 경험이 전무해 거절했다. 그 뒤 단골이던 바가 문을 닫자 직접 해봐야겠다는 의지가 생겼다.” 차를 다양하고 폭넓게 즐겼으면 하는 바람에 ‘100’이라는 숫자를 컨셉으로 내세웠다. 우선 술과 혼합할 차를 선정했다. 센차, 구키차(녹차줄기차), 호우지차(녹차잎과 녹차줄기를 커피처럼 로스팅해서 만든 차), 얼그레이, 현미차, 자스민차, 메밀차, 아와반차(흑차),
도쿄를 중심으로 일본 라면을 전 세계에 전파하고 있는 회사가 있다. 주식회사 멘쇼(麺庄)는 도쿄에 8점포를 운영 중이며, 2016년에는 미국에도 진출했다. 미국 샌프란시스코 매장 ‘MENSHO TOKYO SF’는 2017년부터 미슐랭 가이드 샌프란시스코에 2년 연속으로 게재됐다. 멘쇼는 차별화 비결은 쇼노 토모하루 대표 손에서 나왔다. 색다른 국수를 개발하는 쇼노 대표는 라면 크리에이터이라 불린다. 일본 음식을 전 세계인이 즐길 수 있게 하겠다는 목표를 가지고 고교 시절부터 라면에만 몰두했다. 일명 창작 국수를 간판으로 하는 ‘면과 쇼노'을 비롯해 미국 닭고기 전문 츠케멘 가게 ‘니쵸메 츠케멘 GACHI', 여성 고객을 대상으로 한 ’젓가락과 연꽃‘ 등 모든 점포를 각각 다른 컨셉으로 운영해 고객을 끌어모으고 있다. 고교 시설 독학으로 라면 연구해 2005년에 오픈 한 ’면과 쇼노‘는 이후 츠케면, 기름 소바 등 다양한 컨셉으로 전개 중이다. 쇼노 대표는 이를 위해 고등학교에 다니면서 독학으로 라면을 연구했다. 쇼노 대표는 라면 만들기에는 ‘배움’이 필요하다고 여기며 해외로 사업을 넓히는 지금도 여전히 연구의 나날을 보내고 있다. “라면은 시대에 따라 요구되
미트볼 파스타를 3백엔에? 도쿄 시부야의 한 파스타 전문점이 화제다. 수제 생면으로 요리한 다양한 파스타를 한화로 3천원에 판매해 큰 인기를 얻고 있다. 최근 일본에서는 대형마트나 편의점보다 더 저렴한 음식을 판매하는 전문 식당들이 늘어나고 있다. 일본의 경우 버블경제가 꺼지면서 나타났던 중요한 현상 중 하나가 가격파괴 업종들의 번성이었다. 하지만 음식의 경우 가격파괴만으로는 오래가지 못한다. 어떤 경우라도 맛과 품질을 지켜야 지속가능한 성공을 기대할 수 있다. 그래서 등장한 것이 초가성비 외식업소들이다. 일본서 이슈가 되고 있는 300엔 파스타전문점 ‘POTA PASTA(포타 파스타)’가 이에 해당된다. 기존 이탈리안 레스토랑이나 전문점에서 균일화되어 있던 1000엔(한화로 1만원 선) 전후 가격대의 ‘성역’을 무너뜨렸다는 화제성도 있지만, 무엇보다 저렴한 가격에도 품질이 뛰어난 것이 인기 비결이다 새로운 식감의 생 파스타로 이슈 가격도 가격이지만, ‘아사부미(반죽밟기)'와 자체 개발한 특제밀가루와 숙성기법을 통해 전례 없는 쫄깃한 식감의 면을 선보이고 있는 ‘POTA PASTA(포타 파스타)’ 굵고 쫄깃한 식감의 생 파스타는 야키니쿠 전문점과 사누키우동
지난 11월 1일 일본에서 ‘도쿄산 카카오’로 만든 초콜릿이 처음으로 발매됐다. 일본은 카카오를 재배할 수 있는 기후에 적합하지 않아 그동안 수입을 통해 주원료를 들여왔다. 제과 업계에서 불가능하다고 여겼던 이번 시도는 한 제과회사 경영자의 16년 전 꿈에서 출발했다. 제과 기업 대표의 꿈에서 출발한 ‘TOKYO CACAO’ 1901년에 창업한 기업인 히라츠카 제과는 대기업 과자 브랜드의 OEM(주문자 상표 부착 생산)이 주력 사업이다. 거래처는 70사에 이른다. 2000년까지는 자사 브랜드 상품도 제조하고 있었지만, 히라츠카 마사유키 대표는 OEM 노선으로 전환을 결정했다. 이후 성공적으로 생산량이 늘어났고, 2020년에는 신공장 건설도 예정되어 있다. 히라츠카 제과(사이타마현 소우카시)의 히라츠카 대표가 카카오에 마음을 빼앗긴 계기는 카카오 원산지인 가나에 방문했을 때이다. 대다수 일본 초콜릿에 사용되는 카카오는 가나에서 수입하고 있다. 가나에 도착하니 방대한 플랜테이션(열대·아열대에서 이루어지는 재식농업)에서 럭비공 같은 카카오 열매가 뒹굴뒹굴 굴러다니고 있었다. 이러한 광경을 직접 눈으로 보고 나니 히라츠카 대표는 일본에도 이러한 나무가 있으