손종원 셰프는 커피 애호가다. 하루에 평균 커피 7-8잔을 마실 정도다. 하지만 누구나 그렇듯이 조금 전 마신 커피가 어디서 누가 재배하여 어떤 경로로 왔는지를 깊이 생각하며 마신 적은 없다. 적어도 그가 콜롬비아 커피농장을 방문하기 전까지는 그랬다. 지난해 가을, 네스프레소가 협력하고 있는 콜롬비아의 커피농장을 방문하는 프로그램에 초청을 받아 참여하게 되었다. 커피를 사랑하는 사람으로서 즐겨 마시는 한 잔의 커피가 대체 어떤 환경 속에서 어떤 사람들이 생산하고 있는지 살펴볼 수 있는 아주 특별한 기회여서 선뜻 응했다. 커피농장으로 향하는 여정은, 커피 한 잔처럼 간단하지 않았다. 한국에서 캐나다와 멕시코를 거쳐 약 40시간의 여정 끝에 도착한 콜롬비아의 메데인(MEDELLIN). 여기서 다시 4시간가량 산속을 차로 이동하여 도착한 곳은 하딘(JARDIN)이라는 소도시였다. 해발 1768m에 위치한 이곳은 집집마다 제각각의 원색 페인팅과 밝은색의 꽃 장식이 반겨주는, 콜롬비아에서 가장 아름다운 도시 중 하나이자, 고품질의 커피 생산지로 잘 알려진 곳이다. 주로 가족 경영 체제로 운영되는 이곳 커피농장은 기계보다는 일일이 사람의 손으로 작업을 하고 있었다. 원
서울에는 한때 왕의 집이었던 경복궁을 감싸고 있는 8개의 산이 있다. 수도 방어의 역할과 함께 조선의 예술가들에게 영감을 주었던 이 산들은, 특히 4월에 원경을 감상하기 제격인 곳이다. 굳이 말하자면 ‘서멍’하기 좋은 스폿. 그리고 김서윤 바텐더가 추천하는 바에서 산기운 그윽한 칵테일 한 잔을 마신다면 이보다 더 괜찮은 ‘봄놀이’가 또 있을까? 칵테일로 그려낸 진경산수화, 공간 정선이 그린 ‘인왕제색도’의 모티프가 된 인왕산은 서울시가 선정한 ‘사색의 공간’일 뿐 아니라, 야간 산행지로도 알려져 있다. 어느새 벚꽃이 만개한 인왕산의 발자취를 따라가다 보면 감고당길 골목 어귀, 예스러움이 묻어나는 바 <공간 GONG GAN>을 만날 수 있다. 바 한가운데 중정이 위치해 운치 있는 이곳은 ‘곳간에서 인심 난다’는 글귀를 내걸고, 인왕산 등산 후 방문한 손님들에게 푸짐한 인심으로 칵테일을 추천해준다. 첫 잔 ‘레토 LETO’는 팝콘을 인퓨징한 보드카와 라임, 국산 배 슈럽이 들어간 칵테일이었다. 슈럽(SHRUB)이란 칵테일에 넣는 달콤한 식초 시럽으로, 과일주스나 허브, 향신료 등을 배합해 다양한 조합으로 활용된다. 시원하면서도 상쾌한 슈럽이 킥이 되어
대도시보다는 잘 알려지지 않은 소도시를 찾아 떠나는 여행이 각광받는 요즘이다. 팬데믹으로 해외 여행길이 오랫동안 막히자 MZ세대를 필두로 전국의 숨은 곳들을 찾아다니며 새로운 명소를 발굴하는 여행족이 늘었고, 덕분에 로컬 데스티네이션이 무궁무진하다는 것이 알려지면서 해외 대신 국내 여행을 선택하는 ‘U턴족’도 등장했다. 강원도의 소도시 평창, 원주, 홍천. 오건강한 자연의 산물에 글로벌한 감각을 더한 다이닝 플레이스가 곳곳에 생겨 젊은 푸디들의 발길을 이끌고 있다. 서울에서 차로 1-2시간이면 갈 수 있는 거리에 위치한 데다, 울창한 산림이 잘 보존되어 있어 맑은 자연을 가까이에서 느낄 수 있는 당일치기 여행지로도 손색이 없다. 봄꽃 내음이 가득한 4월, 사람으로 번잡한 대도시를 벗어나 강원의 자연 속으로 떠나보면 어떨까? 가장 춥고 긴 겨울을 보내고, 가장 늦게 봄을 맞는 곳. 그래서 봄의 화사함을 마지막까지 즐길 수 있는 강원도. 일찍 지는 봄꽃이 아쉬운 당신에게 추천한다. 「오늘 만난 평창의 맛」 오징어와 삼겹살의 매끄러운 만남 황태회관 골프장과 스키 리조트, 관광형 목장이 밀집된 대관령면 횡계리 일대에는 오삼불고기와 황태구이를 다루는 식당이 다수 포진
하루 끝의 안식처가 되어줄 스시 사카바부터 한국 제철 해산물과 화이트와인의 페어링을 즐기며 마음 편히 쉬는 다이닝 바, 소중한 순간을 되새기게 되는 안온한 몰트위스키 바까지. 입맛뿐 아니라 마음마저 사로잡을 뉴 플레이스를 소개한다. 술과 스시를 곁들인 치유의 공간 노을(SUSHI NOEUL) “저녁노을이 나타나면 다음 날 날씨가 좋듯, 우리의 내일도 맑은 날이 반겨주길 희망합니다.” 마음을 다독이는 문장과 함께 지난해 12월 압구정역 인근에 새롭게 등장한 이곳은 야키토리 전문점 <코슌>의 천관웅 오너 셰프가 꾸린 스시 사카바(선술집)다. 나태주의 시집 「노을」에 감명받아 지었다는 업장명은 ‘노을이 지는 저녁 시간, 요리와한 잔의 술로 일상에 위로를 받기 바란다’는 셰프의 바람을 담았다. 메뉴는 8-9가지로 구성된 오마카세 코스로 주문할 수 있다. 가락시장, 노량진 수산시장, 통영, 부산 등지에서 수급한 신선한 어패류만을 사용한다. 쫀득한 식감과 감칠맛을 배가하기 위해 손질한 생선을 4-5시간가량 드라이에이징하는 것이 조리 포인트. 샤리는 가마솥으로 지은 밥에 숙성초, 쌀식초, 적초를 혼합한 배합초로 양념해 감칠맛과 산미를 표현했다. 어탕국수 느낌의
아스파라거스 아삭한 식감의 줄기채소 아스파라거스는 과거에 왕족이나 귀족들만 먹을 수 있는 귀한 재료로 ‘왕의 채소’라 불렸다. 바삭한 샌드위치 빵에 다채로운 채소를 곁들인 프랑스식 브런치 레시피로 즐겨보자. 1. 줄기 끝 봉오리 아스파라거스는 티그리스· 유프라테스강 유역의 지중해 동부 지역에서 기원해 16세기 후반부터전 세계에 보급되기 시작했다. 4월부터 5월까지 제철이며, 3백여종 중 영양소 함량이 높은 영국과 미국 산지의 녹색 아스파라거스가 주로 활용된다. 2. 고르는 방법 봉오리가 단단하고 끝이 모여 있는 형태가 좋으며, 줄기는 굵고 연한 것을 높게 친다. 밑동이 딱딱한 것은 쓴맛이 강하니 피할 것. 줄기가 굵으면 겉의 섬유질이 질길 수 있기 때문에 과도나 필러로 밑동의 껍질을 살짝 걷어내고 먹길 추천한다. 3. 이렇게 활용해요 아미노산 등 영양소가 풍부한 아스파라거스는 주로 가볍게 볶아 스테이크의 곁들임 채소로 활용된다. 살짝 데쳐서 샐러드나 수프에 넣어도 특유의 은은한 향미로 주인공 역할을 톡톡히 해낸다. 식초, 설탕 등으로 만든 물에 절여 피클로도 즐길 수 있다. 4. 팡바냐 납작한 빵 포카치아 위에 아스파라거스, 루콜라, 미나리 등 다양한 채
놀이기구 위에서 즐기는 요리 독일, 루스트 파인 다이닝 수준의 8코스 요리를 결합한 이색 놀이기구가 최근 화제가 되고 있다. 프랑스 국경과 인접한 독일 루스트의 ‘유로파파크’에 지난해 11월 등장한 놀이기구 ‘에아트레날린’이 그것. 열차를 타면 약 2시간 동안 11개의 테마 객실을 거치는데, 폭포, 바다, 발견, 아시아의 논밭, 우주 등의 콘셉트로 꾸민 공간에서 각 콘셉트에 어울리는 요리를 맛볼 수 있다. 예를 들어 ‘바다’ 객실에서는 해산물, 플랑크톤, 해초, 다시마를 활용한 요리를, ‘발견’ 객실에서는 쓰촨 후추 등 이국적인 재료로 만든 요리를 선보인다. 오는 5월 1일에는 오픈 이후 처음으로 메뉴를 전면 리뉴얼할 예정이라 더욱 관심을 불러일으키고 있다. 맥주 폐기물로 만든 고기 미국, 캘리포니아 맥주 폐기물 등의 부산물로 식물성 고기를 만드는 미국 캘리포니아의 스타트업 <플레니테리언 >이 최근 투자를 받으며 식물성 고기 ‘비건 립’을 제품으로 출시할 수 있게 됐다. 해당 제품은 맥주 발효 후 남은 폐기 효모와 식물성 기름 추출 후 버려지는 콩 찌꺼기로 만든다. 일반적으로 콩과 같은 식물성 단백질로 만든 대체육은 향료 및 착색제를 추가하기 때문
건강함을 즐기는 생활양식, ‘헬시 플레저’가 낳은 또 다른 트렌드는 ‘제로’다. 먹는 즐거움과 건강, 두 마리 토끼를 놓치고 싶지 않은 사람들이 술 대신 술맛이 나는 논알코올을, 콜라 대신 제로 콜라를 손에 들었다. 어쩔 수 없이 마시는 대체제가 아니다. 이제 제로 음료는 맛만 두고도 기꺼이 찾는 하나의 취향이 되어가고 있다. 제로 알코올, 제로 슈거 음료가 등장한 역사는 짧지 않다. 최초의 제로 칼로리 음료인 ‘노 칼로리 진저 에일’은 1904년, 심혈관 질환자들을 위해 만들어졌다. 무알코올 맥주는 1919년 미국 금주법 시대에 도수 0.7% 미만으로 만들어졌다고 추정한다. 공통점은 기존의 음료를 ‘마실 수 없는’ 사람이나 상황을 위해 등장했다는 것이다. 이후 1980년대부터 2000년 대에 이르기까지, 대기업의 주도 아래 다이어트 콜라와 다양한 무알코올 맥주들이 등장했을 때도 사정은 크게 다르지 않았다. 기존의 맛을 구현 하지 못했다는 평이 지배적이었고, 맥주 회사도 광고에 임산부를 등장시 키며 특정층을 타깃으로 삼는 데 머물렀다. 무알코올의 진격 2022년 1월 등장한 ‘하이네켄 제로’의 글로벌 광고는 다르다. 콜라나 커피를 든 사람의 건배를 이상한 눈
세계 곳곳의 스타 셰프 팝업 WORLD 전 세계 세계 최고로 꼽히는 레스토랑들이 예기치 않은 지역에서 출현하고 있다. 스타 셰프들의 팝업이 유행처럼 번지고 있는 것. 온라인 푸드 매거진 「파인 다이닝 러버스」는 “팝업은 낯선 식재료가 가득한 환경에서 요리사들이 창의력을 발현할 수 있는 기회가 된다”고 밝히며 올 상반기 예정된 스타 셰프들의 팝업들을 소개했다. 대표적으로 5월 20일까지 일본 교토에서 열리는 <노마> 팝업이 있다. 좌석은 매진됐지만, 노마 뉴스레터를 통해 취소 공석을 확인할 수 있다. 영국 미쉐린 3스타 셰프 사이먼 로건은 7월 19일부터 8월 20일까지 호주 시드니에서 팝업을 연다. 런던 <랑클륌>의 시그너처 요리뿐 아니라 굴, 캐비어 등 현지 재료에 기반한 새로운 8코스를 선보일 예정이다. 이밖에도 슬로베니아 카르스트 산골 마을에서 야생 식재료로 전통 퀴진을 선보이는 아나 로즈 셰프는 수도 류블랴나에서 4월까지 팝업을 운영 중이며, 프랑스 망통의 3스타 <미라쥐르>의 마우로 콜라그레코 셰프는 4월 9일까지 시드니 <갠트리 GANTRY >에서 현지 재료를 이용한 창의적인 요리를 선보이고 있다. 호텔이
요리가 건네는 위로의 힘이 한마디 말보다 강력할 때가 있다. 하루 끝의 안식처가 되어줄 뉴 플레이스를 소개한다. 계절을 나타내는 혼 가이세키 히가시(WASYOKU HIGASHI) 일본 전통 연회 요리를 다루는 혼 가이세키 전문점 <와쇼쿠 히가시>가 지난해 11월 한남동에 문을 열었다. 동쪽을 뜻하는 업장명 ‘와쇼쿠 히가시’는 이곳의 오너 셰프인 신동혁의 일본어 발음 ‘히가시 東 ’에서 가져왔으며, 파인 다이닝계에 밝은 해처럼 떠오르고 싶다는 소망을 담고 있다. 신동혁 셰프는 1백80년 전통 가이세키 요리 전문점 <나다망 なだ万 >의 수셰프 출신으로, <나다망>에서 사용하던 일본 현지 식자재를 한국으로 직접 공수해 제철 요리를 선보이고 있다. 피를 모두 걷어낸 가쓰오부시, 교토산 채소, 울릉도 전호나물, 두릅, 밤송이게, 꿩알이 이번 시즌의 주재료다. 대표 메뉴로는 4가지 요리가 한플레이트에 준비되는 애피타이저 ‘젠사이’와 단새우로 완자를 만들어 국물과 함께 먹는 ‘스이모노’가 있다. 총 29종의 사케로 구성된 주류 리스트는 9호 효모를 사용해 열처리하지 않은 도정률 50% 나마사케와 시즈오카현 프리미엄 사케 등이 구비됐으며,
인공지능 AI 가 푸드테크 분야에서 전방위적으로 활약 중이다. 인간의 감각기관처럼 오묘하고도 섬세한 맛을 디자인하는가 하면, 외식 업장의 정확한 데이터 분석을 바탕으로 맛을 관리하며, 영양사처럼 건강도 챙겨준다. 올해부터 다시 다이어트를 하기로 한 에디터. 뭘 먹으면 좋을지, 대화형 AI ‘챗지피티 CHATGPT ’에게 물어봤다. “맛있는 다이어트 요리를 추천해 줘.” 몇 초 후, 대화창에 ‘구운 닭가슴살 채소 꼬치’ 레시피가 주르륵 흘러 나온다. “한식을 먹고 싶은데?” 이번엔 비빔밥 레시피가 나온다. “현미밥과 각종 채소를 풍성하게 넣는 다이어트식이에요. 고추장 소스의 매콤한 감칠맛이 끝내준답니다.” 요즘 세계적으로 챗지피티에 대한 관심이 뜨겁다. 방대한 언어 데이터 중꼭 필요한 정보만 골라내 깔끔하게 정리한 결과물을 즉석에서 뱉어낸다. 미국의 인공지능 연구 회사 오픈AI에서 지난 11월 공개한 이 챗봇은 두달 만에 월 사용자 수 1억을 넘어섰다. 그림 그리는 AI도 있다. 같은 회사에서 개발한 ‘달리2 DALL-E2 ’는 몇 마디 지시어를 넣으면 새로운 이미지를 뚝딱 그려낸다. 미국 시장조사 기업 데이터센셜은 달리가 그린 초현실적인 3D 칵테일 이미지를
팬데믹으로 막혔던 일본으로 가는 하늘길이 지난해 9월 무비자 개인 여행까지 전면 개방되고 엔저 효과까지 가세하면서 일본을 찾는 한국인이 크게 증가하고 있다. 지난 12월 방일 외국인 여행객 3명 중 1명이 한국인이었을 정도다. 가까운 나라 일본이그 어느 때보다 궁금한 요즘, 미식 칼럼니스트 시푸미 에토가 올해 주목할 일본 미식 트렌드를 전한다. 2023년 일본 미식 시장에 대한 트렌드 전망을 준비하면서 6가지 키워드를 마주했다. 그 속에서 확신할 수 있었던 것은, 전통이나 지방의 매력에 가치를 부여하고 문화로서 계승하는 것의 중요성, 그리고 요리사 본연의 자세인 ‘사람을 대접하는 따뜻한 마음’과 ‘요리로 사람을 건강하게 하는 마음’의 진정성, 끝으로 레스토랑은 사람과 문화가 교류하는 따뜻한 장소라는 점이다. 팬데믹 기간을 지나 엔데믹을 맞은 2023년은 트렌드에 좌우되지 않는 레스토랑이나 요리의 본질을 다시 한번 검토하는 한 해가 될 것이다. 세계의 스타 셰프 일본 상륙 2021년에는 홍콩의 <벨롱 BELON >을 아시아 톱 레스토랑으로 이끈 셰프 대니얼 캘버트가 포시즌스 호텔 도쿄 앳 마루노우치로 이적, 호텔의 메인 레스토랑인 <세잔 SE
셰프와 함께하는 자전거 투어 이탈리아, 사르데냐섬 이탈리아 서쪽 지중해에 위치한 사르데냐섬에서 셰프와 함께 섬 곳곳의 미식을 돌아보는 자전거 투어가 진행된다. 이탈리아 여행사 투어리시모TOURISSIMO는 올 5월 말, 뉴욕의 아메리칸 다이닝 <프룬 PRUNE>의 가브리엘 해밀턴 셰프가 안내하는 7일간의 사이클링 투어 프로그램을 최근 공개했다. 1백 세 이상 장수하는 노인이 많은 ‘세계 5대 블루존’ 중 한 곳인 이 섬에서 각종 특산품과 와인 테이스팅 등 ‘장수의 비결’을 간접 경험해볼 수있다. 셰프와 함께 어시장에서 사온 갓 잡힌 해산물로 로컬 요리도 만들어보고, '세계에서 가장 오래된 빵'으로 지역 전통 빵인 파네 카라사우(PANE CARASAU)를 맛보며, 명품 와인 산지로 유명한 올리에나(OLIENA) 지역의 와이너리 방문 등의 일정으로 구성됐다. 바오의 쿡북 영국 런던 런던의 대만식 캐주얼 다이닝으로 인기 높은 <바오BAO>가 당사의 레시피를 수록한 첫 요리책을 3월 15일 출간한다. 업장명과 동일한 타이틀의 레시피 북 「바오」는 대만식 빵 ‘바오 번’에서 이름을 따온 것. 바오 번으로 만든 샌드위치부터 국수, 쌀 요리, 음료에
봄동 잎이 땅바닥에 붙어 자라 ‘납작배추’, ‘납딱배추’, ‘딱갈배추’ 등의 별명으로 불리는 봄동은 겨우내 자라 가장 먼저 봄을 알려주는 봄의 ‘전령’. 봄동으로 만든 비타민 충전 샐러드를 소개한다. 1. 겨울 땅을 버틴 잎채소 노지에서 겨울을 나며 자라고, 속이꽉 차지 않아 잎이 옆으로 벌어진 배추를 통틀어 봄동이라 부른다. 3월부터 4월까지 수확하며, 빠르면 2월부터 거두기도 한다. 우리나라 봄동 생산량의 90%가 전남 진도, 완도, 청산도에서 재배된다. 2. 고르는 방법 잎이 활짝 벌어지고 반점이 없는 것이 좋다. 가장자리 잎은 녹색, 속잎은 노란색을 띨수록 고소하고 달짝지근한 맛이 강하다. 손질할 때는 벌어질 잎을 모아 밑동을 자른 후 한 잎씩 흐르는 물에 씻고, 물기를 제거해 냉장고에 보관한다. 3. 이렇게 활용해요 이파리가 연하고 아삭한 봄동은 주로 겉절이로 활용된다. 소금에 절이지 않고 양념에 바로 무쳐야 사각한 식감을 그대로 즐길 수 있다. 단백질과 지방이 부족하기 때문에 돼지고기 같은 육류를 쌈 싸서 먹으면 영양소를 균형 있게 섭취할 수 있을 것. 4. 봄동 과일 샐러드 봄동과 사과, 귤 등 과일류는 먹기 좋은 크기로 자른다. 달걀 흰자와 양
세계 가전 박람회 CES 가올해는 팬데믹 이후 2년 만에 오프라인으로 정상 개최됐다. 지난 1월 5일부터 8일까지 미국 라스베이거스에서 열린 CES 2023에서는 2천1백개 이상의 제품이 출품됐다. ‘빠져들어라 BE IN IT ’라는 올해의 슬로건답게, 현실과 가상 세계, 그리고 산업 간 경계가 사라지는 ‘초연결’ 기술들이 유독 눈에 띄는 가운데 푸드테크 분야에서는 어떤 제품들이 주목받았을까? 올해를 빛낸 신기술들을 소개한다. 혁신적인 와인 모니터링 기술 미국 기업 심플 랩스 SIMPLE LABS 의 ‘코그니 와인 배럴 모니터’는 오크통에 부착하는 측정기다. 와인의 알코올 농도와 산도 등을 측정하여 설정 범위를 넘어서면 경고 알람을 보내 메이커가 원하는 완벽한 퀄리티의 와인을 만들 수 있도록 도와준다. 스마트 라이브 냉장고 국내 기업 삼성전자의 ‘비스포크 냉장고 패밀리 허브 플러스’. 스마트싱스 기술을 적용해 연결된 기기를 제어하거나 기존보다 2배 이상 확대된 대형 스크린에서 레시피 검색은 물론이고 다양한 요리 콘텐츠를 시청하는 등 냉장고로 멀티태스킹을 할수 있다. 기존보다 2배 이상 확대된 대형 스크린에서 레시피 검색은 물론이고 다양한 요리 콘텐츠를 시청
낯선 재료와 퀴진 스타일, 그리고 생소한 문화를 접목한 재미있는 공간의 등장은 늘 반갑고 즐겁다. 지난 몇 달 사이에 등장한 수많은 다이닝과 바 중에서 유난히 반짝이고 또 기대되는 곳들. 재패니스 이탤리언과 와인 페어링이 즐거운 다이닝, 당장 달려가보고 싶은 본격 라운지 바의 등장, 오감을 자극하는 반전 칵테일, 그리고 고대하며 기다리던 오렌지 와인 전문 바의 출현…. 3월, 조금 이른 봄과 무척 잘 어울리는 뉴 플레이스 5곳, 지금부터 소개한다. 오렌지 와인으로 해소하는 갈증 탈스티(TARSTY) 지난 12월, 고즈넉한 삼청동 뒷골목의 한옥마을에 오렌지 와인만을 판매하는 이색 와인 바가 등장했다. ‘벗어날 탈脫’과 갈증을 뜻하는 영문 ‘Thirsty’를 조합해 만든 업장명은 ‘갈증을 대화와 내추럴 와인으로 풀어낸다’는 대표의 주관적 철학을 담았다. 화이트, 레드, 로제 등 여러 와인 중 오렌지 와인을 내세운 데에도 소소한 이유가 숨어 있다. <탈스티>를 기획하던 2022년 10월 말, 양조 방식은 레드와인과 같지만 화이트와인 품종을 사용하는 오렌지 와인 특유의 반전 매력에 마음이 꽂혔다고. 구비된 40여 종의 와인 리스트는 메이커마다 개성과 맛이
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