손종원 셰프는 커피 애호가다. 하루에 평균 커피 7-8잔을 마실 정도다. 하지만 누구나 그렇듯이 조금 전 마신 커피가 어디서 누가 재배하여 어떤 경로로 왔는지를 깊이 생각하며 마신 적은 없다. 적어도 그가 콜롬비아 커피농장을 방문하기 전까지는 그랬다. 지난해 가을, 네스프레소가 협력하고 있는 콜롬비아의 커피농장을 방문하는 프로그램에 초청을 받아 참여하게 되었다. 커피를 사랑하는 사람으로서 즐겨 마시는 한 잔의 커피가 대체 어떤 환경 속에서 어떤 사람들이 생산하고 있는지 살펴볼 수 있는 아주 특별한 기회여서 선뜻 응했다. 커피농장으로 향하는 여정은, 커피 한 잔처럼 간단하지 않았다. 한국에서 캐나다와 멕시코를 거쳐 약 40시간의 여정 끝에 도착한 콜롬비아의 메데인(MEDELLIN). 여기서 다시 4시간가량 산속을 차로 이동하여 도착한 곳은 하딘(JARDIN)이라는 소도시였다. 해발 1768m에 위치한 이곳은 집집마다 제각각의 원색 페인팅과 밝은색의 꽃 장식이 반겨주는, 콜롬비아에서 가장 아름다운 도시 중 하나이자, 고품질의 커피 생산지로 잘 알려진 곳이다. 주로 가족 경영 체제로 운영되는 이곳 커피농장은 기계보다는 일일이 사람의 손으로 작업을 하고 있었다. 원
우리나라 먹거리 산업의 역사를 짚어보는 ‘푸드 히스토리’, 이번에는 30년 넘게 ‘보쌈’ 라이벌 구도를 형성해온 ‘놀부보쌈’과 ‘월할머니보쌈’의 영욕의 역사를 회고해 보고, 그를 통해 배울 점이 뭔지 알아본다. 국내 보쌈 전문점의 역사 우리나라에 보쌈 전문점이 처음 등장한 시기는 1970년대다. 생겼다가 없어진 가게들이 많겠지만, 현재까지 명맥을 잇고 있는 브랜드 가운데 가장 오래된 브랜드는 1975년에 문을 연 ‘원할머니보쌈’이다. 1세대 한식 프랜차이즈 원앤원(주)의 모태다. 원래는 간판도 없는 작고 소박한 식당이었으나 할머니가 운영하는 식당이어서 손님들이 ‘할머니보쌈’이라고 불렀다. 인기가 높아지자 너도나도 ‘할머니보쌈’이라는 간판을 내걸자 식당 주인 김보배씨의 사위인 박천희씨가 1998년에 원앤원(주)를 설립하고, ‘원조 할머니보쌈’이라는 의미로 ‘원할머니보쌈’을 상표등록했다. ‘원할머니보쌈’보다는 12년 늦은 1987년, 서울 신림동에도 자그마한 보쌈집이 하나 생긴다. (주)놀부 창업자 김순진 전 회장이 개업한 ‘놀부보쌈’이다. 원할머니보쌈과 30년 넘게 보쌈 양대산맥으로 경쟁구도를 유지해온 브랜드다. 김순진씨는 ‘놀부보쌈’이라는 간판을 내걸기 전에
외식업, 즉 음식장사는 나그네(여행자)를 위한 서비스로 시작되었다. 어떤 이유의 나그네이든 ‘집 나가면 고생’이라고, 편하게 생활하던 집을 나서면 불편한 것이 한두 가지가 아니다. 그 중에 하나가 끼니를 해결하는 문제다. 나그네의 그런 고충을 덜어주는 역할을 했던 것이 전통적인 외식업이다. 그래서 초기의 전통적인 외식업은 숙박업과 병행했다. 잠을 잘 수 있는 곳에서 음식도 함께 제공하거나 음식을 파는 곳에서 숙박도 해결할 수 있는 형태였다. 과거 우리나라의 ‘주막’이 외식업과 숙박업의 대표적인 병행 형태다. 나그네들에게 술을 팔고, 국밥도 팔고, 그런 손님에게 방 한 칸 내어주곤 했다. 외국의 경우 여관이나 여인숙 등에서 같은 형태의 영업을 했다. 이런 형태의 전통적인 외식업이 여전히 현대사회의 제도에도 영향을 미치고 있는 사례도 있다. 우리나라의 표준산업분류에서 숙박과 음식은 대분류에서 ‘숙박 및 음식점업’으로 하나의 업종으로 묶여져 있다. 그리고 중분류에서 ‘숙박업’과 ‘음식점 및 주점업’으로 나눠진다. 숙박과 음식은 불가분의 관계였다는 것을 확인할 수 있다. 외식업에 대한 학문적 연구, 즉 ‘외식경영학과’나 ‘외식산업과’, ‘조리학과’ 등이 관광경영학부
우리나라에 치킨 프랜차이즈가 처음 도입된 것은 1977년 <림스치킨>부터다. 그 후로 46년간 수많은 치킨 브랜드가 부침을 거듭하면서 2023년 4월 현재 공정거래위원회에 등록된 치킨 브랜드만 695개나 된다. 그야말로 치킨 춘추전국시대다. 그 많은 치킨 브랜드 중에서 오랜 기간 빅3로 3두 마차의 위치에 있는 브랜드가 <교촌치킨>, <BBQ>, <bhc>다. 이들 빅3 브랜드의 치열한 선두 다툼의 역사를 짚어본다. 올리브치킨으로 1위를 선점한 BBQ 빅3 중에 가장 먼저 두각을 보인 브랜드는 BBQ다. 1995년에 첫 선을 보인 BBQ는 창업자인 윤홍근 회장의 저돌적인 성향에 맞게 공격적인 경영을 펼친다. 2004년에 이미 1,800호점을 돌파한 BBQ는 2005년에 올리브오일로 튀긴 ‘올리브치킨’을 개발해 주목을 받는다. BBQ는 이를 자칭 ‘치킨혁명’이라고 한다. 승승장구하던 BBQ가 마지막으로 1위 자리를 지키던 2013년의 매출액은 1,752억원이었다. 그리고 그해 2004년에 약 30억원에 인수했던 bhc를 미국계 사모펀드에 1,300억원에 매각한다. 이듬해인 2014년 매출 1,913억원을 달성했지만 2
20여 년 전 일본 도꾜TV 서울지사에서 필자를 상대로 인터뷰를 한 적이 있다. 유명인도 아닌 내가 인터뷰 대상이 되었던 이유는 칼럼을 통해 우리나라 식품업체들의 일본 제품 베끼기를 비판했기 때문이다. 당시만 해도 우리나라 식품기업들의 일본 제품 모방은 다반사였고, 법적 분쟁이 된 경우도 많았다. 그래서 그걸 지적한 건데, 일본 언론 입장에서는 한국의 기자가 한국 기업의 행태를 비판하니 이용할 가치가 있어서 나를 인터뷰했으리라 생각한다. 그로부터 20여 년의 세월이 흘러 일본 식품기업이 한국의 식품을 표절했다는 뉴스가 한국 언론에 의해 보도가 되었다. 필자가 알기로는, 일본 식품기업이 한국의 제품을 모방한 것은 처음인 듯하다. 일본이야말로 모방을 통한 재창조의 ‘귀재’이지만 식품산업 분야에서는 한국보다 많이 앞서 있었기 때문에 그동안은 한국 제품을 모방할 필요가 없었을 것이다. 그런데 그런 일본이 한국의 제품을 모방했다는 것은 역설적으로 한국 식품기업의 기술과 위상이 일본의 식품기업을 따라잡을 정도로 높아졌다고 해석할 수도 있다. 특히 이번에 일본이 모방한 제품이 ‘라면’이라는 것이 적지 않은 의미를 갖고 있다. 이번에 문제가 된 사안은 1958년 세계 최초
2005년 중국 베이징에서 열린 전자박람회에서 로봇이 ‘사천요리’를 5분 만에 뚝딱 만들어 내는 시연을 해서 세상을 깜짝 놀라게 한 적이 있다. 그리고 10여 년의 세월이 흘러 2016년에 열린 다보스포럼에서는 ‘4차산업혁명의 이해’라는 의제를 다뤘다. 로봇과 인공지능에 의한 4차 산업혁명으로 수백만 개의 일자리가 사라질 것이라고 예고했다. 그 후 2017년 1월 4일, 한국고용정보원은 2025년이 되면 직업종사자의 61.3%가 인공지능이나 로봇으로 대체될 위험이 높다고 예측했다. 직종별로는 단순노무직 90.1%가 인공지능과 로봇으로 대체될 것이라고 분석했다. 특히 직업별로 볼 때 대표적인 단순노무직인 주방보조원과 청소원은 100% 인공지능과 로봇으로 대체될 것으로 전망했다. 패스트푸드 점원도 89%, 음식 배달원도 대체될 확률이 89%나 됐다. 한국고용정보원이 예측한 2025년은 겨우 2년 남았다. 2023년 현재 우리나라의 외식산업 현장은 어떤가? 다소간의 시차는 있겠지만 예측이 현실화되고 있다. 특히 최근 최저임금이 급격히 오른데다가 코로나19로 인한 외식 수요 감소까지 겹치면서 외식업 경영주들은 대표적인 고정비인 인건비 부담이 더욱 높아져 로봇과 인공
최근 실업률이 급격히 높아지고 취업난이 심각한 사회문제로 대두되고 있지만, 외식업계는 정작 일할 사람이 없어 아우성이다. 외식업이 특히 문제인 것은 작업 환경이 열악하고 조리와 서빙하는 일련의 과정을 거의 사람이 담당해 인력 의존도가 높은 산업이기 때문이다. 인력 수급의 어려움과 인건비 상승은 외식업체의 채산을 악화시키거나 폐업을 가속화하는 원인이 되고 최저임금을 상회하는 임금 지급에도 인력 확보는 어렵고 원가에서 인건비가 차지하는 비율도 급격히 상승해 여간해서 수익을 확보하기 힘든 구조가 되었다. 그렇지만 인력 때문에 종사자 200만여 명의 외식업 생태계가 무너져선 안된다. 인력문제로 어려움을 겪고 있지만 그래도 외식업은 ‘먹는 산업’이라 수요가 사방에 널려 있고 맛과 서비스 등 기본에 충실하면 어떤 업종보다 성공율이 높은 업종임을 명심하고 이에 대한 철저한 대비로 장기화되고 있는 인력문제의 어려움을 극복해 나가야 한다. 먼저 임금에 대한 업주들의 생각이 달라져야 한다. 사실 외식현장에 근무하는 종업원들은 돈에 대해 굉장히 민감하다. 단 몇만 원의 임금 차이에도 쉽게 이직하고 다른 직장을 찾게 된다. 인건비에 대해 업주는 인건비가 단순히 소멸되는 비용이라고
윤석열 대통령이 4일 열린 국무회의에서 야당인 더불어민주당 주도로 국회를 통과한 ‘양곡관리법’ 개정안의 공포를 거부했다. 대통령의 주된 거부 이유는 “전형적인 포퓰리즘 법안”이라는 것이다. 농가 소득 안정과 식량안보를 명분으로 밀어붙인 야당의 논리와, 농가에는 실질적으로 도움이 되지 않는 포퓰리즘이라는 대통령의 논리에 대해 국민들은 어떻게 생각할까. 양곡관리법 개정안은 쌀 수요 대비 초과 생산량이 3~5%이거나 쌀값이 전년 대비 5~8% 하락할 경우 정부가 초과 생산량을 전량 매입하도록 하는 것이 핵심 내용이다. 이를 둘러싼 정치권의 대립이 최고조에 이르렀고, 쉽게 접점을 찾을 것 같지도 않다. 무엇이 쟁점이고, 정치권이 간과하고 있는 부분은 무엇인지 짚어본다. 이론상으로는 둘의 논리가 모두 맞다. 법안 개정을 추진한 야당의 논리는 쌀값이 폭락을 하면 농가에서 벼 재배를 기피해 결국 식량안보에 문제가 생기기 때문에 농가의 소득을 보장해야 한다는 것이다. 법안 개정을 반대하는 정부와 여당은 남는 쌀을 국가가 의무적으로 매입토록 하는 것은 시장논리에 맞지 않고, 그것이 오히려 농업의 경쟁력을 약화시켜 농가에도 도움이 되지 않는다는 주장이다. 이론상으로는 양측의
경북도와 의성군이 추진한 이웃사촌시범마을에 청년 일자리 사업으로 창업한 ‘애니콩(대표 안은진)’이 펫푸드(pet food) 지역 대표기업으로 성장하며 경북 청년 창업의 모범적인 성공사례가 되고 있다. 애니콩은 2020년 7월 의성군 안계면 용기리 작은 건물에서 오픈해 애견수제간식 판매와 애견쿠킹클래스를 운영하는 청년 기업이다. 철저한 사전 계획 수립과 적극적인 컨설팅 참여로 착실하게 준비한 결과 개업 이후 꾸준한 성장을 이루고 있으며, 특히 국비사업으로 경북도와 의성군이 지원해 2020년 6월 개장한 의성 펫월드(펫카페, 애견놀이터 등)와 연계해 인근에 전략적으로 창업한 점이 돋보인다. 국내 반려견 인구는 이미 천오백만 시대에 진입했으며, 펫푸드 시장 규모도 2017년 9천억 원에서 2021년 기준 약 1조5000억 원으로 매년 14% 이상의 성장세를 보이고 있다. 애니콩은 이러한 관련 산업의 성장을 간파하고 반려동물의 행복과 건강을 최우선으로 두는 운영 철칙을 세워 반려인들의 마음을 사로잡고 있다. 애니콩 안은진 대표는 “믿을 수 있는 지역의 친환경 농작물을 사용한 펫푸드 상품 개발이 애견인들의 마음을 사로잡아 지역 농가들과도 상생할 수 있는 바탕이 된 것
충북 괴산군 감물면에서 표고버섯을 재배하는 선우농장 전종화(62세, 감물면 감물로84) 대표가 산림청 ‘3월의 임업인’으로 선정됐다. 전종화 대표는 감물면 오성리에서 2005년 느타리버섯 원목 재배를 시작해 표고버섯 배지로 전환을 거치면서 시범적 연구를 통해 참아람 종균을 성공시켰다. 현재는 관내 표고버섯 재배 농가들에게 매년 57만봉의 배지를 생산·보급할 뿐만 아니라 청정 지역 유기농 인증을 받아 품질이 우수하고 소비자가 믿고 먹을 수 있는 건강한 먹거리를 제공하기 위해 힘쓰고 있다. 또한 임업에 대한 탐구정신과 열정으로 2014년 ‘측면 버섯눈 압사장치’ 기계를 직접 개발해 2015년 12월 17일 기계 특허 등록에 성공했으며, 이로 인해 인건비 절감, 노동시간 단축, 품질 향상에도 큰 성과를 이뤘다. 전종화 대표는 “미래의 귀산촌을 준비하는 후배 임업인들과 관내 표고 농가들에게 제가 가지고 있는 기술력을 제공해 청청괴산에서 함께 성장하며 임업 발전을 이루기를 희망한다”고 말했다. 한편, 산림청은 ‘이달의 임업인’을 매월 선정해 임산물 우수성을 널리 알리고 임업 발전을 위해 귀감이 되는 사례를 발굴하고 있으며, 홍보영상을 통해 전국에 우수사례를 홍보하고
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